酶法玉米粉條生產方法

2023-05-10 11:29:51 2

專利名稱：酶法玉米粉條生產方法
技術領域：
本發明涉及一種酶法玉米粉條生產方法，利用酶處理技術對玉米 澱粉進行改性，屬於食品生物技術加工領域。
技術背景粉條是人們喜食的傳統食品之一，具有食用方便、快捷、營養合 理和口味豐富等特點。最新研究還發現由於粉條抗性澱粉含量高、血 糖響應指數低，因而對於糖尿病人具有重要的生理作用。生產粉條可 使價廉的澱粉原料附加值成倍增加。玉米澱粉資源充足、價格低廉， 但其加工的粉條品質卻極差，主要是因為玉米澱粉本身的組成與結構 使得其凝膠形成能力不夠，所含脂肪和蛋白質等成分也限制了玉米澱 粉的加熱糊化。公開的中國專利"一種發酵玉米粉及其生產方法"(申請號01108721.8),是以超微玉米粉為原料，加入葡萄糖氧化酶，通過氧 化酶的作用使玉米澱粉發生變化，而製成發酵玉米粉。該發明用的是一種葡萄糖氧化酶的處理方法，原料是玉米全粉， 必須進行超微粉碎，能耗高且不易操作，營養損失大。另外該發明產 品不能生產粉條類產品。另一份公開的中國專利"純玉米彈性麵條"(申請號98110331.6)， 是以純玉米粉或者配合以10%的小麥粉或者別的作物麵粉，加入1% 的生物變性彈性增強劑，以水使其均勻後，進入溫度在70 11(TC空 間，停留IO秒鐘時間，而後進入規定好的麵條形狀尺寸產出模具產
出即可。該發明利用的是玉米全粉生產玉米面條，而不能生產玉米粉條或 粉絲等食品，而且需要特別的添加劑，容易造成消費者的排斥，另外 有時需要配合其它麵粉原料，操作複雜。還有一份公開的中國專利"一種玉米面條和粉絲的生產方法"(申請號96115835.2)，是將優質玉米經磨粉後提取精細粉，加入添加 劑後攪拌和面、預熱、機內高壓壓製成條、自然風乾、搓面、烘乾成 型、包裝加工而成。該發明也必須使用某種特殊的添加劑，容易造成消費者的排斥， 所推崇的不是綠色健康的理念，而且其操作較複雜。 發明內容本發明的目的是要提供一種酶法玉米粉條生產方法。該方法具有 操作簡單，生產出的粉條具有口感細膩滑爽，筋道柔軟耐嚼，耐煮， 外觀透明，風味好等優點。為了達到本發明的目的所採取的技術方案包括以玉米澱粉為原料，在玉米澱粉中加入2 5倍體積(w/v)的pH6.0 7.5的澱粉酶緩衝 溶液，澱粉酶的用量為800 2000 units/g澱粉，於15 30。C下振蕩 處理1 6天，處理完後加水洗漆，以除去殘存的酶活，加水使水分 含量55 70%左右，然後置於輸送帶上形成約1.5 2.5mm厚的漿層， 進行汽蒸，蒸過的粉皮冷卻、切條包裝即得玉米粉條新鮮產品，或者 蒸過的粉皮通過螺杆擠絲機擠出成直徑0.5 3.0mm粉絲，然後進入 沸水中煮10s 2min (與粉絲直徑有關)，撈出後冷水冷卻即得新鮮 產品；如需要生產幹品，結合掛麵的乾燥工藝即可。上述酶法玉米粉條生產方法中，所述的玉米澱粉原料可以這樣得
到以玉米為原料，經過原料除雜後，用含有0.4 0.6M(W/V)亞硫酸鈉和0.3 0.7。/。(v/v)乳酸的溶液將玉米在52 ± 5 。C下浸泡24 72小 時，再進行表面衝洗，然後加1 5倍的水用溼磨機粗磨，所得槳過 20 40目篩，棄去皮渣(可用作飼料)，再經過細磨並過100 300 目篩，所得漿靜置以沉澱澱粉，除去表層黃色雜質，重複沉澱除雜質 至無明顯黃色雜質後將底部澱粉取出脫水或烘乾即得玉米澱粉。上述酶法玉米粉條生產方法中，所述的玉米澱粉原料也可以這樣 得到將玉米在常溫下浸泡19天以上使其發生乳酸菌自然發酵，然 後磨漿、沉澱分離澱粉，從而得到玉米澱粉原料。上述酶法玉米粉條生產方法中，所述汽蒸的溫度為90 100 °C， 時間為3 10min。上述酶法玉米粉條生產方法中，為了除去殘存的酶活，所述的加 水洗滌為3 5次，在洗滌過程中，進行離心甩幹。上述酶法玉米粉條生產方法中，所述振蕩處理的頻率為150 200rpm。上述酶法玉米粉條生產方法中，所述的澱粉酶緩衝溶液為alfa-澱粉酶緩衝溶液，在其配製時所用的緩衝液為醋酸-醋酸鈉或乳酸-乳 酸鈉或磷酸鹽緩衝液。本發明有如下優點(l)玉米澱粉的改性玉米澱粉的凝膠形成能力非常差，即使利用擠 壓或是添加食用膠等方法形成的凝膠，也是口感粗糙，彈性不足， 且不耐煮，容易渾湯。本發明技術通過使用酶處理，使澱粉的結 構發生了改變，支鏈澱粉長支鏈比例增加，其長鏈組份在糊化後 可起到直鏈澱粉的作用，包絡更多的水分，形成三維凝膠網絡結
