一種香辣黑鹹菜及其製作方法

2023-05-08 13:22:56

專利名稱：一種香辣黑鹹菜及其製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，還涉及鹹菜加工領域，具體地說是涉及一種香辣黑鹹菜及其製作方法。
背景技術：
隨著市場的繁榮，市售的各種鹹菜製品品種繁多，不同地方特色的醃製蔬菜，滿足了不同口味的消費人群，給人們生活的需求提了更多的選擇，但是目前市場上銷售的各類鹹菜中，都是採用將蔬菜醃製製成生醃菜、幹制鹹菜，還有經發酵的泡菜、醬制菜等，其口味以鹹、甜、麻、辣、醬香、辛香味為主導產品，口感多以脆、生、硬為主，這也給老人和牙齒不好者的食用帶來困難，專利CN1899100A公開的「幹制熟鹹菜的製備方法及其製備的幹制熟鹹菜」提供了一種易嚼碎的熟鹹菜，克服了現有鹹菜存在的缺點，但，目前無論生制或熟制的鹹菜其口味均未得到實質的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到體現，鹹菜製作中的添香，僅是一種外在的口味改變，而其菜經過發酵後所產生的濃香味，是現有工藝中難以實現的。

發明內容
本發明主要解決的技術問題是提供一種香辣黑鹹菜及其製作方法，解決現有鹹菜的技術不足，克服現有清一色的生、脆、原味的製作方法，利用蒸煮發酵工藝，使鹹菜的營養成分得到提升的同時其色香味得到更有益的改善，提升鹹菜的品質，在能夠滿足更多人群食用的同時，又能保證更長的保存期限，為消費者能夠長期保存，隨時食用提供方便。本發明的一種香辣黑鹹菜，是由根莖類蔬菜為主要原料，經原料處理、醃製、幹化、蒸煮發酵工藝製作而成，本發明製作的黑鹹菜有柔韌筋道的口感，咀嚼細嫩潤滑，經過蒸煮和發酵後的黑鹹菜，能夠使根莖類蔬菜的有機成分得到轉化，既改善了菜的品味又提升了其營養價值，特別是其根莖蔬菜中的纖維素得到軟化和轉化，使製成的黑鹹菜易於嚼碎，易消化，且食用方便，具有香、 鮮、微辣的獨特風味，本發明產品易於存放，室溫貯藏3年其品質不受影響。本發明的目的在於提供一種香辣黑鹹菜，該黑鹹菜是由根莖類蔬菜加工製作而成。本發明的目的還在於提供一種香辣黑鹹菜的製作方法 為實現上述目的，本發明採用的技術方案為
一種香辣黑鹹菜，是由重量份的根莖類蔬菜100份、調味料粉O. 5-3份、鹽6-12份經原料處理、醃製、晾曬、蒸煮發酵製得；其製作步驟是將根莖類蔬菜清洗乾淨後，用刀將其切成塊狀或片狀或條狀或丁狀的任意一種，按一層菜撒一層鹽置入醃製缸中，加入煮沸後放冷的涼開水至淹沒菜面過5釐米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周後每周倒缸一次，醃製35-45天後，撈出，浙盡汁液，攤於竹簾或木簾置於通風向陽處，晾曬，曬乾至含水量在4-6%，得菜坯，備用；將上述醃菜後的滷汁過濾，加入調味料粉，煮沸30分鐘，倒入缸內密封保存備用；然後將上述曬乾後的鹹菜胚料置於鍋內，加入上述煮製後的滷汁，攪勻，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時後，改用微火，使鍋內溫度保持在65-85°C，保溫發酵36-48小時，再轉溫火加熱，使其鍋內滷汁收盡，出鍋，置於陰涼通風處5-7天，即可。下面是對上述技術方案的進一步優化和/或選擇。以上所述的根莖蔬菜是指常用於醃製類的蔬菜的根莖或根塊，是蘿蔔(白蘿蔔、青蘿蔔、紅皮蘿蔔、紅心蘿蔔)或胡蘿蔔或苤藍(又稱球莖甘藍)或鮮菜頭(又稱莖用芥菜)或草食蠶(又稱寶塔菜)或蕪菁(又稱芥菜疙瘩、大頭菜)或辣根或囊荷(又稱山姜)或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗。上述所述的調味料粉，是由花椒、八角、胡椒、桂皮、乾薑、小茴香、幹辣椒的混合物料經粉碎過300目篩製得，其中調味料是按以下重量份比的花椒八角胡椒桂皮乾薑小茴香:幹辣椒=0. 2-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 1-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 3-1. O 組成。一種香辣黑鹹菜的製備方法，其特徵在於，它包括以下順序步驟
