一千多年歷史的客家粄文化（客家人有一百種方式吃粄）

2023-05-10 00:12:38 1

在所有以米為原料製成的食物中，客家人的粄是失語的。潮汕人的粿，有老饕們為其代言，雲南人的餌塊，和米線一起構成雲南的主食江湖，更別提江浙的糕團，早已走入千家萬戶。

粄（ban），其實是一種糅合的食品材料，並不單指一種食物，絕大多數用大米磨成的米粉或米粉的漿液製成，可煎可炒可煮，有鹹甜乾濕之分，命名方式也各不相同。

▲客家人的粄，有的根據味道命名，如甜粄。有的根據形狀命名，如老鼠粄。有的根據餡料命名，如蘿蔔粄。有的根據做法命名，如捆粄。有的根據顏色命名，如黃粄。還有的根據故事命名，如憶子粄。圖為印粄。

擁有如此的千變萬化，正說明了這種食物的基礎與傳統。

客家人有一百種方式吃粄

雖然都是米製品，但粄不像年糕，需要配菜和湯水才能變幻出滋味。粄有自己的性格，有餡兒的是餡兒的味道，沒有餡兒的，會往麵團裡加鹽加油加芝麻。

糟麻粄，用酒糟和番薯粉加鹽混合之後，上鍋煎，煎至差不多熟，切塊狀。最好吃的莫過於釀粄，外焦內香，也是煎的。甜粄、艾粄是客家人的最愛。印粄，滿滿的芝麻香。

客家的粄很難被定義。從外形看，有的像潮汕的粿，有的像廣府的糕，有的又像北方的餃子和包子，但又不盡相同。

▲客家文化學者王增能曾反證道：「抽絲的米製品如米粉幹不能叫粄。由米屑製成的各種糕餅，如中秋月餅、楓朗酸棗糕、白侯薄餅、大埔豆子羹、梅縣菊花糕、龍川牛筋糕等，也都不能叫粄。」圖為蘿蔔粄。

粄的特別之處在於它既可以是主食，又可以是副食甚至是零食。比如客家最常見的艾粄，可以做成餅當零食，也可以切成薄片炒菜吃，可以配糖，也可以配醬油、鹽。

不同的季節，吃的粄也不一樣。清明艾粄、薴麻粄，夏天吃仙人粄，冬至蘿蔔粄，過年吃大龍粄、番薯粄、鵝湯粄等。

▲艾粄，客家人在春夏之交採取鮮嫩艾葉，經水洗煮爛搗碎，摻入糯米粉，並隨主人的喜好添加糖或鹽，製成餅狀；也有製成餃子狀，裡面用瓜、豆、筍或肉等作餡，放入蒸籠蒸製而成的一種純天然綠色小食。

粵東河源客家有「冬至大如年」的說法，在這一天，家家戶戶都要做「蘿蔔粄」吃。蘿蔔切絲和豬肉、蝦米、蔥、胡椒粉和醬油蒜頭混在一起，味道很重，但客家人很喜歡，尤其老人和小孩。

家裡來客，廚房先響動起來。最先端出來的必定是一盤精緻漂亮的蘿蔔粄，當飯前點心讓小孩或者客人吃。

▲蘿蔔粄。蘿蔔是菜園裡種植、施土肥的白蘿蔔。白蘿蔔長得結實，抓起來墜手，水分充足。糯米需顆粒飽滿，白中透金；豬是吃剩飯、菜葉青草長大的土豬，豬肉鮮脆；蝦是從河裡撈起來，活蹦亂跳的小河蝦。

