一種發酵胡蘿蔔醬及其製備方法

2023-05-15 07:24:31 2

專利名稱：一種發酵胡蘿蔔醬及其製備方法
技術領域：
本發明涉及果蔬醬料生產技術領域。 技術背景
目前國內外果蔬醬料的主要產品有草莓醬、蘋果醬、番茄醬、胡蘿蔔醬等。其生產 工藝為清洗、打漿(榨汁)、濃縮、調配、罐裝、殺菌。其產品中的酸味主要通過調配的檸檬酸 或乳酸產生的，產品存在不柔和的酸澀味；其產品中的香味主要通過調配的香精產生的，導 致產品頭香和本味不協調。
隨著人們生活水平的日益提高，越來越多的人開始重視營養保健食品，既美味又 有良好營養保健功能的新型發酵胡蘿蔔醬產品更是深受人們喜歡。發明內容
本發明的目的是提供一種新型乳酸菌發酵胡蘿蔔醬產品及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的。
本發明所述的胡蘿蔔醬料組分是 胡蘿蔔漿料50% 100% 糖漿或代用糖 09Γ50% 乳酸菌發酵本發明所述的生產製備方法是選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅 菌溫度為85 132°C，滅菌時間為2秒 30分鐘；滅菌後將胡蘿蔔漿料冷卻至2(T45°C後， 將乳酸菌按照10，109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，25°C 45°C發酵 M 84小時，pH值2. 5 4. 0為發酵終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔 醬料成品。
發酵胡蘿蔔醬料成品可放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品在(T4°C保質期為21天；也 可以進行溫度9(T132°C，時間2秒 10分鐘的超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保 質期為18個月；也可以罐裝封口後進行溫度85 10(TC，時間2(Γ40分鐘殺菌，產品在常溫 下保質期為18個月。
本發明所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、澱粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、 木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。
本發明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜、甜蜜素。
本發明所述的ρΗ值發酵終點，可以根據不同口味的要求確定。
本發明所述的乳酸菌為乾酪乳桿菌、捲曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、 鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種、發酵乳桿菌、副乾酪乳桿菌或 羅伊氏乳桿菌中的一種或兩種以上。
本發明所述的乳酸菌以兩種以上的乳酸菌搭配組合，協同發酵為優選方案。3
本發明所述生產出的胡蘿蔔醬產品，酸甜純正、回味好、營養好、功能性強，無青澀 味。
乳酸菌發酵胡蘿蔔製備方法具備以下特點(1)可產生天然柔和酸味，有效去除 胡蘿蔔中的野蒿味；(2)通過乳酸菌發酵可將胡蘿蔔漿中的胺基酸含量提高20%以上，風味 物質提高30%以上，有效提高產品風味和口感；(3)充分保留的胡蘿蔔原料中的維生素、膳 食纖維等營養成分；(4)延長食品保質期，防止腐敗。
發酵胡蘿蔔醬產品較普通胡蘿蔔醬產品多具備以下功能(1)增強人體免疫力， 預防腸炎和腸癌；(2)潤腸通便；(3)含活菌的發酵胡蘿蔔醬產品對人體腸道微生態平衡有 重要調節作用。
具體實施方式
本發明將通過以下實施例作進一步說明。
實施例1:一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 50%的比例與50%澱粉糖漿攪拌混合均勻後進行滅菌，滅菌溫度為85°C、時間10分鐘。滅 菌後將料液冷卻至30°C後，將複合乳酸菌(植物乳桿菌、發酵乳桿菌、副乾酪乳桿菌)按照 IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，30°C發酵76小時，pH值3. 0為發酵 終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的胡蘿蔔 醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品在(T4°C保質期為21天； 實施例2 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 88%的比例與1 葡萄糖攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫度為90°C、時間8分鐘。滅菌後將料 液冷卻至35°C後，將複合乳酸菌(乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、捲曲乳桿菌)按照 IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，35°C發酵72小時，pH值2. 8為發酵 終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的發酵胡 蘿蔔醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例3 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿， 按74%的比例與26%葡糖糖漿攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫度為95°C、時間5分鐘。滅菌 後將料液冷卻至45°C後，將複合乳酸菌(捲曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照 IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，45°C發酵60小時，pH值3.6為發酵 終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的胡蘿蔔 醬料罐裝封口後進行100°C、20分鐘殺菌，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例4 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿， 按80%的比例與20%麥芽糖漿攪拌混合均勻後進行滅菌，滅菌溫度為100°C、時間3分鐘。 滅菌後將料液冷卻至25°C後，將複合乳酸菌(捲曲乳桿菌、植物乳桿菌、發酵乳桿菌)按照 IO3CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，30°C發酵84小時，pH值3.8為發酵 終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的發酵胡蘿蔔醬料放入0、°c的冰箱中冷藏，產品在(T4°C保質期為21天； 實施例5 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 70%的比例與30%赤蘚糖醇攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫度為105°C、時間2分鐘。