一種再制乾酪及其製備方法
2023-05-22 03:19:16
一種再制乾酪及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種再制乾酪及其製備方法。所述的再制乾酪包括以下原料：50%～80%的天然乾酪、7%～20%的脂肪製品、2%～4%的乳化鹽、0.1%～0.5%的甲基纖維素和水；所述百分比為佔原料總量的質量百分比；所述的製備方法包括以下步驟：將所述的原料剪切預混合，加熱攪拌，巴氏殺菌，攪拌乳化，冷卻至-30℃～-8℃即可。本發明的再制乾酪具有能夠與天然莫扎利拉乾酪相媲美的風味及功能特性，熱穩定性好，不易變形，彈性好，加工性能好。
【專利說明】一種再制乾酪及其製備方法【技術領域】
[0001]本發明涉及一種再制乾酪及其製備方法。
【背景技術】
[0002]乾酪(cheese)又稱奶酪、芝士或起司，它是在牛奶中加入發酵劑、凝乳酶，使牛奶中的營養物質經發酵成熟，浙去乳清後的營養物質。每公斤乾酪大約由10公斤的牛奶濃縮而成，使乾酪中含有天然的乳鈣。該過程是乳蛋白質的濃縮過程，乾酪中蛋白質的含量顯著高於其製備原料中的蛋白質的含量。
[0003]西餐文化在北京奧運會和上海世界博覽會後越來越流行，尤其是匹薩，隨著快餐連鎖店、酒店在全國的開張，受越來越多的中國消費者歡迎。在中國，匹薩乾酪的消費量每年以20%以上的速度增長。常用於製作匹薩頂料的乾酪為莫扎裡拉乾酪(mozzarella乾酪)，該乾酪的特點是烘焙後拉絲性強、易於融化、焦斑分布均勻。然而天然莫扎裡拉乾酪成本較高，制約了其發展。再制乾酪成本相對低廉，有助於產品的商業化。
[0004]但是，現有技術中大多數再制匹薩乾酪雖然具有拉絲特性，但熱穩定性不好，加熱後變軟融化，導致坍塌，賣相差，影響食慾，不利推廣，而且這種結構的破壞是不可逆的。而本領域為了改善乾酪的熱穩定性，大多選擇通過增加乾酪中水分含量或者降低脂肪含量的方法來進行。但是這樣的方法對乾酪的口感和香味等有很大的影響。
[0005]另一方面，纖維素是自然界資源豐富的天然聚合物，是一種由D-葡萄糖通過P —(1-4)糖苷鍵相連接的線性高分子化合物，纖維素的聚合度可達18000，分子量可高達幾百萬。纖維素可以由木漿或棉花製取，其本身並不溶解於水，但將其加強鹼，經過一氯甲烷和氧化丙烯醚化，水洗，乾燥後能夠製得 水溶性的甲基纖維素(Methylcellulose，MC)和羥丙基甲基纖維素(Hydroxypropyl Methyleellulose,HPMC),也就是用甲氧基和輕丙氧基取代葡萄糖C2、C3及C6位上的羥基，形成非離子的纖維素醚。
[0006]甲基纖維素被廣泛應用在醬料，火鍋類產品等的製備過程中。然而現有技術中尚未有將纖維素運用到再制乾酪的製備中，以改善其熱穩定性的先例。這是因為:乾酪製作工藝和體系較上述高溫食品要複雜很多。普通工藝，不能很好發揮甲基纖維素應有的特點，在乾酪中添加甲基纖維素後，反而使其鑲嵌於乾酪原本緻密的結構中，造成酪蛋白網狀結構割離，使得乾酪組織結構被破壞，起到相反的作用。該現象制約了甲基纖維素在乾酪中的應用。
【發明內容】
[0007]本發明所要解決的技術問題在於克服了現有技術中再制乾酪熱穩定性不好，加熱後變軟融化，導致坍塌，賣相差，且加熱後的結構的破壞不可逆等的缺陷，提供一種再制乾酪及其製備方法。本發明的再制乾酪具有能夠與天然莫扎利拉乾酪相媲美的風味及功能特性，熱穩定性好，不易變形，彈性好，加工性能好。
[0008]本發明的目的之一是，提供一種再制乾酪的製備方法，其包括以下原料:50%~80%的天然乾酪、7%~20%的脂肪製品、2%~4%的乳化鹽、0.1%~0.5%的甲基纖維素和水； 所述百分比為佔原料總量的質量百分比；所述的製備方法包括以下步驟:將所述的原料剪切預混合，加熱攪拌，巴氏殺菌，攪拌乳化，冷卻至_30°C~_8°C即可。
[0009]本發明中，所述的天然乾酪為本領域常規的天然乾酪；按照本領域常規，所述的天然乾酪的製備方法包括以下步驟:以牛乳或混合乳為原料，添加發酵劑和凝乳酶，經凝乳、 排乳清和壓榨，即可。所述的天然乾酪較佳的包括:25%~39%的脂肪、21%~30%的蛋白質和31%~40%的水，所述百分比為佔天然乾酪總質量的百分比。本發明中，所述的天然乾酪的含量較佳的為60%~70%，更佳的為65%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
[0010]本發明中，所述的脂肪製品為能提高產品脂肪含量的物質。所述的脂肪製品為本領域常規的脂肪製品；所述的脂肪製品較佳的包括乳脂肪和/或植物油；所述的乳脂肪較佳的為黃油和/或稀奶油；所述的植物油較佳的為棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種；所述的脂肪製品最佳的為黃油，所述的黃油較佳的為無鹽黃油。本發明中， 所述的脂肪製品的含量較佳的為10%~15%，更佳的為12%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