構。因此改變了其凝膠形成能力，且遠優於原澱粉，所生產的粉 條口感細膩滑爽，筋道柔軟彈性好，感官接受性與綠豆粉絲及豆 類粉條接近(見表1)，耐煮性改善，外觀透明，風味更好，可熱 食也可涼調。表1酶法玉米粉條與綠豆粉《k感官評價得分比較感官評價指標得分酶法玉米粉條綠豆粉條硬度2.77 ± 0.39 b3,35 ±0.37 a滑爽性3.68 ±0.31 a3.27 ± 0.26 b咀嚼性3.06 ± 0.35 b3.44 ±0.32 a彈性3.03 ±0.30 a3.07 ±0.45 a總體可接受性3.07 ±0.34 a3.11 ±0.45 a注同一行數據後不同的字母表示數據間有顯著性差異(P《0.05)。(2) 粉條製作方法簡化現有技術都需要對玉米澱粉採用擠壓、高溫 處理、或使用添加劑等手段生產粉條或粉絲，能耗大，營養損失 大，不利於消費者健康。而本發明利用生物技術，僅使用一步加 熱成型，工藝得到了簡化。(3) 本發明生產的玉米粉條是營養健康產品，由於抗性澱粉含量高， 適於減肥人群，血糖響應指數低，可作為糖尿病人食品。(4) 產品中不使用化學添加劑，更易於消費者接受。(5) 生產成本低，易於操作控制，設備要求低。
具體實施方式
實施例1: 選用成熟飽滿的玉米原料100kg，原料水分含量不限。經過風選機除雜，置於含有0.4 0.6。/。(w/v)的亞硫酸鈉和0.3 0.7。/。(v/v)的乳 酸溶液的浸泡池中，在52±5 。C下浸泡24 72小時，此時玉米顆粒 充分吸水膨脹，然後將玉米進行表面衝洗，衝洗後輸送至溼磨機，加 1 5倍水粗磨，20 40目篩過濾去掉皮渣(可用作飼料)，細漿再進 入細磨機細磨，過200目篩。細磨漿靜置1 24小時沉澱澱粉，刮去 表面雜質，再重新加水沉澱除雜質，並重複此操作5 8次。挖出底 層澱粉於離心機中甩出多餘水分或烘乾。於所得澱粉團塊中加入2倍 體積(w/v)的pH6.0的一種澱粉酶緩衝溶液，澱粉酶的用量為800 units/g澱粉，並於15 r下振蕩處理(150rpm) 1天，處理完後加水洗 漆，離心脫水，重複洗滌3 5次以除去殘存的酶活，然後調製成55% 左右水分含量的漿，泵入攤漿機，攤成2.0mm左右厚的漿層，輸送 帶送入汽蒸隧道，9(TC蒸3min，至澱粉完全糊化，經過冷風機冷卻 至室溫，切成2 10mm寬的長條，然後包裝即成鮮食產品。所生產 的粉條口感細膩滑爽，筋道柔軟耐嚼，外觀透明。 實施例2:工藝步驟與條件同實施例1，不同的是直接採用各種方法生產 的玉米澱粉作為原料。將玉米澱粉加入5倍體積(w/v)的pH7.5的澱 粉酶緩衝溶液，澱粉酶的用量為2000imits/g澱粉，於3(TC下振蕩處 理(200 rpm)6天，處理完後加水洗滌，離心脫水，重複洗滌3 5次 以除去殘存的酶活，離心甩幹後加水使水分含量63%左右。然後置於 帆布或不鏽鋼輸送帶上形成約2.5mm左右厚的槳層，進入蒸汽隧道 在10(TC下蒸10min，蒸過的粉皮冷卻至室溫、切條包裝即得新鮮產 品。所得產品耐煮，口感筋道有咬頭，有玉米清香。
實施例3:工藝步驟與條件同實施例2，直接採用各種方法生產的玉米澱粉作為原料，將玉米澱粉加入3倍體積(w/v)的pH6.9的澱粉酶緩衝溶 液，澱粉酶的用量為1000units/g澱粉，於20。C下振蕩處理(150rpm) 3天，處理完後加水洗滌，離心脫水，重複洗滌3 5次以除去殘存 的酶活，離心甩幹後加水使水分含量70%左右。然後置於帆布或不鏽 鋼輸送帶上形成約2.0 mm左右厚的漿層，進入蒸汽隧道在100 。C下 蒸5min，蒸過的粉皮進入螺杆擠絲機擠成直徑lmm的粉絲，於沸水 中燙漂約10秒，撈出迅速於冷水中冷卻即得新鮮產品。