滅菌後 將料液冷卻至40°C後，將複合乳酸菌(植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照 IO7CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，40°C發酵72小時，pH值2. 5為發酵 終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的發酵胡 蘿蔔醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例6 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 80%的比例與20%白砂糖攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫度為110°C、時間1分鐘。滅菌後將 料液冷卻至42°C後，將複合乳酸菌(捲曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳杆 菌)按照IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，42°C發酵M小時，pH值4.0 為發酵終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的 胡蘿蔔醬料罐裝封口後進行90°C、30分鐘殺菌，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例7 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的甜橙為原料，預煮後打漿，按90% 的比例與10%低聚異麥芽糖攪拌混合均勻後進行滅菌，滅菌溫度為85°C、時間10分鐘。滅 菌後將料液冷卻至32°C後，將植物乳桿菌按照IO9CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿 卜漿料中，32°C發酵36小時，pH值3. 1為發酵終點，將發酵後的甜橙漿料進行酸甜標準化 即為發酵甜橙醬料成品。將標準化後的甜橙醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品在(T4°C保 質期為21天； 實施例8 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 99. 5%的比例與0. 5%安賽蜜攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫度為90°C、時間8分鐘。滅菌後將 料液冷卻至35°C後，將複合乳酸菌(乾酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照IO6Cfu/ mL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，35°C發酵72小時，pH值2.6為發酵終點，將 發酵後的胡蘿蔔漿料進行酸甜標準化即為發酵胡蘿蔔醬成品。將標準化後的發酵胡蘿蔔醬 進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例9 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 78%的比例與2 麥芽糖醇攪拌混合均勻後進行滅菌，滅菌溫度為85°C、時間10分鐘。滅 菌後將料液冷卻至38°C後，將複合乳酸菌(保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌)按 照IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的奇異果漿料中，38°C發酵84小時，pH值2. 5為發 酵終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的胡蘿 卜醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品在(T4°C保質期為21天； 實施例10 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 83%的比例與17%木糖醇攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫度為90°C、時間8分鐘。滅菌後將料液冷卻至後，將複合乳酸菌(羅伊氏乳桿菌、副乾酪乳桿菌、植物乳桿菌)按照IO8Cfu/ mL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，發酵48小時，pH值3.4為發酵終點，將 發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的發酵胡蘿蔔醬料 進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例11 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 75%的比例與25%葡糖糖漿攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫度為95°C、時間5分鐘。滅菌後將 料液冷卻至37°C後，將複合乳酸菌(鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照IO4Cfu/ mL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，37°C發酵60小時，pH值3.0為發酵終點，將 發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的胡蘿蔔醬料罐裝 封口後進行121°C、20分鐘殺菌，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例12 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 75%的比例與25%赤蘚糖醇攪拌混合均勻後進行滅菌，滅菌溫度為100°C、時間3分鐘。滅 菌後將料液冷卻至38°C後，將複合乳酸菌(乾酪乳桿菌、捲曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌)按照 IO3CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，38°C發酵72小時，pH值2. 