一種素食肉味蛋白調味粉及其生產工藝的製作方法
2023-04-26 20:19:21
本發明屬於磁力分離器技術領域，涉及一種素食肉味蛋白調味粉。
背景技術：
調味料，也稱佐料，是指一種被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。一些調味料在其他情況下也可以被用來作主食或主要成分來食用。目前，市面上銷售的調味料產品，風味口感多種多樣，主要分為酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，麻等幾種口味，最為常見的為食鹽、白糖、味精、白醋等主要調味料。同時市面上也存在含有醬油、花生、芝麻、糖、香料、植物油乃至各種肉汁為主要原料的調味品，它們不同的香料和原材料不同的配比，得到千變萬化的品味，贏得大眾的喜好。本發明的目的是要配製一種素食肉味蛋白調味粉的配方，適當添加可賦予增強食品的醇厚感和呈味力，可降低原料肉的用量。
技術實現要素：
本發明提出一種素食肉味蛋白調味粉，適當添加可賦予增強食品的醇厚感和呈味力，可降低原料肉的用量。
本發明的技術方案是這樣實現的：
一種素食肉味蛋白調味粉，
由以下配料組成：
A組：酸水解植物調味液1052～1152kg、麥芽糊精388～428kg、L～半胱氨酸鹽酸鹽10.3～11.3kg、DL-丙氨酸5.1～5.7kg、鹽酸硫胺1.2～5.7kg、葡萄糖87～98kg、鹽141.5～155.5kg、乳糖15.8～17kg、DL～蛋氨酸1.29～1.41kg、水662～732kg，
B組：麥芽糊精42～52kg、味精128～141kg、白砂糖25.5～28.5kg、焦糖31.5～34.5kg、I+G1.29～1.41kg、L～丙氨酸2.55～2.85kg、無水乾貝素3.09～3.39kg、水425～475kg。
進一步，由以下配料組成：
A組：酸水解植物調味液～1102kg、麥芽糊精～408kg、L～半胱氨酸鹽酸鹽～10.8kg、DL～丙氨酸～5.4kg、鹽酸硫胺～5.4kg、葡萄糖～93kg、鹽～148.5kg、乳糖～16.2kg、DL～蛋氨酸～1.35kg、水～693kg，
B組：麥芽糊精～47kg、味精～135kg、白砂糖～27kg、焦糖～33kg、I+G～1.35kg、L～丙氨酸～2.7kg、無水乾貝素～3.24kg、水～450kg。
進一步，所述酸水解植物調味液由以下工藝製成：
步驟一，投料：按照原料配比標準投入豆粕、酸和水，
步驟二，升溫：通入蒸汽，加熱至105±10℃，
步驟三，保溫：使步驟二得到的液體溫度保持在105±2℃，保溫21小時，
步驟四，中和：將步驟三得到的液體用純鹼中和，調整純鹼的加入速度，使中和過程無氨味，最後用液鹼調PH值至8.50-8.70之間，
步驟五，精製：將步驟四得到的液體不斷攪拌，並通過通入蒸汽升溫至103±5℃，並保溫3.5-4h，再降溫至85±10℃，最後通過加入鹽酸回調PH值至4.82-4.95。
步驟六，過濾：將回調PH得到的液體進行過濾操作。
步驟七，脫色：將步驟六得到的溶液升溫至75±20℃後，加入活性炭進行脫色。
本發明還提出了一種素食肉味蛋白調味粉的生產工藝，其特徵在於，包括：
步驟一：將A組配料配好後，加熱至103-105℃進行美拉德反應2.5-3.5h，最後降溫至80-85℃，
步驟二：將B組配料配好後，加入至步驟一得到的產物中，
步驟三：將步驟二混合好的產物在80-85℃條件下保溫30min，
步驟四：將步驟三得到的產物陳化23-25h，
步驟五：將步驟四得到的產物升溫至95℃，
步驟六：將步驟五得到的產物進行高速離心噴霧。
進一步，還包括步驟七：包裝。
本發明的有益效果為：
本發明採用素食原料，經過微膠囊包埋，高速離心噴霧製成的素食肉味蛋白調味粉，本發明中的調味料肉味純正、香氣濃鬱，接近天然肉類風味，適當添加可賦予增強食品的醇厚感和呈味力，可降低原料肉的用量；產品具有很好的耐熱性、復水性及粘附性，易於與各種調味品配合使用。
具體實施方式
下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚kg、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。
本發明提出了一種素食肉味蛋白調味粉，
實施例1：
A組：酸水解植物調味液1052、麥芽糊精388kg、L～半胱氨酸鹽酸鹽10.3kg、DL-丙氨酸5.1kg、鹽酸硫胺1.2kg、葡萄糖87kg、鹽141.5kg、乳糖15.8kg、DL～蛋氨酸1.29kg、水662kg，
B組：麥芽糊精42kg、味精128kg、白砂糖25.5kg、焦糖31.5kg、I+G1.29kg、L～丙氨酸2.55kg、無水乾貝素3.09kg、水425kg。
其中，酸水解植物調味液由以下工藝製成：
步驟一，投料：按照原料配比標準投入豆粕、酸和水，
步驟二，升溫：通入蒸汽，加熱至105±10℃，
步驟三，保溫：使步驟二得到的液體溫度保持在105±2℃，保溫21小時，