(1)原料選擇選擇新鮮、無黴變、腐爛的根莖類蔬菜，削去菜蒂、鬚根後，用自來水衝洗乾淨，用刀將其切成塊狀、片狀、條狀或丁狀的任意一種，備用；
(2)醃製將切制好的根莖蔬菜100份，與重量份6-12份的鹽按一層菜撒一層鹽的方式置入醃製缸中，加入經煮沸後放冷的涼開水，至淹沒菜面過5釐米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周後，每周倒缸一次，醃製35-45天後，撈出，浙盡汁液，得鹹菜坯；
(3)熬滷將上述醃菜後的汁液過濾，加入O.5-3份的調味料粉煮沸30分鐘後得滷汁，倒入缸內密封，保存備用；
(4)晾曬將步驟(2)醃製好的鹹菜坯料攤於竹簾或木簾上，置於通風向陽處晾曬，晾曬過程每天揉搓一次，每次揉搓不小於15分鐘，曬乾至含水量在4-6%，即可；
(5)蒸煮發酵將上述曬乾後的鹹菜坯料置於鍋內，加入步驟(3)滷汁，攪勻，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時後，改用微火，使鍋內保持在65-85°C，保溫發酵36-48小時，再轉溫火加熱，使其鍋內滷汁收盡，出鍋，置於陰涼通風處5-7天，即製得香辣黑鹹菜。本發明的有益效果1、本發明產品是通過醃製後曬乾處理，再將曬乾後的鹹菜坯料與含有調味料的滷汁經蒸煮和保溫發酵，能使其根莖菜營養物質得到有效轉化，提高產品的營養品質，食後易消化吸收，不僅使人們滿足黑鹹菜的口感，而且能夠增加食慾和有效吸收利用其根莖蔬菜的營養物質。2、本發明產品經過後道工序的恆溫發酵，能夠有效地提升鹹菜的香味物質，使產品味香可口，滋味鮮美，食後餘味濃鬱，增添了人們的喜食慾望。3、經過根莖蔬菜的自身發酵後，可徹底祛除其普通醃製鹹菜的生菜不適味道，本發明的黑鹹菜且具有質地細膩潤滑、筋道的口感和鹹、甜適中、香鮮微辣的美味，特別適宜老年人及牙齒不好的人食用。4、本發明產品是通過醃製後再進行蒸煮和發酵製得，產品可長期保存，經留樣觀察對比，室溫貯藏3年其品質不受影響。5、本發明產品工藝簡單，易於工業化生產，能夠批量生產，形成產品優勢，滿足人們對佐餐小菜的需求。
具體實施例方式實施例1
調味料粉的製備稱取花椒O. 2公斤、八角O.1公斤、胡椒O. 05公斤、桂皮O.1公斤、乾薑O.1公斤、小茴香O. 05公斤、幹辣椒O. 4公斤混合粉碎，過300目篩，製得I公斤調味料粉，備用。實施例2
調味料粉的製備稱取花椒O. 4公斤、八角O. 15公斤、胡椒O. 05公斤、桂皮O. 2公斤、乾薑O. 15公斤、小茴香O. 05公斤、幹辣椒1. O公斤混合粉碎，過300目篩，製得2公斤調味料粉，備用。實施例3
調味料粉的製備稱取花椒O. 3公斤、八角O. 2公斤、胡椒O.1公斤、桂皮O.1公斤、乾薑O. 2公斤、小茴香O.1公斤、幹辣椒O. 5公斤混合粉碎，過300目篩，製得1. 5公斤調味料粉，備用。實施例4
調味料粉的製備稱取花椒O. 5公斤、八角O. 25公斤、胡椒O.1公斤、桂皮O. 5公斤、乾薑O. 25公斤、小茴香O.1公斤、幹辣椒O. 3公斤混合粉碎，過300目篩，製得2公斤調味料粉，備用。實施例5
選擇大小均勻，不糠心、不黑心、無病蟲害、肉質細嫩的新鮮蘿蔔為原料，除去葉叢，削平頂部，削去根和毛須，用清水洗淨泥沙和汙物，然後控幹水分，用刀將蘿蔔對剖，切成長條，稱取蘿蔔條100公斤、鹽12公斤和實施例1製得的調味料粉I公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例6
選擇大小均勻，不糠心、不黑心、無病蟲害、肉質細嫩的新鮮蘿蔔為原料，除去葉叢，削平頂部，削去根和毛須，用清水洗淨泥沙和汙物，然後控幹水分，用刀將蘿蔔切成片，稱取蘿蔔片100公斤、鹽6公斤和實施例2製得的調味料粉O. 3公斤，按上述製作方法的步驟(O- (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例7
