用枸杞烏雞肉釀造酒的方法
2023-04-30 12:55:16
專利名稱：用枸杞烏雞肉釀造酒的方法
技術領域：
本發明屬保健營養滋補酒釀造方法，尤其涉及一種用枸杞烏雞肉釀造酒的方法。
背景技術：
黃酒是祖國酒文化中不可缺少的一部分。其獨特的發酵釀造方法，在世界上也是僅有的。黃酒品種很多，其中有許多名優酒如紹興老酒、加飯酒等，傳統方法為糯米浸泡、蒸煮，加酒藥、曲，落缸，糖化發酵，靜止，榨酒、煎酒，貯存，成品。黃酒有甜和半甜，紅曲和麥曲之分，是人們常用飲品，中醫藥品常用的引子及中藥酒的酒基。具有通筋活絡活血化淤、保健營養作用。由黃酒演變而來的各種營養酒，保健酒種類頗多。雖說都有各自的特點和營養保健功能。但從總體上來說品種還少，營養強化不夠，內涵不夠豐富，保健滋補功能薄弱，風格單調。
本發明的目的是充分利用寧夏特產枸杞、與白鳳烏雞肉及紅棗、紅花、糯米資源，提供一種適口性好、檔次高，對女士具有補血、養肝、補脾胃、調經、活血、通筋絡、滋補功能的枸杞烏雞酒的釀造方法。
發明內容
本發明採用糯米100份(重量份，下同)冷水浸泡，常壓蒸煮至內無生心，取出降溫，加0.5-5份麥芽粉先行拌勻，堆積糖化1小時，後加7-25份塊曲攪拌入缸；取3-25份烏雞肉與5-30份紅棗同鍋煮爛，連汁入缸；枸杞10-60份(幹品需復水)打漿入缸，充分攪拌混合後經3-4天發酵，加紅花0.1-1.5份用50度白酒按1∶10比例浸漬後的酒容物，再加入50度糟燒或糧食白酒50-100份，抑止酵母，使酒醅保持有糖度，密封缸口，經80-90天靜止發酵養醅，壓榨分離、澄清過濾、煎酒、貯存、灌裝即為枸杞烏雞酒。
在本法工藝中，也可為粳米、糯黃米，但經試糯米效果最好，酒液口感細膩、醇厚，是紹興黃酒的用料。烏雞肉為帶骨的胴體及心、肝、肺、腎(以下簡稱烏雞肉)。將肉、骨頭斬碎與已復水的紅棗同時入鍋煮爛。鮮枸杞(幹品需復水)用攪拌機打成漿。烏雞肉、紅棗具有滋補、保健作用已為公識，尤其枸杞的富硒和內存多種胺基酸已被廣泛的用於醫療和食療，寧夏流傳枸杞娃的故事就生動地說明了其保健作用。由於糯米屬澱粉質原料，其被糖化酶轉化成糖，而枸杞、紅棗含有果糖，其果糖作為單糖存在不經轉化直接被酵母發酵生成酒精。烏雞肉含有蛋白質、脂肪，合在一起營養豐富。本方法中對糖化發酵劑——塊曲用量進行試驗發現。用曲量少糖化力不夠，發酵遲緩，酒糟中殘留澱粉多。用曲量大，則因塊曲中摻雜有大量有害微生物影響酒質，同時易造成糖化發酵前急後緩，品溫上升過猛，易成熱作酒，使酒衝、苦、澀。故採取先將麥芽(啤酒廠購)磨粉，在糯米飯、枸杞漿、紅棗、烏雞肉及湯汁混合後，於50-55℃時先行加入拌勻糖化1小時。塊曲(制曲方法為常規大麯酒生產制曲工藝)加水活化30分鐘(30℃恆溫)拌入料中進行糖化發酵，拌入時料醅品溫不高於32℃，發酵10小時後，耳聽有發酵聲，經鏡檢發現酵母細胞復壯，發芽率達30％以上，即為正常。發酵24小時後，酒醅品溫上升一般3-5℃，開始第一次打耙，以後每隔4小時打耙一次，發酵至40-48小時，每天早、晚各打耙一次。打耙目的是供給酵母發酵所需氧氣，同時帶出二氧化碳降低品溫。發酵至3-4天時加經酒1∶10浸漬後的紅花及50度糟燒(酒醅壓榨出酒後再利用槽粕加曲及輔料糖化發酵後蒸餾酒，常規制白酒工藝)或糧食白酒50-100份，中止主發酵，密封靜止發酵80-90天榨酒。澄清過濾煎酒後貯存30天即為枸杞烏雞酒。
本發明用料中，枸杞具有補血、補腎、養肝、明目功效，紅棗補脾胃補血均為中醫及民間常用補益料，烏雞是民間常用的滋補品，麥芽有助消化的功效，安全可靠。與烏雞肉及湯汁、糯米一道發酵，諸料聯合，互為作用，實屬調經活血化於、延年益壽、大補之品。由於枸杞、紅棗鮮食酸甜可口，有特殊的果香，給成品酒帶來愉快的果香和舒適的口感。與烏雞肉、糯米一道形成特殊的風味。
