一種非油炸加工淡水魚的方法
2023-05-07 01:12:06 3
專利名稱：一種非油炸加工淡水魚的方法
技術領域：
本發明涉及淡水魚的精加工技術領域，具體地說是一種非油炸加工淡水魚的方法。
背景技術：
由於魚具有蛋白質含量高、膽固醇低、營養豐富且易被人體消化吸收等特點，是人們飲食中極受歡迎的食品。但目前淡水魚的加工利用率很低，特別是鰱魚或鱅魚，一般被當作飼料直接餵魚或者其他食肉動物，或當進入家庭或酒店餐桌時做成菜餚時導致骨刺中高鈣等營養物質大量流失。目前，採用油炸加工方法大規模的生產熟食魚時存在其自身的弊端，其不僅導致了營養成分的變質或流失，而且產生了大量的致癌物質，給人們的健康帶來不利影響，因此，目前尚不能實現經濟、高效、衛生安全的規模化生產加工淡水魚。
發明內容
本發明目的在於克服現有加工魚技術的缺點，提高魚的經濟利用價值，尤其對於鰱魚或鱅魚等低價值的魚類，同時避免油炸食物中的致癌物質和營養的變質流失，實現製備過程簡單，獲得營養豐富、食用方便、衛生安全且鮮美的非油炸休閒魚食品。本發明一種非油炸加工淡水魚的方法，其加工的過程如下:
(1)魚的前處理；
(2)調味、滷製；
(3)滅菌、熟化。所述魚的前處理的過程如下:首先，去除魚頭、魚尾、內臟及部分魚鱗並清洗乾淨，將清洗後的魚放入醃製缸中，用調味液醃製2 40小時；其次切塊，將醃製好的魚切成小塊；最後烘乾，將切塊後的魚放入低溫烘房中風乾。所述調味液原料的比例是:以每50kg魚計，用食鹽0.5 10kg、糖I 5kg、料酒
0.5 5kg、生薑I 5kg、蔥白I 5kg、花椒0.1 5kg、水I 30kg。所述的魚塊切割尺寸是:長I 10釐米、寬I 8釐米及厚度0.1 4釐米。所述的低溫風乾房的運行參數是:以每50kg魚計，風乾房溫度I 80°C、溼度50 90%、風乾時間I 100小時。所述調味過程如下:首先製備湯料和辣椒油，其次將切割後的魚、湯料、辣椒油等混合均勻後放入滾揉機中滷製；最後裝袋封口:首先把滷製好的魚塊裝入招箔高溫蒸煮袋，然後將裝好的鋁箔高溫蒸煮袋平擺在真空封口機上，再進行封口。所述的製備湯料的過程如下:首先，選取原料，以每50kg魚計,用醋0.3 5kg、味精0.5 5kg、白糖0.5 5kg、料酒0.5 5kg、生薑0.5 3kg、香蔥1.5 6kg、八角0.5 6kg、小茴0.2 5kg、花椒0.5 5kg、白]E 0.2 5kg、桂皮0.5 5kg、草寇0.2 5kg ;其次，在夾層鍋中加入I 30kg的水,打開蒸汽,調節蒸汽壓力控制範圍在0.01 0.6Mpa,溫度20 100°C，當水煮沸以後，加入以上調味用的原料，將蒸汽壓力控制在0.01 0.6Mpa，溫度10 120°C，熬製I 180分鐘；最後過濾，去除剩渣，收集得到湯料。所述的製備辣椒油的過程如下:首先，選取原料，以每50kg魚計，用辣椒0.5 5kg、花椒0.5 4kg、大蒜0.5 5kg、生薑I 6kg、香蔥I 4kg ;其次,在夾層鍋中加入I 50kg大豆色拉油，打開夾層鍋蒸汽閥，調節蒸汽壓力0.01 0.6Mpa，把色拉油溫度升到50 290°C，然後放入原料，熬製I 180分鐘；最後去除剩渣，收集辣椒油純液體。所述的滷製過程為:首先將熬製好的湯料I 30kg、辣椒油I 50kg和魚塊I IOOOkg —起放入滾揉機；然後滾揉，滾揉的溫度O 60°C，時間I 180分鐘；最後將滷製好的魚塊運送到裝袋車間。所述的裝袋封口中使用2X20cm的鋁箔高溫蒸煮袋，真空封口機的溫度檔位是高溫檔，溫度是50 300°C，抽真空壓力是O -0.3Mpa，高溫檔位封口時間是I 120秒，真空封口機每次封I 180袋。所述滅菌、熟化過程如下:首先，將封口後的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內滅囷；然後保溫，將滅囷後的廣品放在保溫車間保溫，完成熟化過程。所述的滅菌鍋每鍋放入包裝好的半成品5 1000kg，滅菌鍋的參數是:滅菌時間105 180min,滅菌鍋的控制溫度5 140°C,滅菌鍋的控制壓力0.15 0.6Mpa。所述的保溫車間的溫度I 60°C，溼度50 90%，保溫時間I 30天。