一種在滷肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料的製作方法
2023-04-30 11:26:36
一種在滷肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種在滷肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由獨立包裝的抑菌劑0.18-0.25重量份，著色劑1.6-2.3重量份，抗氧化劑0.01-0.02重量份，保水保嫩助劑0.4-0.5重量份，抗氧化助劑0.06-0.11重量份，蔗糖脂肪酸酯0.08-0.14重量份組成。在製作滷肉製品的過程中添加上述組合配料，可以完全起到抑菌、著色、抗氧化等原來亞硝酸鹽所起到的作用，在去掉亞硝酸鹽、提高肉製品食用安全性的基礎上，依然保持了肉食品產品的感官和貨架期等性能。
【專利說明】一種在滷肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料
【技術領域】
[0001]本發明屬於肉食品加工【技術領域】，涉及肉食品加工用添加劑，特別是涉及一種在滷肉加工中可以替代亞硝酸鹽的食品添加劑組合配料。
【背景技術】
[0002]在肉食品加工中，硝酸鹽和亞硝酸鹽具有著色、提香、抑菌、抗氧化等多種作用，因而多年來硝酸鹽一直是肉食品加工使用的重要添加劑之一，加工者和研究人員均已熟知。
[0003]亞硝酸鹽對人體健康有危害，食用量少但經常食用，或一次食用過量時，都會對人體造成危害。食品中的亞硝酸鹽含量達到0.3-0.5g/kg，即會對人體產生有毒作用。其毒害作用有三種表現:一是有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適感覺，二是口唇、指甲及全身皮膚等多部位黏膜紫紺，三是嚴重時導致抽搐、昏迷。食入量達3-5g/kg時可造成死亡。
[0004]雖然關於亞硝酸鹽替代物的研究文獻不斷見諸報導，但基本上都是通過添加某種替代物在某一方面產生作用的報導，如單一的抑菌或護色等。至今還未見到將亞硝酸鹽替代物組合配套使用，從各方面全面達到亞硝酸鹽作用，可以完全替代亞硝酸鹽的理想替代物的文獻報導。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種用於在滷肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料，以在肉製品加工中不使用亞硝酸鹽下，從抑菌、抗氧化、著色等各方面均達到理想的效果。
[0006]為達到上述目的，本發明所採用的技術方案如下。
[0007]一種在滷肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由以下重量份的獨立包裝的替代物組成:
抑菌劑0.18-0.25著色劑L 6-2.3
抗氧化劑 0.01-0.02保水保嫩助劑 0.4-0.5
抗氧化助劑 0.06-0.11蔗糖脂肪酸酯 0.08-0.14。
[0008]其中，所述的抑菌劑由5_20wt%的乳酸鏈球菌素和80_95wt%的雙乙酸鈉混合組成。
[0009]所述的著色劑由紅曲紅色素和焦糖色素混合組成，其重量份數比為1:50-110。
[0010]所述的抗氧化劑由丁羥基茴香醚與二丁羥基甲苯混合組成，其重量份數比為1: 0.5-1.5o
[0011]所述的保水保嫩助劑為由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉混合組成的複合磷酸鹽，其中各種磷酸鹽在總磷酸鹽中所佔的比例分別為:焦磷酸鈉20-35wt%，三聚磷酸鈉25-40wt%，六偏磷酸鈉15-30wt%，磷酸二氫鈉10_25wt%。
[0012]所述的抗氧化助劑由重量份數比為1:1.6-5.3的檸檬酸和抗壞血酸混合組成。
[0013]所述加入的蔗糖脂肪酸酯作為乳化劑使用。[0014]本發明上述組合配料作為滷肉製品用食品添加劑，在製作滷肉製品的過程中添力口，可以完全替代亞硝酸鹽，並起到亞硝酸鹽的作用。
[0015]本發明上述組合配料的具體使用方法是:先將所述著色劑和保水保嫩助劑溶入用於製作滷肉製品的滷湯中，將滷肉製品煮至半熟時，再加入所述抗氧化劑、抗氧化助劑和蔗糖脂肪酸酯，所述抑菌劑在最後滷肉製品煮熟前加入。