[0011]本發明中，所述的乳化鹽為本領域常規的乳化鹽；所述的乳化鹽較佳的為磷酸鹽、 檸檬酸鹽、磷酸復配鹽和檸檬酸復配鹽中的一種或多種，更佳的為磷酸復配鹽或檸檬酸復配鹽。其中，所述的磷酸鹽較佳的為磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉中的一種或多種；所述的檸檬酸鹽較佳的為檸檬酸鈉；所述的磷酸復配鹽較佳的為檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的組合；所述的磷酸復配鹽中所述的檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的質量比較佳的為(6~10): (0.5~2): (0.5~2)，更佳的為8:1:1 ; 所述的檸檬酸復配鹽為檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉；所述的檸檬酸復配鹽中所述的檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉的質量比較佳的為(I~5): (0.5~2)，更佳的為3:1。本發明中，所述的乳化鹽的含量較佳的為3%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
[0012]本發明中，所述的甲基纖維素為一種食用膠體。發明人經過大量的研究後發現: 所述的甲基纖維素，作為一種食用膠體，可以使低脂肪含量的再制乾酪仍具有良好的組織狀態，質構細膩飽滿，具有良好的彈性；甲基纖維素應用於熱穩定性再制乾酪中，與其他原料整體協同，在特定的工藝步驟和條件下，可以在不降低脂肪含量，不增加水分含量的情況下，保持乾酪良好的質構，降低乾酪的融化性，提高幹酪的熔點，使乾酪熱穩定性好，不易變形，並能增加乾酪的彈性口感。本發明中，所述的甲基纖維素的含量較佳的為0.2%~0.3%， 更佳的為0.25%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
[0013]本發明中，所述的水的添加量較佳的為8%~20% ;所述百分比為佔原料總量的質
量百分比。
[0014]本發明中，為了更好的提高產品外觀、風味和口感，所述的原料中還可以包括風味物質。所述的風味物質為本領域常規的風味物質；所述的風味物質較佳的包括食用香精、香料、可可粉和水果製品中的一種或多種；其中，所述的水果製品為果粒和/或果醬。
[0015]所述的風味物質的添加量為本領域常規的添加量，所述的風味物質的添加量較佳的為≤10%,但不為0,更佳的為≤5%,但不為0 ;所述百分比為佔原料總量的質量百分比。
[0016]本發明中，為了更好的改善最終產品的口味及質構，所述的原料中還可包括牛乳和/或乳固體物質。所述的牛乳和/或乳固體物質用以提高產品的乳蛋白和乳固體含量的物質。所述的乳固體物質較佳的為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉中的一種或多種。
[0017]所述的牛乳和/或乳固體物質的添加量為本領域常規的添加量，所述的牛乳和/或乳固體物質的添加量較佳的為< 20%，但不為0，更佳的為5%?10% ;所述百分比為添加牛乳或乳固體物質時，所述的牛乳或乳固體物質佔原料重量的質量百分比，或者添加牛乳和乳固體物質時，二者之和佔原料重量的質量百分比。
[0018]本發明中，為了更好的改善最終產品的口味及質構，所述的原料中還可包括酸度調節劑，所述的酸度調節劑為本領域常規的酸度調節劑，較佳的為檸檬酸。所述的酸度調節劑較佳的調節混合後形成的混合液的pH至5.6?5.9。
[0019]所述的酸度調節劑的添加量為本領域常規的添加量，所述的酸度調節劑的添加量較佳的為< 1%，但不為O ;所述百分比為佔原料總量的質量百分比。
[0020]較佳的，所述的原料還可以包括食鹽。
[0021]本發明中，所述的剪切預混合的方法和條件為本領域常規的方法和條件；所述的剪切預混合的攪拌速度較佳的為500rpm?IOOOrpm ;所述的剪切預混合的溫度較佳的為20°C?30°C。
[0022]本發明中，所述的加熱攪拌的方法和條件為本領域常規的方法和條件，所述的加熱攪拌的溫度較佳的為80°C?90°C，更佳的為85°C ;所述的加熱攪拌的攪拌速度較佳的為500rpm?IOOOrpm ;所述的加熱攪拌的時間較佳的為4min?12min,更佳的為5min。較佳的，加熱後所述的原料初步融化。
