一種冷藏調理即食魷魚產品及其加工方法與流程
2023-05-23 22:23:51
本發明屬於水產品加工技術領域，具體涉及一種冷藏調理即食魷魚產品及其加工方法。
背景技術：
魷魚，也稱柔魚、槍烏賊，是一種高營養價值的軟體腕足類海產品，富含蛋白質、人體必需胺基酸、牛磺酸及鈣、磷、鐵等元素，這對人體骨骼發育、預防貧血和成人疾病、緩解疲勞、改善肝臟功能等都可以起到一定的作用，其所含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗輻射作用。魷魚胴體部分約佔整體的50％，頭足部分約佔整體的30％，故魷魚可食部分高達80％，比一般魚類高出20％左右，是優良的水產品加工原料。
目前，雖然魷魚的加工製品繁多，如初級加工的產品：魷魚條、魷魚片、魷魚卷、魷魚丁、魷魚花、魷魚筒、魷魚魚糜和魷魚串等，深加工的常溫調味魷魚類產品：魷魚絲、魷魚仔、魷魚罐頭和烘烤魷魚等，以及冷藏調理類產品：魷魚丸、魷魚菜餅、魷魚包飯及裹粉油炸類產品(如黃金魷魚圈、唐揚魷魚等)。現有的魷魚類產品加工方法存在著不可避免的缺陷，如：初級加工產品常溫下保質期短，冷凍後由於其水分含量高，組織細胞在凍結過程中漲破，汁液流失，口感變差；常溫調味產品經過高溫殺菌，質地變硬，口感差、營養流失大且添加防腐保鮮劑，對人的身體健康存在一定的隱患等缺陷；冷藏調理類產品食用不方便，仍需經過後期蒸煮或油炸才可食用，並且消費者在蒸煮或油炸時操作不當會影響產品食用價值。
有鑑於此，如何利用魷魚加工出安全、健康、味美、營養、方便快捷的產品是從業人員所迫切期望地。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題之一在於提供一種冷藏調理即食魷魚產品。
本發明所要解決的技術問題之一在於提供一種上述冷藏調理即食魷魚產品的加工方法。
本發明是通過以下技術方案解決上述技術問題之一的：
一種冷藏調理即食魷魚產品，其具體由以下重量份的組分組成：
其中，脫水魷魚淨料的製備過程為：選取新鮮的魷魚依次進行剖殺、清洗、切分；之後將切分後的魷魚原料置於95℃以上的水中熱燙，恆溫至魷魚原料熟透，接著取出投入5℃以下的冷水中進行冷卻，然後將冷卻後的魷魚原料放入溫度為10℃以下且濃度為30-50ppm的食品級次氯酸鈉中進行消毒30-50秒，消毒結束後再採用清水對魷魚原料進行清洗直至無明顯氯的氣味，最後將清洗好的魷魚原料撈起進行脫水至無水滴滴下即得脫水魷魚淨料。
進一步地，所述剖殺的具體過程為：a、開肚：從魷魚的頸部沿著中間脊骨線用剪刀剪開；b、三去：拔除魷魚內臟，摳除魷魚眼珠、吸盤及嘴巴上的牙齒。
進一步地，所述新鮮的魷魚在清洗後切分前還進行了滾揉，滾揉時間為8min-10min，且在滾揉過程中，添加清洗後魷魚原料重量1％的食用鹽、1％的小蘇打和5％的冰水。
進一步地，所述切分的具體操作如下：魷魚頭按2根須一組切分，切成重量在3-7g每粒；魷魚脖切成粒，且單粒的重量在4-7g之間；魷魚筒體按寬度1-1.5cm進行切圈，單個重量在5-8g。
本發明是通過以下技術方案解決上述技術問題之二的：
一種冷藏調理即食魷魚產品的加工方法，其具體包括如下操作步驟：
步驟(1)、預處理：選取新鮮的魷魚即體表富有光澤、色澤白皙、無變色、無異臭味的魷魚，並依次進行剖殺、清洗、切分；
步驟(2)、熱燙：將切分後的魷魚原料置於95℃以上的水中熱燙，恆溫至魷魚原料熟透，且每隔1.5-2h更換1次熱燙用水；
步驟(3)、冷卻：取出熱燙熟透的魷魚原料並投入5℃以下的冷水中進行冷卻，讓熱燙後的魷魚原料的中心溫度冷卻到20度以下；
