嶺南山珍佳果怎麼吃（嶺南佳果入饌來）

2023-05-08 00:54:37

本文刊載於《三聯生活周刊》2020年第33期，原文標題《嶺南佳果入饌來》，嚴禁私自轉載，侵權必究

如果你對用水果做菜的認識還停留在各大高校食堂的黑暗料理，那麼一定要來湛江看看。

主筆/丘濂

攝影/張雷

菠蘿蜜的果核被加工成天鵝酥的餡料

用水果做菜，在粵菜裡是常用的手法。這首先是因為嶺南地區水果品類豐富，水果和蔬菜一樣，都是稀鬆平常的食材。湛江地區更是如此。雖然當地的推廣力量有限，消費者並不一定能把水果和湛江產地聯繫起來，但隨便和一位湛江人聊天，他都能對本地八大水果津津樂道：徐聞的菠蘿，廉江的紅橙，雷州的菠蘿蜜，麻章的火龍果，覃鬥的芒果，等等。不同時節來吃不同的水果，湛江人腦子裡有著一本「時令水果歷」。

水果一定就是甜著來吃本味嗎？廣東和海南，都有各種水果鹹吃的方法，如荔枝蘸醬油，西瓜瓤上撒鹽，以及芒果蘸鹽和辣椒粉之類。看著奇特，實際試過之後就會發現，有了鹹才會突出甜。熱帶水果的糖分極高，反而用鹹味來平衡才不會感到甜膩。湛江的街頭常可見販賣「酸甜」的小販，平板車上是一瓶瓶用白醋醃製的各色果蔬，芒果、菠蘿、番石榴等具有脆感的水果最受歡迎。這是在夏天能開胃解暑的小吃。因此湛江人對水果味道的接受度非常寬廣，可甜可酸可鹹，這就成為水果入饌的前提。諸多水果中，要數兩種菠蘿烹飪起來的可塑性最高——樹菠蘿，也就是菠蘿蜜；還有就是一般的菠蘿，地菠蘿。

高飛把控著「御唐府」旗下餐廳菜餚的出品

菠蘿蜜，物盡其用

7月份正是菠蘿蜜上市的季節。巨大的黃綠色菠蘿蜜堆積在店鋪裡，是一道南國獨特的風景。菠蘿蜜的平均重量在20斤左右。這般體積的菠蘿蜜很少有人會整隻全部買走，一般都是叫店主取下一部分打包。剖開一半的菠蘿蜜，露出裡面一包一包排布的金黃色果肉，會讓整條街都迴蕩著甜蜜的氣息。菠蘿蜜有幹包和溼包之分，是不同樹種的區別。溼包裡的果肉軟滑而粘手，抓起來像是在觸摸奶油。因為不好運輸儲存，在市面上不太能碰到。偶爾會遇見個人搬個板凳坐在街邊，守著一個兩個菠蘿蜜來賣。這種來自於自家門前樹上的菠蘿蜜，倒有可能是溼包。大部分菠蘿蜜是幹包。果皮上的「小釘子」如果較為大顆和平整，就說明已經成熟，果肉必定甘甜爽脆。

每到這時，廚師高飛所在的餐飲集團就會推出一系列和菠蘿蜜有關的菜式。茶樓嗬唊咪的菠蘿包裡面不是夾著牛油，咬下去是滿滿的菠蘿蜜果肉做的餡料。在另外一家專做精品菜的御唐府裡，客人要是提前預訂，就能吃到整隻菠蘿蜜加工而成的美味。出乎我的意料，不僅菠蘿蜜的肉能夠食用，肉之間淡黃色的筋，以及裡面的果核都能入菜。「所以說，農村人家要是門口有棵菠蘿蜜樹就很幸福。」高飛說道，「要把菠蘿蜜的幾部分全部分離，很費工夫。過去來剝菠蘿蜜，是個全家參與、其樂融融的事情。現在還惦記這樣的味道，城裡人就要專門來餐廳了。」

