一種即食複合脫水香椿芽的加工方法與流程

2023-04-28 01:53:26

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種即食複合脫水香椿芽的加工方法。

背景技術：

我國脫水蔬菜加工業中90%採用常壓熱風乾燥。脫水蔬菜加工過程中往往存在著殺滅蟲卵和微生物不徹底的情況，導致產品中有害微生物超標，影響其出口，由此造成經濟損失。譚玉霞在《菠菜聯合乾燥工藝及減菌作用研究》對菠菜原材料進行前處理、乾燥過程及乾燥後產品進行蒸汽-微波處理，以減少成品中微生物數量,以達到出口標準。脫水蔬菜由於其營養豐富、食用方便，且能較好地緩解淡旺季蔬菜供需的矛盾，而越來越受到人們的青睞。但蔬菜原料品種多，加工工藝技術差異比較大的問題制約了脫水蔬菜的大規模生產。程璐在《萵筍滲透脫水及其腹合乾燥的實驗研究》對萵筍的滲透脫水及其複合乾燥的規律和特性進行研究，探索莖菜類蔬菜滲透脫水的規律和工藝條件，使滲透脫水及其複合乾燥技術在莖菜類脫水加工中具有較好的適應性。試驗考察了預處理方式、操作溫度等不同的試驗條件對萵筍滲透脫水中物料失水率和固形物增加率的影響，研究結果表明，片狀切分方式有利於提高失水率；漂燙會嚴重阻礙滲透脫水的進行；攪拌則可以促進滲透脫水過程中的質量傳遞；操作溫度的升高可以提高固形物增加率，但過高的溫度卻會使失水率降低；蔗糖和食鹽的組合滲透液中，高濃度的蔗糖能有效提高物料的失水率，並阻礙溶質的滲入。

技術實現要素：

本發明為了提高脫水香椿芽的脫水效率，減少營養流失，提高食用安全性，提升保存持久性，提供一種即食複合脫水香椿芽的加工方法。

一種即食複合脫水香椿芽的加工方法，其特徵在於它是由下述步驟組成：

1）、挑選芽色紫紅，長10-16cm未帶木質化的香椿嫩芽，摘除芽鞘以及損傷部分及雜物，用清水衝淨表面汙物，通風晾至5-6小時；

2）、將步驟1所得物於40-42℃，200-220w，超聲處理15-20min，取出後立即浸入質量分數0.4-0.45％的cacl2溶液浸泡50-60分鐘，撈出後加入由50-55％蔗糖、5-10％食鹽、3-3.5%乳糖、3-3.5%高麥芽糖漿與水構成的滲透液，於30-32℃，固液比1：10-15，滲透脫水10-12小時；

3）、將步驟2所得物取出並擠去多餘溶液，均勻拌入3.5-5%米醋、10-12%香菇粉、10-12%麵包糠，稱重分堆後於單面壓力為1-1.5噸擠壓成50-70克的圓形料陷餅；

4）、將步驟3所得料陷餅經蒸汽加熱時間6-7分鐘，再由520-540w微波乾燥100-111秒。

本發明的優點是：

本發明的一種即食複合脫水香椿芽的加工方法，滲糖處理時添加一定量的乳糖和高麥芽糖漿，對脫水香椿芽在貯藏過程中延長返霜期有良好的效果，亦能提高幹燥速率。滲透—微波複合乾燥方式可以縮短微波乾燥時間，並可以降低產品的水分活度。超聲處理有利於減少微生物，增強護綠作用；經一定濃度的cacl2溶液浸泡，對香椿芽的脆性恢復較好。滲透-微波乾燥組合，有利於提高維生素c保存率，降低水分活度，提高復水性；可以縮短微波乾燥時間。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發明。

實施例一

一種即食複合脫水香椿芽的加工方法，其特徵在於它是由下述步驟組成：

1）、挑選芽色紫紅，長16cm未帶木質化的香椿嫩芽，摘除芽鞘以及損傷部分及雜物，用清水衝淨表面汙物，通風晾至5小時；

2）、將步驟1所得物於40℃，200w，超聲處理15分鐘，取出後立即浸入質量分數0.4％的cacl2溶液浸泡50分鐘，撈出後加入由50％蔗糖、5％食鹽、3%乳糖、3.5%高麥芽糖漿與水構成的滲透液，於30℃，固液比1：13，滲透脫水10小時；

3）、將步驟2所得物取出並擠去多餘溶液，均勻拌入3.5%米醋、10%香菇粉、10%麵包糠，稱重分堆後於單面壓力為1.5噸擠壓成55克的圓形料陷餅；

4）、將步驟3所得料陷餅經蒸汽加熱時間6分鐘，再由520w微波乾燥111秒。