使用表面加工咖啡果實的生咖啡豆的處理方法
2023-05-23 13:39:51
專利名稱：使用表面加工咖啡果實的生咖啡豆的處理方法
技術領域：
本發明涉及生咖啡豆的處理方法，其包含使微生物接觸咖啡果實中含有的可分解成分後進行發酵的發酵過程，及從經過上述發酵過程的咖啡果實中分離回收生咖啡豆的回收過程。
背景技術：
咖啡飲料的製造過程簡單地說，首先從咖啡果實(被稱作咖啡樹的茜草科植物的果實)上去除其外皮及果肉部分，得到生咖啡豆(精製過程)。對所得其生咖啡豆進行熱處理後，可得到咖啡烘焙豆(烘焙過程)。並且，在此烘焙過程中可生成成為咖啡特有的味覺、香味源泉的成分(以下稱咖啡香味成分)。之後，粉碎此咖啡烘焙豆，把用開水等提取了咖啡香味成分的提取液作為咖啡飲料提供。
目前，咖啡飲料作為嗜好飲料，在對其需求增大的同時，消費者對咖啡香味的嗜好也更多樣化。
為適應消費者的需要，作為創出多種咖啡香味的方法，在以往一般的實施方法中，可例舉為通過在烘焙過程中改變加熱溫度或加熱時間等，製作出烘焙程度不同的各種咖啡烘焙豆的方法。
另外其他的方法，還有在經粉碎的生咖啡豆中接種麴黴菌進行發酵，並烘焙其產物，提取生成的咖啡香味成分。之後將提取的上述咖啡香味成分添加於咖啡提取液、咖啡烘焙豆、速溶咖啡等的咖啡製品中，以強化咖啡香味的方法(參照日本專利文獻1)。
日本特開平1-112950號公報發明內容在製造各種烘焙程度不同的咖啡烘焙豆的方法中，目前，烘焙程度可分為8個階段(輕度烘焙～義大利式烘焙)，雖可得到各個階段酸味、苦味等不同的咖啡烘焙豆，但在創出新型咖啡香味的方面卻是有極限的。
另外，如上述專利文獻1公開的方法所述，在以往的咖啡飲料的製造過程中，需要附加提取生成的咖啡香味成分，並將其提取液添加於上述咖啡製品中的新的處理過程，不僅花費時間和人力，同時還另外需要用於接種麴黴菌進行發酵的生咖啡豆(粉碎後的產物)，所以產生了原料成本增加的問題。並且此以往的方法是強化咖啡香味的方法，而不是創出新型咖啡香味的方法。
本發明鑑於上述實際情況，提供一種生咖啡豆的處理方法，其不需特別擔心原料成本的增加，且不需要新的處理過程，用簡便的操作即可賦予咖啡飲料以新型的高品質的香味。
(構成1)本發明的第1特徵構成的重點，是包含使微生物接觸咖啡果實含有的可分解成分後進行發酵處理的發酵過程，及從經過上述發酵過程的咖啡果實中分離回收生咖啡豆的回收過程的生咖啡豆的處理方法，還是在其上述發酵過程中，至少使上述咖啡果實的一部分果肉露出，並由上述微生物進行發酵處理的生咖啡豆的處理方法。
(構成2)本發明的第2特徵構成的重點，是在上述發酵過程中，以殘留上述咖啡果實的外皮的狀態，使上述咖啡果實的至少一部分果肉露出，並由上述微生物進行發酵處理。
(構成3)本發明的第3特徵構成的重點，是在上述發酵過程中，以只將上述咖啡果實的外皮剝開的狀態，使上述咖啡果實的至少一部分果肉露出，並由上述微生物進行發酵處理。
(構成4)本發明的第4特徵構成的重點，是上述微生物由含有酵母、乳酸菌、黴菌以及半知菌亞門的群中選擇。
(構成5)本發明的第5特徵構成的重點，是通過權利要求1～4中任一項所述的處理方法製成的生咖啡豆。
(構成6)本發明的第6特徵構成的重點，是將權利要求5中所述的生咖啡豆進行了烘焙處理的咖啡烘焙豆。
(構成7)本發明的第7特徵構成的重點，是使用作為原料的權利要求6中所述的咖啡烘焙豆製成的咖啡飲料。