[0016]本發明所提供的在滷肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料是一種以天然成分為主的食品添加劑。其中，所使用的抑菌劑中，乳酸鏈球菌素是一種安全無毒的天然抑菌劑，雙乙酸鈉為乙酸鈉與乙酸的分子複合物，雖然不是天然物質，但在水溶液中能釋放出40%的乙酸，不但抑菌功能廣泛，還可參與人體新陳代謝，最終分解為CO2和H2O,無任何殘留，無致
癌、致畸作用。
[0017]組合配料中的著色劑使用了紅曲紅色素和焦糖色素。經試驗對比，其比辣椒紅、高粱紅、甜菜紅等多種天然紅著色劑色價高，顏色自然、穩定。其中紅曲紅色素不但食用非常安全，而且也有抑菌作用，還有降血脂、降血壓的保健功能。同時，兩種色素對溫度、酸鹼、光照(除直射光外)耐受性都比較強，兩者配合顏色更柔和、自然、穩定。
[0018]本發明組合配料中使用複合磷酸鹽作為保水保嫩助劑，其主要作用為提高產品自由水含量，同時提高產品的鮮嫩口感。
[0019]本發明在經過大量試驗後發現，選擇經典的抗氧化劑丁羥基茴香醚、二丁羥基甲苯配合，再加上檸檬酸和抗壞血酸的輔助作用，以及蔗糖脂肪酸酯的乳化助劑協同效應，其抗氧化效果明顯好於其它天然類型抗氧化劑如茶多酚、生育酚、竹葉黃酮等。
[0020]本發明所述組合配料作為肉食品加工特別是滷肉製品加工的食品添加劑,通過各種替代物的組合配套使用，在肉製品加工過程中起到了抑菌、著色、抗氧化等原來亞硝酸鹽所起到的作用，在去掉原來使用的有食品安全隱患的亞硝酸鹽、提高肉製品食用安全性的基礎上，依然保持了肉食品產品的感官和貨架期等性能。
【具體實施方式】
[0021]實施例1
稱取乳酸鏈球菌素1.8Kg，雙乙酸鈉20Kg，混合均勻後，分裝成100包，作為組合配料中的抑菌劑獨立包，每包218g，為加工IOOKg生肉用量。
[0022]稱取紅曲紅色素2Kg，焦糖色素220Kg，混合均勻後，分裝成200包，作為組合配料中的著色劑獨立包，每包lllOg，為加工50Kg生肉用量。
[0023]稱取丁羥基茴香醚0.9Kg，二丁羥基甲苯1.1Kg,混合均勻後，分裝成100小包，作為組合配料中的抗氧化劑獨立包，每小包20g，為加工IOOKg生肉用量。
[0024]稱取焦磷酸鈉10Kg，三聚磷酸鈉12.5Kg，六偏磷酸鈉15Kg，磷酸二氫鈉12.5Kg，混合均勻後，分裝成100小包,作為組合配料中的保水保嫩助劑獨立包,每包500g,為加工IOOKg生肉用量。
[0025]稱取檸檬酸3Kg，抗壞血酸8Kg，混合均勻後，分裝成100小包，作為組合配料中的抗氧化助劑獨立包，每包110g，為加工IOOKg生肉用量。
[0026]稱取蔗糖脂肪酸酯14Kg，分成100小包，作為組合配料中促進油水相溶的乳化劑，每包140g，為加工IOOKg生肉用量。[0027]將大料0.4Kg、陳皮0.4Kg、花椒0.2Kg、草果0.2Kg、豆蘧0.2Kg、良姜0.2Kg、砂仁
0.lKg、丁香0.lKg、紹興料酒2Kg、食鹽4Kg混合，以紗布包裹，放入IOOKg清水中煮沸後，維持微沸I小時製成滷湯。稱取衛生檢驗合格的豬前、後腿肉或肥瘦比例適當的帶皮肋部豬肉lOOKg，充分洗淨，切成約20cmX IOcm的長方塊，放入沸水中，微沸焯煮20分鐘，撈出用清水洗淨。焯好的肉塊放入滷湯中，將2包著色劑和I包保水保嫩助劑用少量滷湯溶解混勻後，移入滷湯中，煮沸，維持微沸I小時後，加入I包抗氧化劑，I包抗氧化助劑和I包乳化齊U，再維持微沸約2小時，最後加入I包抑菌劑，繼續微沸約15分鐘，製成滷肉。將滷肉撈出，滷肉湯料下次煮肉可循環再用。
[0028]實施例2
稱取乳酸鏈球菌素2.2Kg，雙乙酸鈉20kg，混合均勻後，分裝成100包，作為組合配料中的抑菌劑獨立包，每包222g，為加工IOOKg生肉用量。
[0029]稱取紅曲紅色素2.4Kg，焦糖色素200Kg，混合均勻後，分裝成200包，作為組合配料中的著色劑獨立包，每包1012g，為加工50Kg生肉用量。
[0030]稱取丁羥基茴香醚lKg，二丁羥基甲苯lKg，混合均勻後，分裝成100小包，作為組合配料中的抗氧化劑獨立包，每小包20g，為加工IOOKg生肉用量。
[0031]稱取焦磷酸鈉12.5Kg，三聚磷酸鈉15Kg，六偏磷酸鈉12.5Kg，磷酸二氫鈉10Kg，混合均勻後，分裝成100小包,作為組合配料中的保水保嫩助劑獨立包,每包500g,為加工IOOKg生肉用量。
[0032]稱取檸檬酸2.5Kg，抗壞血酸7Kg，混合均勻後，分裝成100小包，作為組合配料中抗氧化助劑獨立包，每包95g，為加工IOOKg生肉用量。
[0033]稱取蔗糖脂肪酸酯12Kg，分成100個小包，作為組合配料中促進油水相溶的乳化齊[J，每包120g，為加工IOOKg生肉用量。