[0023]本發明中，所述的巴氏殺菌的方法和條件為本領域常規的方法和條件，較佳的，所述的巴氏殺菌的溫度為70°C?95°C，所述的巴氏殺菌的時間為5s?5min。
[0024]所述的攪拌乳化的方法和條件為本領域常規的方法和條件。所述的攪拌乳化的溫度較佳的為80°C?100°C,更佳的為90°C ;所述的攪拌乳化的攪拌速度較佳的為500rpm?700rpm,更佳的為600rpm ;所述的攪拌乳化的時間較佳的為2min?IOmin,更佳的為5min。所述的攪拌乳化的終點較佳的為攪拌乳化至所得物料的粘度為4000pa/s?5000pa/s，更佳的為攪拌乳化至所得物料的粘度為4500pa/s。
[0025]本發明中，所述的冷卻的方法和條件為本領域常規的方法和條件；所述的冷卻較佳的為快速冷卻，所述的快速冷卻的時間較佳的為Imin?30min，更佳的為20min ;所述的冷卻較佳的為冷卻至_30°C?_20°C，更佳的為冷卻至-20°C。
[0026]本發明中，較佳的，冷卻後，切割成片狀或塊狀包裝。
[0027]本發明的目的之二是，提供上述再制乾酪的製備方法製得的再制乾酪。較佳的，所述的再制乾酪的主要指標如下:蛋白質21%?30%，脂肪25%?36%，碳水化合物0%?3%，水分31%?40%。所述的再制乾酪的pH較佳的為pH5.6-5.9。
[0028]在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。
[0029]本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0030]本發明的積極進步效果在於:本發明的製備方法從原料和工藝上進行深層次的改進，製備方法簡單，易操作，易大規模工業化生產，同時製得的產品具有能夠與mozzarella乾酪相媲美的風味及功能特性，熱穩定性好，不易變形，彈性好，加工性能好，同時具備優良的質構特性和口感，在保證了消費者需要的營養和口味的基礎上，實現了良好的口感和外觀。
【具體實施方式】
[0031]下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0032]本發明的下述實施例中的原料及設備的購買廠家如下所示:
[0033]天然乾酪:恆天然商貿(上海)有限公司、Murry Gouban ；
[0034]無鹽黃油:維利奧(VALIO)有限公司、恆天然商貿(上海)有限公司、Murry Gouban ；
[0035]酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉:維利奧 (VALIO)有限公司、恆天然商貿(上海)有限公司；
[0036]甲基纖維素:陶氏化學(中國)有限公司；
[0037]香精、酶改性乾酪:上海奇華頓有限公司、丹麥科漢森有限公司。
[0038]剪切鍋:StephenUniversal machine UM/SK5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd,容積2kg/批次。
[0039]下述實施例中所述的「室溫」是指進行試驗的操作間的溫度，一般而言為15°C。
[0040]實施例1
[0041]原料:
【權利要求】
1.一種再制乾酪的製備方法，其特徵在於:其包括以下原料:50%~80%的天然乾酪、7%~20%的脂肪製品、2%~4%的乳化鹽、0.1%~0.5%的甲基纖維素和水；所述百分比為佔原料總量的質量百分比；所述的製備方法包括以下步驟:將所述的原料剪切預混合，加熱攪拌，巴氏殺菌，攪拌乳化，冷卻至_30°C~-8°C即可。
2.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於:所述的天然乾酪包括:25%~39%的脂肪、21%~30%的蛋白質和31%~40%的水，所述百分比為佔天然乾酪總質量的百分比；所述的天然乾酪的含量較佳的為60%~70%，更佳的為65%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
3.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於:所述的脂肪製品包括乳脂肪和/或植物油；所述的乳脂肪較佳的為黃油和/或稀奶油；所述的植物油較佳的為棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種；所述的黃油較佳的為無鹽黃油；所述的脂肪製品的含量較佳的為10%~15%，更佳的為12%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