因本發明的第1特徵構成中所述的生咖啡豆的處理方法，是包含使微生物接觸咖啡果實含有的可分解成分後進行發酵處理的發酵過程，以及從經過上述發酵過程的咖啡果實中分離回收生咖啡豆的回收過程的生咖啡豆的處理方法，所以，在從咖啡果實分離回收生咖啡豆的精製過程中可進行本發明。因此，與以往技術不同，不需設置提取咖啡香味成分後進行添加的新的工序，可簡便地進行。
此處所述的咖啡果實，粗略地說是由最內層存在的生咖啡豆、其周圍的咖啡果肉、及其咖啡果肉周圍覆蓋的外皮組成。
而且生咖啡豆具有發芽時需吸水的性質，同時以酵母等為代表的某種微生物將有機化合物(可分解成分)分解(發酵)後，可生成乙醇類、有機酸類、酯類等(以下稱發酵成分)。
因此，在生咖啡豆與可分解成分的存在下進行某種微生物的發酵時，生成的發酵成分可與水分同時被生咖啡豆吸收。其結果，通過烘焙由上述得到的生咖啡豆，不僅在烘焙過程中可生成以往的咖啡香味成分，還可得到含有由發酵生成的新型香味成分(發酵成分)的咖啡烘焙豆，且由此咖啡烘焙豆提取的咖啡飲料中，也被賦予了新型的高品質的香味(釀造香與酯香等)。
而且在本發明中，作為可分解成分，因主要使用的是咖啡果實中含有的咖啡果肉(含有糖分及其他營養成分的部分)，所以不需準備外加的可分解成分，也無增大原料成本的擔心。
特別是作為本發明的特徵，因在發酵過程中，將咖啡果實的至少一部分果肉露出後，由微生物進行發酵處理，果肉內的可分解成分易被釋放出的同時，微生物也易侵入到果肉內，所以，與使微生物接觸未露出果肉的咖啡果實(收穫後狀態的咖啡果實)後進行發酵的情況相比，可使發酵速度有相當程度的增加。其結果，因可使發酵過程更迅速地進行，所以不僅可減少由其他雜菌類(附著在咖啡果實上產生醋酸桿菌等)的繁殖所造成的影響(給生咖啡豆以醋酸等)，也無損害生咖啡豆品質的擔心。
並且已知從咖啡果實得到生咖啡豆的精製過程可分為非水洗式和水洗式兩種。非水洗式是指收穫咖啡果實後，將直接乾燥了的物質脫殼、除去果肉及果皮等，得到生咖啡豆的方法，水洗式是指收穫咖啡果實後，沉入水槽內除去不純物質，用果肉去除機除去咖啡果肉後，再沉入水中溶解除去附著物，再進一步將水洗後乾燥了的產物脫殼、除去果皮等，得到生咖啡豆的方法。
在如上所述的本發明中，因使咖啡果實的至少一部分果肉露出，所以使果實內可分解成分易被釋放出的同時，微生物也易侵入到果肉內。因此，對上述非水洗式或水洗式的任一場合均可適用。例如，在非水洗式的精製過程中，收穫咖啡果實後，使果肉的一部分露出，將微生物噴霧使其直接接觸果實並經過發酵過程後，進行乾燥即可。另外，水洗式的精製過程中，收穫咖啡果實後，使果肉的一部分露出，例如在沉入水槽內除去不純物質時，可將微生物也一起加入水槽內。由於水槽內果肉中的糖分等易溶出，所以可由微生物促進發酵。
本發明的第2特徵構成中所述的生咖啡豆的處理方法，因其是以殘留咖啡果實外皮的狀態，使一部分果肉露出的，所以，例如可用銳利的刃物等刻傷收穫的咖啡果實表面(不可傷及內部的生咖啡豆)，使一部分果肉的容易露出。
本發明的第3特徵構成中所述的生咖啡豆的處理方法，因其只將上述咖啡果實的外皮剝開、從果肉分離，果肉內的可分解成分可更易釋放出的同時，與微生物的接觸面積也更加擴大，所以可更進一步加快發酵速度。
本發明的第4特徵構成中所述的生咖啡豆的處理方法，其微生物由含有酵母、乳酸菌、黴菌或半知菌亞門的群中選擇。因這些微生物容易獲得，且關於培養和保存等可用一般的方法進行，所以操作上很容易。
本發明的第5特徵構成中所述的生咖啡豆，其可含有由發酵生成的新型的香味成分(發酵成分)。
本發明的第6特徵構成中所述的咖啡烘焙豆，其不僅在烘焙過程中可生成以往的咖啡香味成分，還可含有由發酵生成的新型的香味成分(發酵成分)。