所得新鮮產 品自然風乾3小時，再進入40~80 。C電熱烘烤箱烘乾8 14小時，計 量後包裝即得乾產品。所得產品耐煮，口感筋道，外觀透明，有玉米 清香。以上實施例中所用澱粉酶為alfa-澱粉酶，澱粉酶緩衝溶液為alfa-澱粉酶緩衝溶液。其配製方法為先配製pH6.0 7.5的緩衝液，然 後將粉末狀的澱粉酶溶解於此緩衝液中。所用的緩衝液為醋酸-醋酸 鈉或乳酸-乳酸鈉或磷酸鹽緩衝液。在實際生產中，也可以用e-澱粉 酶代替alfa-澱粉酶。最後所應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而 非限制，儘管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普 通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替 換，而不脫離本發明技術方案的精神和範圍，其均應涵蓋在本發明的 權利要求範圍當中。
權利要求
1、一種酶法玉米粉條生產方法，其特徵在於，技術方案包括以玉米澱粉為原料，在玉米澱粉中加入2～5倍體積的pH6.0～7.5的澱粉酶緩衝溶液，澱粉酶的用量為800～2000units/g澱粉，於15～30℃下振蕩處理1～6天，處理完後加水洗滌，以除去殘存的酶活，加水使水分含量55～70％左右，然後置於輸送帶上形成約1.5～2.5mm厚的漿層，進行汽蒸，蒸過的粉皮冷卻、切條包裝即得玉米粉條新鮮產品，或者蒸過的粉皮通過螺杆擠絲機擠出成粉絲，然後過沸水，撈出後冷水冷卻即得新鮮產品；如需要生產幹品，結合掛麵的乾燥工藝即可。
2、 根據權利要求1所述的酶法玉米粉條生產方法，其特徵在於， 所述的玉米澱粉原料可以這樣得到以玉米為原料，經過原料除雜後， 用含有0.4 0.6%亞硫酸鈉和0.3 0.7%乳酸的溶液將玉米在52 ± 5 'C下浸泡24 72小時，再進行表面衝洗，然後加1 5倍的水用溼磨 機粗磨，所得漿過20 40目篩，棄去皮渣，再經過細磨並過100 300目篩，所得漿靜置以沉澱澱粉，除去表層黃色雜質，重複沉澱除 雜質至無明顯黃色雜質後將底部澱粉取出脫水或烘乾即得玉米澱粉。
3、 根據權利要求1所述的酶法玉米粉條生產方法，其特徵在於， 所述的玉米澱粉原料也可以這樣得到將玉米在常溫下浸泡19天以 上使其發生乳酸菌自然發酵，然後磨漿、沉澱分離澱粉，從而得到玉 米澱粉原料。
4、 根據權利要求1所述的酶法玉米粉條生產方法，其特徵在於， 汽蒸的溫度為90 100 °C，時間為3 10min。
5、 根據權利要求1所述的酶法玉米粉條生產方法，其特徵在於， 為了除去殘存的酶活，所述的加水洗滌為3 5次，在洗漆過程中， 進行離心甩幹。
6、 根據權利要求1所述的酶法玉米粉條生產方法，其特徵在於， 所述振蕩處理的頻率為150 200rpm。
7、 根據權利要求l或2或3或4或5或6所述的酶法玉米粉條 生產方法，其特徵在於，所述的澱粉酶緩衝溶液為alfa-澱粉酶緩衝溶 液，在其配製時所用的緩衝液為醋酸-醋酸鈉或乳酸-乳酸鈉或磷酸鹽 緩衝液。
全文摘要
本發明公開了一種酶法玉米粉條生產方法，屬於食品生物技術加工領域。技術方案包括，將玉米澱粉加入澱粉酶緩衝溶液，澱粉酶的用量為800～2000units/g澱粉，振蕩處理，處理完後加水洗滌除去殘存的酶活，加水使水分含量55～70％左右，然後置於輸送帶上形成約1.5～2.5mm厚的漿層，汽蒸，蒸過的粉皮冷卻、切條或擠絲包裝即得玉米粉條新鮮產品；如需要生產幹品，結合掛麵的乾燥工藝即可。本發明使用生物技術，一步加熱成型，操作簡單，生產成本低，易於控制，設備要求低。產品中不使用化學添加劑，更易於消費者接受。所生產的粉條口感細膩滑爽，筋道柔軟彈性好，耐煮性改善，外觀較透明。
文檔編號A23L1/162GK101156667SQ20071017586
公開日2008年4月9日 申請日期2007年10月15日 優先權日2007年10月15日
發明者李裡特, 袁美蘭, 魯戰會 申請人:中國農業大學