高飛設計出三道菜：菠蘿蜜果肉用來紅燒羊肉，筋絲拿來煲鴿子湯，果核用於甜點製作。紅燒帶皮的徐聞黑山羊肉，調味料有腐乳、芝麻醬、蠔油和醬油，是道濃香型的菜餚，本身就很完整了。加入菠蘿蜜算不算畫蛇添足？我發現菠蘿蜜果肉的好處是，在鍋裡加熱並不會變色，金色帶來跳躍，視覺上就形成了很好的配搭。在這樣的羊肉煲裡，菠蘿蜜比羊肉要更好吃。因為它的果肉本來就很有肉感，這時吸滿了鹹鮮的湯汁。而果肉邊上的筋，食之味淡，又有點堅韌，放在鴿子湯裡則有清香，有點類似廣東人酷愛用來煲湯的霸王花的效果。最為驚豔的莫過於菠蘿蜜果核的轉化。高飛告訴我，菠蘿蜜果核用淡鹽水煮完後就能直接當零食吃。它的口感粉粉綿綿的，有點像是在吃板慄。高飛則把它打爛成泥，和奶油與糖混合在一起，成為天鵝酥的餡料。菠蘿蜜果核來煲湯也是家庭的慣常做法，做成甜點比較麻煩，則是專屬於餐廳的操作了。

菠蘿蜜樹的葉子也有用途。雷州和徐聞，都有一種叫作樹葉搭的小吃，是用菠蘿蜜樹的葉子夾糯米粉或番薯粉製成的甜點。徐聞的「文氏樹葉搭」在當地小有名氣，街上攤販賣的樹葉搭基本都是從製作者文澤武那裡批發的。樹葉搭的餡料甜鹹都可以做，主要配料是椰絲、芝麻和花生。文澤武的用料講究。好比椰絲，他擔心從外面直接進貨好壞不均，於是就和家人從開椰子、取椰肉到炒椰絲，一步一步來完成。菠蘿蜜樹的樹齡長，動輒就能看到超過百年的老樹，在當地文化裡有長壽之意，象徵吉利。訂婚時，男女雙方要給周邊的鄰居朋友發樹葉搭；春節時，它也是家家戶戶桌上都會有的「小年糕」。菠蘿蜜樹的葉子有股清香，又可讓裡面的食材保鮮，是天然的好材料。

正在蒸製的「樹葉搭」，菠蘿蜜的葉子賦予了食物清香

「樹葉搭」中間的餡料，主要由椰絲、芝麻和花生構成

菠蘿菜，經典與創意

很少有人知道，我們吃到的菠蘿，三個裡面就有一個來自湛江市的徐聞縣。徐聞曲界鎮有片農業景觀叫作「菠蘿的海」。每年3月到5月，菠蘿大面積豐收之際，萬畝菠蘿田裡，金燦燦的菠蘿頂著綠色的「爆炸頭」，映襯著湛藍的天空與朵朵白雲，是讓人震撼的景色。我們到來時雖然已經過了菠蘿最大規模的收穫季，但是地裡仍然有不成片的菠蘿。陪同我們的徐聞縣政協副主席陳北跑原來擔任過縣旅遊局局長，對旅遊資源非常了解。他告訴我們，農民種植菠蘿的步伐不是很統一，這時能夠欣賞「七彩田園」的樣貌，看到菠蘿生長的不同階段：翻耕的土地是紅色的，那是火山玄武巖風化後形成的磚紅色土壤；剛施完葉片肥的幼株是藍綠色的，顯得如夢似幻；那些不太有人管理的、自然生長的菠蘿則是半邊紅半邊黃，儘管這種菠蘿糖分分布不均勻，但卻為大地的顏色做了貢獻。