本發明的第7特徵構成中所述的咖啡飲料中，不僅被賦予了以往的咖啡香味成分，還可被賦予來源於由發酵生成的新型香味成分(發酵成分)的高品質的香味。
具體實施例方式
以下說明本發明的實施形態。
[咖啡果實]本發明中的咖啡果實是指咖啡樹的果實，其結構概括地說包括生咖啡豆(種子)、果肉(含有糖分及其他營養成分的部分)及外皮。更詳細地說，最內層存在的生咖啡豆，其周圍按順序覆蓋著銀皮(silver skin)、內果皮(parchment)、果肉、外皮。品種如Arabica種、Robusta種、Liberica種等均可適用。另外關於產地，巴西產、衣索比亞產、越南產、瓜地馬拉產等可適用，但無特別限制。且本實施形態中可使用的咖啡果實中，有未乾燥及乾燥狀態，將生咖啡豆作為1時的重量比，1粒中分別相當於「咖啡果實(未乾燥)∶乾燥咖啡果實∶生咖啡豆＝6∶4∶1」。
本發明的發酵過程中使用的可分解成分，例如可例舉為果肉、果汁、糖類、培養基等，但優選咖啡果肉。而本發明中的咖啡果肉簡單地說是指，在咖啡果實(無論未乾燥或乾燥狀態)中，除了生咖啡豆及外皮以外的全部的部分。
咖啡果肉可使用不經精製過程的咖啡果實的狀態，或者也可使用在精製過程中與生咖啡豆分離時所得到的果肉的狀態。另外，咖啡果肉可為未乾燥物，亦可為乾燥後產物。而且，不只限於咖啡果肉，必要時，還可使用葡萄果肉、櫻桃果肉、桃果肉等其他的果肉，也可將含有咖啡果肉的這些果肉單獨或任意組合後使用。
上述果肉以外的可分解成分可例舉為果汁(例如葡萄、桃、蘋果等)、糖類(從例如甘蔗或甘薯等的植物中得到的單糖、二糖、多糖等)、穀物類(例如麥芽糖化後的麥芽汁等)、培養基等，但只要是微生物可分解的成分均無特別限制，可將含有果肉的這些可分解成分單獨或任意組合後使用。
直接使用咖啡果實，其中的咖啡果肉作為可分解成分使用時，為增加其發酵速度，優選露出咖啡果實表面的至少一部分咖啡果肉的方法。
使咖啡果肉露出的方法，可用銳利的刃物(例如剪子、銼刀)等刻傷收穫後的咖啡果實，也可使用脫殼裝置等給咖啡果實施加壓力，使外皮上有裂縫，但此時不能傷及生咖啡豆。另外，也可使用剝皮機只剝取咖啡果實的外皮，露出果肉。而且，收穫咖啡果實時，對於偶然受傷後已至少露出了一部分果肉的果實，不需特別進行上述露出果肉的操作。使用精製過程中分離生咖啡豆時所得的咖啡果肉時，也不必特殊進行上述露出果肉的操作，需另行加入生咖啡豆進行發酵。
本發明中使用的微生物只要是可將上述可分解成分分解(發酵)的微生物，均無特別限制。
具體的微生物可例舉為酵母、乳酸菌、黴菌、半知菌亞門等。並從易獲得和操作容易性上優選使用這些微生物。
酵母從食品的安全性上，優選使用在食品上有實際使用成果的葡萄酒發酵用酵母或啤酒發酵用酵母的釀造用酵母。葡萄酒發酵用酵母，例如可使用市場銷售的乾燥酵母，Lalvin L2323株(以下稱L2323SCETI COMPANY公司)或CK S102株(以下稱S102Bio Springer公司)等。通常L2323用於釀造紅葡萄酒，S102用於釀造玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。此時使用酵母時，可添加為釀造香的有特徵的香味。
乳酸菌只要是製造發酵乳、乳酸菌飲料、乳酪發酵乳等時使用的公知的菌，均可適用。例如，優選Lactobacillus屬的乳酸菌。
黴菌為鏈孢黴(Neurospora crassa)、青黴(Penicillium)或形成子實體的蘑菇類等可適用。
