一種醬鴨製品及其製備方法
2023-05-23 20:21:51
專利名稱：一種醬鴨製品及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種醬鴨製品的配方及其製備方法，該醬鴨製品的原料中包括鴨雜、 味精、醬油、白糖、山梨酸鉀，所述的原料還包括奶粉。
背景技術：
醬是中國傳統的烹調調料之一，中國人愛吃醬制食品，例如醬豬肉、醬牛肉、醬鴨肝、醬鴨舌等，但是傳統的醬製品例如醬鴨脖、醬鴨舌等醃製後味道偏鹹，口感不是很好。中國專利申請號為2004100624868公開了一種醬鴨脖、醬雞脖及醬各種禽雜、禽肉的生產工藝及製作方法，包括首先將禽肉、禽雜等洗淨過水，再將佐料配製好，醃製禽肉、 禽雜等，醃製時間約為3、小時，使其入味，然後再配製湯料，並將湯料加熱煮沸，湯料煮沸後將醃製好的禽肉、禽雜等放入湯料中，煮熟後撈出浙幹即可包裝，所述的佐料是料酒、白糖、味精、醬油、食鹽、生薑、大蔥，所述的湯料是由白芍、熟地、當歸、川穹、羅漢果、花椒、肉扣、砂仁、辣椒、小茴香、丁香、甘草、草果、白豆蔻，蓽撥、香附、山奈、白芷配製而成的。該專利的醬製品的製備方法包括醃製和煮沸，產品帶有辣味，不適合老年人和兒童食用。因此， 需要提供一種口感好、口味獨特的醬鴨製品。
發明內容
本發明的目的在於克服現有技術製備醬鴨製品口感不好的缺陷，提供一種口感好、工藝簡單的醬鴨製品及其製備方法。本發明的目的是由下述技術方案實現的
一種醬鴨製品，所述的醬鴨製品的原料中包括鴨雜、味精、醬油、白糖、山梨酸鉀，所述的原料還包括奶粉。所述的醬鴨製品為醬鴨舌。所述的醬鴨舌的原料還包括鹽、肉味香精、亞硝酸鈉，所述的醬鴨舌的原料中各原料的重量份數比為鴨舌100份、味精3. 5^4. 2份、醬油2 3份、白糖Π. 5份、山梨酸鉀 0. 005 0. 010份、奶粉Γ2份、鹽0. 2 0. 8份、肉味香精0. 2 0. 24份、亞硝酸鈉3 6份。所述的醬鴨製品為醬鴨脖。所述的醬鴨脖的原料還包括黃酒、肉味香精、亞硝酸鈉；所述的醬鴨脖的原料中各原料的重量份數比為鴨脖100份、味精3. 5^4. 5份、醬油2 3份、白糖2 3份、山梨酸鉀 0. 006 0. 010份、奶粉2 3份、黃酒2 3份、肉味香精0. 24^0. 3份、亞硝酸鈉0. 004 0. 009份。本發明的另一目的是通過以下技術方案實現的 製備所述的醬鴨製品的製備方法，包括下列步驟
(1)將鴨雜清洗乾淨備用；
(2)根據上述的原料重量份數比稱取適當量的味精、醬油、白糖、山梨酸鉀、奶粉，將所稱取的味精、醬油、白糖、山梨酸鉀、奶粉用水溶解得到醃製液，所述的水的重量份數比為1000份，所述的水的溫度為3(Γ45攝氏度；
(3)將步驟(1)得到的鴨雜按重量份數比放入步驟(2)得到的醃製液中，對鴨雜進行醃製處理得到醃製鴨雜，所述的醃製處理的溫度為(Γ4攝氏度；
(4)對醃製鴨雜進行烘烤處理得到半成品鴨雜，所述的烘烤處理的溫度為7(Γ95攝氏度，烘烤時間為40 80分鐘；
(5)對半成品鴨雜進行降溫處理；
(6)對降溫後的半成品鴨雜進行包裝處理得到成品鴨雜；
