一種具有芝麻香味的肉丸類調理食品的製備方法
2023-05-22 00:03:06
專利名稱：一種具有芝麻香味的肉丸類調理食品的製備方法
技術領域：
一種具有芝麻香味的肉丸類調理食品的製備方法，涉及在肉丸製備過程中添加芝麻蛋白和複合多糖膠的肉丸類調理食品的製備方法，屬於肉類深加工技術領域。
背景技術：
肉丸類食品作為傳統肉製品，在民間已經流傳了很長時間。根據原料的不同，肉丸類食品包括豬肉丸、牛肉丸、雞肉丸、混合肉丸、菜肉丸等許多不同的品種。傳統肉丸食品的基本製作方法是採用新鮮或冷凍肉類為原料，剁碎(有些是用棒槌搗爛肉塊)、調味、蒸煮或油炸製成。這類產品的特點是原汁原味，新鮮味美，有的稍有咀嚼感，加工製作過程中營養成分損失少，但不耐貯藏。現代食品企業生產肉丸類食品時，則均採用冷凍的方法來延長其保質期。隨著人們生活水平的提高、生活節奏的加快以及健康意識的增強，食用方便、 味道鮮美、富含蛋白質、具有良好風味和適口性的冷凍肉丸類調理食品，深受廣大消費者青睞。然而，利用純瘦肉製作肉丸的技術難度較大，如果按照一般肉丸的製作方法，其口感非常硬，肉質很容易粗老，沒有滑爽感。因此，在肉丸類食品的製作過程中，基本上都需要添加一定量的肥肉、澱粉和大豆蛋白等原料，以保證肉質的滑嫩、脆性和彈性等，使其具有良好的口感，並降低成本。澱粉具有較強的吸溼性和糊化能力，而且澱粉顆粒糊化滯後於蛋白質變性，加熱定型時蛋白質變性基本完成並形成網絡結構時，澱粉恰好糊化將蛋白質釋放出的水分緊緊地吸收形成凝膠，達到增強持水性、改善製品質構、增強制品彈性的目的。澱粉的使用還因得率的提高而降低成本，因而在豬肉丸子製品加工中是必不可少的。大豆蛋白具有乳化性、保水性、吸油性和粘結性等特殊功能。它的蛋白肽主鏈含有大量親水性側鏈， 能吸收大量水分，而它所含的疏水基團，則能吸引油或脂肪，使小顆粒的游離脂肪被一層帶有水化層的蛋白質所包圍，形成脂肪-蛋白質-水的凝膠網狀的結構，能防止油脂析出，有效提高製品的彈性，改善製品口感。然而，過多的澱粉和大豆蛋白也會對肉丸的品質產生一定的影響，降低肉丸的質量和質構。特別是糊化的澱粉經較長時間冷藏保存後存在老化回生問題，使肉丸口感劣化；大豆蛋白的過量加入也會使肉丸產生豆腥味，使製品口感粗糙， 質構鬆散。
發明內容
本發明的目的是提供一種添加芝麻蛋白和複合多糖膠的肉丸類調理食品製備方法，製成高品質肉丸類深加工產品。本發明的技術方案一種具有芝麻香味的肉丸類調理食品的製備方法，採用新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、雞肉等肉類為原料，經修割整理、切塊絞碎、混合斬拌、肉丸成型、水煮、冷卻、包裝、冷凍等工藝而成。特別是在混合斬拌過程中，添加芝麻蛋白代替部分大豆蛋白，添加複合多糖膠代替部分澱粉從而製得具有一定芝麻香味的高品質肉丸類調理食品。(1)添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白
芝麻蛋白的添加量為肉類總量的1%_5%，大豆蛋白的添加量為肉類總量的1%_5%，芝麻蛋白大豆蛋白的質量比為(0. 5-1. 5) :1。(2)添加複合多糖膠代替部分澱粉