半知菌亞門例如地黴屬(Geotrichum)的白地黴(Geotrichum candidum)、(Geotrichum rectangulatum)、及(Geotrichum klebahnii)等可適用。並且，例如清酒、燒酒、醬、醬油的發酵食品的製造中使用的麴黴(麴黴菌)等也可適用。
本發明中通過選擇微生物的種類和發酵條件，可附加各種各樣的香味。因此，可適宜選擇使用可附加所需香味的微生物。
微生物為乾燥微生物時，可根據各種適合的方法進行加水處理。例如，使用乾燥酵母時，可在37～41℃加溫的水中懸浮20～30分鐘後使用。
本發明中微生物的用量，只要能得到附加香味的效果，無特別限制，可考慮培養時間和成本適宜設定。例如，相對於生咖啡豆重量，酵母及乳酸菌從1.0×108cells/g到1.0×1010cells/g、黴菌孢子的量從0.01％(重量百分比)～0.1％(重量百分比)為適當。半知菌的情況下，1.0～10mg/g為適當。
1.微生物與可分解成分的接觸方法本發明的發酵過程中微生物與可分解成分的接觸方法，例如可例舉為以下的方法。
(a)直接法直接法是在生咖啡豆的存在下，使微生物與可分解成分直接接觸的方法。例如，在至少露出了一部分咖啡果肉的咖啡果實(或精製過程中與生咖啡豆分離時得到的咖啡果肉與生咖啡豆的混合物)中，將微生物噴霧或散布，使其直接接觸咖啡果實進行發酵。特別是使用露出了一部分果肉的咖啡果實進行發酵時，因可分解糖分等高濃度局部存在於果肉中，所以可進行高效發酵，同時，因其旁邊還存在有生咖啡豆，所以由發酵生成的乙醇類、酯類等的發酵成分可迅速轉移到生咖啡豆中。使用乾燥後的咖啡果實(或咖啡果肉)時，也可使其以含有適當水分的狀態進行發酵。
(b)間接法間接法是準備儲備發酵液的發酵槽，在發酵液中加入生咖啡豆、可分解成分及微生物後，使微生物接觸發酵液中可溶出的可分解成分的方法。例如，在發酵液中添加微生物和至少露出了一部分咖啡果肉的咖啡果實(或精製過程中與生咖啡豆分離時得到的咖啡果肉與生咖啡豆的混合物)，進行發酵。
2.發酵條件微生物的發酵條件，只要是能進行發酵的條件均無特別限制，可根據需要適宜設定適合發酵的條件〔例如，使用微生物的種類、其菌量(初期菌數)、可分解成分的種類、量(濃度)、溫度、溼度、pH、氧氣或二氧化碳的濃度、發酵時間等〕。或其他的例如，在上述的可分解成分以外，根據需要也可輔助性地添加用於補充pH調節劑等的添加劑、氮源或碳源的市場銷售的營養培養基等。
特別是在本發明的發酵過程中，為防止其他微生物(雜菌)的繁殖，也可控制其溫度、pH、二氧化碳濃度等條件進行發酵。例如，可在15～30℃的抑制其他雜菌繁殖的低溫環境下進行發酵，也可根據需要添加pH調節劑等(檸檬酸、蘋果酸、乳酸等)，在可抑制其他雜菌繁殖的pH條件下進行發酵，或可在提高二氧化碳濃度(或氧濃度)以抑制其他雜菌的繁殖的更嫌氣的(或好氣的)條件下進行發酵。
或在本發明的發酵過程中，在用自動或手動可控制上述發酵條件〔例如，使用微生物的種類、其菌量(初期菌數)、可分解成分的種類及量(濃度)、溫度、溼度、pH、氧氣或二氧化碳的濃度、發酵時間等〕的恆溫槽、發酵罐或貯藏庫內進行發酵。
且發酵過程中所需時間無限定，可根據添加的香味的品質·強度、或微生物及可分解成分適宜選擇。另外，可以可分解成分的枯竭為基準結束髮酵過程。
結束髮酵過程時，可將加熱滅菌、水洗、自然晾乾、分離可分解成分和生咖啡豆或烘焙的方法組合進行。例如，使用乾燥機時，可通過50～60℃下乾燥1～3日左右，以結束髮酵。
3.發酵過程的一例在此，以使用咖啡果實進行發酵為例進行說明。
本發明例如可在生咖啡豆的精製過程中進行發酵。
已知從咖啡果實得到生咖啡豆的精製過程可為非水洗式和水洗式兩種。
