一種含海洋生命素西式火腿及其製備方法
2024-01-20 16:56:15
專利名稱：一種含海洋生命素西式火腿及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品領域，具體地說涉及一種含海洋生命素西式火腿及其製備方法。
背景技術：
甲殼素，又名甲殼質、幾丁質，化學名稱(1， 4) -2-乙醯氨基-2-脫氧_ |3 -D-葡聚 糖。大量存在於海洋節肢動物，如蝦、蟹的甲殼之中，也存在於菌類、昆蟲類、藻類細胞膜和 高等植物的細胞壁中，分布極其廣泛。甲殼素在自然界每年的生物合成量僅次於纖維素，是 地球上第二大可再生資源。殼聚糖，又稱為脫乙醯甲殼素、甲殼胺，是通過甲殼素一定程度 的脫乙醯而得到，化學名稱是(1，4)-2-氨基-2-脫氧-l3-D葡聚糖。殼聚糖的結構式如
下
H3 殼聚糖有許多特殊的功能，被稱為第六生命素，具有降低肝臟和血清中的膽固醇， 增加免疫力，增強抵禦疾病的能力，抑制成人病的發生，強化肝臟機能，防治痛風(尿酸過 多症)、胃潰瘍，調節體內微量元素Fe的含量，低聚殼聚糖分子中大量的_NH2和-OH強極性 基團的存在，不僅使低聚殼聚糖的水溶性大為改觀，也使其具有良好的吸溼保溼功能，並具 有天然的抗菌抑菌作用。肉類食品有豐富的營養，能夠提供人體所需的優質蛋自質、不同質 量的脂肪以及礦物質和維生素，畜肉脂肪多為硬脂酸、軟脂酸和甘油三酯，攝入過多的脂肪 往往會引起肥胖，殼聚糖不僅具有一般膳食纖維的生理作用，增進結腸功能，維持血清中脂 質的正常含量，降低飯後葡萄糖導致的生理反應、抑制食慾、吸附膽汁酸等等，而且它攜帶 的游離胺鍵帶有很強的極性，能夠與負離子基團(如脂肪酸中的羧基)發生強烈的吸附反 應，殼聚糖與肉中的脂肪酸進行結合後，形成一種殼聚糖脂肪酸鹽，具有優良的親油性能， 因此殼聚糖脂肪酸鹽可強烈吸附體內的脂類，包括天然的甘油酸三酯、脂肪酸酯、膽固醇等 等，被結合的脂類大部分將排洩，不再被體內利用，達到間接減肥瘦身的目的。另外，殼聚糖 在胃中與胃酸作用形成凝膠，在腸中可以保持凝膠狀態不分解，具有吸附脂肪、膽固醇、膽 汁的作用。吸附後脂肪、膽固醇、膽汁與殼聚糖凝膠隨糞便排出體外，從而降低了機體對脂 肪、膽固醇的吸收。 目前尚未見將殼聚糖用於製備西式火腿的報導，市場上也未有一種含殼聚糖西式 火腿。
發明內容
本發明提供了一種含海洋生命素西式火腿及其製備方法，它能彌補現有香腸市場 上沒有含海洋生命素西式火腿的不足。 為解決上述技術問題，本發明採用下述技術方案， —種含海洋生命素西式火腿，包括海洋生命素、畜禽肉和調味輔料，所述海洋生命 素的重量百分數為0. 001-10% ，畜禽肉的重量百分數為1_98%，調味輔料的重量百分數為
1- 20%，其餘為水。
上述西式火腿優選的配方百分含量為所述海洋生命素的重量百分數為 0. 1_8%，畜禽肉的重量百分數為10-90%，調味輔料的重量百分數為5_18%，其餘為水。
上述西式火腿更優選的配方百分含量為所述海洋生命素的重量百分數為
2- 5%，畜禽肉的重量百分數為30-80%，調味輔料的重量百分數為5-15%，其餘為水。
所述的海洋生命素為蟹、蝦和/或蝦蛄殼製得的殼聚糖。 所述殼聚糖為生物酶解或生化降解水溶液，分子量小於1萬道爾頓。
所述的畜禽肉為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、驢肉、馬肉、兔肉中的一種或多種。
所述的調味輔料包括常規食用調味品和食用輔料，所述常規食用調味品為糖、味 精、味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種； 所述食用輔料為澱粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、複合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、 瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或多種。 —種含海洋生命素西式火腿的製備方法，製備時，取冰凍畜禽肉，自然解凍，解凍
後用絞肉機絞成6-10mm小塊，再將絞好的肉放入攪拌機中，加入殼聚糖，加入調味輔料，
冰水，用攪拌機攪拌，攪拌後要求料餡均勻，粘稠，無大塊未攪開料餡，顏色正常，料溫小於
