一種發酵型南果梨汁飲料及其製備方法
2023-05-10 15:04:21 1
一種發酵型南果梨汁飲料及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種發酵型南果梨汁飲料及其製備方法，該工藝步驟包括南果梨原料挑選、清洗、去皮、去核、熱燙滅酶、破碎、搗漿、護色、調酸、巴氏滅菌、添加酒麴發酵、榨汁、過濾、調配、均質、精濾、灌裝、二次滅菌、冷卻、穩定性檢驗、成品。本發明中，利用酒麴進行發酵研發了具有濃鬱果香兼清淡酒精風味的發酵型果汁飲料，在南果梨加工產品中屬於首創；所得產品最大限度保留了南果梨原有的獨特風味和功效；利用適當濃度的有機酸進行護色，此方法簡單可行，解決了南果梨果汁生產中容易褐變的問題；利用穩定劑進行果汁的穩定取得了較好的效果；此發酵型南果梨汁飲料不含任何防腐劑、合成甜味劑、人工色素等，為綠色健康營養的飲料。
【專利說明】一種發酵型南果梨汁飲料及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種飲料及其製備方法，具體涉及一種發酵型南果梨汁飲料及其製備 方法。
【背景技術】
[0002] 南果梨屬遼南特產，主產地為遼寧省的鞍山、海城、岫巖滿族自治縣地區。該梨以 其色澤鮮豔、果肉細膩、爽口多汁、風味香濃而深受國內外友人讚譽，素有"梨中之王"美稱， 是不可多得的能與新疆庫爾勒香梨、山西貢梨以及原產於日本的水晶梨等諸多梨中珍品相 媲美的稀有梨種。在品質最佳的完熟期主要營養指標分別為可溶性固形物15. 5%、還原糖 12. 81 %、蔗糖0. 67%、可溶性總糖13. 48%、可滴定酸0. 52%、糖酸比27. 65 ;胺基酸總量尤 其是必需胺基酸含量很1?。
[0003] 從加工成熟度上看，多數龍頭加工企業都在從事南果梨的標準化生產以及品質改 良，把南果梨向精品方向發展。南果梨深加工產品種類單一且稀少，大大降低了劣等果和次 果的利用率，沒有使南果梨發揮最大的經濟效益。目前，對於南果梨的產品而言，理論研究 和已經上市的產品領域大部分都集中於利用酵母和醋酸菌來進行南果梨酒和南果梨醋的 研製和生產，限制了市場的發展範圍，也影響了南果梨的利用程度。而且，南果梨酒也沒有 具有代表性的特色品牌出現，無法與"蘋果醋"、"酸梅汁"等耳熟能詳的產品相提並論。
[0004] 基於以上對南果梨的調查研究可知，可以利用南果梨的資源優勢，研製具有特色 的南果梨發酵型果汁，不但可以開拓南果梨加工的新領域，還可以提高南果梨果品的利用 率，提高其附加價值，同時對其深加工具有一定指導意義。
【發明內容】
[0005] 本發明克服上述技術缺陷，提供一種發酵型南果梨汁飲料及其製備方法。
[0006] 本發明的目的通過下述技術方案實現：
[0007] 一種發酵型南果梨汁飲料的製備方法，包括以下步驟：
[0008] (1)原料處理，取南果梨，用清水衝洗乾淨，用沸水熱燙30?60s (滅多酚氧化酶， 防止褐變），去皮去核後破碎，得到南果梨果漿；
[0009] (2)添加佔南果梨質量的百分比0. 05% -0. 1 %的酸以防止果漿被氧化發生褐變 影響品質；
[0010] (3)滅菌，為了不破壞果汁的營養成分又能殺死對人體有害的致病菌，採用巴氏滅 菌法進行殺菌，65°C?70°C水浴保持30?40min ;(發酵前採用巴氏滅菌一次，目的是殺滅 其他微生物，為後面的酒麴發酵創造條件同時對果汁最終風味產生影響，灌裝後再次採用 巴氏滅菌，共兩次滅菌）
