一種鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝的製作方法
2023-05-21 23:43:01
專利名稱：一種鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品防腐技術領域，特別涉及一種鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝。
背景技術：
鮮溼面是老百姓普遍喜愛的日常食品，但是至今沒有形成產業化，主要原因是常溫下鮮溼麵條褐變速度快，在幾小時內，麵條中的酚類物質，受到多酚氧化酶的作用，發生一系列反應，易產生褐色或黑色的沉積物，導致麵條的褐變，影響產品外觀，以及麵條在常溫下會迅速腐敗變質，食用保質期短。鮮溼面含水量高，一般都有30%左右的水分，麵粉中微生物數量和種類多，且由於出售前沒有經過熟化滅酶殺菌工藝，因此極易發生腐敗變質，貯藏時間不長；因此如今鮮溼麵條主要還是作坊式生產，只能現做現賣。如果採用冷藏冷凍，低溫保存運輸，會延緩褐變速度，延長保質期，但是使企業運營成本增加很多，這些問題是在做掛麵或熟面過程中所不曾遇到的，而好吃的麵條又以鮮溼面為最佳，因此如何延長保質期、抑制褐變已經成為了鮮溼面保鮮的重大技術難題，嚴重影響到鮮溼面的工廠化生產和商品化銷售。
發明內容
本發明的目的在於提供一種鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝，可以延長鮮溼面的保質期，解決其褐變問題。本發明採用的技術方案如下:
一種鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝，在麵粉中或者和面過程中加入保鮮劑，製成麵條後與單獨包裝好的脫氧劑共同密封保存。所述的保鮮劑重量份組成如下:曲酸0.3-0.6份，EDTA 0.1-0.3份，聚賴氨酸0.01-0.04 份，乙醇 1-4 份。每100份重量份的麵粉加入保鮮劑的重量以曲酸計為0.3-0.6份。優選的，可將保鮮劑加入水中，溶解後在和面過程中加入。和面後靜置、壓延、切條進行包裝。脫氧劑的吸氧量為600mL-1800mL/包；具體的，所述脫氧劑選擇市售脫氧劑(或吸氧劑)即可，只要滿足吸氧量的要求，且可用於食品中即可。目前，市面上大多數脫氧劑主要由細微的鐵粉製成，吸氧速度為中速。鮮麵條包裝材料的透氧率範圍為IOmL-1OOmL/ (m2.24h.0.1MPa)，25°C。在鮮溼面體系中，高溫、有氧和高水分含量的條件下，多酚類物質被多酚氧化酶催化為醌類物質，醌類物質再進一步氧化聚合，就形成了黑色素，小麥粉中的還有其它的酶類可引起生溼麵條變色,如抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸的氧化,其作用產物脫氫抗壞血酸經脫羧形成羥基糠醛後聚合形成黑色素；過氧化氫酶類催化酚類物質引起變色；酪胺酸酶(或稱多酚氧化酶)在制面後未加熱處理的生溼麵條隨放置時間而逐漸產生褐變，此乃由於酪胺酸酶作用酪胺酸形成黑色素所致。而鮮溼面的腐敗則大多是由好氧型微生物所引起，通過有氧呼吸，微生物利用麵粉中的澱粉、蛋白質代謝從而使麵條的酸度提高，氣味變臭，良好的環境使得微生物極易繁殖，很難控制。而常見的通過添加保鮮劑的方式由於用量有限，效果不理想。本發明針對鮮溼面的自身特點，通過加入保鮮劑和脫氧劑，在特殊包裝材料下，來實現鮮溼面的防腐保鮮。通過改變保鮮劑的配方以及調整鮮面中酶的活性及微生物的生活環境，從而抑制麵條褐變，微生物繁殖。其中，在保鮮劑中，曲酸是微生物代謝產生的一種弱酸性化合物,對許多微生物的生長有抑制作用，其易溶於水，與常見的防腐劑山梨酸、苯甲酸等相比，應用更方便、具有更強更廣泛的抗菌效果，且性質穩定，不受高溫，PH的影響，並能與細胞中銅離子絡合，改變酪氨酸酶的立體結構，阻止酪氨酸酶的活化，從而抑制黑色素的形成，延緩褐變，具有防腐、防褐變的雙重功效；EDTA是一種金屬螯合劑，主要作用是可螯合金屬離子，通過對可催化酶促褐變的金屬離子螯合作用，達到抑制酶促褐變的效果，此外螯合微生物體內的金屬離子，也可以阻斷微生物的正常代謝，一定程度上抑制微生物生長；聚賴氨酸是一種具有抑菌功效的多肽，通過對微生物細胞膜結構的破壞，從而引起細胞的物質、能量和信息傳遞中斷，還能與細胞內的核糖體結合影響生物大分子的合成，最終導致細胞的死亡。乙醇可以破壞微生物細胞膜，並使微生物蛋白質變性，殺死微生物。鮮麵條的褐變大都是由酶促褐變引起的，多酚氧化酶就是其中主要的酶，多酚氧化酶的氧化是一個需氧的過程，改變PH，隔絕氧氣可以使酶促褐變得到了極大的抑制，目前市面上的脫氧劑主要由鐵粉組成，單獨包裝，用於吸收密封保存後環境中如包裝袋中的氧氣，不與產品直接接觸，故脫氧劑反應產生的鐵鏽不會汙染麵條產品。