非水洗式是指收穫咖啡果實後，將其直接乾燥、脫殼，除去外皮、果肉、內果皮、銀皮等，得到生咖啡豆的方法。
水洗式是指收穫咖啡果實後，沉入水槽內除去不純物，用果肉去除機除去外皮和果肉後，沉入水中溶解除去附著物，再將進一步水洗後乾燥的產物脫殼，除去內果皮、銀皮，以得到生咖啡豆的方法。
非水洗式的精製過程雖操作容易，但主要適用於氣候乾燥地區。而水洗式的精製過程主要適用於多雨的地區。
在非水洗式的精製過程中，例如，收穫咖啡果實後，用刀等刻傷其表面以露出一部分咖啡果肉，再通過上述直接法使微生物接觸發酵後，進行乾燥。
水洗式的精製過程中，例如，收穫咖啡果實後，用刀等刻傷其表面以露出一部分咖啡果肉，沉入水槽內除去不純物時，可通過上述間接法將微生物一齊加入水槽(發酵槽)中進行發酵。由於刻傷後露出了果肉，水槽內果肉中的糖分等(可分解成分)易溶出，所以可通過微生物促進發酵。或在把收穫的咖啡果實沉入水槽之前，或在把沉入水槽除去了不純物質後的咖啡果實從水槽中取出、且除去其咖啡果肉之前，也可通過上述的直接法或間接法進行發酵。
而且本發明還可在收穫咖啡果實前，還在樹上生長的狀態使果肉露出，然後通過上述直接法進行發酵。
結束了發酵過程的咖啡果實在其後可用水等清洗分離微生物，或使微生物以附著的狀態，用通常的精製過程除去果肉，脫殼分離生咖啡豆(1粒咖啡果實中可採收生咖啡豆1粒或2粒)。
如此分離的生咖啡豆可用通常的方法進行烘焙處理，可得到種種烘焙程度不同的咖啡烘焙豆(輕度烘焙～義大利式烘焙)。
所得咖啡烘焙豆經過粉碎、加水、由過濾材料過濾提取後，除可作為普通咖啡供飲用外，還可作為工業用原料用於速溶咖啡、咖啡提取物、罐裝咖啡等。
1.本發明中通過上述間接法使微生物與可分解成分接觸時，可將微生物、可分解成分以及生咖啡豆以外觀上可分離的狀態進行發酵。例如，也可將生咖啡豆與可分解成分置於袋中，將其整袋沉入發酵液，並於發酵槽中添加微生物進行發酵。此時使用的袋，可由設置了微生物不能通過(或難於通過)，但可分解成分與發酵成分可通過(或易通過)的多數微小孔隙的過濾材料等構成。
更具體地說，例如，將露出了一部分果肉的咖啡果實一齊放入上述袋中沉入發酵液時，從咖啡果實溶出的、通過上述袋的孔隙的可分解成分由微生物分解(發酵)，而生成的發酵成分則再次通過上述孔隙被生咖啡豆吸收。
此時，因微生物不直接接觸咖啡果實，所以發酵過程結束後，可容易分離咖啡果實與微生物，其後的精製過程也可更快速地進行。而且，相反也可將微生物放入上述袋中，或者也可將發酵槽用上述過濾材料等分隔成微生物組分和生咖啡豆及可分解成分組分(咖啡果實組分)。
實施例以下，通過實施例，具體說明本發明，但本發明並不限於此。
咖啡果實的果肉露出方法可用以下3種進行，但在任何一種方法中，均可不傷及生咖啡豆，又能使果肉露出。
1.用剪子或銼刀刻傷，使果肉從外皮露出。
2.用銼刀銼傷，使果肉從外皮露出。
3.用木槌敲(不敲壞生豆)，使果肉有裂紋。
4.通過pulping machine(剝皮機)。
使用木槌將露出了一部分果肉的咖啡果實(一部分果肉露出)和無露出的咖啡果實(無露出)分別浸漬於水中，評價發酵之前的液體中含有的可分解成分(單糖類及游離氨態氮)。分別將100g咖啡果實浸入100ml的水中，對攪拌後的液體進行鑑定。
使用液相色譜法分析了單糖類。裝置使用島津製作所制的HPLC全套。色譜柱使用Showdex KS-802，用示差折光檢測器、感度8×10-5UFS檢測。流動相為0.8ml/min水，色譜柱溫度為80℃。用標準曲線定量。另外，游離氨態氮使用茚三酮比色法測定。
表1