[0011] ⑷酒麴發酵，取一定量的酒麴於28°C?35°C的無菌的質量百分比濃度1%?4% 的葡萄溶液中活化15min?30min，然後於南果梨果漿中接種酒麴進行發酵，其中酒麴的接 種量為南果梨果漿質量的〇. 1% -〇. 2% ;所述發酵的方式採取前發酵和後發酵結合的方式 進行，前發酵溫度為28°C?35°C，後發酵溫度為2°C?4°C，得到發酵完全的南果梨果漿；
[0012] (5)對發酵完全的南果梨果漿進行榨汁，得到南果梨發酵液，然後添加鮮榨果汁、 甜味劑和穩定劑進行調配，過濾，均質，精慮，灌裝並使用步驟（3)所述的巴斯消毒法進行 二次滅菌，得到發酵型南果梨汁飲料。
[0013] 上述方法中，步驟（2)所述的酸為抗壞血酸、異抗壞血酸或蘋果酸中的一種以上。
[0014] 上述方法中，步驟（4)所述的酒麴為甜酒麴、果酒麴、黃酒麴或白酒麴中的一種以 上。
[0015] 上述方法中，步驟（5)所述的發酵的方式為加糖液的半固態發酵、不加糖液的固 態發酵，或者是半固態和固態發酵的結合；其中所述糖液為質量百分比濃度為2%?4%的 葡萄糖溶液或白砂糖溶液。
[0016] 上述方法中，步驟（5)中所述前發酵時間為24-48h，所述後發酵時間為12-48h。
[0017] 上述方法中，步驟（5)所述的前發酵和後發酵時間的組合包括前發酵時間為24h 和後發酵時間為12h組合，前發酵時間為24h和後發酵時間為24h組合，前發酵時間為36h 和後發酵時間為12h組合，前發酵時間為36h和後發酵時間為24h組合，前發酵時間為36h 和後發酵時間為36h組合，前發酵時間為48h和後發酵時間為12h組合，前發酵時間為48h 和後發酵時間為24h組合，前發酵時間為48h和後發酵時間為36h組合，前發酵時間為48h 和後發酵時間為48h組合中的一種以上。
[0018] 上述方法中，步驟（5)中所述的鮮榨果汁為南果梨果汁，其添加量佔南果梨發酵 液的質量百分比的5%-10%;所述的甜味劑為白砂糖、葡萄糖或蜂蜜中的一種以上，其添加 量佔南果梨發酵液的質量百分比的2% -4% ;所述的穩定劑為羧甲纖維素鈉、卡拉膠、瓊脂 或海藻酸鈉中的一種以上，其添加量佔南果梨發酵液的質量百分比的0. 01% -0. 03%。
[0019] 上述方法中，步驟（5)中所述過濾採用150?200目的濾布進行過濾；所述均質的 條件為20?30MPa，均質兩次，每次均質1?2min ;所述精慮採用250?300目濾布進行過 濾。
[0020] 本發明相對於現有技術具有如下優點及效果：
[0021] 1.利用酒麴進行發酵研發了具有濃鬱果香兼清淡酒精風味的發酵型果汁飲料，在 南果梨加工產品中屬於首創。
[0022] 2.發酵方式為搗碎的南果梨肉渣一併帶入發酵，既最大限度保留了南果梨原有的 獨特風味和功效，又使得發酵過程中甜酒麴能充分利用南果梨果肉中的纖維素，果膠質，低 聚糖、蛋白質等物質轉化成葡萄糖、果糖、胺基酸、有機酸、醇及呈香酯類等物質。
[0023] 3.利用適當濃度的有機酸進行護色，此方法簡單可行，解決了南果梨果汁生產中 容易褐變的問題。
[0024] 4.利用穩定劑進行果汁的穩定取得了較好的效果。
[0025] 5.此發酵型南果梨汁飲料不含任何防腐劑、合成甜味劑、人工色素等，為綠色健康 營養的飲料。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0026] 圖1為實施例1所製備得到的發酵型南果梨汁飲料的營養成分分析圖。
【具體實施方式】
[0027] 下面結合具體實施例對本發明作進一步地具體詳細描述，但本發明的實施方式不 限於此，對於未特別註明的工藝參數，可參照常規技術進行。
[0028] 實施例1