10°C ，攪拌後靜醃4-24小時，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過金探，得成品。 亞硝酸鈉和色素的添加按照國家標準執行。 所述攪拌機攪拌時間為20-40分鐘。 與現有技術相比，本發明具有以下優點和積極效果 本發明提供的含海洋生命素西式火腿，海洋生命素為蟹、蝦和蝦蛄殼製得的殼聚 糖，將殼聚糖與傳統的西式火腿相結合開發出具有功能性的瘦身生命西式火腿，在保持傳 統西式火腿本身原有的風味口感、質構特徵的同時，提高營養價值和功能營養性，克服了食 用傳統西式肉火腿所帶來的缺陷，符合現代人所追求的健康營養飲食的要求，具有廣闊的 前景。
具體實施例方式
以下結合實施例子對本發明作進一步的詳細描述。 —種含海洋生命素西式火腿，包括海洋生命素、畜禽肉和調味輔料，所述海洋生命 素的重量百分數為0. 001-10% ，畜禽肉的重量百分數為1_98%，調味輔料的重量百分數為 1-20%，其餘為水。
實施例1 製備時，取冰凍豬肉100kg，採用自然解凍法，解凍間溫度控制在15°C _201:，溼度
70% _80%，解凍後表層的肉溫要求小於1(TC，中心溫度-2t: -2t:，應防止解凍過度或不足，將原料肉放入絞肉機，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒均勻，肉與肉之間粘連，肉溫 小於『C。將絞好的肉放入攪拌機，再加入澱粉8kg，分子量小於10000道爾頓的蟹和蝦制 得的殼聚糖O. 8kg，大蒜lkg，植物蛋白2. 4kg，食鹽2. 6kg，白砂糖1.2kg，味精0. 3kg，亞硝 酸鈉0. 003kg，紅曲紅色素0. 012kg，水解植物蛋白0. 6kg，C-l複合磷酸鹽1. 5kg，香精香料 0. 3kg，冰水55kg，用拌合機進行攪拌30分鐘，拌合後要求料餡均勻，粘稠，無大塊未攪開料 餡，顏色正常，料溫小於1(TC，靜醃24小時後灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過金探，得 成品149. 6kg。 其中，亞硝酸鈉和色素的添加按照國家標準執行。 本實例中豬肉重量百分數為66.8%，殼聚糖的重量百分數為0.53%，調味輔料的 重量百分數為11.8%，其餘為水。 上述西式火腿優選的配方百分含量為所述海洋生命素的重量百分數為 0. 1_8%，畜禽肉的重量百分數為10-90%，調味輔料的重量百分數為5_18%，其餘為水。
實施例2 製備時，取冰凍羊肉100kg，採用自然解凍法，解凍間溫度控制在15°C _20°〇，溼度 70% _80%，解凍後表層的肉溫要求小於1(TC，中心溫度-2t: -2t:，應防止解凍過度或不 足，將原料肉放入絞肉機，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒均勻，肉與肉之間粘連，肉溫 小於8°C。將絞好的肉放入攪拌機，再加入澱粉7. 8kg，分子量小於10000道爾頓的蟹和蝦 製得的殼聚糖2. Okg，大蒜lkg，植物蛋白2. 6kg，食鹽2. 2kg，白砂糖1. Okg，味精0. 2kg，水 解植物蛋白0. 6kg， C-l複合磷酸鹽1. 2kg，香精香料0. 4kg，冰水50kg，用拌合機進行攪拌 30分鐘，拌合後要求料餡均勻，粘稠，無大塊未攪開料餡，顏色正常，料溫小於l(TC ，靜醃24 小時後灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過金探，製得成品。
實施例3 製備時，取冰凍雞肉100kg，採用自然解凍法，解凍間溫度控制在15°C -201:，溼度 70% _80%，解凍後表層的肉溫要求小於1(TC，中心溫度-2t: -2t:，應防止解凍過度或不 足，將原料肉放入絞肉機，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒均勻，肉與肉之間粘連，肉溫 小於8°C。將絞好的肉放入攪拌機，再加入澱粉8kg，分子量小於10000道爾頓的蟹和蝦制 得的殼聚糖2. 5kg，大蒜lkg，植物蛋白2. 2kg，食鹽2. 4kg，白砂糖1. lkg，味精0. 3kg，水解 植物蛋白0. 5kg， C-l複合磷酸鹽1. 4kg，香精香料0. 3kg，冰水54kg，用拌合機進行攪拌30 分鐘，拌合後要求料餡均勻，粘稠，無大塊未攪開料餡，顏色正常，料溫小於10°C ，靜醃24小 時後灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過金探，製得成品。 上述西式火腿更優選的配方百分含量為所述海洋生命素的重量百分數為 2-5%，畜禽肉的重量百分數為30-80%，調味輔料的重量百分數為5-15%，其餘為水。