由分析值可明確顯示出，通過刻傷咖啡果實，作為微生物的可分解成分的糖類、氮源，可被浸漬之後的發酵液大量提取。
在上述實施例2的浸漬液中，將用於發酵的微生物[白地黴(Geotrichum candidum)SAM2421株國際保藏編號FERM BP-10300]接種，在室溫下進行靜置發酵。對發酵2日後的液體使用液相色譜法分析有機酸。裝置使用島津製作所的HPLC全套。色譜柱使用Shim-pack SCR-102H，用電導檢測器CDD-6A檢測。柱溫箱的溫度為40℃，用含有對甲苯磺酸的Tris緩衝液進行反應和洗脫。用標準曲線定量。結果如表2表示。
表2
(單位)ppm由分析結果顯示，確認了由發酵生成的有機酸(乳酸及醋酸)在一部分果肉露出的情況下，可更多地生成。
將上述實施例3中發酵後的咖啡果實從發酵液中取出，控去水後，置於55℃乾燥器中使其乾燥48小時後，去除果肉及外皮，獲得生咖啡豆。將所得生咖啡豆100g用家用全自動咖啡豆烘焙機(CRPA-100Tortoise株式會社)通過深度烘焙鍵操作進行烘焙。烘焙時間約25分鐘左右。
之後由5名咖啡的感官專業評委進行烘焙豆的感官評價。將各咖啡烘焙豆30g不經粉碎，用其原本形狀直接放入專用的感官品嘗杯中，蓋上品嘗杯蓋。感官評價時將蓋錯開，評價釀造香、酯香、烘焙香3種。以通常的巴西產Santos豆(烘焙豆)為基準(對照)，比其數字大時為強，數字小時為弱，將1分到5分用0.1分的刻度進行了評價。用5人評價分的平均值表示。結果如以下表3所示。
果肉露出的樣品，與對照和無露出的樣品相比，不僅烘焙香為同等程度，還促進了濃鬱芳香的成分、釀造香及酯香的生成。
表3烘焙豆的感官評價
對上述實施例4中的各烘焙豆，使用氣相色譜法(GC)分析了香氣成分。將各烘焙豆不經粉碎，以其形狀直接放入GC用樣品試管中各5g，測定頂空氣體。裝置使用「Agilent 7694 Headspace Sampler」「Agilent 6890 GC System」。試劑導入為60℃，保留15分鐘，分流比10∶1，使用的色譜柱為CP7673 wax(長度25mm×內徑0.25mm、膜厚1.2μm)。溫度條件為40℃保留5分鐘，用10℃/分升溫至220℃，220℃保留20分鐘。檢測器使用MSD、FID。結果如以下表4所示。
表4烘焙豆的GC結果
(單位皮安培·秒)果肉露出的樣品，與無露出的樣品比較，生成了較多的作為濃鬱芳香的一部分、乙酸甲酯、乙酸乙酯的低沸點成分。同時，成為酒精味原因的乙醇的生成也被抑制了。這是由於微生物[地黴屬(Geotrichum)]的生成良好的緣故。
(咖啡提取液的感官評價)使用上述實施例4中的各烘焙豆配製了咖啡提取液。將烘焙豆磨細，相對於粉碎豆12g加入100g開水後攪拌。根據味覺判定的規定方法，去除上浮的咖啡，進行上清液的感官評價。由5名咖啡專業評委進行。評價項目為香(釀造香、酯香)、味(苦味、質感)的4種。作為對照區(對照)，使用巴西產Santos豆的咖啡提取液。比其大的數字為強，小的數字為弱，從1分到5分用0.1分刻度評價。使用評價分數的平均值表示。結果如以下表5所示。露出果肉的樣品，與對照和無露出的樣品相比，香、味均良好。
表5咖啡提取液的感官評價
[咖啡提取液的成分分析結果(GC)]將上述實施例6中的各咖啡提取液10ml放入GC用樣品試管中進行GC分析。其他的測定條件依照上述的方法。結果如表6所示。
在咖啡提取液中，露出果肉的樣品與無露出的樣品相比，生成了較多的作為濃鬱芳香的一部分、乙酸甲酯、乙酸乙酯的低沸點成分。
表6提取液的GC結果