(7)對成品鴨雜進行殺菌處理；所述的殺菌處理的溫度為8(Γ118攝氏度，時間為55 70 分鐘；
(8)對殺菌處理後的成品鴨雜進行晾制處理，即可得醬鴨製品成品。製備方法的步驟(3)所述的醃製處理中，在醃製處理的過程中對鴨雜進行滾揉處理，所述的滾揉處理的壓力為-0. 1帕，時間為廣3小時。製備方法的步驟(4)中，所述的烘烤處理的過程為起始溫度為7(Γ95攝氏度，烘烤時間為3(Γ60分鐘，之後溫度恆定，再烘烤1(Γ50分鐘。製備方法的步驟(7)中，所述的殺菌處理的溫度為11(Γ118攝氏度；所述的殺菌處理的時間為15 25分鐘。所述的醬鴨製品為醬鴨脖，所述的醬鴨脖的製備方法在烘烤處理和降溫處理步驟之間還包括以下步驟
對烘烤處理後的半成品鴨脖進行滷製處理，所述的滷製處理使用的料包的原料重量份數比為八角0. 2份、小茴香0. 1份、丁香80粒、桂皮0. 1份、花椒0. 04份、香葉0. 2份、草果32粒、山楂0. 1份、甘草0. 06份、羅漢果4個、沙薑片0. 1份、良姜2份、香茅草0. 2份、 白胡椒0. 2份；將烘烤處理後的半成品鴨脖加入沸水中煮製1(Γ30分鐘，然後加入上述的料包，用慢火煮製30 40分鐘。本發明與現有技術相比具有如下優點
1、本發明的原料中使用了奶粉，奶粉價格低廉，食用奶粉可以使產品具有奶香味，豐富產品的口感，增加產品的營養成分，適合老年人及兒童食用。2、本發明製備的醬鴨製品含鹽量低，質地軟硬適度，儲運和食用方便。3、本發明的醬鴨製品的生產工藝簡單，適合於大批量的製作，所製備的產品質量穩定，可以實行標準化生產。4、本發明的醬鴨製品改善了醃製工藝，在醃製工藝中增加了真空滾揉處理，這樣可以使鴨製品的醃製更加均勻，醃製效果更好，並且可以縮短醃製時間，節約生產時間，提
高生產效率。
具體實施例方式下面結合實施例來進一步說明本發明，但本發明的保護範圍並不限於實施例。本發明中所涉及的鴨雜、味精、醬油、白糖、山梨酸鉀、肉味香精、鹽、黃酒、亞硝酸鈉、奶粉等原料，均可從市場上購得。實施例1
一種醬鴨製品，所述的醬鴨製品的原料中包括鴨雜、味精、醬油、白糖、山梨酸鉀，所述的原料還包括奶粉。本實施例的單位為千克，也可以為噸。對於所述的鴨雜的品質要求如下
所謂「鴨雜」，就是除鴨身上的肉之外的頭、爪、舌、翅與髒雜，也就是鴨的副產品， 包括鴨脖、鴨舌、鴨掌、鴨心等。從市場上購買的鴨雜應符合國家標準，如現行標準GB 16869-2005。所述的醬油應當為二級醬油。本實施例中所採用的奶粉為市場上購買的產品，所述的奶粉應當符合國家標準。奶粉中含有豐富的脂肪、蛋白質、糖類、礦物質以及維生素，在醬鴨製品的原料中加入奶粉，一方面使醬鴨製品具有奶香味，豐富了產品的口感，另一方面增加了醬鴨製品的營養成分，奶粉中的礦物質和維生素等可以與其他原料協同作用，促進鴨雜對味精、醬油、 山梨酸鉀等佐料的吸收。所述的奶粉也可以採用牛奶。所述的醬鴨製品的製備方法，包括下列步驟
(1)將鴨雜清洗乾淨備用；
