一種苦丁茶飲料的製作方法與流程
2023-05-08 03:59:56
本發明屬於茶配製品技術領域，尤其涉及一種苦丁茶飲料的製作方法。
背景技術：
苦丁茶，是冬青科冬青屬苦丁茶種常綠喬木，俗稱茶丁、富丁茶、皋盧茶，主要分布在西南地區及華南地區等地，是純天然保健飲料。苦丁茶中含有苦丁皂甙、胺基酸、維生素C、多酚類、黃酮類、咖啡鹼、蛋白質等200多種成分。成品茶清香有苦味、而後甘涼，具有清熱消暑、明目益智、生津止渴、利尿強心、潤喉止咳、降壓減肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脈等多種功效，素有「保健茶」、「美容茶」、「減肥茶」、「降壓茶」、「益壽茶」等美稱。
苦瓜又名涼瓜，葫蘆科苦瓜屬植物一年生蔓性草本植物，其味苦性寒，具有解暑滌熱、明目解毒的功效。苦瓜不僅含有蛋白質、糖類、維生素B2、維生素C、胺基酸和礦物質等豐富的營養成分，還含有苦瓜苷、苦瓜素、5-羥基色胺、半乳糖醛酸、果膠和MAP30抗愛滋病毒蛋白等多種藥用活性成分，具有極高的藥用價值，可降低血糖、抗突變、抗病毒、抗腫瘤，並能增強機體免疫功能。
現代人生活節奏快、工作壓力大，身體容易出現各種病痛，苦丁茶和苦瓜同屬藥食兼用苦味的食品，藥用價值很高。目前市場上出現了一些苦丁茶保健飲料，其製作過程中普遍使用高溫浸提工藝。高溫浸提是指將茶葉置於85-90℃的熱水中浸泡10-15min，使茶葉中的可溶物質溶解在水中，從而提取茶汁。高溫浸提雖然能獲得較高的浸出率，但同時易造成茶葉可溶性化學成分的高溫氧化及聚合，導致茶湯顏色變化及渾濁，明顯影響感觀，而且更為重要的是影響其口味，導致茶味濃而欠爽；同時，過高的溫度也會引起茶葉香氣的大量揮發。
技術實現要素：
本發明的目的在提供一種苦丁茶飲料的製作方法，以解決高溫浸提引起茶葉香氣的大量揮發、茶湯顏色變化及渾濁的問題。
為了達到上述目的，本發明的基礎方案為：一種苦丁茶飲料的製作方法，包括以下步驟：
(1)苦丁茶汁、烏龍茶汁的製備：
A、苦丁茶鮮葉、烏龍茶鮮葉採摘後攤放至含水量68-74％，按質量配比苦丁茶：烏龍茶＝1.5-2：1取料，將苦丁茶和烏龍茶殺青，攤涼，然後用絞葉機絞碎；
B、低溫、高壓浸提：將步驟A獲得的絞碎葉放置在-10℃到-12℃低溫下冷凍30-40min，取出，然後按1：80-120茶水質量份數比添加水，迅速抽真空，在50-60MPa高壓下輔助浸提6-8min；過濾獲得混合液；
(2)苦瓜汁的製備：
A、破碎、打漿：將苦瓜放入打漿機中，加入重量為苦瓜3.5-4倍的水打漿2min；打漿後過濾；
B、膠磨、過濾：將步驟C獲得的苦瓜汁液倒入膠體磨中磨細，精濾獲得苦瓜汁；
(3)調製：
將苦丁茶汁和烏龍茶汁混合液、苦瓜汁、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸按照質量份數比：苦丁茶汁和烏龍茶汁混合液30-50份、苦瓜汁20-40份、蔗糖8-10份、蜂蜜1-3份、檸檬酸0.1-0.4份，調配後再次抽濾，獲得混合汁液；
(4)均質、脫氣：
將步驟(3)獲得的混合汁液進行高壓均質；均質後真空脫氣；
(5)罐裝與殺菌、冷卻。
本發明在苦丁茶汁、烏龍茶汁的製備步驟中，先將苦丁茶和烏龍茶絞碎的混合葉放置在-10℃到-12℃低溫下冷凍30-40min，取出，然後添加水，抽真空，在50-60MPa高壓下輔助浸提6-8min。在低溫下冷凍茶葉為浸提前的步驟，低溫能使茶葉細胞膜的疏水鍵結構被破壞，增加細胞的親水性能，另一方面細胞內水結晶，形成冰晶粒，引起細胞膨脹而破裂；由於細胞受到嚴重損壞，浸提時增加了細胞內含物流出比率，能有效將苦丁茶、烏龍茶中的成分提取出來。浸提時，在高壓的作用下，原本損壞嚴重的細胞進一步被破壞，細胞內含物流出比率增加，從而提高了茶汁可溶性固體物含量。茶多酚、胺基酸等為茶汁有效風味成分，採用上述步驟浸提，能有效提高茶多酚、胺基酸、兒茶素等的浸出率，有效改善茶汁的口感。與高溫浸提相比，採用此浸提工藝，由於在低溫下進行，無需加熱，能有效避免茶葉香氣揮發，能很好地保持茶汁原有的色、香、味。
方案二：作為基礎方案的優選，所述步驟(2)苦瓜汁的製備中，還包括對對獲得的苦瓜汁脫苦；在苦瓜汁中加入佔苦瓜汁重量0.35％的β-環糊精和麥芽糊精，其中β-環糊精、麥芽糊精的質量配比為1:2；攪拌、脫苦，冷卻備用。