選擇大小均勻，不糠心、不黑心、無病蟲害、肉質細嫩的新鮮蘿蔔為原料，除去葉叢，削平頂部，削去根和毛須，用清水洗淨泥沙和汙物，然後控幹水分，用刀將蘿蔔十字花切成塊，稱取蘿蔔塊100公斤、鹽10公斤和實施例3製得的調味料粉3公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例8
選擇肉質細膩、脆嫩、表面光滑、不空心、無病蟲害的新鮮胡蘿蔔為原料，將胡蘿蔔削頂、去根須，用清水洗淨泥沙和汙物，浙幹表面水分，用刀將胡蘿蔔縱切為兩瓣，稱取胡蘿蔔100公斤、鹽8公斤和實施例4製得的調味料粉I公斤，按上述製作方法的步驟(I)- (5)製作成香辣黑鹹菜。
實施例9
選擇肉質細膩、脆嫩、表面光滑、不空心、無病蟲害的新鮮胡蘿蔔為原料，將胡蘿蔔削頂、去根須，用清水洗淨泥沙和汙物，浙幹表面水分，將洗淨後的胡蘿蔔切分為O. 3釐米厚的薄片，稱取胡蘿蔔片100公斤、鹽6公斤和實施例4製得的調味料粉2公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例10
選個大、質地脆嫩、不開裂、不腐爛、不黑心、無病蟲害的新鮮苤藍作為原料，用刀切去葉梗和根部，削去苤藍外表皮，以不留老筋為度，然後用清水衝洗乾淨，並浙幹水分，將洗淨的苤藍用刀切成兩瓣的塊狀，稱取苤藍塊100公斤、鹽12公斤和實施例3製得的調味料粉3公斤，按上述製作方法的步驟(1)-(5)製作成香辣黑鹹菜。實施例11
選個大、質地脆嫩、不開裂、不腐爛、不黑心、無病蟲害的新鮮苤藍作為原料，用刀切去葉梗和根部，削去苤藍外表皮，以不留老筋為度，然後用清水衝洗乾淨，並浙幹水分，將清洗乾淨的苤藍切分成厚O. 5-1釐米的圓片，稱取苤藍片100公斤、鹽10公斤和實施例4製得的調味料粉2公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例12
選用質地細嫩、緻密、皮薄、瘤狀突起圓鈍、新鮮的鮮菜頭為原料，挑出空心、黑心和爛心的菜頭，切去葉叢和菜根，並剝除根莖部的粗皮老筋後，用清水衝洗乾淨，並浙幹水分，用切絲機將菜頭切分成粗為O. 1-0. 2釐米的細條，稱取鮮菜頭條100公斤、鹽12公斤和實施例2製得的調味料粉1. 5公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例13
選用質地細嫩、緻密、皮薄、瘤狀突起圓鈍、新鮮的鮮菜頭為原料，挑出空心、黑心和爛心的菜頭，切去葉叢和菜根，並剝除根莖部的粗皮老筋後，用清水衝洗乾淨，並浙幹水分，切成丁狀，稱取鮮菜頭菜丁 100公斤、鹽8公斤和實施例1製得的調味料粉I公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例14
選用個體肥大、整齊、質地脆嫩、無損的寶塔菜，除去根須，用清水洗淨表面的泥沙和汙物，並控幹水分，稱取寶塔菜100公斤，鹽6公斤和實施例1製得的調味料粉O. 3公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例15
選擇表皮純白光滑、肉質細嫩、無損傷的蔓菁，去根須，用清水衝洗乾淨，並浙幹水分，切成O. 5釐米厚的片，稱取蔓菁菜片100公斤，鹽8公斤和實施例4製得的調味料粉I公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例16
選擇表皮純白光滑、肉質細嫩、無損傷的蔓菁，去根須，用清水衝洗乾淨，並浙幹水分，切分成O. 5釐米X0. 5釐米的粗菜條，稱取蔓菁條100公斤，鹽10公斤和實施例1製得的調味料粉2公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例17