傳統的肉丸類食品通常添加漿料重量5%-20%左右的澱粉，所以傳統的肉丸類調理食品的彈性很大一部分來自於澱粉的熱凝膠，而本專利則是通過添加複合多糖膠來代替部分澱粉，從而改善肉丸類調理食品的品質。本專利添加的複合多糖膠為玉米澱粉、磷酸酯澱粉、羥丙基澱粉、乙酸酯澱粉、卡拉膠和/或瓊脂等多糖類物質的混合物。複合多糖膠的添加量為肉類總量的5%_20%，澱粉(玉米澱粉、磷酸酯澱粉、羥丙基澱粉、乙酸酯澱粉)與其它多糖膠(卡拉膠和/或瓊脂)的質量比為(0.5_4):1。本發明的有益效果本發明通過添加採用芝麻蛋白和大豆蛋白組成的複合蛋白， 採用澱粉、變性澱粉和海藻膠組成的複合多糖膠等原料，通過多種原料的復配技術，改善肉丸類調理食品的口感、脆性和彈性，提高其品質。由於食品中各成分間存在著一定的交互作用，如蛋白-蛋白，蛋白-多糖，多糖-多糖之間，這些分子間微觀的作用力對於食品的宏觀特性產生極大的影響。肉丸中肉蛋白、大豆蛋白、變性澱粉及卡拉膠是形成肉丸質構的關鍵。它們之間存在著交互作用，或吸引或排斥，當達到合適的配比時，其作用達到一定平衡， 宏觀上也就表現出良好的質構特性。本項目配方的特點之一是使用芝麻蛋白和大豆蛋白復配，改善肉丸類產品的口感和質構。本項目使用的芝麻蛋白是芝麻經超臨界萃取技術提取芝麻油之後的剩餘物，其中含有60%的芝麻蛋白和20%左右的芝麻油，具有濃鬱的芝麻香味。將芝麻蛋白和大豆蛋白復配，可以使肉丸具有一定的芝麻香味，抑制大豆蛋白的豆腥味，增強肉丸的口感。本項目配方的特點之二是復配使用澱粉、變性澱粉和海藻膠作為肉丸的質構改良劑。本項目中使用的變性澱粉為磷酸酯澱粉、羥丙基澱粉、乙酸酯澱粉等，通過使用變性澱粉代替部分原澱粉，由於磷酸酯澱粉的部分羥基被磷酸鹽取代，羥丙基澱粉的部分羥基被羥丙基取代，乙酸酯澱粉的部分羥基被乙醯基取代，糊化後的變性澱粉難以在羥基之間形成氫鍵，降低了老化回生問題，使其具有明顯的抗老化性能，而且粘度也比普通澱粉要大，能增加製品的粘彈性，它的吸水率比普通澱粉高，此外，變性澱粉分子中既具有親水性的基團，也具有相對疏水的基團，使其具有良好的乳化性質。因此，變性澱粉能提高肉糜製品的持水能力、改善肉糜製品的色澤、乳化肉糜中的水和脂肪，防止油水分離及脂肪與蛋白質的分離，提高肉糜製品的粘結性，提高肌肉蛋白質的凝膠作用等，並增加其凍融穩定性 (凍融穩定性反映了肉丸經受冷凍-解凍循環後，對於水分的持留性)。本項目使用的海藻膠為卡拉膠或瓊脂，卡拉膠或瓊脂的加入可以降低肉丸的蒸煮損失，增加肉丸的持水性，一方面可能是卡拉膠或瓊脂本身的高持水性起到一定的作用，而另一方面，卡拉膠或瓊脂與蛋白質的作用使膠體的結構更為緻密，因此肉丸的持水性得到提高。本發明將複合多糖膠與複合蛋白應用於肉丸類調理食品中，與肉類進行科學搭配複合、優勢互補，製成營養豐富的肉丸類調理食品，並通過感官評定和質構特性分析，研究影響肉丸調理食品品質的因素，為工業化生產肉丸類調理食品提供技術支撐。樣品已經過國內權威檢測機構檢測，採用芝麻蛋白、變性澱粉、卡拉膠、瓊脂等食品級添加原料，使肉丸類調理食品的品質有較大幅度的提升，產品安全可靠，口感好。本發明可改變我國肉丸類調理食品的現狀，提升肉丸類調理食品的品質，大幅度提高企業的經濟效益，並為我國廣大消費者提供一種新型高品質肉丸類調理食品，保障人們的身體健康。
具體實施例方式實施例1
選擇新鮮或冷凍豬肉、牛肉、雞肉等肉類原料100kg，經修割整理、切塊絞碎、加Ikg食鹽、Ikg糖醃製Mh，添加芝麻蛋白1.5-4 kg (另以0 kg為對照)，大豆蛋白3 kg，玉米澱粉 Ikg,磷酸酯澱粉1 kg，羥丙基澱粉1 kg，乙酸酯澱粉1kg，卡拉膠1kg，異抗壞血酸鈉0. Ikg, 冰水10kg，混合斬拌30min，然後用肉丸機成型，放入90_95°C的熱水中水煮15min、室溫冷卻30 min、包裝、然後在速凍庫中冷凍Mh以上。實施例2
選擇新鮮或冷凍豬肉、牛肉、雞肉等肉類原料100kg，經修割整理、切塊絞碎、加Ikg食鹽、Ikg糖醃製Mh，添加芝麻蛋白3 kg，大豆蛋白3 kg，澱粉及變性澱粉Olkg(含玉米澱粉 0-2 kg，磷酸酯澱粉04kg，羥丙基澱粉0-2 kg，乙酸酯澱粉0-2 kg，每次試驗上述四種澱粉含量相同，例如各種澱粉均為Ikg時，則澱粉總量為4kg，以0 kg為對照)，卡拉膠1kg、瓊脂1kg，異抗壞血酸鈉0. Ikg,冰水10kg，混合斬拌30min，然後用肉丸機成型，放入90_95°C 的熱水中水煮15min、室溫冷卻30 min、包裝、然後在速凍庫中冷凍Mh以上。實施例3