本發明一種非油炸加工淡水魚的方法的優點在於:低鹽醃製技術，使加工後的淡水魚產品是低鹽、健康食品；低溫風乾技術，徹底解決了加工過程中魚肉的鮮度指標升高過快導致的魚肉腐敗變質的問題；高溫高壓滅菌技術，徹底殺滅有害菌，不添加防腐劑，就可以使產品保質期達到12個月以上，且實現無 腥味、保留魚應有的鮮味，同時實現了魚刺的完全軟化，能滿足兩歲以上的人的適用；無油炸工序中徹底避免了油炸過程中的致癌物對人體健康的危害，且保證了魚本身營養物質的不流失；實現了水產品大批量工業化的生產，提高效率的同時具有衛生安全、食用方便等優點，且在不添加任何防腐劑的情況下，獲得了美味可口、營養豐富、易被人體吸收的休閒食品，特別是對鰱魚或鱅魚等低值魚類，提高利用品味及其經濟價值。
具體實施例方式實施例一
一種非油炸加工淡水魚的方法，其過程如下:
(I)選取50kg的魚，進行前處理，包括:去除魚頭、魚尾、內臟及部分魚鱗並清洗乾淨，將清洗後的魚放入醃製缸中，用30kg調味液醃製40小時；將醃製好的魚切成小塊，將魚切成小塊後加快魚肉的風乾。(2)烘乾:將魚切塊後放入低溫烘房中風乾，風乾的溫度70°C;溼度80% ;風乾時間90小時；
(3)調味:將風乾後的魚塊放入30kg湯料、50kg辣椒油的混合溶液中均勻後放入滾揉機中滷製，滷製時間180分鐘，滾揉間溫度50°C;然後將滷製好的魚塊用鋁箔高溫蒸煮袋進行裝袋。(4)滅菌:將封口後的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內，滅菌時間180min，滅菌鍋的控制溫度140°C，滅菌鍋的控制壓力0.6Mpa，最後將滅菌後的產品放在保溫車間保溫，保溫車間溫度60°C，溼度90%，保溫30天；
(5)包裝成為產品:將保溫後的產品進行裝袋。所述的魚塊切割尺寸是:長10釐米，寬8釐米，厚度4釐米。所述的調味液原料是:以每50kg魚計,食鹽IOkg,糖5kg,料酒5kg,生薑5kg,蔥白5kg,花椒5kg,水30kg。所述的製備湯料的原料是:以每50kg魚計,醋5kg,味精5kg,白糖5kg,料酒5kg,生薑3kg,香蔥6kg,八角6kg,小茴5kg,花椒5kg,白]E5kg，桂皮5kg,草寇5kg,水30kg。所述的製備辣椒油的原料是:以每50kg魚計,辣椒5kg,花椒4kg,大蒜5kg,生薑6kg,香蔥4kg,色拉油50kg。實施例二
一種非油炸加工淡水魚的方法，其過程如下:
(I)選取50kg的魚，進行前處理，包括:去除魚頭、魚尾、內臟及部分魚鱗並清洗乾淨，將清洗後的魚放入醃製缸中，用25kg調味液醃製30小時；將醃製好的魚切成小塊，將魚切成小塊後更容易加快魚肉的風乾。(2)烘乾:將魚切塊後放入低溫烘房中風乾，風乾的溫度60°C;溼度70% ;風乾時間80小時；
(3)調味:將風乾後的魚塊放入25kg湯料、40kg辣椒油的混合溶液中均勻後放入滾揉機中滷製，滷製時間160分鐘，滾揉間溫度50°C;然後將滷製好的魚塊用鋁箔高溫蒸煮袋進行裝袋。(4)滅菌:將封口後的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內，滅菌時間160min，滅菌鍋的控制溫度130°C，滅菌鍋的控制壓力0.4Mpa，最後將滅菌後的產品放在保溫車間保溫，保溫車間溫度50°C，溼度70%，保溫25天；
(5)包裝成為產品:將保溫後的產品進行裝袋。所述的魚塊切割尺寸是:長8釐米，寬6釐米，厚度3釐米。所述的調味液原料是:以每50kg魚計,食鹽6kg,糖4kg,料酒4kg,生薑4kg,蔥白4kg,花椒4kg,水25kg。所述的製備湯料的原料是:以每50kg魚計,醋4kg,味精4kg,白糖4kg,料酒4kg,生薑4kg,香蔥4kg,八角4kg,小茴4kg,花椒4kg,白4kg,桂皮4kg,草寇4kg,水25kg。所述的製備辣椒油的原料是:以每50kg魚計,辣椒4kg,花椒3kg,大蒜4kg,生薑5kg,香蔥3kg,色拉油40kg。實施例三
一種非油炸加工淡水魚的方法，其過程如下:
(I)選取50kg的魚，進行前處理，包括:去除魚頭、魚尾、內臟及部分魚鱗並清洗乾淨，將清洗後的魚放入醃製缸中，用15kg調味液醃製20小時；將醃製好的魚切成小塊，將魚切成小塊後更容易加快魚肉的風乾。 (2)烘乾:將魚切塊後放入低溫烘房中風乾，風乾的溫度40°C;溼度50% ;風乾時間60小時；