不同的餡料成就了花樣百出的粄。加入蘿蔔絲，成了蘿蔔粄，放入冬筍，就成了筍粄，流行於武平、長汀等地的簸箕粄，則滿滿地包裹著炒熟的香菇、瘦肉和鮮筍丁。

梅州豐順的捆粄，與簸箕粄異曲同工。「捆」，實為包，十幾種餡料包進薄如蟬翼的粄皮中，類似粵菜中的腸粉，卻比腸粉更為講究。

光餡料就有十幾種，鹹菜、豆乾、芋頭、馬鈴薯、筍、菜脯，這是標配，還可以按照個人口味搭配米粉、火腿、豬肉、蛋。豐順人一般早上吃，搭配豆漿和餅。

▲捆粄。

不同的粄，餡料千差萬別，而粄坯製作卻大同小異。大米浸泡並碾成米漿後，以大火快速蒸熟。但客家各地對粄的糯米、粘米配比也有細微的差別。

通行於興寧的雞頸粄，粄坯講究「七分糯三分黏」。釀粄粄坯與做雞頸粄的方法一樣，不同的是要拌和少量粘米粉，糯米粄坯包餡有容度有韌性有粘性，飽滿的餡料不會流溢出來。粘米粉增加粄坯的硬度，蒸熟後才不會爛糊一團，保持成型的釀粄。

並不是所有的粄都用米漿製成，也不一定都能當飯吃，如「仙人粄」，用仙草做成的甜品，在夏天的時候食用。

▲客家人讓我們看到，對待食物要真心誠意才能有無限美味。圖為仙人粄

客家人為什麼愛吃粄？

為逃避戰亂，黃河流域中原一帶的漢族人有過三次大規模的南遷，到了閩、粵、贛成了「客家」。

北方人民間喜食麵粉做的春餅，遷到南方，麵粉難覓，便改用米漿。客家人於是便做起簸箕粄。這樣算來，這簸箕粄也有上千年的歷史了。

▲客家人，早在秦朝就開始從中原南遷，來到閩贛粵交界的山區安家樂業，形成了最初的閩西、贛南、粵北三個主要的居住地，現在主要聚居在梅州、惠州、贛州、汀州四地。他們遠離了中原的戰火，卻也不得不面臨惡劣的生存環境，這裡山多地少，瘴氣繚繞，還得和當地「土著」居民爭奪資源。圖為客家地區特有的圍屋。

客家人的生活是從「尋食」開始的。在客家方言裡，「尋食」就是他們「生活」的代名詞，如問人在哪上班，他們會說「在哪拉尋食」。大人常教育小孩要勤奮努力，否則長大了就難「尋食」，客家人的一切努力無非是為了更好地「尋食」。

「衣冠南渡」的勤勞樸實、熱忱好客的客家先民，在長期的生活中，糅合中原飲食精粹和當地鄉土風味，積澱了豐富的飲食文化。

▲「客家」這一稱呼一開始是他稱，不是自稱，是操土音的土著居民對外來族群的稱呼。因此，客家就是外來的人。

客家人的粄，日常飲食較為隨意，宴席和祭祖風俗卻有諸多講究。

廟會和葬禮中要吃發粄，隱喻「發財致富，家族興旺」。發粄又叫碗粄、杯子粄，是用米粉漿摻入紅色酒糟等佐料，充分發酵倒入小陶缽蒸熟而成。蒸好的缽粄，顏色呈喜慶的紅色，且粄面有笑臉般的裂縫，所以，客家人也稱它為「笑粄」。「笑」得越開的粄也有寓意更富更發財的意思。