選用新鮮、幼嫩的辣根為原料，削去根蒂及鬚根，用清水衝洗乾淨，浙幹水分，切成條狀，稱取辣根條100公斤、鹽6公斤和實施例4製得的調味料粉O. 5公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例18
選用新鮮、幼嫩的辣根為原料，削去根蒂及鬚根，用清水衝洗乾淨，浙幹水分，切成塊狀，稱取辣根塊100公斤，鹽8公斤和實施例2製得的調味料粉I公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例19
選用秋季收穫的新鮮囊荷，剔除腐爛、褐變的囊荷，置於流動水中衝洗，洗去泥沙及雜物，切成塊狀，厚度O. 5-1釐米，稱取囊荷塊100公斤、鹽7公斤和實施例2製得的調味料粉2公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例20
將鮮嫩的甘薯洗淨，去根須、去皮，切成兩瓣，稱取甘薯塊100公斤、鹽12公斤和實施例4製得的調味料粉3公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例21
將新鮮芋頭去粗皮，用清水洗去雜質和汙物，控幹水分，切成兩瓣，稱取芋頭塊100公斤、鹽10公斤和實施例3製備的調味料粉2公斤，按上述製作方法的步驟(I)- (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例22
選用個頭均勻、表面光滑的新鮮白肉馬鈴薯為原料，剔除過大、過小和有病、蟲害等不合格薯塊，用清水衝洗乾淨，並控幹水分，切成兩瓣，稱取馬鈴薯塊100公斤、鹽11公斤和實施例3製得的調味料粉2. 5公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例23
選擇新鮮山藥，去根須，用清水將山藥衝洗乾淨，去皮後切成長5釐米的條塊，稱取山藥條塊100公斤，鹽7公斤和實施例4製得的調味料粉1. 5公斤，按上述製作方法的步驟(O- (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例24
選擇新鮮山藥，去根須，用清水將山藥衝洗乾淨，去皮後，切成O. 5釐厚的片，稱取山藥片100公斤，鹽9公斤和實施例2製得的調味料粉I公斤，按上述製作方法的步驟(1)-(5)製作成香辣黑鹹菜。實施例25
選擇肉質根新鮮、細嫩、無黑斑、無蟲傷、無黑心的牛蒡，去掉莖葉及根的毛須，採用流動水，洗淨附著的汙泥雜質，控幹水分後，用不鏽鋼刀切去頂部，刮去表皮，切成2釐米厚的片，立即浸入清水漂洗，撈出，控幹水分，稱取牛蒡片100公斤，鹽10公斤和實施例4製得的調味料粉2公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例26
選擇肉質根新鮮、細嫩、無黑斑、無蟲傷、無黑心的牛蒡，去掉莖葉及根的毛須，採用流動水，洗淨附著的汙泥雜質，控幹水分後，用不鏽鋼刀切去頂部，刮去表皮，切成長X寬X厚為5釐米X0. 5釐米X0. 5釐米的條，稱取牛蒡條100公斤，鹽6公斤和實施例1製得的調味料粉1. 5公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。
實施例27
選取鮮桔梗去蒂、剝皮，用清水衝洗乾淨，浙幹表面水分，置入水中浸泡3-5小時後，撈出，控幹，切成長I釐米丁塊，稱取桔梗丁塊100公斤、鹽6公斤和實施例4製得的調味料粉I公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。實施例28
選取鮮桔梗去蒂、剝皮，用清水衝洗乾淨，浙幹表面水分，置入水中浸泡3-5小時後，撈出，控幹，切成長5-6釐米、寬O. 3-0. 5釐見方的條狀，稱取桔梗條100公斤、鹽8公斤和實施例2製得的調味料粉2公斤，按上述製作方法的步驟(I) - (5)製作成香辣黑鹹菜。
權利要求