環境氧氣濃度降低可以很好的抑制多酚氧化酶的活性，阻斷酶促褐變的進程，防止麵條褐變，而且麵條酸敗一般是由細菌、黴菌、酵母等好氧型微生物引起的，故低濃度氧氣環境對好氧微生物繁殖也有很好的抑制作用。包裝袋的低透氧率可以防止外界氧氣的進入導致麵條酸敗，對脫氧劑的功效有增效的作用。此外，通過控制包裝袋內氧氣含量，可以抑制微生物的繁殖以及褐變的發生，達到保鮮效果，而保鮮劑通過變性微生物蛋白質、絡合催化離子、改變遺傳因子等多種作用方式消滅微生物和抑制多酚氧化酶的活性，達到一定的保鮮效果。這些柵欄因子的有效作用可以使鮮麵條的保質期得到更大的延長。即，通過脫氧劑及包裝材料的協同作用抑制多酚氧化酶的活性，抑制微生物的生長速度，再通過保鮮劑來對微生物細胞膜的破壞、蛋白質的變性、遺傳信息傳遞的中斷以及絡合金屬離子、直接殺滅微生物。而且保鮮劑還可以抑制酶活、螯合催化金屬離子抑制酶促褐變。保鮮劑、脫氧劑、包裝材料三者之間共同的協同增效作用，極大增強了體系的防褐變和防腐抗菌能力。本發明的防腐保鮮原料價格低廉，種類少，操作簡單，並且安全可靠，通過不同柵欄因子的協同作用，改變了單一因子保鮮效果不佳的缺陷，克服了普通鮮溼面常溫條件下極易褐變且發黴變質的情況，使產品的貨架期顯著性的提高，具有現實的使用背景。
具體實施例方式以下以具體實施例來說明本發明的技術方案，但本發明的保護範圍不限於此:
實施例1 樣品I製作:將曲酸3g，EDTA 3g，聚賴氨酸0.lg，乙醇40g加入300g水中溶解完畢，然後加入到IOOOg麵粉中，在和面機中快打4min，慢打lmin，停止和面後將面絮靜置熟化20min,熟化後通過壓面機開始壓延，經過7道壓延，最後切條。將麵條裝入塑料託盤中，託盤底部放入吸氧量為1800ml/包的脫氧劑一包，使用透氧率為IOml/ (m2.24h.0.1MPa)，25°C(以下簡化為透氧率為10)的複合材料包裝封袋，袋長寬為30cm*20cm。裝入麵條300g,形成最終成品。對照樣製作:將300g水加入IOOOg麵粉中，在和面機中快打4min，慢打I min，停止和面後將面絮靜直熟化20min，熟化後通過壓面機開始壓延，經過7道壓延，最後切條，將麵條裝入塑料託盤中，採用普通聚乙烯包裝袋包裝，袋長寬為30cm*20cm。裝入麵條300g，形成最終成品。將本實施例樣品和對照樣在30°C條件下貯存，定期觀察記錄麵條的色澤、氣味及外觀，結果見表I。表I
權利要求
1.一種鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝，其特徵在於，在麵粉中或者和面過程中加入保鮮齊U，製成麵條後與單獨包裝好的脫氧劑共同密封保存。
2.按權利要求1所述的鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝，其特徵在於，所述的保鮮劑重量份組成如下:曲酸0.3-0.6份，EDTA 0.1-0.3份，聚賴氨酸0.01-0.04份，乙醇1-4份。
3.按權利要求2所述的鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝，其特徵在於，每100份重量份的麵粉加入保鮮劑的重量以曲酸計為0.3-0.6份。
4.按權利要求3所述的鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝，其特徵在於，將保鮮劑加入水中，溶解後在和面過程中加入。
5.按權利要求1-4任一所述的鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝，其特徵在於，脫氧劑的吸氧量為 600ml-1800ml/ 包。
6.按權利要求5所述的鮮溼面防褐變防腐保鮮工藝，其特徵在於，麵條包裝材料的透氧率範圍為 IO-1OOml/(m2.24h.0.lMPa)，25°C。
全文摘要
本發明屬於食品保鮮技術領域，特別涉及一種鮮溼面防褐變、防腐保鮮工藝。在和面過程中加入保鮮劑，製成麵條後與單獨包裝好的脫氧劑，採用低透氧率複合包材，共同密封保存。本發明的原料價格低廉，種類少，操作簡單，並且安全可靠，克服了普通鮮溼面常溫條件下極易褐變，發黴變質的情況，極大保持了麵條的外觀，延長了鮮溼面的貨架期。
文檔編號A23L3/3436GK103081960SQ201310037919
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月31日 優先權日2012年12月13日
發明者劉曉真, 陳軍, 任軍勝 申請人:河南興泰科技實業有限公司