苦瓜具有很高的營養價值和藥用價值，但苦瓜味苦而澀，因此直接製作出來的苦瓜汁同樣味道苦澀，使部分人群難以接受。苦瓜中的主要苦味呈味物質是苦瓜甙類物質，而這類物質也是苦瓜藥效成份之一，不宜除去。目前苦瓜汁的常用脫苦方法為食鹽溶液浸泡法，此法雖然脫苦效果較好，但脫苦的同時也易使苦瓜汁中有效成份-苦瓜甙等有所損失。β-環糊精外親水內疏水的結構使其具有分子微囊膠的性質，可以和許多化合物通過包合反應生成包合物。麥芽糊精的主要特徵是其疏水空洞內科嵌入各種有機化合物，從而形成穩定的絡合物。β-環糊精、麥芽糊精均能對苦瓜汁中過重的苦味進行掩蓋協調而不破壞苦瓜甙，實驗證明，在苦瓜汁中加入佔苦瓜汁重量0.35％的β-環糊精和麥芽糊精，其中β-環糊精、麥芽糊精的質量配比為1:2，能有效掩蓋苦瓜中的苦味，且口感較好。
方案三：作為基礎方案的優選，所述步驟(3)調製中，苦丁茶汁和烏龍茶汁混合液40份、苦瓜汁30份、蔗糖10份、蜂蜜2份、檸檬酸0.3份，調配後再次抽濾，獲得混合汁液。按照該配比獲得的飲料，色澤、滋味、口感、香氣等均較好，品質優良。
方案四：作為基礎方案、優選方案一或者優選方案二任一項的優選方案，所述水為超濾水或蒸餾水。普通的水中含有金屬離子，酚類物質環上的氫容易與金屬離子發生反應，生成沉澱或影響風味的物質，因此茶飲料的用水要用蒸餾水或超濾水。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：
下面以實施例1為例詳細描述一種苦丁茶飲料的製作方法，其他實施例和對比例在表1中體現，未示出的部分與實施例1相同。
實施例1
本實施例公開了一種苦丁茶飲料的製作方法，包括如下步驟：
(1)苦丁茶汁、烏龍茶汁的製備：
A、苦丁茶鮮葉、烏龍茶鮮葉採摘後攤放至含水量68-74％，按質量配比苦丁茶：烏龍茶＝1.5-2：1取料，將苦丁茶和烏龍茶殺青，攤涼，然後用絞葉機絞碎；
B、低溫、高壓浸提：將步驟A獲得的絞碎葉放置在-10℃到-12℃低溫下冷凍30-40min，取出，然後按1：80-120茶水質量份數比添加水，迅速抽真空，在50-60MPa高壓下輔助浸提6-8min；過濾獲得混合液；
(2)苦瓜汁的製備：
A、破碎、打漿：將苦瓜放入打漿機中，加入重量為苦瓜3.5-4倍的蒸餾水打漿2min；打漿後過濾；
B、膠磨、過濾：將步驟C獲得的苦瓜汁液倒入膠體磨中磨細，精濾獲得苦瓜汁；
C、脫苦：在苦瓜汁中加入佔苦瓜汁重量0.35％的β-環糊精和麥芽糊精，其中β-環糊精、麥芽糊精的質量配比為1:2；攪拌、包埋脫苦，冷卻備用。
(3)調製：
將苦丁茶汁和烏龍茶汁混合液、苦瓜汁、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸按照質量份數比：苦丁茶汁和烏龍茶汁混合液40份、苦瓜汁30份、蔗糖10份、蜂蜜2份、檸檬酸0.3份，調配後再次抽濾，獲得混合汁液；
(4)均質、脫氣：
將步驟(3)獲得的混合汁液進行高壓均質；均質後真空脫氣；
(5)罐裝與殺菌、冷卻。
表1
分別檢測實施例1至對比例4中製成的飲料的各種指標、參數，得出的結果如表2所示：
表2
評分得出的數據為10名品評人員按1-10分評分後得分的平均值，10分為滿分。
結論：
1.實施例1與對比例1、實施例1與對比例2對比可以看出，採用低溫高壓浸提，茶多酚、胺基酸、咖啡鹼等的浸出率比高溫浸提高，而果膠、蛋白質等大分子物質的浸出率比高溫浸提低；採用低溫高壓浸提工藝，飲料的香氣、滋味、清澈度、品質評分均高於高溫浸提工藝。
2.實施例1與對比例3、實施例1與對比例4對比可以看出，在苦瓜汁中加入佔苦瓜汁重量0.35％的β-環糊精和麥芽糊精，其中β-環糊精、麥芽糊精的質量配比為1:2，得出的綜合效果最好，能有效掩蓋苦瓜中的苦味，且口感較好。
以上所述的僅是本發明的實施例，方案中公知的特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對於本領域的技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發明的保護範圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護範圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用於解釋權利要求的內容。