1.一種香辣黑鹹菜，其特徵在於，是由重量份的根莖類蔬菜100份、調味料粉O. 5-3份、 鹽6-12份經原料處理、醃製、晾曬、蒸煮發酵製得；其製作步驟是將根莖類蔬菜清洗乾淨後，用刀將其切成塊狀或片狀或條狀或丁狀的任意一種，按一層菜撒一層鹽置入醃製缸中，加入煮沸後放冷的涼開水至淹沒菜面過5釐米，將菜面用石塊壓實，蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周後每周倒缸一次，醃製35-45 天后，撈出，浙盡汁液，攤於竹簾或木簾置於通風向陽處，晾曬，曬乾至含水量在4-6%，得菜坯，備用；將上述醃菜後的滷汁過濾，加入調味料粉，煮沸30分鐘，倒入缸內密封保存備用； 然後將上述曬乾後的鹹菜胚料置於鍋內，加入上述煮製後的滷汁，攪勻，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時後，改用微火，使鍋內溫度保持在65-85°C，保溫發酵36-48小時，再轉溫火加熱，使其鍋內滷汁收盡，出鍋，置於陰涼通風處5-7天，即可。
2.根據權利要求1所述的一種香辣黑鹹菜，其特徵在於所述的根莖蔬菜是指常用於醃製類的蔬菜的根莖或根塊，是蘿蔔或胡蘿蔔或苤藍或鮮菜頭或草食蠶或蕪菁或辣根或囊荷或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗。
3.根據權利要求1所述的一種香辣黑鹹菜，其特徵在於所述的調味料粉，是由花椒、 八角、胡椒、桂皮、乾薑、小茴香、幹辣椒的混合物料經粉碎過300目篩製得。
4.根據權利要求1所述的一種香辣黑鹹菜，其特徵在於其中調味料是按以下重量份比的花椒八角胡椒桂皮乾薑小茴香:幹辣椒=0. 2-0. 5 :0. 1-0. 25 :0. 05-0.1 O.1-0. 5 0. 1-0. 25 0. 05-0.1 0. 3-1. O 組成。
5.根據權利要求1或2或3或4所述的一種香辣黑鹹菜的製作方法，其特徵在於，包括以下順序步驟(1)原料選擇選擇新鮮、無黴變、腐爛的根莖類蔬菜，削去菜蒂、鬚根後，用自來水衝洗乾淨，用刀將其切成塊狀、片狀、條狀或丁狀的任意一種，備用；(2)醃製將切制好的根莖蔬菜100份，與重量份6-12份的鹽按一層菜撒一層鹽的方式置入醃製缸中，加入經煮沸後放冷的涼開水，至淹沒菜面過5釐米，將菜面用石塊壓實， 蓋嚴缸蓋，開始每2天倒缸一次，一周後，每周倒缸一次，醃製35-45天後，撈出，浙盡汁液， 得鹹菜坯；(3)熬滷將上述醃菜後的汁液過濾，加入O.5-3份的調味料粉煮沸30分鐘後得滷汁， 倒入缸內密封，保存備用；(4)晾曬將步驟(2)醃製好的鹹菜坯料攤於竹簾或木簾上，置於通風向陽處晾曬，晾曬過程每天揉搓一次，每次揉搓不小於15分鐘，曬乾至含水量在4-6%，即可；(5)蒸煮發酵將上述曬乾後的鹹菜坯料置於鍋內，加入步驟(3)滷汁，攪勻，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸3-4小時後，改用微火，使鍋內保持在65-85°C，保溫發酵36-48小時，再轉溫火加熱，使其鍋內滷汁收盡，出鍋，置於陰涼通風處5-7天，即製得香辣黑鹹菜。
全文摘要
本發明提供了一種香辣黑鹹菜及其製作方法，它是由重量份的根莖類蔬菜100份、調味料粉0.5-3份、鹽6-12份經原料處理、醃製、晾曬、蒸煮發酵製得；其中所述的根莖蔬菜是蘿蔔(白蘿蔔、青蘿蔔、紅皮蘿蔔、紅心蘿蔔)或胡蘿蔔或苤藍(又稱球莖甘藍)或鮮菜頭(又稱莖用芥菜)或草食蠶(又稱寶塔菜)或蕪菁(又稱芥菜疙瘩、大頭菜)或辣根或蘘荷(又稱山姜)或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗；本發明香辣黑鹹菜經過後道工序的蒸煮發酵，能夠有效地提升鹹菜的香味物質，使產品味香可口，滋味鮮美，食後餘味濃鬱，增添了人們的喜食慾望，滿足人們對佐餐小菜的需求。
文檔編號A23L1/218GK103039928SQ20121058240
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張奎昌, 張志年 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司