添加量烏雞肉為主料的3-25％烏雞肉少了，營養風味不夠突出，超過25％則脂肪分解困難。枸杞、紅棗的添加量可放大縮小比例，但縮小後食療功效微弱，放大則成本太高。
用本發明方法經多次試驗還釀造出了紅棗烏雞酒、烏雞肉酒和烏雞枸杞酒等系列產品。
實施例取糯米100份洗淨，常溫下浸泡四天淋幹水份，置蒸煮機中蒸煮30分鐘-1小時，達到內無生心即可。隨後攤飯涼冷至50-55℃加麥芽粉1％堆積糖化1小時，加烏雞肉16份、紅棗15份煮爛(帶湯汁)枸杞50份打漿，冷至32℃時加經溫水30℃恆溫活化16％塊曲粉入缸糖化發酵(所用場地、工具器皿在使用前均應做滅菌處理)。當發酵至72-96小時，加入紅花1份經1∶10用50度白酒浸漬3天後的酒溶物和糟燒50度65斤，中止主發酵。這時明顯感覺發酵緩慢下來，接著用2-4層塑料薄膜封口，靜止發酵80-90天。通過靜止發酵過程，增加酒體的酯化反應，從而產生香味物質，促進協調，增強適口性。發酵結束後，即進行常規機械榨酒(酒液存容50Kg酒罈中)，常溫澄清過濾，將酒罈置80℃-90℃)熱水中二十分鐘煎酒。榨酒後的酒糟另置容器打碎加曲、水、稻殼按蒸留白酒工藝進行發酵蒸餾。這種再利用使澱粉出酒率提高，節約糧食。同時這種糟燒香味，口感均優於糧食白酒。澄清過濾可根據需要確定時間，以不超過10天為準，但容器、工具、器皿均應潔淨和滅菌。煎酒後貯存30天以上，吸取上清液即為枸杞烏雞酒。
參考資料營養與食品衛生學1982.4 P243-253、280-282農產食品實際知識1985.3 P89-100中國酒1980.11 P20-109釀造酒工藝學1981 P365-42權利要求
1.一種用枸杞烏雞肉釀造酒的方法，其特徵是①取100份(重量份下同)糯米浸泡蒸煮後出甑降溫至50-55℃，加0.5-5份麥芽粉，先行攪拌堆積糖化1小時；②取3-25份烏雞肉絞碎同5-30份紅棗同鍋煮爛入缸；③紅花0.1-1.5份用50度糧食白酒1∶10浸漬3天；④取7-25份塊曲粉在不高於32℃拌勻入缸；⑤取枸杞10-60份(幹品需復水)打漿入缸；⑥原料與麥芽，塊曲入缸後經3-4天發酵後加50度糟燒或糧食白酒中止主發酵，並用2-4層塑料薄膜密封，經80-90天靜止發酵榨酒。⑦酒液經煎酒後30天貯存灌裝；⑧根據本發明方法還可以釀成烏雞肉酒、紅棗烏雞酒、烏雞枸杞酒等系列產品。
2.根據權利1要求所述的釀造方法，其特徵在於原料共同參與混合發酵方法。
3.根據權利要求1要求所述其特徵是二次糖化發酵方法，即先加麥芽糖化1小時再加塊曲糖化發酵。
4.根據權利1要求所述的方法，其特徵在於烏雞肉斬碎與紅棗(幹品需復水)同鍋煮爛。
5.根據權利1要求所述其特徵是枸杞(幹品需復水)攪拌打漿，紅花經1∶10酒浸漬3天的方法。
6.根據權利1要求所述其特徵是糟燒或糧食白酒加入中止發酵的方法。
7.根據權利1要求所述其特徵是用本發明方法還釀成了烏雞肉酒、鳥雞枸杞酒、紅棗烏雞酒等系列產品。
8.根據權利1要求所述其特徵是枸杞、紅棗添加量可放大縮小。
9.根據權利1要求所述其特徵是糟燒利用酒醅殘餘澱粉釀造方法。
全文摘要
本發明公開了一種利用烏雞肉與寧夏特產枸杞(幹品需復水)、紅棗、紅花和糯米蒸煮後共同參與發酵釀造，用於女士補血、養肝、補脾胃、調經、活血、通筋絡、滋補功能的——枸杞烏雞肉釀造酒的方法。具體是將糯米浸泡蒸煮烏雞肉絞碎，骨頭斬段與紅棗共同煮爛，枸杞打漿後拌麥芽堆積糖化，加曲共同入缸，糖化發酵，加紅花0.1－1.5份用50度白酒按1∶10比例浸漬後的酒溶物，加酒中止主發酵，靜止發酵榨酒、澄清過濾，煎酒而成。本方法工藝獨特，集枸杞、紅棗果香與烏雞肉的美味為一體的適口性好、檔次高的滋補營養保健酒。
文檔編號C12G3/02GK1542114SQ200310105888
公開日2004年11月3日 申請日期2003年11月5日 優先權日2003年11月5日
發明者唐世俊 申請人:唐世俊