(2)根據上述的原料重量份數比稱取適當量的味精、醬油、白糖、山梨酸鉀、奶粉，將所稱取的味精、醬油、白糖、山梨酸鉀、奶粉用水溶解得到醃製液，所述的水的重量份數比為 1000份，所述的水的溫度為3(Γ45攝氏度；
(3)將步驟(1)得到的鴨雜按重量份數比放入步驟(2)得到的醃製液中，對鴨雜進行醃製處理得到醃製鴨雜，所述的醃製處理的溫度為(Γ4攝氏度；醃製時需要控制醃製溫度，必要時可以在醃製液或鴨雜中加冰塊；
(4)對醃製鴨雜進行烘烤處理得到半成品鴨雜，所述的烘烤處理的溫度為7(Γ95攝氏度，烘烤時間為4(Γ80分鐘；烘烤後得到的半成品鴨雜的水分含量為4(Γ45%，烘烤處理前需要對醃製處理後得到的醃製鴨雜進行整理和擺盤處理，以便於後續的烘烤；
(5)對半成品鴨雜進行降溫處理；
(6)對降溫後的半成品鴨雜進行包裝處理得到成品鴨雜；所述的半成品鴨雜必須降溫至25攝氏度才可進行包裝處理，包裝好之後的成品鴨雜的真空度必須達到-0. 1帕；
(7)對成品鴨雜進行殺菌處理；所述的殺菌處理的溫度為8(Γ118攝氏度，時間為55 70 分鐘，殺菌處理所採用的設備為高溫殺菌釜，此時為袋裝產品，放在架上上推入高溫殺菌釜殺菌即可。(8)對殺菌處理後的成品鴨雜進行晾制處理，即可得醬鴨製品成品；殺菌處理完成後迅速降溫至60攝氏度以下，取出醬鴨製品成品，然後對醬鴨製品成品進行晾制處理，晾制處理的時間為2(Γ26小時，即可得到醬鴨製品成品。所製得的醬鴨製品應當符合企業標準Q/HRHLS016-2010。醬鴨製品感官標準
1外觀形態外觀整齊，無異物； 2色澤醬製品表面為褐色或者醬色； 3 口感風味鹹淡適中，具有醬製品特有的風味； 4組織形態組織緊密； 5雜質無肉眼可見的外來雜質。
醬鴨製品的理化標準見下表
權利要求
1.一種醬鴨製品，所述的醬鴨製品的原料中包括鴨雜、味精、醬油、白糖、山梨酸鉀， 其特徵在於，所述的原料還包括奶粉，所述醬鴨製品具有奶香味。
2.根據權利要求1所述的一種醬鴨製品，其特徵在於所述的醬鴨製品為醬鴨舌。
3.根據權利要求2所述的一種醬鴨製品，其特徵在於所述的醬鴨舌的原料還包括鹽、肉味香精、亞硝酸鈉，所述的醬鴨舌的原料中各原料的重量份數比為鴨舌100份、味精 3. 5^4. 2份、醬油2 3份、白糖2 2. 5份、山梨酸鉀0. 005、. 010份、奶粉廣2份、鹽0. 2^0. 8 份、肉味香精0. 2 0. 24份、亞硝酸鈉3飛份。
4.根據權利要求1所述的一種醬鴨製品，其特徵在於所述的醬鴨製品為醬鴨脖。
5.根據權利要求4所述的一種醬鴨製品，其特徵在於所述的醬鴨脖的原料還包括黃酒、肉味香精、亞硝酸鈉；所述的醬鴨脖的原料中各原料的重量份數比為鴨脖100份、味精3. 5^4. 5份、醬油2 3份、白糖2 3份、山梨酸鉀0. 006、. 010份、奶粉2 3份、黃酒2 3 份、肉味香精0. 2Γ0. 3份、亞硝酸鈉0. 004 0. 009份。
