一種桃金孃糯米酒的製備方法

2023-05-07 05:40:06 4

一種桃金孃糯米酒的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種桃金孃糯米酒的製備方法，先將桃金孃鮮果榨汁，得到桃金孃果汁和桃金孃果渣，備用；然後對糯米蒸煮熟；添加適量的酒麴進行初步糖化；再將糯米飯轉入容器中，淋入桃金孃果汁，攪拌均勻；將紗布包裹的桃金孃果渣埋入糯米飯中，添加適量的水，密封糖化發酵5~10天之後，再開小口添加微量的竹鹽水溶液，密封繼續進行發酵20~30天；最後將發酵好的糯米進行壓濾或離心分離，得到桃金孃糯米酒粗品，經過二次過濾，殺菌，陳釀即可得到桃金孃糯米酒。本發明的製備方法簡單，同時有效對桃金孃鮮果進行綜合利用，製備出來的桃金孃糯米酒甘甜醇香，口感良好，帶有桃金孃果實的味道，營養豐富，具有豐富的胺基酸，維生素，微量元素等。
【專利說明】一種桃金孃糯米酒的製備方法

【技術領域】
[0001]本發明屬於釀酒【技術領域】，具體是涉及糯米酒的製備方法。

【背景技術】
[0002]桃金孃(拉丁文名:Rhodomyrtus tomentosa)，別名:卩多尼、崗茶、山茶、多蓮、當梨根、稔子樹、豆稔、仲尼、烏肚子、當泥。【歸經】歸肺經，味甘；澀；性平。全株供藥用，有活血通絡，收斂止瀉，補虛止血的功效。
[0003]桃金孃科、桃金孃屬矮小常綠灌木，熱帶植物，較耐旱，生於紅黃壤土丘陵上、兩廣地區極為常見。高I?2米；嫩枝有灰白色柔毛。葉對生，革質，葉片橢圓形或倒卵形，長3-8釐米，寬1-4釐米，先端圓或鈍，常微凹入，有時稍尖，基部闊楔形，上面初時有毛，以後變無毛，發亮，下面有灰色茸毛，夏日花開，燦若紅霞，絢麗多彩。花期3-5月、果期7-9月，初秋，是崗稔果熟時節。其果先青而黃，黃而赤，赤而紫。掛果纍纍，像一個個縮小版的酒杯，果中有芯，很象一條蟲子，芯外多籽，味道異常甜美。崗稔熟得紫色的時候最好吃，生津止渴，回味甘甜，舌頭牙齒也會被染成紫黑色。
[0004]桃金孃果實含有較為全面的營養成分，其中含粗脂肪7.97%、粗蛋白6.21%、粗纖維34.97%、木質素31.76%、總糖18.53t%、還原糖15.52%、維生素C28.8%、維生素H10.19mg/100g、S—胡蘿蔔素0.388mg/100g，更有豐富的胺基酸，其中天門氡氨酸含量高達 124.7mg/L、繳氨酸 71.7mg/L、色氨酸 44.2mg/L、丙氨酸 43.9mg/L、穀氨酸 42.7mg/L，而多種人體所需的礦物質中，鈣、鎂更高達56.10 μ g/g，果實的構成糖中大量的為中性單糖，尤其在鮮果中含有更高的果膠多糖。
[0005]竹鹽，是將食鹽放到新砍伐的竹筒中，封住埠，烘烤，使竹筒內的食鹽與竹子內的竹汁結合，然後升溫脫水，經過高溫煅燒後得到竹鹽，可以在滯食或消化不暢時用作「消化劑」，受傷時用作「止血劑」。現代科學研宄表明，竹汁含有多種珍貴的微量元素，如矽、鋅、砸、鍺、鐵等；含有豐富維生素及多糖，能活化人體細胞，促進人體的新陳代謝，調節人體機能平衡，保持人體健康，具有排毒解酒、養顏、止咳化痰、止血消痔、消脂降壓、防癌抗癌等諸多的神奇功效。
[0006]由於桃金孃的果期短，不易儲存，目前針對桃金孃鮮果的開發利用相對較少，有將其製備成果汁的，或利用乾果進行直接進行泡酒的，但由於乾果在製備過程中，高溫烘乾或烤制，在水分流失的過程中，部分營養也遭到破壞。利用乾果泡酒或釀酒，酒會有些不太好的口感，會有澀味。