▲蒸熟後的「發粄」從碗面隆起來，像一座尖頂的小山峰，且出現對開裂縫，客家人稱之為「笑」，喻為喜事降臨的徵兆，所以，發粄要「越笑越好」。

在客家人每一個重大的日子裡，粄的身影都無處不在。祭祀、新生兒、婚喪嫁娶……

孩子生下來一年做「周歲」，外婆家要做周歲粄，分給親戚與鄰裡，共同分享喜悅。

雨水節氣期間，惠州民間會做「樹鋪粄」，放在露天祭拜上蒼後，又將部分薄餅扔到屋頂，剩餘的家人聚在一起食用，稱為「補天」，以此來祈求風調雨順。

▲臘月，家家戶戶都忙著過年的事情，採辦年貨、添置新衣服、做各種各樣的粄、煎粄子。圖為甜粄、黃粄。

哪客家地區哪裡的粄最好吃？

大埔 | 老鼠粄

源於廣東梅州大埔一帶和江西贛州尋烏一帶的老鼠粄，因兩頭尖尖，形似老鼠而得名。

老鼠粄是用粘米粉製作的粄團在粄擦上摩擦出的1-2寸的粄條，不下水之前是硬的，一截一截的，半透明的，煮了之後變成白色，很軟，加入肉碎、香油、胡椒粉、蔥花等配料，迅速把它拌勻，每一個粄都均勻沾上醬料，滲透進去，米香味濃，吃起來爽口彈牙，是客家獨特的風味。

武平 | 簸箕粄

簸箕粄在廣東叫腸粉，在潮汕一帶叫粿條，都是用大米磨漿入籠蒸出的半透明的米粉片，只是吃法有所不同而已。武平人所以叫它簸箕粄，源於當年蒸出的米粉皮是攤在簸箕上晾涼的緣故。

簸箕粄裡面會裹上茄子或者豆角做的餡，上面澆上花生醬，再蓋上蘿蔔乾。吃起來軟軟香香的，口感比腸粉更加柔韌滑爽，那是因為客家人還會在上面澆一層蔥油。再配上一碗蘿蔔骨頭湯或豆腐海帶湯，更是妙不可言。

贛南 | 釀粄

客家人鍾愛吃釀菜，釀豆腐、釀青椒、釀苦瓜、釀藕片、釀南瓜、釀糯米雞等等頗具特色。釀，不是我們通常意義上的發酵，而是「塞」、「填」的意思。

釀粄的吃法，有點像北方人的餃子，把餡料包進粄皮裡，餡料分甜鹹兩種，鹹餡最常用的是本地陳年蘿蔔乾、蔥頭加碎肉，甜餡以去皮花生米和黑芝麻為主要材料。放進蒸籠蒸，或者如油鍋炸，都是釀粄最美味的做法。

揭西 | 細粄

細粄，形似小鳥，又叫鳥仔粄。揭西縣河婆街道的主要街道，有數十家做細粄的店鋪，很多店都是開了十幾年的老店，生意好的時候，每天能賣出5、600個。

蒸熟的細粄呈乳白色，玲瓏可愛，外皮口感軟糯，內裡的餡料鮮香，餡料是由搗碎的大蒜、豬瘦肉、小蝦幹混雜製成，濃鬱的蒜香讓細粄在眾多粄中獨具特色。

河源 | 蘿蔔粄

冬至的白蘿蔔長得特別大，汁多肉厚。刨成絲，加入腐竹，芹菜，蝦米，瘦肉輔助它的鮮美，以糯米包裹，通過水煮或油煎等形式煮熟，使得鮮甜的蘿蔔與其他餡料相互滲透，口感甚佳。這便是蘿蔔粄。

蘿蔔粄，流行於惠陽地區的一種客家小吃，是冬至的必吃的應節小吃。蘿蔔粄剛出爐正熱騰騰的時候，一口咬下去，白花花軟糯的外皮先被拉開了絲，流出鮮甜的汁。蘿蔔絲爽脆的口感，腐竹甜韌的口味，和蝦米的鮮味相互交織，成就了客家人最美的鄉愁滋味。

興寧 | 雞頸粄

雞頸粄，同樣因其形而得名。煎的，外焦裡嫩，表面微黃，主料是黑芝麻，下鍋炒香後與搗碎的花生米攪拌均勻，根據各人口味加少許白糖。芝麻散發出濃鬱的誘人甜香，讓人垂涎欲滴。

雞頸粄和擂茶是絕配，一潤一燥，恰好中和。擂茶的喜好因人而異，不一定適合所有人的口味，而雞頸粄卻以其香甜有嚼勁深受多人喜歡。

作者：易小婉 來源：24季私享家