4.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於:所述的乳化鹽為磷酸鹽、檸檬酸鹽、磷酸復配鹽和檸檬酸復配鹽中的一種或多種；所述的磷酸鹽較佳的為磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉中的一種或多種；所述的檸檬酸鹽較佳的為檸檬酸鈉；所述的磷酸復配鹽較佳的為檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的組合；所述的磷酸復配鹽中所述的檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的質量比較佳的為(6~10): (0.5~2): (0.5~2)，更佳的為8:1:1 ;所述的檸檬酸復配鹽為檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉；所述的檸檬酸復配鹽中所述的檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉的質量比較佳的為(I~5): (0.5~2)，更佳的為3:1 ;本發明中，所述的乳化鹽的含量較佳的為3%，所述百分比為佔原料的質量百分比。
5.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於:所述的甲基纖維素的含量為0.2%~0.3%，較佳的為0.25% ;所述的水的添加量為8%~20% ;所述百分比為佔原料總量的質量百分比。
6.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於:所述的原料中還包括風味物質；所述的風味物質較佳的包括食用香精、香料、可可粉和水果製品中的一種或多種；其中，所述的水果製品為果粒和/或果醬；所述的風味物質的添加量為< 10%，但不為0，更佳的為< 5%，但不為O ;所述百分比為佔原料總量的質量百分比； 所述的原料中還包括牛乳和/或乳固體物質；所述的乳固體物質較佳的為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉中的一種或多種；所述的牛乳和/或乳固體物質的添加量較佳的為< 20%，但不為0，更佳的為5%~10% ;所述百分比為添加牛乳或乳固體物質時，所述的牛乳或乳固體物質佔原料重量的質量百分比，或者添加牛乳和乳固體物質時，二者之和佔原料重量的質量百分比； 所述的原料中還包括酸度調節劑，所述的酸度調節劑較佳的為檸檬酸，所述的酸度調節劑較佳的調節混合後形成的混合液的pH至5.6~5.9 ;所述的酸度調節劑的添加量較佳的為≤1%，但不為O ;所述百分比為佔原料總量的質量百分比； 所述的原料還包括食鹽。
7.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於:所述的剪切預混合的攪拌速度為500rpm~1000rpm ;所述的剪切預混合的溫度為20°C~30°C ；所述的加熱攪拌的溫度為80°C~90°C，較佳的為85°C ;所述的加熱攪拌的攪拌速度為 500rpm~1000rpm ;所述的加熱攪拌的時間為4min~12min,更佳的為5min ；所述的巴氏殺菌的溫度為70°C~95°C，所述的巴氏殺菌的時間為5s~5min ；所述的攪拌乳化的溫度為80°C~100°C，較佳的為90°C ;所述的攪拌乳化的攪拌速度為500rpm~700rpm,較佳的為600rpm ;所述的攪拌乳化的時間為2min~IOmin,較佳的為 5min ;所述的攪拌乳化的終點為攪拌乳化至所得物料的粘度為4000pa/s~5000pa/s,較佳的為攪拌乳化至所得物料的粘度為4500pa/s。
8.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於:所述的冷卻為快速冷卻；所述的快速冷卻的時間為Imin~30min,較佳的為20min ;所述的冷卻較佳的為冷卻至_30°C~-20°C,更佳的為冷卻至_20°C。
9.如權利要求1-8中任一項所述的製備方法製得的再制乾酪。
10.如權利要求9所述的再制乾酪，其特徵在於:所述的再制乾酪的指標如下:蛋白質 21%~30%，脂肪25%~36%，碳水化合物0%~3%，水分31%~40% ;所述的再制乾酪的 pH為 pH5.6-5.9 o
【文檔編號】A23C19/09GK103549026SQ201310517798
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月28日 優先權日:2013年10月28日
【發明者】宋馨, 杭鋒, 郭本恆, 劉振民, 馮敏傑, 王欽博, 穆海菠, 朱軍偉 申請人:光明乳業股份有限公司