一種芒果奶的製備方法
2023-05-07 04:29:26
一種芒果奶的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種芒果奶及其製備方法，該芒果奶是中性的果汁液態乳產品，按100重量份計，包括液奶原料35-80重量份、甜味物質3.5～8.0重量份、乳化劑0.01～0.46重量份、增稠劑0.015～3.6重量份和芒果漿5～50重量份。本發明解決了芒果汁添加到中性牛奶中易出現凝固、分層、不易保存的缺陷，使牛奶的營養與純正果汁的美味充分融合，為乳品市場又新增了一個新品種，填補了國內外空白。
【專利說明】一種芒果奶的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及液態奶加工領域，具體地，本發明涉及一種添加芒果的中性果汁液態乳飲品的製備方法。
【背景技術】
[0002]芒果果實營養價值極高，維生素A含量高達3.8%，比杏子還要多出I倍。維生素C的含量也超過橘子、草莓。芒果含有糖、蛋白質及鈣、磷、鐵等營養成分，均為人體所必需。根據對我國芒果產區幾個芒果主要品種分析資料歸納，芒果可溶性固形物14%-24.8%，含糖量11%-19%，蛋白質0.65%-1.31%，每100克果肉含胡蘿蔔素2281-6304微克，而且人體必需的微量元素硒、鈣、磷、鉀等含量也很高。芒果與具有較高營養價值的牛奶進行結合使營養更全面。
[0003]由於果汁添加到牛奶中易出現凝固、分層、不易保存，所以生產添加果汁的中性乳製品比較困難，目前，中國專利局雖然公開了一些關於芒果奶的專利，但大都是調配的或者酸性的芒果奶製品。
[0004]市場上出售的芒果奶一般為酸性製品，將芒果奶製成酸性乳飲料有利於維持體系的穩定性，但是這些酸性的芒果奶保質期都不長，市售芒果奶的保質期一般都是低溫I?2個月；也有部分長保質期的芒果奶報導，但是其重複性很差，平均保質期仍然不超過2個月，極短的貨架期使得其不具備工業生產應用的可能性。
[0005]芒果中影響穩定性的主要物質為酸性物質和芒果粗纖維、。芒果漿的酸度一般為pH=4.0?4.5，酸度以一水檸檬酸計為0.4-0.7%，為了解決酸性物質導致的蛋白質絮凝，一般解決方法是調節PH為中性，牛奶的pH值為6.5左右，倘使牛奶中加入芒果汁，並調節pH為6.5左右，也可以製得芒果奶，但是保質期卻非常短暫，短時間內即出現脂肪上浮和分層等現象；另一解決方法為做成酸性乳飲品，此時不需要考慮蛋白質的變性問題(低於蛋白質等電點)，但是仍然無法解決芒果漿中的纖維成分導致牛奶變質以及蛋白變性的問題，故市場上常見的芒果奶飲品大都是芒果味的香精兌制而成，並不具備營養價值。
[0006]美國專利US 2004/0071821 Al公開了一種含有果汁的穩定的乳飲品，其內含有5?98%的果汁、0.01?5%的穩定劑，pH值為3.0?6.0，但是其保質期離實際需求仍然很遠，並且該發明實際上為多種組分的組合(芒果漿佔僅5.39%)，對此類體系雖已有成熟的技術用於穩定性的改善，但是該飲料的貨櫃期卻最大只有6周左右，而單一的芒果汁飲料則並無述及。
【發明內容】
[0007]為了解決上述問題，本發明的目的在於提供一種含芒果漿的中性乳飲品及製備方法。
[0008]本發明所提供的一種芒果奶，每100重量份的乳產品的原料主要包括:液奶原料35-80份、甜味物質3.5-10.0份、乳化劑0.01?0.46重量份、增稠劑0.015?3.6重量份、芒果漿5-50份。
[0009]所述乳化劑選自單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、分子蒸餾單甘酯中的任一種或其組合；所述增稠劑選自結冷膠、羥丙基二澱粉磷酸酯、卡拉膠、黃原膠、微晶纖維素、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的任一種或其組合。優選結冷膠和卡拉膠為基礎的復配混合物，其中穩定劑包括結冷膠和卡拉膠的重量比為1:0.1-0.5。
[0010]適用於本發明所提供的一種芒果奶的製備方法，其中所述的芒果漿是按以下方法形成的:芒果經過原料驗收、挑選、破碎打漿、芒果漿進行預處理、過濾、滅菌、灌裝。
[0011]對芒果進行預處理，可以提高出汁率，提高可溶性固形物含量，酸度值穩定，延長了保存期，並且產品質量穩定。
[0012]另外，上述的芒果漿進行預處理時，也可以對芒果漿進行酶處理:加入果膠裂解酶或澱粉酶的一種或組合，反應後再進行滅酶處理。當使用這兩種酶的組合時，果膠裂解酶與澱粉酶比例為2:1，溫度為25°C，可保溫65-70分鐘，升溫至85_90°C滅酶10分鐘，打入濃縮罐進行濃縮至可溶性固形物Brix為24，用一水檸檬酸調pH值至4.0-4.5。
[0013]本發明的甜味物質為蔗糖、糖漿中等糖類甜味劑，或者紐甜、阿巴斯甜等非糖甜味劑。
