採用香菇菌種生產清真香菇醬油的方法及其產品的製作方法

2023-05-08 14:16:46

專利名稱：採用香菇菌種生產清真香菇醬油的方法及其產品的製作方法
技術領域：
本發明是一種清真香菇醬油及其生產方法。
醬油是中華民族傳統的調味佳品，香菇是蘑菇中的優良品種，香菇營養豐富，味道鮮美，含有18種胺基酸及維生素，特別是含有多糖而成為一種起到增強人體免疫功能的保健食品，特別是經研究證明香菇還具有抗癌的特殊功能，醬油添加香菇除增加了醬油的營養成分，且賦於了香菇特有的濃鬱香氣，現有的香菇醬油的製造技術，是把鮮香菇或香菇幹製品，經浸汁將香菇中的營養成分提取出來，加入醬油的成品中，或者把香菇粉碎，參與醬油發酵，在提取醬油成分的過程中同時將香菇的營養成分提取出來，但香菇後期裁培環節及菇房投資較大。
本發明的目的在於，提供一種採用投資少的香味濃，生長快的菌種生產清真香菇醬油的方法及其產品。
以下方式可實現本發明主要原料為豆粕麩皮，二者的配比為7∶3，把3.042米麴黴菌株經試管培養、三角瓶培養得種曲，再把豆粕、麩皮經混合蒸煮後與曲種一同制曲，在制曲得產物中加入香菇菌絲體培養物混合，再經發酵、浸出等工序得醬油成品。
香菇菌絲體培養物的培養方法，先進行試管培養；用馬鈴薯培養基，取200克馬鈴薯去皮、切塊，加水1000毫升，煮沸20分鐘，濾去馬鈴薯塊，得汁液，加水補充至1000毫升，每千克毫升溶液加入20克葡萄糖、0.5克硫酸鎂、0.5毫克維生素B2、0.25克磷酸二氫鉀，20克瓊脂，調整PH值在6.0-6.5，接入香菇菌種，在23-25℃溫度下培養15-20天，第2步做三角瓶擴大培養，取配比為93∶5∶2的豆粕、麩皮、石膏，加入三者總量55-60％的水，混合攪拌後裝瓶，瓶口密封，高壓滅菌，60分鐘後，放涼至20℃，接試管培養的香菇菌種，在23-25℃溫度下培養20-25天，可見瓶內布滿菌絲體，根據生產醬油的量另取配比仍為93∶5∶2的豆粕、麩皮、石膏，加入佔豆粕、麩皮、石膏三者總量55-60％的水，混合後裝袋，裝實，紮緊袋口，進行滅菌，或在袋上打若干孔，孔上貼膠布，後再滅菌，冷卻，接香菇菌種，在23-25℃溫度下培養20-25天，得香菇菌絲體培養物待用。
本發明採用香菇菌株培養到菌絲體時，和醬油發酵同步進行生產香菇醬油，減少了以香菇體為原料的香菇後期裁培環節及菇房投資，生產成本低，工藝簡便，且醬油成品含有香菇的營養成分和帶有香菇特有的濃鬱香味、鮮味。
實施例1、把3.042米麴黴菌株經試管培養、三角瓶培養後得種曲，再把配比為7∶3的豆粕、麩皮經混合，蒸煮後與種曲一同制曲，得制曲產物待用，取200克馬鈴薯，去皮、切塊，加水1000毫升，煮沸20分鐘，濾去馬鈴薯塊，得汁，加水補充至1000毫升，每千毫升汁液再加入葡萄糖20克，硫酸鎂0.5克，維生素B20.5毫克，磷酸二氫鉀0.25克，瓊脂20克，調整PH值在6.5，取百花1號菌株和百花2號菌株放在培養基內，在25℃溫度下培養20天，然後做進這一步擴大培養，在三角瓶內做，取豆粕93份，麩皮5份，石膏2份，拌入三者總量的60％的水，混合後裝瓶，裝入3/5容積後，瓶口用紗布蓋好扎嚴，在1.5Kg/cm2壓力下高壓滅菌60分鐘，放冷至20℃時接試管內培養出的香菇菌種，在23℃溫度下培養15天，瓶內布滿菌絲體，待用，菌絲體用於生產醬油，還得擴大培養，另取佔總量95份的豆粕、佔5份的麩皮，2份的石膏，加入佔三者總量55％的水，拌勻，裝入聚乙烯塑膠袋，袋長50cm、寬15cm、厚0.05cm，裝袋，紮緊袋口，進行滅菌，再冷卻到20℃，在23℃溫度下培養20天，得香菇菌絲體培養物，把香菇菌絲體培養物與制曲產物混合，低鹽發酵21天，食鹽波美度在11-13之間，然後進入浸出工序，先浸泡，於淋出頭油、二油、尾油，經混合調配、滅菌後，得成品清真香菇醬油。