[0034]實施例3
稱取乳酸鏈球菌素0.26Kg，雙乙酸鈉1.8Kg，混合均勻後，分裝成1000包，作為組合配料中的抑菌劑獨立包，每小包2.06g,為加工IKg生肉用量。
[0035]稱取紅曲紅色素0.28Kg，焦糖色素18Kg，混合均勻後，分裝成1000包，作為組合配料中的著色劑獨立包，每小包18.28g，為加工IKg生肉用量。
[0036]稱取丁羥基茴香醚0.llKg，二丁羥基甲苯0.09Kg，混合均勻後，分裝成1000小包，作為組合配料中的抗氧化劑獨立包，每小包0.2g，為加工IKg生肉用量。
[0037]稱取焦磷酸鈉1.5Kg，三聚磷酸鈉1.75Kg，六偏磷酸鈉lKg，磷酸二氫鈉0.75Kg，混合均勻後，分裝成1000小包,作為組合配料中的保水保嫩助劑獨立包，每小包5g,為加工IKg生肉用量。
[0038]稱取檸檬酸0.2Kg，抗壞血酸0.6Kg，混合均勻後，分裝成1000小包，作為組合配料中的抗氧化助獨立包，每小包0.8g，為加工IKg生肉用量。
[0039]稱取蔗糖脂肪酸酯lKg，分成1000個小包，作為組合配料中促進油水相溶的乳化劑獨立包，每小包lg，為加工IKg生肉用量。
[0040]實施例4
稱取乳酸鏈球菌素3Kg，雙乙酸鈉16Kg，混合均勻後，分裝成1000包，作為組合配料中的抑菌劑獨立包，每小包19g，為加工IOKg生肉用量。[0041]稱取紅曲紅色素3.2Kg，焦糖色素160Kg，混合均勻後，分裝成1000包，作為組合配料中的著色劑獨立包，每包163.2g，為加工IOKg生肉用量。
[0042]稱取丁羥基茴香醚1.2Kg，二丁羥基甲苯0.8Kg，混合均勻後，分裝成1000小包，作為組合配料中的抗氧化劑獨立包，每小包2g，為加工IOKg生肉用量。
[0043]稱取焦磷酸鈉17.5Kg，三聚磷酸鈉20Kg，六偏磷酸鈉7.5Kg，磷酸二氫鈉5Kg，混合均勻後，分裝成1000小包，作為組合配料中的保水保嫩助劑獨立包，每包50g，為加工IOKg
生肉用量。
[0044]稱取檸檬酸1.5Kg，抗壞血酸5Kg，混合均勻後，分裝成1000小包，作為組合配料中的抗氧化助獨立包，每小包6.5g，為加工IOKg生肉用量。
[0045]稱取蔗糖脂肪酸酯8Kg，分成1000小包，作為組合配料中促進油水相溶的乳化劑獨立包，每小包8g,為加工IOKg生肉用量。
【權利要求】
1.一種在滷肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由以下重量份的獨立包裝的替代物組成: 抑菌劑0.18-0.25著色劑L 6-2.3 抗氧化劑 0.01-0.02保水保嫩助劑 0.4-0.5 抗氧化助劑 0.06-0.11蔗糖脂肪酸酯 0.08-0.14 其中，所述的抑菌劑由乳酸鏈球菌素和雙乙酸鈉混合組成，所述的著色劑由紅曲紅色素和焦糖色素混合組成，所述的抗氧化劑是丁羥基茴香醚與二丁羥基甲苯的混合物，所述的保水保嫩助劑為由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉混合組成的複合磷酸鹽。
2.根據權利要求1所述的組合配料，其特徵是所述的抑菌劑是由5-20wt%的乳酸鏈球菌素和80-95wt%的雙乙酸鈉混合組成。
3.根據權利要求1所述的組合配料，其特徵是所述紅曲紅色素與焦糖色素的重量份數比為 1:50-110。
4.根據權利要求1所述的組合配料，其特徵是所述丁羥基茴香醚與二丁羥基甲苯的重量份數比為1:0.5-1.5。
5.根據權利要求1所述的組合配料，其特徵是所述的複合磷酸鹽中，各種磷酸鹽在總磷酸鹽中所佔的比例分別為:焦磷酸鈉20-35wt%，三聚磷酸鈉25-40wt%，六偏磷酸鈉15-30wt%，磷酸二氫鈉 10-25wt%。
6.根據權利要求1所述的組合配料，其特徵是所述的抗氧化助劑由重量份數比為1:1.6-5.3的檸檬酸和抗壞血酸混合組成。
7.權利要求1所述組合配料的使用方法，是先將所述著色劑和保水保嫩助劑溶入用於製作滷肉製品的滷湯中，將滷肉製品煮至半熟時，再加入所述抗氧化劑、抗氧化助劑和蔗糖脂肪酸酯，所述抑菌劑在最後滷肉製品煮熟前加入。
【文檔編號】A23L1/272GK104000220SQ201410222108
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月26日 優先權日:2014年5月26日
【發明者】楊春, 徐琳, 韓基明, 張江寧, 郭沛榮, 丁為英, 盧健鳴 申請人:山西省農業科學院農產品加工研究所