野味香型調味劑的製作方法
2023-05-23 12:39:31 2
專利名稱：野味香型調味劑的製作方法
技術領域：
本發明領域本發明涉及用於增濃或賦予食品野味香型滋味的調味劑。
在食品中散發肉香、且普遍用於混合調味品的化合物，例如是糠基硫醇、2，5-二甲基-4-羥基3(2H)-呋喃酮、甲硫醛、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、3-巰基-2-丁酮、麥芽酚、毛百合酮(sotolone)、異己酮衍生物(abhexone)、丁酸、丁二酮、2，3-戊二酮。但野味型調味劑至今未見有介紹。
雖然環己烷羧酸是已知調味化合物，但並未見有人介紹將其作為肉味或野味調料使用。雖然烷基酚是自然界廣為分布的，然而，尚未有人證明環己烷羧酸或對甲酚及其異構體可用於取得野味香型特徵。還沒有任何人指出該兩種化合物相結合可用於達到該目的。
為獲得特定野味香型調料，該兩種調味劑化合物優選以1∶1至20∶1(烷基酚∶環己烷羧酸)特定重量比相結合。
該調味劑還可以含有短鏈烷基酸源，它可以增強所述調味劑整體香味的滲出和肉味特徵。也可以含有苯基乙酸進一步增強肉味。
因此，該調味劑用於提供帶有真正野味特徵香味的食品，而無需用肉類提取物。也可以用來提供寵物飼料的野味型調料。
本發明的另一方面是該調味劑在調料混合物、或在野味食品製備過程中的應用。本發明詳述本說明書中，除特別說明外，所有百分比均以重量計，而所謂「味道」指氣味、香味或風味。
所述調味劑包含烷基酚和環己烷羧酸或其烷基衍生物的混合物，其重量混合比為1∶1至20∶1，優選約6∶1。
環己烷羧酸烷基取代衍生物中所述烷基，可以是甲基、乙基或丙基等，位於環的2-，3-或4位。該烷基取代衍生物可以是順式異構體或反式異構體，或其混合物。
所述烷基酚可以是甲酚、乙基酚或丙基酚的鄰位、間位、對位三種異構體之一。
優選實施方案中，調味劑可以含一種或多種下述化合物-短鏈烷基酸源-苯基乙酸源短鏈烷基酸優選含4-6個碳的酸，例如丁酸和異戊酸。它們可以以80％-99.9％之量加入，優選99.5％。苯基乙酸可以以約0.4％-15％之量加入。
該調味劑可以通過將其化合物組分加以混合來製備，所獲得混合物可以是液態或幹態。
優選實施方案中，液態調味劑含有1∶1至20∶1的對甲酚和環己烷羧酸，而對甲酚＋環己烷羧酸的混合物與其它酸之比，優選為0.2∶99.8和20∶80。
幹態調味劑可以通過將約1至10％該液態調味劑與約15至40％麥芽糖糊精和1至5％阿拉伯膠(含50-80％水)混合配製。將獲得的混合物噴霧乾燥至幹成分佔約98％為止。因此該幹態組合物可以含0.01至2％對甲酚和0.0005至2％環己烷羧酸。
優選實施方案中，該調味劑可以帶有豚鼠肉香味特徵。據此，該調味劑成分如下(表1)。
表1豚鼠類動物肉香型調味劑
因此，該調味劑用來賦予食品真實野味肉類的特殊香味特性。也可以為寵物飼料提供野味特殊味道。
該調味劑可以其液態或幹態直接使用，而使食品增濃(或賦予)野味。液態物的用量為每公斤食品或寵物飼料優選約0.05至5克，還取決於所需香味程度。幹態物用量為每公斤0.2至50克。
本發明另一方面是該調味劑在野味香型食品製備工藝中的應用。
因此，該調味劑可用在以半胱氨酸和/或硫胺素、還原糖及植物蛋白水解物用作基本肉味的工藝中。該調味劑的加入量可以至少為約0.1％，其在最終食品或寵物飼料中的濃度優選至少1mg/kg。優選在控制溫度下於攪拌反應器中進行加熱調味反應之後，再加入所述調味劑，以液態物或幹態物加入均可，將所得混合物勻化，並在真空爐中烘乾。