【發明內容】

[0007]本發明的目的是為了豐富桃金孃酒品的種類，將桃金孃鮮果先進行榨汁，使果汁與果渣分離，再分步添加到糯米中發酵，最後加入微量的竹鹽水溶液進行調味，使得生產出來的桃金孃糯米酒不僅酒香濃鬱，而且口感順滑，沒有不良澀味。
[0008]本發明是這樣實現的:
[0009]一種桃金孃糯米酒的製備方法，其包括如下步驟:
[0010](I)桃金孃的備料:將桃金孃鮮果洗淨，加水榨汁，過濾分離，得到桃金孃果汁和桃金孃果渣，備用；
[0011](2)糯米的蒸煮:用30?40°C的溫水浸泡糯米I?3h，再將糯米蒸煮熟，然後冷卻置30?50°C，得到糯米飯；
[0012](3)添加酒麴:往糯米飯中加入糯米飯重量的0.5?0.8%的酒麴，攪拌均勻，放置8?12h進行初步糖化；
[0013](4)發酵:將步驟(3)初步糖化的糯米飯轉入容器中，再淋入桃金孃果汁，攪拌均勻；再將紗布包裹的桃金孃果渣埋入糯米飯中，30?60分鐘後添加糯米飯重量I?3倍的水，密封糖化發酵5?10天之後，再開小口添加微量的竹鹽水溶液，密封繼續進行發酵20?30天；
[0014](5)分離、陳釀:將發酵好的糯米進行壓濾或離心分離，得到桃金孃糯米酒粗品，經過二次過濾，殺菌，陳釀即可得到桃金孃糯米酒。
[0015]本發明桃金孃的備料中桃金孃鮮果為採摘果實飽滿、成熟、紫黑色的桃金孃果實，加入其重量5?10倍的水進行榨汁。桃金孃果汁加入量為糯米重量的I?3倍。
[0016]對桃金孃榨汁後，再直接添加到糯米飯，這有利於營養成分快速滲入糯米飯中，與糯米飯共同糖化發酵，發酵均勻，有效成分融合得更好，更為酒氣醇香。
[0017]桃金孃果渣中，還殘留有營養成分，將其用紗布包裹好埋入糯米粉中，使酵母菌等釀酒有益菌將其分解，逐步滲透到酒中，既能提高果渣的利用，同時又能夠增加營養價值。
[0018]本發明所採用酒麴為從市場上直接購買得到的，通常用於糯米發酵的酒麴；也可以是由酒精酵母和黑麴黴的混合物，其中黑麴黴佔10?15%。黑麴黴(Aspergillusnige)，半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，叢梗孢科，麴黴屬真菌中的一個常見種。是重要的發酵工業菌種，可生產澱粉酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、檸檬酸、葡糖酸和沒食子酸等。
[0019]本發明中竹鹽水溶液的製備是將竹鹽稱量好溶於水配置成5?10%的竹鹽水溶液，然後進行滅菌，冷卻至室溫，備用；竹鹽水溶液的加入量為每千克糯米加入5?10%的竹鹽水溶液50?100ml。
[0020]本發明加入竹鹽水溶液的作用是用於調味，糯米飯與桃金孃果汁、果渣的混合物發酵一段時間後，果實中的營養成分逐漸與發酵的酒融合，同時營養成分在酵母等微生物的作用下，逐步消化，形成獨特的風味，竹鹽水溶液能夠對這種口味進行融合，增香，更為香醇。
[0021]本發明的有益效果是:
[0022](I)製備方法簡單，有效的對桃金孃鮮果綜合利用。本發明利用天然無汙染的桃金孃鮮果為原料，將其榨汁使果汁與果渣分離，再分步添加到糯米中發酵，對果實進行全部利用。緩解由於桃金孃果期短，難以實現連續加工帶來的不便。
[0023](2) 口感良好，營養豐富。桃金孃果汁的添加使得糯米飯先融入桃金孃鮮果香甜的口感及營養成分，加快發酵進程；後再加入果渣，使其在有益發酵菌的作用下發酵，營養成分進入到酒中，既能提高對果渣的利用，還能改善口感，使其更為醇香。最後在發酵一段時間後，加入微量的竹鹽水溶液進行調味，增強酒的保健功效，最後生產出來的桃金孃糯米酒不僅香氣濃鬱，口感甜爽，更帶有桃金孃果實的口感，而且營養豐富，具有豐富的胺基酸，維生素，微量元素等。