(單位皮安培·秒)[實施例8]使用葡萄酒酵母(LALVIN EC1118)，使露出了一部分果肉的咖啡果實(一部分果肉露出)與無露出的咖啡果實(無露出)用直接法進行發酵。對於衝繩產的櫻桃咖啡，使用剪子或銼刀刻傷其表面、使一部分果肉露出。分別對其1kg，將0.1g的乾燥酵母在20ml的溫水中水處理後，直接散布。在3L容積的三角瓶中用室溫(20～30℃)發酵2～5日。發酵結束後，用45℃的乾燥機乾燥72小時後，去除果肉及外皮，獲得生咖啡豆。同時，對表面未經加工、未露出果肉的果實也進行同樣處理。
將所得生咖啡豆中的100g用家用全自動咖啡豆烘焙機(CRPA-100 Tortoise株式會社)通過深度烘焙鍵操作進行烘焙。烘焙時間約為25分鐘左右。之後，用與實施例4同樣的方法進行了感官評價。結果如以下表7所示。
露出果肉的樣品，不論刻傷的方法，與對照(巴西產Santos豆)和無露出樣品相比，不僅烘焙香為同等程度，還促進了其濃鬱芳香的成分釀造香、酯香的生成。即可判明，使用葡萄酒酵母時，本處理方法是有效的。
表7
對上述實施例8中得到的各烘焙豆的咖啡提取液進行了感官評價。使用上述烘焙豆配製了咖啡提取液。將烘焙豆磨細，相對於粉碎豆12g加入開水100g攪拌。對所得咖啡提取液，用與實施例6同樣的方法進行了感官評價。結果如以下表8所示。
露出果肉的樣品，與對照(巴西產Santos豆的咖啡提取液)或無露出的樣品相比，其香、味均良好。即可判明，使用葡萄酒酵母時，本處理方法是有效的。另外，露出方法中，由銼刀刻傷比用剪子刻傷更有效。
表8
本發明以如精製、烘焙的咖啡果實的加工處理行業為基礎，對由本發明處理的生咖啡豆的烘焙豆製造各種產品(普通咖啡、速溶咖啡、罐裝咖啡、咖啡香料等)的咖啡飲料類的製造行業非常有用，並可期待此產業會有更大的發展。
權利要求
1.生咖啡豆的處理方法，其是包含使微生物接觸咖啡果實所含有的可分解成分後進行發酵處理的發酵過程，及從經過了上述發酵過程的咖啡果實中分離回收生咖啡豆的回收過程的生咖啡豆的處理方法，還是在其發酵過程中，使上述咖啡果實的至少一部分果肉露出，並由上述微生物進行發酵處理的生咖啡豆的處理方法。
2.權利要求1中所述的生咖啡豆的處理方法，其在上述發酵過程中，以殘留上述咖啡果實的外皮的狀態，使上述咖啡果實的至少一部分果肉露出，並由上述微生物進行發酵處理。
3.權利要求1中所述的生咖啡豆的處理方法，其在上述發酵過程中，以只將上述咖啡果實的外皮剝開的狀態，使上述咖啡果實的至少一部分果肉露出，並由上述微生物進行發酵處理。
4.權利要求1所述的生咖啡豆的處理方法，其上述微生物由含有酵母、乳酸菌、黴菌以及半知菌亞門的群中選擇。
5.生咖啡豆，其通過權利要求1～4中任一項所述的處理方法獲得。
6.咖啡烘焙豆，其是把權利要求5中所述的生咖啡豆進行了烘焙處理後的產物。
7.咖啡飲料，其是把權利要求6中所述的咖啡烘焙豆作為原料使用後製成的。
全文摘要
本發明是涉及生咖啡豆的處理方法的發明，其不需特殊擔心原料成本的增大，可用簡便的操作賦予咖啡飲料新型的香味。其處理方法，是包含使微生物接觸咖啡果實中所含有的可分解成分後進行發酵處理的發酵過程，及從經過了上述發酵過程的咖啡果實中分離回收生咖啡豆的回收過程的生咖啡豆的處理方法，還是在其發酵過程中，使上述咖啡果實的至少一部分果肉露出，並與上述微生物接觸的生咖啡豆的處理方法。
文檔編號A23F5/00GK101040653SQ20061006555
公開日2007年9月26日 申請日期2006年3月22日 優先權日2005年3月24日
發明者四方秀子, 中島俊治, 米澤嶽志 申請人:三得利株式會社