9為發酵 終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的發酵胡 蘿蔔醬料放入0、°C的冰箱中冷藏，產品在(T4°C保質期為21天； 實施例13 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿， 按85%的比例與15%葡萄糖攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫度為120°C、時間30秒。滅菌後 將料液冷卻至40°C後，將複合乳酸菌(植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照 IO7CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，40°C發酵M小時，pH值3. 0為發酵 終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的發酵胡 蘿蔔醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例14 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 85%的比例與15%赤蘚糖醇攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌後將 料液冷卻至42°C後，將複合乳酸菌(發酵乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照 IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，42°C發酵48小時，pH值3.4為發酵 終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的胡蘿蔔 醬料罐裝封口後進行121°C、20分鐘殺菌，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例15 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿，按 95%的比例5%木糖醇攪拌混合均勻後進行滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌後將料 液冷卻至30°C後，將植物乳桿菌按照IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中， 30°C發酵84小時，pH值2. 7為發酵終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行酸甜標準化即為發酵 胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的胡蘿蔔醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產品在(T4°C保質期 為21天；6實施例16 一種胡蘿蔔醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的胡蘿蔔為原料，預煮後打漿， 按99. 8%的比例與0.洲三氯蔗糖攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫度為120°C、時間30秒。滅 菌後將料液冷卻至35°C後，將複合乳酸菌(乾酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照 IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，35°C發酵72小時，pH值3. 0為發酵 終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行酸甜標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。將標準化後的發 酵胡蘿蔔醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質期為18個月。
權利要求
1.一種發酵胡蘿蔔醬，其特徵是由以下組分和比例組成胡蘿蔔漿料50% 100%糖漿或代用糖09Γ50%乳酸菌發酵。
2.根據權利要求1所述的發酵胡蘿蔔醬，其特徵是所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、澱粉 糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。
3.根據權利要求1所述的發酵胡蘿蔔醬，其特徵是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴 甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素。
4.根據權利要求1所述的發酵胡蘿蔔醬，其特徵是所述的乳酸菌為乾酪乳桿菌、捲曲 乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳杆 菌乳亞種、發酵乳桿菌、副乾酪乳桿菌或羅伊氏乳桿菌中的一種或兩種以上。
5.權利要求1所述的發酵胡蘿蔔醬的製備方法，其特徵是將胡蘿蔔預煮後打漿，按上 述組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85 132°C，滅菌時間為2秒 30分鐘；滅菌後將 胡蘿蔔漿料冷卻至20、5°C後，將乳酸菌按照10，109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的胡 蘿蔔漿料中，25°C 45°C發酵M 84小時，pH值2. 5^4. 0為發酵終點，將發酵後的胡蘿蔔漿 料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。
6.根據權利要求5所述的本發明所述的製備方法，其特徵是pH值發酵終點，根據不同 口味的要求確定。
全文摘要
一種發酵胡蘿蔔醬及其製備方法，其特徵是由以下組分和比例組成胡蘿蔔漿料50%～100%，糖漿或代用糖0%～50%，將胡蘿蔔預煮後打漿，按上述組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85～132℃，滅菌時間為2秒～30分鐘；滅菌後將胡蘿蔔漿料冷卻至20～45℃後，將乳酸菌按照103～109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的胡蘿蔔漿料中，25℃～45℃發酵24～84小時，pH值2.5～4.0為發酵終點，將發酵後的胡蘿蔔漿料進行標準化即為發酵胡蘿蔔醬料成品。本發明(1)可產生天然柔和酸味，有效去除胡蘿蔔中的野蒿味；(2)通過乳酸菌發酵可將胡蘿蔔漿中的胺基酸含量提高20%以上，風味物質提高30%以上，有效提高產品風味和口感；(3)充分保留的胡蘿蔔原料中的維生素、膳食纖維等營養成分；(4)延長食品保質期，防止腐敗。
文檔編號A23L1/09GK102028134SQ201010598780
公開日2011年4月27日 申請日期2010年12月21日 優先權日2010年12月21日
發明者關倩倩, 宋蘇華, 熊濤, 謝明勇, 高麗 申請人:南昌大學