步驟(4)、消毒：將冷卻後的魷魚原料放入溫度為10℃以下且濃度為30-50ppm的消毒水即食品級次氯酸鈉中進行消毒30-50秒，且每2-2.5h更換1次消毒水，實時監測消毒水濃度並確保所需濃度；
步驟(5)、再次清洗與脫水：消毒結束後再採用10℃以下的清水對魷魚原料進行清洗直至無明顯氯的氣味，最後將清洗好的魷魚原料撈起進行脫水至無水滴滴下即得脫水魷魚淨料；
步驟(6)、調味：按照權利要求1所述的重量份稱取脫水魷魚淨料、剁椒或泡椒、白米醋、食用油、白砂糖、料酒、蠔油、芝麻油、食用鹽、香辣油、味精、大蒜粉、肉味香膏、白胡椒粉、及肉味粉，並全部投入拌料機中攪拌均勻，之後置於10℃以下的條件下醃製入味1-1.5h；
步驟(7)、包裝：將醃製入味好的產品進行真空包裝，之後於-30℃以下的溫度條件下速凍，速凍好的產品進行質量品質檢測，檢測合格的即為所述冷藏調理即食魷魚產品，最後將冷藏調理即食魷魚產品套外袋裝箱併入庫貯存即可。
進一步地，所述步驟(1)中：
剖殺的具體過程為：a、開肚：從魷魚的頸部沿著中間脊骨線用剪刀剪開；b、三去：拔除魷魚內臟，摳除魷魚眼珠、吸盤及嘴巴上的牙齒；
新鮮的魷魚在清洗後切分前還進行了滾揉，滾揉時間為8-10min，且在滾揉過程中，添加清洗後魷魚原料重量1％的食用鹽、1％的小蘇打和5％的冰水；
切分的具體操作如下：魷魚頭按2根須一組切分，切成重量在3-7g每粒；魷魚脖切成粒，且單粒的重量在4-7g之間；魷魚筒體按寬度1-1.5cm進行切圈，單個重量在5-8g。
進一步地，所述步驟(7)中：
真空包裝的具體操作為：醃製入味好的產品按每袋淨含量150g裝入袋子中，要求魷魚固形物重量不低於120g；之後採用真空包裝機抽真空封口；
質量品質檢測的具體操作為：速凍好的產品逐袋過金屬探測器，確保產品質量品質安全。
本發明的有益效果在於：
提供了一種冷藏調理即食魷魚產品，其不僅有效保持魷魚原有的風味和營養物質成分，且具有口感佳、質地脆的優良品質；與此同時，通過特定的輔料配方搭配，使得產品感官誘人，並具有香辣酸爽的獨特口味；此外，同時揭露了該冷藏調理即食魷魚產品的加工方法，加工材料成本相對較低從而使得本發明冷藏調理即食魷魚產品能夠實現大批量生產，且採用真空包裝和速凍工序，能夠快速通過產品冰晶生成帶，確保產品品質並延長貨架期；產品低溫流通，無添加任何防腐保鮮劑，即有效地保證產品品質，確保產品安全健康，同時還實現開袋即食的便捷性目的。
【具體實施方式】
本發明一種冷藏調理即食魷魚產品，其具體由以下重量份的組分組成：
其中，脫水魷魚淨料的製備過程為：選取新鮮的魷魚依次進行剖殺、清洗、切分；之後將切分後的魷魚原料置於95℃以上的水中熱燙，恆溫至魷魚原料熟透，接著取出投入5℃以下的冷水中進行冷卻，然後將冷卻後的魷魚原料放入溫度為10℃以下且濃度為30-50ppm的食品級次氯酸鈉中進行消毒30-50秒，消毒結束後再採用清水對魷魚原料進行清洗直至無明顯氯的氣味，最後將清洗好的魷魚原料撈起進行脫水至無水滴滴下即得脫水魷魚淨料。
於此同時，本發明提供了上述冷藏調理即食魷魚產品，其具體包括如下操作步驟：
步驟(1)、預處理：選取新鮮的魷魚即體表富有光澤、色澤白皙、無變色、無異臭味的魷魚，並依次進行剖殺、清洗、切分；
步驟(2)、熱燙：將切分後的魷魚原料置於95℃以上的水中熱燙，恆溫至魷魚原料熟透，且每隔1.5-2h更換1次熱燙用水；需要說明的是，熱燙不僅能夠將魷魚原料燙熟，而且能夠起到殺菌的作用；
步驟(3)、冷卻：取出熱燙熟透的魷魚原料並投入5℃以下的冷水中進行冷卻，讓熱燙後的魷魚原料的中心溫度冷卻到20度以下；