實施例2，取3.042米麴黴菌株，經試管培養，三角瓶培養後得種曲，再把配比為7∶3的豆粕、麩皮，經混合、蒸煮後與種曲一同制曲，得制曲產物特用，取200克馬鈴薯，去皮、切塊，加水1000毫升，煮沸20分鐘，濾去馬鈴薯塊，得汁液，向汁液內加水，補充至1000毫升，每千毫升汁液加入20克葡萄糖，0.5克硫酸鎂，0.5毫克維生素B2、0.25克磷酸二氫鉀，20克瓊脂，調整PH值為6，向試管培養基內加入營養成分較高的百花1號菌株和生長較快的2號菌株，在23℃溫度下培養15天，然後在三角瓶內做擴大培養，取豆粕95份、麩皮5份，石膏2份，拌入佔三者總量55％的水，混合後裝入三角瓶，裝入4/5容積後，瓶口用塑膜蓋好、扎嚴，在1.5Kg/cm2壓力下高壓滅菌60分鐘，放冷至20℃時，接香菇菌種，在25℃溫度下培養20天，瓶內布滿菌絲體，待用，根據生產醬油的量決定菌絲體培養物配料的投放量，仍按豆粕∶麩皮∶石膏為95∶5∶2的比例投料，再加入三種配料總量60％的水，攪拌，然後裝入聚乙烯塑膠袋，袋長55cm，寬17cm，厚0.06cm，原料裝實，紮緊袋口，在袋上打5個孔，孔上貼膠布，再滅菌，冷卻至20℃，接香菇菌種，在25℃溫度下，培養20天，把所得香菇菌絲體培養物與制曲工序所得產物混合，低鹽發酵21天，食鹽波美度在13，再浸泡，淋出頭油、二油、尾油，經混合調配滅菌後，得成品清真香菇醬油。
按照上述方法生產的清真香菇醬油。
權利要求
1.一種採用香菇菌種生產清真香菇醬油的方法，主要原料為豆粕、麩皮，二者的配比為7∶3，把3.042米麴黴菌株經試管培養、三角瓶培養得種曲，再把豆粕、麩皮經混合、蒸煮後與種曲一同制曲，本方法主要特徵是在制曲得產物中加入香菇菌絲體培養物，混合，再經發酵、浸出等工序得醬油成品。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的香菇菌絲體培養物的培養方法，第1步作試管培養用馬鈴薯培養基，取200克馬鈴薯，去皮、切塊，加水1000毫升，煮沸20分鐘，濾去馬鈴薯塊，得汁，加水補充至1000毫升，每千毫升溶液加入20克葡萄糖，0.5克硫酸鎂，0.5毫克維生素B2、0.25克磷酸二氫鉀，20克瓊脂，調整PH值在6.0-6.5，接入香菇菌種，在23-25℃溫度下培養15-20天，第2步三角瓶擴大培養，用豆粕、麩皮、石膏做培養基，配比為93∶5∶2，加佔豆粕、麩皮、石膏總量55-60％的水，裝瓶，瓶口密封，高壓滅菌，60分鐘後放涼至20℃，接香菇菌種，在23-25℃溫度下培養20-25天，瓶內布滿菌絲體待用，另取配比仍為93∶5∶2的豆粕、麩皮、石膏和佔三者總量55-60％的水，混合攪拌後裝袋，裝實，紮緊袋口進行滅菌，或在袋上打若干孔孔上貼膠布後再滅菌，冷卻至20℃接香菇菌種，在23-25℃度下培養20-25天，得香菇菌絲體培養物待用。
3.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的香菇菌種為選育的營養成分多的百花1號菌株和菌絲體生長快的，多糖含量高的百花2號菌株。
4.一種按照權利要求1-3所述的方法生產的清真香菇醬油。
全文摘要
本發明是一種採用香菇菌種生產清真香菇醬油的方法及其產品,主要原料中豆粕、麩皮、二者的配比為7∶3,把3.042米麴黴菌株經試管及三角瓶培養得種曲,再把豆粕、麩皮經混合、蒸煮後與種曲一同制曲,在制曲得產物中加入香菇絲體培養物,混合,再經發酵、浸出等工序得醬油成品,本醬油產品具有香菇特有的鮮味含有香菇的營養成分,而且生產成本低,工藝過程簡便,整個工藝過程及所得成品均符合國家有關標準。
文檔編號A23L1/238GK1185918SQ9711834
公開日1998年7月1日 申請日期1997年9月27日 優先權日1997年9月27日
發明者張寶巖, 王克益, 方自若 申請人:哈爾濱食品釀造一廠