[0029] -種發酵型南果梨汁飲料的生產方法，包括以下步驟：
[0030] (1)原料處理，取完整無黴爛的南果梨若干重量，用清水衝洗乾淨，用沸水熱燙 30s左右（滅多酚氧化酶，防止褐變），去皮去核後破碎，得到南果梨果漿。
[0031] (2)添加佔南果梨質量的百分比0.05%的抗壞血酸以防止果漿被氧化發生褐變 影響品質以防止果漿被氧化發生褐變影響品質。（〇. 05%抗壞血酸的水溶液的pH約為4. 0， 再加上南果梨本身的可滴定酸0. 52 %，果汁的酸度在3. 5 - 4. 0範圍，這個pH條件下果汁 的風味適中，也利於甜酒麴發酵）
[0032] (3)滅菌，為了不破壞果汁的營養成分又能殺死對人體有害的致病菌，採用巴氏殺 菌，65°C水浴保持30min。（發酵前採用巴氏滅菌一次，目的是殺滅其他微生物，為後面的酒 曲發酵創造條件同時對果汁最終風味產生影響，灌裝後再次採用巴氏滅菌，共兩次滅菌）
[0033] (4)酒麴發酵，取甜酒麴（安琪酵母股份有限公司）於30°C的無菌的質量百分比 濃度2%的葡萄溶液中活化30min，然後於南果梨果漿中接種甜酒麴進行發酵，其中甜酒麴 的接種量為南果梨果漿質量的〇. 1% ;發酵的方式採用半固態，即以1:1的比例添加5%白 砂糖液，使南果梨果肉處於半固態和半液態的狀態，然後進行發酵，所述發酵分為前發酵和 後發酵，前發酵時間為24h，後發酵時間為12h，前發酵溫度為30°C，後發酵溫度為4°C。
[0034] (5)榨汁，由於是帶渣發酵，因此需要榨汁。
[0035] (6)對榨汁後南果梨發酵液進行調配，添加5%的鮮榨南果梨汁、2%的白砂糖及 〇. 01 %的羧甲基纖維素鈉進行調配。
[0036] (7)過濾，採用200目的濾布進行過濾，除去大分子顆粒和雜質。
[0037] (8)均質，採用均質機進行均質（均質條件：25MPa，均質兩次，每次均質lmin)。
[0038] (9)精濾，均質後再次採用200目濾布進行過濾。
[0039] (10)灌裝，以自動灌裝機進行灌裝，每瓶容量250mL。
[0040] (11)二次滅菌，灌裝後再次進行巴氏滅菌（其參數與步驟（3)相同），得到發酵型 南果梨汁飲料。
[0041] 如圖1所示，經由實施例1製得的發酵型南果梨汁飲料其營養成分豐富，其中 還原糖（以葡萄糖計）含量為7. 92% ;而由於發酵的分解作用可溶性固形物的含量高達 12. 45%，胺基酸總量為0. 66%，其中的必需胺基酸含量較高；可滴定酸的含量有所降低， 為0.61%，使糖酸比達到了較佳的水平；另外，還含有％、V E等抗氧化能力強的維生素，以及 有益於人體腸道健康的膳食纖維。
[0042] 實施例2
[0043] 一種發酵型南果梨汁飲料的生產方法，包括以下步驟：
[0044] (1)原料處理，取完整無黴爛的南果梨若干重量，用清水衝洗乾淨，用沸水熱燙 30s左右（滅多酚氧化酶，防止褐變），去皮去核後破碎，得到南果梨果漿。
[0045] (2)添加佔南果梨質量的百分比0· 05 %的Vc (抗壞血酸）和0· 05 %的蘋果酸以防 止果漿被氧化發生褐變影響品質。（〇. 05% VC加0. 05%的蘋果酸的水溶液的pH約為3. 8 左右，再加上南果梨本身的可滴定酸0. 52 %，果汁的酸度在3. 5 - 3. 8範圍，這個pH條件下 果汁的風味適中，也利於酒麴發酵）；
[0046] (3)滅菌，為了不破壞果汁的營養成分又能殺死對人體有害的致病菌，採用巴氏殺 菌，65°C水浴保持30min。（發酵前採用巴氏滅菌一次，目的是殺滅其他微生物，為後面的酒 曲發酵創造條件同時對果汁最終風味產生影響，灌裝後再次採用巴氏滅菌，共兩次滅菌）；