徐聞35萬畝的菠蘿田，幾乎全部種植的是一個叫作「峇里」的菠蘿品種。它在1926年由徐聞籍華僑倪國良從南洋引進，這片土地馬上就被證明很適合菠蘿的生長。「徐聞中間高，四周低，就像是一個倒扣的鍋底。這片菠蘿地正好在一個海拔170多米的高地上。晚上這邊會起夜霧，形成露水，水分流進菠蘿植株的芯裡，給它以滋養，就不太依賴灌溉。更不用紅土裡所蘊涵的營養物質。」90多年過去了，當地也試種過臺灣的鳳梨和一個叫作「金菠蘿」的品種，但都沒有「峇里」菠蘿那樣容易照料，深受農民的喜愛。陳北跑摘下一顆品相不錯的「峇里」遞給我。「它不像金菠蘿那樣皮膚光滑，可是香氣突出。摘菠蘿的時候把它們堆在旁邊的草地上，拿走後草都是香的。並且它的肉質Q彈，適合做衍生產品。像臺灣鳳梨倒是用舌頭一抿就在嘴裡化開，但做鳳梨酥就容易爛掉。所以你看臺灣鳳梨酥裡面，一定要加進去冬瓜來增加嚼勁兒。」

此時菠蘿的甜度並不是最高，酸酸甜甜的口感入菜剛好。「菠蘿的海」旁邊有個農家餐廳「華聚客食莊」，每年4月菠蘿節時都會為來賓提供菠蘿炒飯。僅僅「乒桌球乓」半小時的工夫，廚師就做好了全套的「菠蘿宴」，從湯到炒菜，再到主食，每道菜裡都有菠蘿來配搭。不過在我看來，和菠蘿有相得益彰效果的仍然是炒飯和傳統菜餚菠蘿咕咾肉。炒飯裡配料豐富，臘腸丁、胡蘿蔔丁、黃瓜丁和菠蘿丁碰撞出滋味，最能感受「峇里」菠蘿的香氣和彈性質地；一些飯店會用罐頭菠蘿來做咕咾肉，太過甜和綿軟，破壞了整道菜酸甜的基調，採用新鮮的菠蘿就最適合不過。菠蘿咬在嘴裡汁水流淌，又化解了炸肉部分的油膩。

7月的菠蘿甜度不夠，用來做菜則酸酸甜甜味道剛好

粵菜有一道經典小炒叫菠蘿牛肉，十分考驗師傅的炒菜功夫。從食材上用到菠蘿來推斷，也許就從湛江發源。「金紫荊酒樓」的出品總監鄭向陽專門琢磨過這道菜的技藝。「湛江人喜歡原汁原味的牛肉，你要是提前放小蘇打下去醃製牛肉客人會罵你的。牛肉要滑嫩，我們要選帶油脂的部分，還不能切得太薄。什麼時候放菠蘿、炒多久也很關鍵。菠蘿會分解出菠蘿酶，它會讓牛肉更嫩，但時間久就會變粉掉。牛肉先炒，菠蘿再下鍋，手一定要快。」鄭向陽說。於是在這裡，我吃到了一碟鑊氣十足的菠蘿炒牛肉，牛肉的狀態堪稱完美。

在廚師高飛管理的另外一間海鮮主題的餐廳「海珊瑚」，一道水果菜「麥香菠蘿」基本成為每桌的標配。菠蘿球裹上澱粉來油炸，周身沾滿熱糖漿之後，再到麥片堆裡打個滾。趁熱吃，酸甜酥香。它的呈現方式也很精巧——用炸過的掛麵彎成一個鳥巢的形狀，菠蘿球就是其中的鳥蛋，一隻用菠蘿頭雕琢成的小鳥立在邊上。這道菜的誕生還有個故事。2018年，因冷空氣過境的緣故，徐聞菠蘿比往常晚成熟，錯過了上市的最佳時間，出現了滯銷。當時高飛聽到了這個情況之後，決定幫助農民渡過難關。他馬上按照平時的收購價採購了1萬多斤菠蘿。一部分以極便宜的價格賣給食客，一部分則開發成創意菜。「麥香菠蘿」的點子就出於那次的頭腦風暴。儘管徐聞菠蘿產量巨大，但它銷往全國時經常還要打上名氣更大的海南水果的標籤。高飛覺得，廚師與農民合作聯手打造菜式，也許能夠成為未來推廣徐聞菠蘿一個很好的方向。