(3)調味:將風乾後的魚塊放入20kg湯料、30kg辣椒油的混合溶液中均勻後放入滾揉機中滷製，滷製時間120分鐘，滾揉間溫度40°C;然後將滷製好的魚塊用鋁箔高溫蒸煮袋進行裝袋。
(4)滅菌:將封口後的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內，滅菌時間120min，滅菌鍋的控制溫度120°C，滅菌鍋的控制壓力0.3Mpa，最後將滅菌後的產品放在保溫車間保溫，保溫車間溫度40°C，溼度50%，保溫20天；
(5)包裝成為產品:將保溫後的產品進行裝袋。所述的魚塊切割尺寸是:長6釐米，寬5釐米，厚度2釐米。所述的調味液原料是:以每50kg魚計,食鹽4kg,糖2kg,料酒2kg,生薑2kg,蔥白2kg,花椒2kg,水20kg。所述的製備湯料的原料是:以每50kg魚計,醋2kg,味精2kg,白糖2kg,料酒2kg,生薑2kg,香蔥2kg,八角2kg,小茴2kg,花椒2kg,白]E 2kg,桂皮2kg,草寇2kg,水20kg。所述的製備辣椒油的原料是:以每50kg魚計,辣椒2kg,花椒2kg,大蒜2kg,生薑3kg,香蔥2kg,色拉油30kg。實施例四
一種非油炸加工淡水魚的方法，其過程如下:
(I)選取50kg的魚，進行前處理，包括:去除魚頭、魚尾、內臟及部分魚鱗並清洗乾淨，將清洗後的魚放入醃製缸中，用5kg調味液醃製2小時；將醃製好的魚切成小塊，將魚切成小塊後更容易加快魚肉的風乾。(2)烘乾:將魚切塊後放入低溫烘房中風乾，風乾的溫度5°C ;溼度50% ;風乾時間15小時；
(3)調味:將風乾後的魚塊放入2kg湯料、5kg辣椒油的混合溶液中均勻後放入滾揉機中滷製，滷製時間10分鐘，滾揉 間溫度5°C;然後將滷製好的魚塊用鋁箔高溫蒸煮袋進行裝袋。(4)滅菌:將封口後的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內，滅菌時間105min，滅菌鍋的控制溫度5°C，滅菌鍋的控制壓力0.15Mpa，最後將滅菌後的產品放在保溫車間保溫，保溫車間溫度10°C，溼度50%，保溫I天；
(5)包裝成為產品:將保溫後的產品進行裝袋。所述的魚塊切割尺寸是:長2釐米，寬I釐米，厚度0.1釐米。所述的調味液原料是:以每50kg魚計,食鹽0.5kg,糖Ikg,料酒0.5kg，生薑Ikg,蔥白Ikg,花椒0.1kg,水2kg。所述的製備湯料的原料是:以每50kg魚計,醋0.3kg,味精0.5kg,白糖0.5kg,料酒 0.5kg,生薑 0.5kg,香蔥 1.5kg,八角 0.5kg,小茴 0.2kg,花椒 0.5kg,白]E 0.2kg,桂皮
0.5kg,草寇 0.2kg,水 2kg。所述的製備辣椒油的原料是:以每50kg魚計，辣椒0.5kg,花椒0.5kg,大蒜
0.5kg,生薑Ikg,香蔥Ikg,色拉油2kg。通過非油炸生產技術加工的淡水魚休閒產品與其他油炸淡水魚休閒產品相比，見下列表:
表一:非油炸淡水魚產品營養成分表
權利要求
1.一種非油炸加工淡水魚的方法，其特徵在於加工的過程如下: (1)魚的前處理； (2)調味、滷製； (3)滅菌、熟化。
2.根據權利要求書I所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特徵在於:所述魚的前處理的過程如下:首先，去除魚頭、魚尾、內臟及部分魚鱗並清洗乾淨，將清洗後的魚放入醃製缸中，用調味液醃製2 40小時；其次切塊，將醃製好的魚切成小塊；最後烘乾，將切塊後的魚放入低溫烘房中風乾。
3.根據權利要求書2所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特徵在於:所述調味液原料的比例是:以每50kg魚計，用食鹽0.5 10kg、糖I 5kg、料酒0.5 5kg、生薑I 5kg、蔥白I 5kg、花椒0.1 5kg、水I 30kg。
4.根據權利要求書2所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特徵在於:所述的魚塊切割尺寸是:長I 10釐米、寬I 8釐米及厚度0.1 4釐米。