步驟(4)、消毒：將冷卻後的魷魚原料放入溫度為10℃以下且濃度為30-50ppm的消毒水即食品級次氯酸鈉中進行消毒30-50秒，且每2-2.5h更換1次消毒水，實時監測消毒水濃度並確保所需濃度；
步驟(5)、再次清洗與脫水：消毒結束後再採用10℃以下的清水對魷魚原料進行清洗直至無明顯氯的氣味，最後將清洗好的魷魚原料撈起進行脫水至無水滴滴下即得脫水魷魚淨料；
步驟(6)、調味：按上述的重量份稱取脫水魷魚淨料、剁椒或泡椒、白米醋、食用油、白砂糖、料酒、蠔油、芝麻油、食用鹽、香辣油、味精、大蒜粉、肉味香膏、白胡椒粉、及肉味粉，並全部投入拌料機中攪拌均勻，之後置於10℃以下的條件下醃製入味1-1.5h；
步驟(7)、包裝：將醃製入味好的產品進行真空包裝，之後於-30℃以下的溫度條件下速凍，速凍好的產品進行質量品質檢測，檢測合格的即為所述冷藏調理即食魷魚產品，最後將冷藏調理即食魷魚產品套外袋裝箱併入庫貯存即可。
在本發明中，剖殺的具體過程為：a、開肚：從魷魚的頸部沿著中間脊骨線用剪刀剪開；b、三去：拔除魷魚內臟，摳除魷魚眼珠、吸盤及嘴巴上的牙齒。切分的具體操作如下：魷魚頭按2根須一組切分，切成重量在3-7g每粒；魷魚脖切成粒，且單粒的重量在4-7g之間；魷魚筒體按寬度1-1.5cm進行切圈，單個重量在5-8g。真空包裝的具體操作為：醃製入味好的產品按每袋淨含量150g裝入袋子中，要求魷魚固形物重量不低於120g；之後採用真空包裝機抽真空封口。質量品質檢測的具體操作為：速凍好的產品逐袋過金屬探測器，確保產品質量品質安全。本發明中的魷魚可以選擇真魷、阿根廷魷魚、秘魯魷魚等；如果是冷凍的魷魚則需先進行解凍後再剖殺，解凍時，在室溫15℃以下的解凍間自然解凍12-14小時，魷魚魚體中心溫度在-2℃至3℃左右即可，解凍後的魚體溫度必須在5℃以下。
另外，為了在預處理過程中能夠使魷魚原料得以保水增脆，則新鮮的魷魚在清洗後切分前還進行了滾揉，滾揉時間為8-10min，且在滾揉過程中，添加清洗後魷魚原料重量1％的食用鹽、1％的小蘇打和5％的冰水；魷魚頭和魷魚筒最好分開滾揉。
為了更好的對本發明進行闡述說明，申請人例舉了如下實施例。
實施例1
選取體表富有光澤、色澤白皙、無變色、無異臭味的魷魚；並依次進行剖殺、清洗、切分；將切分後的魷魚原料置於95℃的水中熱燙，恆溫至魷魚原料熟透，且每隔1.5-2h更換1次熱燙用水；取出熱燙熟透的魷魚原料並投入2℃的冷水中進行冷卻，讓熱燙後的魷魚原料的中心溫度冷卻到20℃；將冷卻後的魷魚原料放入溫度為8℃且濃度為30-50ppm的消毒水即食品級次氯酸鈉中進行消毒50秒，且每2-2.5h更換1次消毒水，實時監測消毒水濃度並確保所需濃度；消毒結束後再採用6℃的清水對魷魚原料進行清洗(需經過兩道清洗)直至無明顯氯的氣味，最後將清洗好的魷魚原料撈起進行脫水至無水滴滴下即得脫水魷魚淨料；
按照如下的重量稱取各組分：脫水魷魚淨料100斤、剁椒15斤、白米醋3斤、食用油5斤、白砂糖3斤、料酒1.5斤、蠔油2斤、芝麻油2斤、食用鹽0.8斤、香辣油0.7斤、味精0.3斤、大蒜粉0.5斤、肉味香膏0.4斤、白胡椒粉0.5斤及肉味粉0.1斤，並全部投入拌料機中攪拌均勻，之後置於8℃的條件下醃製入味1-1.5h；
將醃製入味好的產品按每袋淨含量150g裝入袋子中，接著採用真空包裝機抽真空包裝；之後於-30℃以下的溫度條件下速凍，速凍好的產品進行質量品質檢測，檢測合格的即為所述冷藏調理即食魷魚產品，最後將冷藏調理即食魷魚產品套外袋裝箱併入庫貯存即可。
實施例2