下面的實施例只為舉例說明而給出，決不應當構成對本申請主題之限制。
將2g液態調味劑與32g麥芽糖糊精、6g阿拉伯膠及60g水混合，獲得幹態調味劑，然後將該混合物噴霧乾燥至含水量2％。實施例2配製豚鼠類動物肉香組合物為製得香味組合物，將下述成分混合水解植物蛋白45％水 45％IMP 4％鹽酸半胱氨酸 0.75％硫胺素 0.75％木糖 1.5％牛油 2.75％洋蔥提取物 0.25％將該混合物於高壓鍋中，約105℃進行棕黃反應約2小時，加入實施例1得到的液態豚鼠類動物肉香型調味劑1％。所得混合物用真空爐乾燥。
所得粉末可以直接於水中調製肉湯，或增進食品中豚鼠類動物肉香味。實施例3豚鼠類動物香型肉湯將10g實施例2獲得的調料組合物溶於1升熱水中。
該溶液聞起來或品嘗時均有真實豚鼠類動物肉香味。實施例4加有豚鼠類動物肉香調料的肉湯配製含370g麥芽糖、190g鹽、100g酵母提取物、90g葡萄糖、80g澱粉、65g牛油、40g蔗糖、2g檸檬酸和各種調味品的混合物。
將19g該混合物、1g鹽、和1g噴霧乾燥的實施例1獲得的豚鼠類動物肉香調味劑加入1升熱水中。
聞起來或品嘗時該內湯均有豚鼠類動物特殊肉香味。實施例5製備野味香型寵物飼料以73％禽體肉、豬肺和牛肝，16％麵粉，7％水，2％染料，0.2％實施例1製備的液態豚鼠類動物肉香調味劑，維生素和無機鹽製成混合物，然後將其於12℃乳化並擠壓成香腸狀，然後於90℃蒸煮。冷至30℃，切成塊，將該野味肉塊45％，與55％的調味汁(由98％水、1％染料和1％瓜耳膠製成)混合，填入馬口鐵罐中，於125℃滅菌40分鐘。
該寵物飼料聞起來有很令人喜愛的野味香味。
權利要求
1.用於增濃或賦予食品野味香型滋味的調味劑，所述調味組合物含有烷基酚與環己烷羧酸或其烷基取代衍生物的混合物。
2.權利要求1的調味劑，其中烷基酚與環己烷羧酸的重量比為1∶1和20∶1。
3.權利要求1或2的調味劑，其中所述烷基酚是甲酚、乙基酚或丙基酚的對位、鄰位或間位異構體。
4.權利要求1-3任一項的調味劑，其中含有短鏈烷基酸源。
5.權利要求1-4任一項的調味劑，其中含有苯基乙酸。
6.權利要求1-5任一項的調味劑，其中帶有豚鼠類動物肉香，含下述成分-0.1-10％重量環己烷羧酸和對甲酚，其中對甲酚與環己烷羧酸的重量比為1∶1至20∶1；-45-75％重量丁酸；-22-42％重量異戊酸；-至多3％重量苯基乙酸。
7.含烷基酚與環己烷羧酸或其烷基取代衍生物的混合物的調味劑，在製備野味香型組合物中的應用，該組合物含至少0.1％重量所述調味劑。
8.權利要求7的應用，其中烷基酚與環已烷羧酸的重量比為1∶1至20∶1。
9.權利要求7或8的應用，其中所述野味香型組合物包括食品或寵物飼料，含至少0.1％重量所述調味劑，這樣該調味劑在制好待食用的食物中的濃度為至少1mg/kg。
全文摘要
用於增濃或賦予食品野味香型滋味的調味劑,所述調味組合物含烷基酚與環己烷羧酸或其烷基取代衍生物的混合物,將其用在香味組合物的配製中。
文檔編號A23L1/22GK1331566SQ99814812
公開日2002年1月16日 申請日期1999年12月1日 優先權日1998年12月22日
發明者I·布蘭克, C·塞爾尼, S·德沃, S·海蘭德 申請人:雀巢製品公司