5.根據權利要求書2所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特徵在於:所述的低溫風乾房的運行參數是:以每50kg魚計，風乾房溫度I 80°C、溼度50 90%、風乾時間I 100小時。
6.根據權利要求書I所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特徵在於:所述調味過程如下:首先製備湯料和辣椒油，其次將切割後的魚、湯料、辣椒油等混合均勻後放入滾揉機中滷製；最後裝袋封口:首先把滷製好的魚塊裝入鋁箔高溫蒸煮袋，然後將裝好的鋁箔高溫蒸煮袋平擺在真空封口機上，再進行封口。
7.根據權利要求書6所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特徵在於:所述的製備湯料的過程如下:首先，選取原料，以每50kg魚計,用醋0.3 5kg、味精0.5 5kg、白糖0.5 5kg、料酒0.5 5kg、生薑0.5 3kg、香蔥1.5 6kg、八角0.5 6kg、小茵0.2 5kg、花椒0.5 5kg、白]E 0.2 5kg、桂皮0.5 5kg、草寇0.2 5kg ;其次,在夾層鍋中加入I 30kg的水，打開蒸汽，調節蒸汽壓力控制範圍在0.01 0.6Mpa，溫度20 100°C，當水煮沸以後，加入以上調味用的原料，將蒸汽壓力控制在0.01 0.6Mpa，溫度10 120°C，熬製I 180分鐘；最後過濾，去除剩渣，收集得到湯料；所述的製備辣椒油的過程如下:首先，選取原料，以每50kg魚計,用辣椒0.5 5kg、花椒0.5 4kg、大蒜0.5 5kg、生薑I 6kg、香蔥I 4kg ;其次,在夾層鍋中加入I 50kg大豆色拉油，打開夾層鍋蒸汽閥,調節蒸汽壓力0.01 0.6Mpa，把色拉油溫度升到50 290°C，然後放入原料，熬製I 180分鐘；最後去除剩渣，收集辣椒油純液體。
8.根據權利要求書6所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特徵在於:所述的滷製過程為:首先將熬製好的湯料I 30kg、辣椒油I 50kg和魚塊I IOOOkg —起放入滾揉機；然後滾揉，滾揉的溫度O 60°C，時間I 180分鐘；最後將滷製好的魚塊運送到裝袋車間；所述的裝袋封口中使用2X20cm的鋁箔高溫蒸煮袋，真空封口機的溫度檔位是高溫檔，溫度是50 300°C，抽真空壓力是O -0.3Mpa，高溫檔位封口時間是I 120秒，真空封口機每次封I 180袋。
9.根據權利要求書I所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特徵在於:所述滅菌、熟化過程如下:首先，將封口後的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內滅菌；然後保溫，將滅菌後的廣品放在保溫車間保溫，完成熟化過程。
10.根據權利要求書9所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特徵在於:所述的滅菌鍋每鍋放入包裝好的半成品5 1000kg，滅菌鍋的參數是:滅菌時間105 180min，滅菌鍋的控制溫度5 140°C，滅菌鍋的控制壓力0.15 0.6Mpa ;所述的保溫車間的溫度I 60°C，溼度50 90%，保溫 時間I 30天。
全文摘要
一種非油炸加工淡水魚的方法，其加工的過程如下魚的前處理、調味、滷製、滅菌、熟化。其優點在於高溫高壓滅菌技術，徹底殺滅有害菌，不添加防腐劑，就可以使產品保質期達到12個月以上；無油炸工序中徹底避免了油炸過程中的致癌物對人體健康的危害，且保證了魚本身營養物質的不流失；實現了水產品大批量工業化的生產，提高效率的同時具有衛生安全、食用方便等優點，且在不添加任何防腐劑的情況下，獲得了美味可口、營養豐富、易被人體吸收的休閒食品，特別是對鰱魚或鱅魚等低值魚類，提高利用品味及其經濟價值。
文檔編號A23L1/326GK103211248SQ20131013239
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月17日 優先權日2013年4月17日
發明者李路路, 周豔 申請人:天喔(武漢)食品有限公司