選取體表富有光澤、色澤白皙、無變色、無異臭味的魷魚；並依次進行剖殺、清洗、切分；將切分後的魷魚原料置於98℃的水中熱燙，恆溫至魷魚原料熟透，且每隔1.5-2h更換1次熱燙用水；取出熱燙熟透的魷魚原料並投入5℃的冷水中進行冷卻，讓熱燙後的魷魚原料的中心溫度冷卻到15℃；將冷卻後的魷魚原料放入溫度為10℃且濃度為30-50ppm的消毒水即食品級次氯酸鈉中進行消毒30秒，且每2-2.5h更換1次消毒水，實時監測消毒水濃度並確保所需濃度；消毒結束後再採用8℃的清水對魷魚原料進行清洗(需經過兩道清洗)直至無明顯氯的氣味，最後將清洗好的魷魚原料撈起進行脫水至無水滴滴下即得脫水魷魚淨料；
按照如下的重量稱取各組分：脫水魷魚淨料100斤、泡椒10斤、白米醋7斤、食用油3斤、白砂糖2斤、料酒3.5斤、蠔油1斤、芝麻油1.2斤、食用鹽0.5斤、香辣油0.4斤、味精0.5斤、大蒜粉0.2斤、肉味香膏0.3斤、白胡椒粉0.3斤、及肉味粉0.3斤，並全部投入拌料機中攪拌均勻，之後置於10℃的條件下醃製入味1-1.5h；
將醃製入味好的產品按每袋淨含量200g裝入袋子中，接著採用真空包裝機抽真空包裝；之後於-30℃以下的溫度條件下速凍，速凍好的產品進行質量品質檢測，檢測合格的即為所述冷藏調理即食魷魚產品，最後將冷藏調理即食魷魚產品套外袋裝箱併入庫貯存即可。
實施例3
選取體表富有光澤、色澤白皙、無變色、無異臭味的魷魚；並依次進行剖殺、清洗、切分；將切分後的魷魚原料置於100℃的水中熱燙，恆溫至魷魚原料熟透，且每隔1.5-2h更換1次熱燙用水；取出熱燙熟透的魷魚原料並投入5℃的冷水中進行冷卻，讓熱燙後的魷魚原料的中心溫度冷卻到10度；將冷卻後的魷魚原料放入溫度為5℃且濃度為30-50ppm的消毒水即食品級次氯酸鈉中進行消毒40秒，且每2-2.5h更換1次消毒水，實時監測消毒水濃度並確保所需濃度；消毒結束後再採用5℃的清水對魷魚原料進行清洗(需經過兩道清洗)直至無明顯氯的氣味，最後將清洗好的魷魚原料撈起進行脫水至無水滴滴下即得脫水魷魚淨料；
按照如下的重量稱取各組分：脫水魷魚淨料100斤、泡椒18斤、白米醋5斤、食用油2斤、白砂糖4斤、料酒4斤、蠔油3斤、芝麻油0.5斤、食用鹽1斤、香辣油1斤、味精0.8斤、大蒜粉0.6斤、肉味香膏0.5斤、白胡椒粉0.2斤、及肉味粉0.2斤，並全部投入拌料機中攪拌均勻，之後置於5℃的條件下醃製入味1-1.5h；
將醃製入味好的產品按每袋淨含量220g裝入袋子中，接著採用真空包裝機抽真空包裝；之後於-30℃以下的溫度條件下速凍，速凍好的產品進行質量品質檢測，檢測合格的即為所述冷藏調理即食魷魚產品，最後將冷藏調理即食魷魚產品套外袋裝箱併入庫於-18℃條件下貯存即可。
通過本發明加工過程中參數的控制及低溫貯存，能夠有效避免微生物的生長繁殖、脂肪氧化等不良變化的發生。通過檢測上述各實施例所得產品中微生物含量的變化、揮發性鹽基氮(TVBN)的變化判定產品的新鮮度；通過檢測數值了解到產品在有效保質期(12個月)內微生物和TVBN變化不顯著，因此，本發明加工所得的產品能夠在無添加任何防腐保鮮劑的情況下，不僅能夠具有較長的有效保質期，延長貨架期，而且確保了產品品質。
綜上，本發明通過短時高溫熱燙和快速低溫冷卻，能夠有效保持魷魚原有的風味和營養物質成分，同時實現魷魚產品口感佳、質地脆的優良品質；與此同時，通過特定的輔料配方搭配，不僅使得產品感官誘人，而且具有香辣酸爽的獨特口味；採用真空包裝和速凍工序，能夠快速通過產品冰晶生成帶，確保產品品質並延長貨架期；此外，產品低溫流通，無添加任何防腐保鮮劑，即有效地保證產品品質，確保產品安全健康，同時還實現開袋即食的便捷性目的。