【具體實施方式】
[0024]實施例1
[0025]桃金孃糯米酒的製備方法，包括如下步驟:
[0026](I)桃金孃的備料:採摘果實飽滿、成熟、紫黑色的桃金孃鮮果，洗淨，加入其重量6?8倍的水進行榨汁，過濾分離，得到桃金孃果汁和桃金孃果渣，備用；
[0027](2)糯米的蒸煮:用30?40°C的溫水浸泡糯米I?2h，再將糯米蒸煮熟，然後冷卻置35?40°C，得到糯米飯；
[0028](3)添加酒麴:往糯米飯中加入糯米飯重量的0.5?0.6%的酒麴，攪拌均勻，放置9?1h進行初步糖化；酒麴為從市場上直接購買得到的，通常用於糯米發酵的酒麴；
[0029](4)發酵:將步驟(3)初步糖化的糯米飯轉入容器中，再淋入重量是糯米I?2倍的桃金孃果汁，攪拌均勻；再將紗布包裹的桃金孃果渣埋入糯米飯中，40?50分鐘後添加糯米飯重量I?2倍的水，密封糖化發酵7?8天之後，再開小口每千克糯米添加7?8%的竹鹽水溶液60?80ml，密封繼續進行發酵25?28天；
[0030](5)分離、陳釀:將發酵好的糯米進行壓濾或離心分離，得到桃金孃糯米酒粗品，經過二次過濾，殺菌，陳釀即可得到桃金孃糯米酒。
[0031]本發明製備的桃金孃糯米酒甘甜醇香，口感良好，帶有桃金孃果實的味道，營養豐富，具有豐富的胺基酸，維生素，微量元素等。
[0032]實施例2
[0033]桃金孃糯米酒的製備方法，包括如下步驟:
[0034](I)桃金孃的備料:採摘果實飽滿、成熟、紫黑色的桃金孃鮮果，洗淨，加入其重量8?10倍的水進行榨汁，過濾分離，得到桃金孃果汁和桃金孃果渣，備用；
[0035](2)糯米的蒸煮:用35?40°C的溫水浸泡糯米I?2h，再將糯米蒸煮熟，然後冷卻置30?40°C，得到糯米飯；
[0036](3)添加酒麴:往糯米飯中加入其重量0.7?0.8%的酒麴，攪拌均勻，放置8?1h進行初步糖化；酒麴酒精酵母和黑麴黴的混合物，其中黑麴黴佔12?15% ；
[0037](4)發酵:將步驟(3)初步糖化的糯米飯轉入容器中，再淋入重量是糯米I?2倍的桃金孃果汁，攪拌均勻；再將紗布包裹的桃金孃果渣埋入糯米飯中，30?40分鐘後添加糯米飯重量2?3倍的水，密封糖化發酵8?10天之後，再開小口每千克糯米添加5%的竹鹽水溶液80?10ml，密封繼續進行發酵25?30天；
[0038](5)分離、陳釀:將發酵好的糯米進行離心分離，得到桃金孃糯米酒粗品，經過二次過濾，殺菌，陳釀即可得到桃金孃糯米酒。
[0039]本發明製備的桃金孃糯米酒甘甜醇香，口感良好，帶有桃金孃果實的味道，營養豐富，具有豐富的胺基酸，維生素，微量元素等。
[0040]實施例3
[0041]桃金孃糯米酒的製備方法，包括如下步驟:
[0042](I)桃金孃的備料:採摘果實飽滿、成熟、紫黑色的桃金孃鮮果，洗淨，加入其重量5?6倍的水進行榨汁，過濾分離，得到桃金孃果汁和桃金孃果渣，備用；
[0043](2)糯米的蒸煮:用30?35°C的溫水浸泡糯米2?3h，再將糯米蒸煮熟，然後冷卻置40?50°C，得到糯米飯；
[0044](3)添加酒麴:往糯米飯中加入其重量的0.5?0.6%的酒麴，攪拌均勻，放置10?12h進行初步糖化；酒麴為從市場上直接購買得到的，通常用於糯米發酵的酒麴；
[0045](4)發酵:將步驟(3)初步糖化的糯米飯轉入容器中，再淋入重量是糯米2?3倍的桃金孃果汁，攪拌均勻；再將紗布包裹的桃金孃果渣埋入糯米飯中，40?60分鐘後添加糯米飯重量I?2倍的水，密封糖化發酵5?8天之後，再開小口每千克糯米添加8?10%的竹鹽水溶液50?60ml，密封繼續進行發酵20?25天；
[0046](5)分離、陳釀:將發酵好的糯米進行壓濾，得到桃金孃糯米酒粗品，經過二次過濾，殺菌，陳釀即可得到桃金孃糯米酒。
