一種黃豆木耳醬及其製作工藝的製作方法
2023-04-26 13:36:41 1
一種黃豆木耳醬及其製作工藝的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種黃豆木耳醬，包括以下質量份數的原料，分別為：黃豆醬70～90份，水發黑木耳90～110份，菜籽油10～14份，香辛料2～4份，蔥8～12份以及姜8～12份，所述香辛料的組分包括小茴香、八角、桂皮和香葉。將黃豆醬與木耳相結合，口味鮮美獨特，是調味佳品，適合大多數人食用，適應市場需求；使用五香味的辛香料，形成鮮甜五香的口感，避免木耳與辣椒素的作用相互衝突，更加健康；綜合了黃豆和木耳的口味，在營養價值、藥用價值上相得益彰；製作工藝簡單科學，且綠色健康，適合批量生產。
【專利說明】一種黃豆木耳醬及其製作工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，特別是一種黃豆木耳醬及其製作工藝。
【背景技術】
[0002]黑木耳系一種食用菌類，富含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養素。木耳營養豐富，被譽為「菌中之冠」，有益氣、充飢、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效，富含多糖膠體，有良好的清滑作用。木耳能幫助消化系統將無法消化的異物溶解，能有效預防缺鐵性貧血、血栓、動脈硬化和冠心病，還具有防癌作用。現代營養學家盛讚黑木耳為「素中之葷」，其營養價值可與動物性食物相媲美。
[0003]黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，是我國傳統的調味醬。其主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率。此外，黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
[0004]目前國內木耳很少有製作成醬製品的範例，通過檢索申請號為201210328996.X，名稱為《木耳醬及其製備方法》的中國專利公開了一種木耳醬的製作工藝，但其特徵在於與紅油結合，為香辣紅油、麻辣紅油、鮮椒紅油、泡椒紅油中的任意一種，口味偏辣，黑木耳有預防和治療心腦血管病，化解膽結石、腎結石的功效，而患有心腦血管疾病、高血壓、膽結石、腎結石的病人都不宜吃辣椒，應避免辣椒素的刺激，因此辣味木耳醬醫療價值存在爭議。
【發明內容】
[0005]發明目的:為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供一種黃豆木耳醬及其製作工藝，解決現有技術中的口味偏辣的木耳醬無法供高血壓、膽結石、腎結石的病人食用的技術問題。
[0006]技術方案:為實現上述目的，本發明採用了如下的技術方案:
[0007]—種黃豆木耳醬，包括以下質量份數的原料，分別為:
[0008]黃豆醬70?90份，黑木耳90?110份，菜籽油10?14份，香辛料2?4份，蔥8?12份以及姜8?12份，所述香辛料的組分包括小茴香、八角、桂皮和香葉。
[0009]本發明方法製造的黃豆木耳醬色香味俱全。從外觀上看，在明亮的燈光下黃豆醬油亮且粘稠，無雜質，無黴變；黃豆醬的顏色表面呈棕黑色並泛紅色。從口感上看，優質的黑木耳脆爽，醬味鹹甜適宜，木耳和黃豆醬的具有特有風味。從氣味上看，取量本黃豆木耳醬直接聞其氣味，具有濃鬱的醬香和木耳的鮮嫩氣味，無任何異味。本發明的黃豆木耳醬因發酵完全並有油封，所以在開瓶之後即使沒有一次性食用完畢，放置十天左右還能保持原有的風味。本發明選用五香口感的香辛料，香辛料中每種成分的具體配比沒有特殊的限制，可每種適當放一些，不帶辣感的香辛料適合於高血壓、膽結石、腎結石等患者食用。