[0014]要維持芒果奶穩定性，其必須具有一定的pH值和黏度。由於中性環境下，牛奶中的酪蛋白等蛋白質穩定性較高，因此保持一個較中性的環境有利於延長乳飲品的保質期，為達到此目的，可以選用的PH值緩衝劑為常用的pH緩衝劑，比如碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉等，這些緩衝劑可以單獨使用或者組合使用；為了達到穩定芒果奶內的纖維的目的，可以採取調節體系黏度的方法，一個合適的黏度為45?55釐泊，如果體系粘度過高會導致口感變差，如果粘度過低則起不到穩定的作用，體系穩定性會很快破壞。選擇其他的增稠劑無法起到類似的效果，即使調節粘度至前述範圍內，也仍然會導致貨架期縮短，而在本發明範圍的增稠劑組合則不出現此現象。類似的，乳化劑的選擇也局限於前述的幾種乳化劑。
[0015]適用於本發明所提供的一種芒果奶的製備方法，其中包括以下步驟:
[0016]I)配製基料:將牛奶、穩定劑和水混合均勻，經過均質，得到基料；
[0017]2)調配基料:用緩衝鹽將配製好的基料pH值調製成7.5-8.5，或者用緩衝鹽溶液將配製好的芒果漿pH值調製成6.8-7.0 ；
[0018]3)添加芒果漿:將配製好的芒果漿用佔整體配料量的5%的水稀釋，經過生產管路與基料在線混合，得到混合料液，輸送到殺菌機進行殺菌；
[0019]4)料液灌裝:將殺菌後的混合料液灌裝，得到液態奶製品。
[0020]適用於本發明所提供的一種芒果奶的製備方法，所述的得到混合料液pH值範圍為 6.8-7.0。
[0021]適用於本發明所提供的一種芒果奶的製備方法，所述的穩定劑包括結冷膠和卡拉膠，其重量比為1:0.1-0.5，其中穩定劑用10-30%的配料用水20-30°C進行溶解。
[0022]適用於本發明所提供的一種芒果奶的製備方法，其中所述的甜味物質為蔗糖、糖漿中任意一種或其組合。
[0023]適用於本發明所提供的一種芒果奶的製備方法，其中所述的緩衝鹽為碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉中任意一種或其組合。[0024]本發明突破了現有果汁乳製品的產品結構，增加了新的品種，通過對工藝的調整、穩定劑的合理搭配、芒果的處理，解決了芒果汁添加到牛奶中易出現凝固、分層、不易保存等困難，並且保質期能達到6個月的穩定效果，利於擴大產品的銷售範圍。為消費者提供了一種營養保健完美結合的乳製品，滿足了消費者不斷嚮往的口味需求。
【具體實施方式】
[0025]實施例1、一種芒果奶的製備方法
[0026]配方(以一噸產品計):
[0027]
牛奶350千克
[0028]
【權利要求】
1.一種乳飲品，其特徵在於，基於每100重量份的乳飲品，包括芒果漿5-50份，乳化劑0.01?0.46重量份，增稠劑0.015?3.6重量份；所述乳飲品的黏度值為45?66釐泊，pH值為6.8?7.0。
2.根據權利要求1所述的乳飲品，其特徵在於，所述的乳化劑包括以下物質的一種或者多種:單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、分子蒸餾單甘酯。
3.根據權利要求1所述的乳飲品，其特徵在於，所述增稠劑包括以下物質中的一種或者多種:結冷膠、卡拉膠、羥丙基二澱粉磷酸酯、黃原膠、微晶纖維素、海藻酸鈉、瓜爾豆膠。
4.根據權利要求3所述的乳飲品，其特徵在於，所述的增稠劑包括結冷膠和卡拉膠，且其重量比為1:0.1-0.5。
5.根據權利要求1所述的乳飲品，其特徵在於，所述的乳飲品還包括緩衝鹽，其包括如下物質中的一種或多種:碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉。
6.根據權利要求1所述的乳飲品，其特徵在於，所述的芒果漿按以下方法製備:芒果經過原料驗收、挑選、破碎打漿、酶處理、滅菌、灌裝。
7.根據權利要求6所述的乳飲品，其特徵在於，所述的酶處理過程使用的酶是果膠裂解酶或澱粉酶，或其組合。
8.一種製備權利要求1?7任一所述乳飲品的方法，其特徵在於，所述方法包括以下步驟: 1)配製基料:將牛奶、穩定劑和水混合均勻，經過均質，得到基料； 2)調配基料:用緩衝鹽將配製好的基料pH值調製成7.5-8.5 ； 3)添加芒果漿:將芒果漿用水稀釋，經過生產管路與基料在線混合，得到混合料液，輸送到殺菌機進行殺菌； 4)料液灌裝:將殺菌後的混合料液灌裝，得到液態奶製品。
9.根據權利要求8所述乳飲品的製備方法，其特徵在於，所述穩定劑用配料用水於20-30°C進行溶解。
10.一種製備權利要求1?7任一所述乳飲品的方法，其特徵在於，所述方法包括以下步驟: 1)配製基料:將牛奶、穩定劑和水混合均勻，經過均質，得到基料； 2)調配基料:用緩衝鹽溶液將配製好的芒果漿pH值調製成6.8-7.0 ； 3)添加芒果漿:將配製好的芒果漿用水稀釋，經過生產管路與基料在線混合，得到混合料液，輸送到殺菌機進行殺菌； 4)料液灌裝:將殺菌後的混合料液灌裝，得到液態奶製品。
11.根據權利要求10所述乳飲品的製備方法，其特徵在於，所述穩定劑用配料用水於20-30°C進行溶解。
【文檔編號】A23C9/152GK103651825SQ201210357233
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月24日 優先權日:2012年9月24日
【發明者】孫遠徵, 巴根納, 趙六永, 劉華 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司