[0047] (4)酒麴發酵，取一定量的果酒麴（安琪酵母股份有限公司）於30°C的無菌的2% 的葡萄溶液中活化30min，然後於南果梨果漿中接種果酒麴進行發酵，其中果酒麴的接種量 為南果梨果漿質量的〇. 1 %。採用半固態發酵方式，即添加5%白砂糖液，使南果梨果肉處 於不能自由流動的近固態狀態，然後進行發酵；所述發酵分為前發酵和後發酵，前發酵時間 為36h，後發酵時間為24h，前發酵溫度為30°C，後發酵溫度為4°C。
[0048] (5)榨汁，由於是帶渣發酵，因此需要榨汁。
[0049] (6)對榨汁後南果梨發酵液進行調配，添加5%的鮮榨南果梨汁、2%的葡萄糖及 0.01 %的卡拉膠進行調配。
[0050] (7)過濾，採用200目的濾布進行過濾，除去大分子顆粒和雜質。
[0051] (8)均質，採用均質機進行均質（均質條件：25MPa，均質兩次，每次均質lmin);
[0052] (9)精濾，均質後再次採用200目濾布進行過濾。
[0053] (10)灌裝，以自動灌裝機進行灌裝，每瓶容量250mL。
[0054] (11)二次滅菌，灌裝後再次進行巴氏滅菌（其參數與步驟（3)相同），得到發酵型 南果梨汁飲料。
[0055] 實施例3
[0056] -種發酵型南果梨汁飲料的生產方法，包括以下步驟：
[0057] (1)原料處理，取完整無黴爛的南果梨若干重量，用清水衝洗乾淨，用沸水熱燙 30s左右（滅多酚氧化酶，防止褐變），去皮去核後破碎，得到南果梨果漿。
[0058] (2)添加佔南果梨質量的百分比0.05%的蘋果酸以防止果漿被氧化發生褐變影 響品質。（〇. 05%的蘋果酸的水溶液的pH約為4. 0左右，再加上南果梨本身的可滴定酸 0. 52%，果汁的酸度在3. 5 - 4. 0範圍，這個pH條件下果汁的風味適中，也利於酒麴發酵）；
[0059] (3)滅菌，為了不破壞果汁的營養成分又能殺死對人體有害的致病菌，採用巴氏殺 菌，65°C水浴保持30min(發酵前採用巴氏滅菌一次，目的是殺滅其他微生物，為後面的酒 曲發酵創造條件同時對果汁最終風味產生影響，灌裝後再次採用巴氏滅菌，共兩次滅菌）；
[0060] (4)酒麴發酵，取一定量的黃酒麴（安琪酵母股份有限公司）於30°C的無菌的2% 的葡萄溶液中活化30min，然後於南果梨果漿中接種黃酒麴進行發酵，其中黃酒麴的接種量 為南果梨果漿質量的〇. 1 %。採用固態的發酵方式，即不添加5%白砂糖液，使南果梨果肉 處於不能自由流動的近固態狀態，然後進行發酵。所述發酵分為前發酵和後發酵，前發酵時 間為36h，後發酵時間為12h，前發酵溫度為30°C，後發酵溫度為4°C。
[0061] (5)榨汁，由於是帶渣發酵，因此需要榨汁。
[0062] (6)對榨汁後南果梨發酵液進行調配，添加5 %的鮮榨南果梨汁、2 %的蜂蜜及 0.01 %的瓊脂進行調配。
[0063] (7)過濾，採用200目的濾布進行過濾，除去大分子顆粒和雜質。
[0064] (8)均質，採用均質機進行均質（均質條件：25MPa，均質兩次，每次均質lmin);
[0065] (9)精濾，均質後再次採用200目濾布進行過濾。
[0066] (10)灌裝，以自動灌裝機進行灌裝，每瓶容量250mL。
[0067] (11)二次滅菌，灌裝後再次進行巴氏滅菌（其參數與步驟（3)相同），得到發酵型 南果梨汁飲料。
[0068] 取實施例1所製備得到的發酵型南果梨汁飲料，通過10位有感官評價經驗的評定 專家評分，所得結果如表1所示。
[0069] 表1發酵型南果梨汁飲料的感官評定表
[0070]
【權利要求】