[0010]進一步的，在本發明中，還包括5』 -呈味核苷酸二鈉0.5?0.8份和三氯蔗糖
0.5?0.8份。加入這兩種調味料可以增鮮增甜，口感更佳。
[0011]作為優選的，在本發明中，所述黑木耳選用片體均勻、黑暗對稱、片薄均勻的黑木耳。黑木耳本身蛋白質含量很高，而一般第二季的木耳符合優質木耳的條件，是黑木耳中的上乘之選，這類木耳營養均勻，口感細膩爽滑有嚼勁，是黃豆木耳醬的營養和口味的保證。
[0012]所述黃豆醬按照以下方法製造:選用以下質量份數的原料，分別為:東北產黃豆80?120份，麵粉70?90份，食鹽22?28份，生薑1.5?2份和綿白糖8?10份；
[0013](I)、將黃豆泡水，去次豆、去泥沙，泡到個頭飽滿，浙水，放入醃菜專用缸內，加鹽拌勻，醃製6?8天,撈出浙幹；
[0014](2)、將醃製好黃豆上籠蒸0.8?1.2小時至熟透，取出放涼，手戴一次性手套抓碎，放麵筋粉攪拌均勻；
[0015](3)、取底部帶孔的不鏽鋼盤，將拌好的黃豆平鋪在不鏽鋼盤內，厚度為I?2釐米。放在常溫20-35度的環境下，保持每天翻動一次，任其發酵，至表面長出黃色的菌；
[0016](4)、將發酵好的黃豆菌，放入醃菜專用缸內並加入生薑和綿白糖，醃菜專用缸放至八分滿後加蓋並用水密封，之後每天翻動一次，直至鹽全部融化；
[0017](5)、將密封的醃菜專用缸外覆蓋多層紗布，避免細菌、蚊蟲、雨水落入缸內，然後放置陽光下曬一個半月即成黃豆醬。
[0018]本發明的黃豆木耳醬的製作工藝，包括以下步驟:
[0019](I)、將水發黑木耳浙盡水分，切成0.5?2.5cm的條狀；
[0020](2)、將菜籽油加熱在180°C以內，加入黃豆醬炒制香味溢出、水分至盡撈出；
[0021](3)、將香辛料倒入熱鍋中加熱，倒入蔥姜，大火炒制I?3分鐘，將蔥姜撈出，再向熱油中倒入切好的水發黑木耳，熬製好的黃豆醬，攪拌均勻，水分至盡；
[0022](4)、將制好的黃豆木耳醬趁熱裝瓶密封。
[0023]有益效果:
[0024]本發明的黃豆木耳醬將黃豆醬與木耳相結合，選材考究，東北的優質黃豆和質量上乘的黑木耳是產品口味和營養的根本，經過一個半月陽光發酵充分發揮，黃豆的營養分解至醬中，營養豐富的黑木耳與黃豆醬充分融合，成品口味鮮美獨特，同時還具有有活血功效、強身益氣、美容養顏、滋潤皮膚、防治貧血、血壓、降低膽固醇、降低患心血管疾病，補充鐵、蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷等的功效，適合大多數人食用，適應市場需求；
[0025]在本產品中使用五香味的辛香料，形成鮮甜五香的口感，避免木耳與辣椒素的作用相互衝突，更加健康；
[0026]本發明個黃豆木耳醬，綜合了黃豆和木耳的口味和營養,在營養價值、藥用價值上相得益彰；製作工藝簡單科學，且綠色健康，適合批量生產。
【具體實施方式】
[0027]實施方式一
[0028]首先製備黃豆醬備用，所述黃豆醬按照如下方法製備:選用以下質量份數的原料，分別為:東北產黃豆100份，麵粉80份，食鹽25份，生薑2份，綿白糖10份，製作步驟如下:
[0029](I)、將黃豆泡水，去次豆、去泥沙,泡到個頭飽滿,浙水,放入醃菜專用缸內，加鹽拌勻，醃製6?8天,撈出浙幹；
[0030](2)、將醃製好黃豆上籠蒸0.8?1.2小時至熟透，取出放涼，手戴一次性手套抓碎，放麵粉攪拌均勻；
[0031](3)、取底部帶孔的不鏽鋼盤，將拌好的黃豆平鋪在不鏽鋼盤內，厚度為I?2釐米。放在常溫20-35度的環境下，保持每天翻動一次，任其發酵，至表面長出黃色的菌；
[0032](4)、將發酵好的黃豆菌，放入醃菜專用缸內並加入生薑和綿白糖，醃菜專用缸放至八分滿後加蓋並用水密封，之後每天翻動一次，直至鹽全部融化；
[0033](5)、將密封的醃菜專用缸外覆蓋多層紗布後放置陽光下曬一個半月即成黃豆醬。
[0034]然後利用已經做好的黃豆醬製作黃豆木耳醬，步驟如下:
[0035](I)、將100份黑木耳用水拋開後浙盡水分，切成0.5?2.5cm的條狀；
[0036](2)、將10份菜籽油加熱在180°C以內，加入80份黃豆醬炒制香味溢出、水分至盡撈出；
[0037](3)、再倒入向4份菜籽油加熱在180°C以內，將3份香辛料倒入熱鍋中加熱，香辛料中小茴香、八角、桂皮和香葉各I份，然後倒入蔥10份以及姜10份，大火炒制I?3分鐘，將蔥姜撈出，在熱油中倒入切好的水發黑木耳和熬製好的黃豆醬，加入5』-呈味核苷酸二鈉0.5份和三氯蔗糖0.5份攪拌均勻，水分至盡；
[0038](4)、將制好的黃豆木耳醬趁熱裝瓶密封。
[0039]實施方式二
[0040]製備黃豆醬時選用以下質量份數的原料，分別為:東北產黃豆80份，麵粉70份，食鹽22份,生薑1.5份和綿白糖8份,製備方法同實施方式一。
[0041]製備黃豆木耳醬時，選用90份黑木耳，和70份黃豆醬，其餘材料按照規定範圍添力口，製備方法同實施方式一。
[0042]實施方式三
[0043]製備黃豆醬時選用以下質量份數的原料，分別為:東北產黃豆120份，麵粉90份，食鹽28份，生薑2份和綿白糖10份，製備方法同實施方式一。
[0044]製備黃豆木耳醬時，選用110份黑木耳，和90份黃豆醬，其餘材料按照規定範圍添力口，製備方法同實施方式一。
[0045]以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出:對於本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.一種黃豆木耳醬，其特徵在於:包括以下質量份數的原料，分別為: 黃豆醬70?90份，黑木耳90?110份，菜籽油10?14份，香辛料2?4份，蔥8?12份以及姜8?12份，所述香辛料的組分包括小茴香、八角、桂皮和香葉。
2.根據權利要求1所述的一種黃豆木耳醬，其特徵在於:還包括5』-呈味核苷酸二鈉0.5?0.8份和三氯蔗糖0.5?0.8份。
3.根據權利要求1所述的一種黃豆木耳醬，其特徵在於:所述黑木耳選用片體均勻、黑暗對稱、片薄均勻的黑木耳。
4.根據權利要求1所述的一種黃豆木耳醬，其特徵在於:選用以下質量份數的原料，分別為:東北產黃豆80?120份，麵粉70?90份，食鹽22?28份，生薑1.5?2份和綿白糖8?10份； (1)、將黃豆泡水，去次豆、去泥沙，泡到個頭飽滿，浙水，放入醃菜專用缸內，加食鹽拌勻，醃製6?8天,撈出浙幹； (2)、將醃製好黃豆上籠蒸0.8?1.2小時至熟透，取出放涼，手戴一次性手套抓碎，放麵粉攪拌均勻； (3)、取底部帶孔的不鏽鋼盤，將拌好的黃豆平鋪在不鏽鋼盤內，厚度為I?2釐米。放在常溫20-35度的環境下，保持每天翻動一次，任其發酵，至表面長出黃色的菌； (4)、將發酵好的黃豆菌，放入醃菜專用缸內並加入生薑和綿白糖，醃菜專用缸放至八分滿後加蓋並用水密封，之後每天翻動一次，直至鹽全部融化； (5)、將密封的醃菜專用缸外覆蓋多層紗布後放置陽光下曬一個半月即成黃豆醬。
5.一種黃豆木耳醬的製作工藝，其特徵在於:包括以下步驟: (1)、將黑木耳用水泡開然後浙盡水分，切成0.5?2.5cm的條狀； (2)、取菜籽油總量的70%?80%放入鍋中加熱到180°C以內，加入黃豆醬炒制香味溢出、水分至盡撈出； (3)、取用剩餘的菜籽油加熱至180°C，將香辛料倒入熱鍋中加熱，並倒入蔥姜，大火炒制I?3分鐘，將蔥姜撈出，再向熱油中倒入切好的水發黑木耳，熬製好的黃豆醬，攪拌均勻，水分至盡； (4)、將制好的黃豆木耳醬趁熱裝瓶密封。
【文檔編號】A23L1/28GK104041796SQ201410259720
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月12日 優先權日:2014年6月12日
【發明者】邱閣玄, 邱夏, 曹衍虎 申請人:邱閣玄