步驟四，中和：將步驟三得到的液體用純鹼中和，調整純鹼的加入速度，使中和過程無氨味，最後用液鹼調PH值至8.50-8.70之間，
步驟五，精製：將步驟四得到的液體不斷攪拌，並通過通入蒸汽升溫至103±5℃，並保溫3.5-4h，再降溫至85±10℃，最後通過加入鹽酸回調PH值至4.82-4.95。
步驟六，過濾：將回調PH得到的液體進行過濾操作。
步驟七，脫色：將步驟六得到的溶液升溫至75±20℃後，加入活性炭進行脫色。
本實施例的調味料的製作工藝為：步驟一：將A組配料配好後，加熱至103-105℃進行美拉德反應2.5-3.5h，最後降溫至80-85℃，
步驟二：將B組配料配好後，加入至步驟一得到的產物中，
步驟三：將步驟二混合好的產物在80-85℃條件下保溫30min，
步驟四：將步驟三得到的產物陳化23-25h，
步驟五：將步驟四得到的產物升溫至95℃，
步驟六：將步驟五得到的產物進行高速離心噴霧。
實施例2：
A組：酸水解植物調味液1152kg、麥芽糊精428kg、L～半胱氨酸鹽酸鹽11.3kg、DL-丙氨酸5.7kg、鹽酸硫胺5.7kg、葡萄糖98kg、鹽155.5kg、乳糖17kg、DL～蛋氨酸1.41kg、水732kg，
B組：麥芽糊精52kg、味精141kg、白砂糖28.5kg、焦糖34.5kg、I+G 1.41kg、L～丙氨酸2.85kg、無水乾貝素3.39kg、水475kg。
其中，酸水解植物調味液由以下工藝製成：
步驟一，投料：按照原料配比標準投入豆粕、酸和水，
步驟二，升溫：通入蒸汽，加熱至105±10℃，
步驟三，保溫：使步驟二得到的液體溫度保持在105±2℃，保溫21小時，
步驟四，中和：將步驟三得到的液體用純鹼中和，調整純鹼的加入速度，使中和過程無氨味，最後用液鹼調PH值至8.50-8.70之間，
步驟五，精製：將步驟四得到的液體不斷攪拌，並通過通入蒸汽升溫至103±5℃，並保溫3.5-4h，再降溫至85±10℃，最後通過加入鹽酸回調PH值至4.82-4.95。
步驟六，過濾：將回調PH得到的液體進行過濾操作。
步驟七，脫色：將步驟六得到的溶液升溫至75±20℃後，加入活性炭進行脫色。
本實施例的調味料的製作工藝為：步驟一：將A組配料配好後，加熱至103-105℃進行美拉德反應2.5-3.5h，最後降溫至80-85℃，
步驟二：將B組配料配好後，加入至步驟一得到的產物中，
步驟三：將步驟二混合好的產物在80-85℃條件下保溫30min，
步驟四：將步驟三得到的產物陳化23-25h，
步驟五：將步驟四得到的產物升溫至95℃，
步驟六：將步驟五得到的產物進行高速離心噴霧。
實施例3：
A組：酸水解植物調味液～1102kg、麥芽糊精～408kg、L～半胱氨酸鹽酸鹽～10.8kg、DL～丙氨酸～5.4kg、鹽酸硫胺～5.4kg、葡萄糖～93kg、鹽～148.5kg、乳糖～16.2kg、DL～蛋氨酸～1.35kg、水～693kg，
B組：麥芽糊精～47kg、味精～135kg、白砂糖～27kg、焦糖～33kg、I+G～1.35kg、L～丙氨酸～2.7kg、無水乾貝素～3.24kg、水～450kg。
其中，酸水解植物調味液由以下工藝製成：
步驟一，投料：按照原料配比標準投入豆粕、酸和水，
步驟二，升溫：通入蒸汽，加熱至105±10℃，
步驟三，保溫：使步驟二得到的液體溫度保持在105±2℃，保溫21小時，
步驟四，中和：將步驟三得到的液體用純鹼中和，調整純鹼的加入速度，使中和過程無氨味，最後用液鹼調PH值至8.50-8.70之間，
步驟五，精製：將步驟四得到的液體不斷攪拌，並通過通入蒸汽升溫至103±5℃，並保溫3.5-4h，再降溫至85±10℃，最後通過加入鹽酸回調PH值至4.82-4.95。
步驟六，過濾：將回調PH得到的液體進行過濾操作。
步驟七，脫色：將步驟六得到的溶液升溫至75±20℃後，加入活性炭進行脫色。
本實施例的調味料的製作工藝為：步驟一：將A組配料配好後，加熱至103-105℃進行美拉德反應2.5-3.5h，最後降溫至80-85℃，
步驟二：將B組配料配好後，加入至步驟一得到的產物中，
步驟三：將步驟二混合好的產物在80-85℃條件下保溫30min，
步驟四：將步驟三得到的產物陳化23-25h，
步驟五：將步驟四得到的產物升溫至95℃，
步驟六：將步驟五得到的產物進行高速離心噴霧。
將上述3種實施例製備出的調味料和市場上的太太樂蔬之鮮由相同廚師用相同素食原料做成菜品，其中實施例1做出的菜品為A，實施例2做出的菜品為B，實施例3做出的菜品為C，太太樂做出的菜品為D，將這些菜品分別送予100人品嘗，品嘗結果如下表：
由上述結果可知，本發明中的調味料相比市場上的調味品，製作出的菜品肉味純正、香氣濃鬱，且接近天然肉類風味，適當添加可賦予增強食品的醇厚感和呈味力，可降低原料肉的用量。
本發明製備出的調味品還具有很好的耐熱性、復水性及及粘附性，易於與各種調味品配合使用。
以上僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。