6.製備權利要求1所述的醬鴨製品的製備方法，其特徵在於包括下列步驟(1)將鴨雜清洗乾淨備用；(2)根據上述的原料重量份數比稱取適當量的味精、醬油、白糖、山梨酸鉀、奶粉，將所稱取的味精、醬油、白糖、山梨酸鉀、奶粉用水溶解得到醃製液，所述的水的重量份數比為 1000份，所述的水的溫度為3(Γ45攝氏度；(3)將步驟(1)得到的鴨雜按重量份數比放入步驟(2)得到的醃製液中，對鴨雜進行醃製處理得到醃製鴨雜，所述的醃製處理的溫度為(Γ4攝氏度；(4)對醃製鴨雜進行烘烤處理得到半成品鴨雜，所述的烘烤處理的溫度為7(Γ95攝氏度，烘烤時間為40 80分鐘；(5)對半成品鴨雜進行降溫處理；(6)對降溫後的半成品鴨雜進行包裝處理得到成品鴨雜；(7)對成品鴨雜進行殺菌處理；所述的殺菌處理的溫度為8(Γ118攝氏度，時間為55 70 分鐘；(8)對殺菌處理後的成品鴨雜進行晾制處理，即可得醬鴨製品成品。
7.根據權利要求6所述的醬鴨製品的製備方法，其特徵在於製備方法的步驟(3)所述的醃製處理中，在醃製處理的過程中對鴨雜進行滾揉處理，所述的滾揉處理的壓力為-ο. 1 帕，時間為廣3小時。
8.根據權利要求6所述的醬鴨製品的製備方法，其特徵在於製備方法的步驟(4)中， 所述的烘烤處理的過程為起始溫度為7(Γ95攝氏度，烘烤時間為3(Γ60分鐘，之後溫度恆定，再烘烤1(Γ50分鐘。
9.根據權利要求6所述的醬鴨製品的製備方法，其特徵在於製備方法的步驟(7)中， 所述的殺菌處理的過程為首先升溫至100攝氏度，處理時間為1(Γ12分鐘，接下來升溫至 110攝氏度，處理時間為15 17分鐘，然後升溫至118攝氏度，處理時間為25 27分鐘，最後降溫至80攝氏度，處理時間為5 7分鐘。
10.根據權利要求6所述的醬鴨製品的製備方法，其特徵在於所述的醬鴨製品為醬鴨脖，所述的醬鴨脖的製備方法在烘烤處理和降溫處理步驟之間還包括以下步驟對烘烤處理後的半成品鴨脖進行滷製處理，所述的滷製處理使用的料包的原料重量份數比為八角0. 2份、小茴香0. 1份、丁香80粒、桂皮0. 1份、花椒0. 04份、香葉0. 2份、草果32粒、山楂0. 1份、甘草0. 06份、羅漢果4個、沙薑片0. 1份、良姜2份、香茅草0. 2份、 白胡椒0. 2份；將烘烤處理後的半成品鴨脖加入沸水中煮製1(Γ30分鐘，然後加入上述的料包，用慢火煮製30 40分鐘。
全文摘要
本發明提供了一種醬鴨製品及其製備方法，該醬鴨製品的原料中包括鴨雜、味精、醬油、白糖、山梨酸鉀，所述的原料還包括奶粉。本發明的原料中使用了奶粉，奶粉價格低廉，食用奶粉可以使產品具有奶香味，豐富產品的口感，增加產品的營養成分，適合老年人及兒童食用；本發明製備的醬鴨製品含鹽量低，質地軟硬適度，儲運和食用方便；本發明的醬鴨製品的生產工藝簡單，適合於大批量的製作，所製備的產品質量穩定，可以實行標準化生產；本發明的醬鴨製品改善了醃製工藝，在醃製工藝中增加了真空滾揉處理，這樣可以使鴨製品的醃製更加均勻，醃製效果更好，並且可以縮短醃製時間，節約生產時間，提高生產效率。
文檔編號A23L1/315GK102524818SQ20111045838
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月31日 優先權日2011年12月31日
發明者李效華, 江玉霞 申請人:北京紅螺食品有限公司