1. 一種發酵型南果梨汁飲料的製備方法，其特徵在於，包括如下步驟： (1) 原料處理，取南果梨，用清水衝洗乾淨，用沸水熱燙3(T60s，去皮去核後破碎，得到 南果梨果漿； (2) 添加佔南果梨質量的百分比0. 05%-0. 1%的酸； (3) 滅菌，採用巴氏滅菌法進行殺菌，65°C?70°C水浴保持3(T40 min ;(4)酒麴發酵： 取酒麴於28°C?35°C的無菌的質量百分濃度為19Γ4%的葡萄溶液中活化15mirT30min，然 後於南果梨果漿中接種酒麴進行發酵，其中酒麴的接種量為南果梨果漿質量的〇. 1%_〇. 2% ; 所述發酵的方式採取前發酵和後發酵結合的方式進行，前發酵溫度為28°C ~35°C，後發酵 溫度為2°C ~4°C，得到發酵完全的南果梨果漿； (5)對發酵完全的南果梨果漿進行榨汁，得到南果梨發酵液，然後添加鮮榨果汁、甜味 劑和穩定劑進行調配，過濾，均質，精慮，灌裝並使用步驟（3 )所述的巴斯消毒法進行二次滅 菌，得到發酵型南果梨汁飲料。
2. 根據權利要求1所述發酵型南果梨汁飲料的製備方法，其特徵在於：步驟（2)所述的 酸為抗壞血酸、異抗壞血酸或蘋果酸中的一種以上。
3. 根據權利要求1所述的發酵型南果梨汁飲料的製備方法，其特徵在於：步驟（4)所述 的酒麴為甜酒麴、果酒麴、黃酒麴或白酒麴中的一種以上。
4. 根據權利要求1所述的一種發酵型南果梨汁飲料的製備方法，其特徵在於：步驟（5) 所述的發酵的方式為加糖液的半固態發酵、不加糖液的固態發酵，或者是半固態和固態發 酵的結合；其中所述糖液為質量百分比濃度為29Γ4%的葡萄糖溶液或白砂糖溶液。
5. 根據權利要求1所述的發酵型南果梨汁飲料的製備方法，其特徵在於：步驟（5)中所 述前發酵時間為24-48h，所述後發酵時間為12-48h。
6. 根據權利要求1所述的發酵型南果梨汁飲料的製備方法，其特徵在於：步驟（5)所述 的前發酵和後發酵時間的組合包括前發酵時間為24h和後發酵時間為12h組合，前發酵時 間為24h和後發酵時間為24h組合，前發酵時間為36h和後發酵時間為12h組合，前發酵時 間為36h和後發酵時間為24h組合，前發酵時間為36h和後發酵時間為36h組合，前發酵時 間為48h和後發酵時間為12h組合，前發酵時間為48h和後發酵時間為24h組合，前發酵時 間為48h和後發酵時間為36h組合，前發酵時間為48h和後發酵時間為48h組合中的一種 以上。
7. 根據權利要求1所述的發酵型南果梨汁飲料的製備方法，其特徵在於：步驟（5)中 所述的鮮榨果汁為南果梨果汁，其添加量佔南果梨發酵液的質量百分比的5%-10% ;所述的 甜味劑為白砂糖、葡萄糖或蜂蜜中的一種以上，其添加量佔南果梨發酵液的質量百分比的 2%-4%;所述的穩定劑為羧甲纖維素鈉、卡拉膠、瓊脂或海藻酸鈉中的一種以上，其添加量佔 南果梨發酵液的質量百分比的0. 〇1%-〇. 03%。
8. 根據權利要求1所述的發酵型南果梨汁飲料的製備方法，其特徵在於：步驟（5)中所 述過濾採用15(Γ200目的濾布進行過濾；所述均質的條件為2(T30 MPa，均質兩次，每次均 質1~2 min ;所述精慮採用25(Γ300目濾布進行過濾。
9. 由權利要求1-8任一所述的製備方法製備得到一種發酵型南果梨汁飲料。
【文檔編號】A23L2/52GK104082808SQ201410268549
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年6月16日 優先權日:2014年6月16日
【發明者】吳暉, 陳宇, 賴富饒, 任堯 申請人:華南理工大學