實施例4 製備時，取牛肉100kg，放入絞肉機，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒均勻， 肉與肉之間粘連，肉溫小於8t:。將絞好的牛肉放入攪拌機，再加入澱粉8kg，分子量小 於10000道爾頓的蟹、蟲下和蟲下蛄殼製得的殼聚糖3. 2kg，大蒜1. 2kg，植物蛋白2. 5kg，食鹽 2. 6kg，白砂糖1. 3kg，味精0. 3kg，亞硝酸鈉0. 003kg，紅曲紅色素0. 012kg，水解植物蛋白 0. 5kg，瓊膠0. 6Kg， C-l複合磷酸鹽1. 6kg，冰水62kg，用拌合機進行攪拌30分鐘，拌合後要 求料餡均勻，粘稠，無大塊未攪開料餡，顏色正常，料溫小於10°C ，靜醃24小時後灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過金探，製得成品。 以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非是對本發明作其它形式的限制，任 何熟悉本專業的技術人員可能利用上述揭示的技術內容加以變更或改型為等同變化的等 效實施例。但是凡是未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所 作的任何簡單修改、等同變化與改型，仍屬於本發明技術方案的保護範圍。
權利要求
一種含海洋生命素西式火腿，其特徵在於包括海洋生命素、畜禽肉和調味輔料，所述海洋生命素的重量百分數為0.001-10％，畜禽肉的重量百分數為1-98％，調味輔料的重量百分數為1-20％，其餘為水。
2. 根據權利要求1所述的含海洋生命素西式火腿，其特徵在於優選的百分含量為所 述海洋生命素的重量百分數為0. 1_8%，畜禽肉的重量百分數為10-90%，調味輔料的重量 百分數為5-18%，其餘為水。
3. 根據權利要求2所述的含海洋生命素西式火腿，其特徵在於更優選的百分含量為 所述海洋生命素的重量百分數為2-5%，畜禽肉的重量百分數為30-80%，調味輔料的重量 百分數為5-15%，其餘為水。
4. 根據權利要求1-3中任一權利要求所述的含海洋生命素西式火腿，其特徵在於所述 的海洋生命素為蟹、蝦和/或蝦蛄殼製得的殼聚糖。
5. 根據權利要求4所述的含海洋生命素西式火腿，其特徵在於所述殼聚糖為生物酶解 或生化降解水溶液，分子量小於1萬道爾頓。
6. 根據權利要求1-3中任一權利要求所述的含海洋生命素西式火腿，其特徵在於所述 的畜禽肉為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、驢肉、馬肉、兔肉中的一種或多種。
7. 根據權利要求1-3中任一權利要求所述的含海洋生命素西式火腿，其特徵在於所述 的調味輔料包括常規食用調味品和食用輔料，所述常規食用調味品為糖、味精、味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種；所述食用輔料為澱粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、複合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、 魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或多種。
8. —種含海洋生命素西式火腿的製備方法，其特徵在於製備時，取冰凍畜禽肉，自然 解凍，解凍後用絞肉機絞成6-10mm小塊，再將絞好的肉放入攪拌機中，加入殼聚糖，加入調 味輔料，冰水，用攪拌機攪拌，攪拌後要求料餡均勻，粘稠，無大塊未攪開料餡，顏色正常，料 溫小於1(TC，攪拌後靜醃4-24小時，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過金探，得成品。
9. 根據權利要求8所述的製備方法，其特徵在於所述攪拌機攪拌時間為20-40分鐘。
全文摘要
本發明提供了一種含海洋生命素西式火腿及其製備方法，它能彌補現有香腸市場上沒有含海洋生命素西式火腿的不足。技術方案是，一種含海洋生命素西式火腿，包括海洋生命素、畜禽肉和調味輔料，所述海洋生命素的重量百分數為0.001-10％，畜禽肉的重量百分數為1-98％，調味輔料的重量百分數為1-20％，其餘為水。將殼聚糖與傳統的西式火腿相結合開發出具有功能性的瘦身生命西式火腿，在保持傳統西式火腿本身原有的風味口感、質構特徵的同時，提高營養價值和功能營養性，克服了食用傳統西式肉火腿所帶來的缺陷，符合現代人所追求的健康營養飲食的要求，具有廣闊的前景。
文檔編號A23L1/30GK101756257SQ20081023842
公開日2010年6月30日 申請日期2008年12月16日 優先權日2008年12月16日
發明者徐鳳香, 戴愛國, 許加超, 趙向進 申請人:青島波尼亞食品有限公司