選擇新鮮或冷凍豬肉、牛肉、雞肉等肉類原料100 kg，經修割整理、切塊絞碎、加Ikg食鹽、Ikg糖醃製Mh，添加芝麻蛋白3 kg，大豆蛋白3 kg，玉米澱粉1 kg，磷酸酯澱粉1 kg， 羥丙基澱粉1 kg，乙酸酯澱粉1 kg，海藻多糖膠總量0-4kg (卡拉膠0-2 kg，瓊脂0-2 kg, 以0 kg為對照)，異抗壞血酸鈉0. 1kg，冰水10kg，混合斬拌30min，然後用肉丸機成型，放入90-95°C的熱水中水煮15min、室溫冷卻30 min、包裝、然後在速凍庫中冷凍Mh以上。應用實施例1肉丸品質測定肉丸品質的測定方法
一、成品質構的測定
採用英國TA—XT2i型物性測定儀進行測定肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、黏結性。即把試樣放於金屬支座之上，支座向上運動進行壓縮實驗，施加於試樣上的力通過儀器的探頭測得。各測定參數的設定為測試前速度2. Omm/s ；測試速度5. Omm/s ；測試後速度 5. Omm/s ；測試距離5cm。二、成品感官品質的評價
由具有一定專業知識的本科生和研究生採用常規感官評價方法進行評價。肉丸品質的測定結果
表1 芝麻蛋白對肉丸類調理食品品質的影響
權利要求
1. 一種具有芝麻香味的肉丸類調理食品的製備方法，採用新鮮豬肉、牛肉、或雞肉為原料，經修割整理、切塊絞碎、混合斬拌、肉丸成型、水煮、冷卻、包裝和冷凍工藝製得，其特徵是在混合斬拌過程中，添加芝麻蛋白代替部分大豆蛋白，添加複合多糖膠代替部分澱粉從而製得具有芝麻香味的肉丸類調理食品；(1)添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白芝麻蛋白的添加量為肉類總量的1%-5%，大豆蛋白的添加量為肉類總量的1%_5%，芝麻蛋白大豆蛋白的質量比為(0.5-1.5):1 ；(2)添加複合多糖膠代替部分澱粉複合多糖膠的添加量為肉類總量的5%-20%，複合多糖膠為澱粉和其它多糖膠的混合物，其中澱粉與其它多糖膠的質量比為(0. 5-4) 1 ；所述澱粉為玉米澱粉、磷酸酯澱粉、羥丙基澱粉、乙酸酯澱粉； 所述其它多糖膠為卡拉膠和/或瓊脂多糖類物質的混合物。
全文摘要
一種具有芝麻香味的肉丸類調理食品的製備方法，屬於肉類深加工技術領域。本發明採用新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、雞肉等肉類為原料，經修割整理、切塊絞碎、混合斬拌、肉丸成型、水煮、冷卻、包裝、冷凍等工藝而成。其特徵是在混合斬拌過程中，添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白，添加複合多糖膠代替部分澱粉從而得到具有一定芝麻香味的高品質肉丸類調理食品。本發明使用芝麻蛋白和大豆蛋白復配，改善肉丸類產品的口感和質構；使用澱粉、變性澱粉和海藻膠復配成複合多糖膠作為肉丸的質構改良劑，使膠體的結構更為緻密，因此肉丸的持水性得到提高，產品安全可靠，口感好，使肉丸類調理食品的品質有較大幅度的提升。
文檔編號A23L1/311GK102389119SQ201110342610
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月3日 優先權日2011年11月3日
發明者劉祖河, 童群義 申請人:江南大學, 江蘇長壽集團徐州安邦食品有限公司