[0047]本發明製備的桃金孃糯米酒甘甜醇香，口感良好，帶有桃金孃果實的味道，營養豐富，具有豐富的胺基酸，維生素，微量元素等。
[0048]實施例4
[0049]桃金孃糯米酒的製備方法，包括如下步驟:
[0050](I)桃金孃的備料:採摘果實飽滿、成熟、紫黑色的桃金孃鮮果，洗淨，加入其重量8?10倍的水進行榨汁，過濾分離，得到桃金孃果汁和桃金孃果渣，備用；
[0051](2)糯米的蒸煮:用30?35°C的溫水浸泡糯米1.5?2.5h，再將糯米蒸煮熟，然後冷卻置30?40°C，得到糯米飯；
[0052](3)添加酒麴:往糯米飯中加入其重量0.7?0.8%的酒麴，攪拌均勻，放置8?9h進行初步糖化；酒麴酒精酵母和黑麴黴的混合物，其中黑麴黴佔10?12% ；
[0053](4)發酵:將步驟(3)初步糖化的糯米飯轉入容器中，再淋入重量是糯米I?2倍的桃金孃果汁，攪拌均勻；再將紗布包裹的桃金孃果渣埋入糯米飯中，30?40分鐘後添加糯米飯重量I?2倍的水，密封糖化發酵8?10天之後，再開小口每千克糯米添加8%的竹鹽水溶液60?80ml，密封繼續進行發酵25?30天；
[0054](5)分離、陳釀:將發酵好的糯米進行離心分離，得到桃金孃糯米酒粗品，經過二次過濾，殺菌，陳釀即可得到桃金孃糯米酒。
[0055]本發明製備的桃金孃糯米酒甘甜醇香，口感良好，帶有桃金孃果實的味道，營養豐富，具有豐富的胺基酸，維生素，微量元素等。
【權利要求】
1.一種桃金孃糯米酒的製備方法，其特徵在於:其包括如下步驟: (1)桃金孃的備料:將桃金孃鮮果洗淨，加水榨汁，過濾分離，得到桃金孃果汁和桃金孃果澄，備用； (2)糯米的蒸煮:用30~40°C的溫水浸泡糯米l~3h，再將糯米蒸煮熟，然後冷卻置30~50°C，得到糯米飯； (3)添加酒麴:往糯米飯中加入糯米飯重量的0.5~0.8%的酒麴，攪拌均勻，放置8~12 h進行初步糖化； (4)發酵:將步驟(3)初步糖化的糯米飯轉入容器中，再淋入桃金孃果汁，攪拌均勻；再將紗布包裹的桃金孃果渣埋入糯米飯中，30-60分鐘後添加糯米飯重量1~3倍的水，密封糖化發酵5~10天之後，再開小口添加微量的竹鹽水溶液，密封繼續進行發酵20~30天； (5)分離、陳釀:將發酵好的糯米進行壓濾或離心分離，得到桃金孃糯米酒粗品，經過二次過濾，殺菌，陳釀即可得到桃金孃糯米酒。
2.根據權利要求1所述的桃金孃糯米酒的製備方法，其特徵在於:所述桃金孃的備料為採摘果實飽滿、成熟、紫黑色的桃金孃鮮果，加入其重量5~10倍的水進行榨汁，過濾分離，得到桃金孃果汁和桃金孃果渣。
3.根據權利要求1或2所述的桃金孃糯米酒的製備方法，其特徵在於:所述桃金孃果汁加入量為糯米重量的1~3倍。
4.根據權利要求1所述的桃金孃糯米酒的製備方法，其特徵在於:所述酒麴為從市場上直接購買得到的或是由酒精酵母和黑麴黴的混合物，其中黑麴黴佔10~15%。
5.根據權利要求1所述的桃金孃糯米酒的製備方法，其特徵在於:所述竹鹽水溶液的加入量為每千克糯米加入5~10%的竹鹽水溶液50~100ml。
6.根據權利要求5所述的桃金孃糯米酒的製備方法，其特徵在於:所述竹鹽水溶液的製備是將稱量好的竹鹽溶於水配置成5~10%的竹鹽水溶液，然後進行滅菌，冷卻至室溫，備用。
【文檔編號】C12G3/02GK104479957SQ201410715100
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月29日 優先權日:2014年11月29日
【發明者】羅生芳, 謝美萱, 林國友, 陳程 申請人:羅生芳, 林國友