一種馬鈴薯澱粉蝦片及其加工方法
2023-04-25 21:51:06 1
專利名稱：一種馬鈴薯澱粉蝦片及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種馬鈴薯澱粉蝦片，同時本發明還涉及一種所述馬鈴薯澱粉蝦片的加工方法。
背景技術：
蝦片是一種以澱粉為主要原料的油炸膨化食品，由於其酥脆可口、味道鮮美、價格便宜，很受消費者喜愛，尤其是彩色蝦片更受小朋友們的青睞。目前市面上的蝦片大多是以木薯澱粉為主要原料，配以其它輔料製作而成。但該蝦片所用原料單一，且油炸後含油量高。
近年來，用馬鈴薯加工的薯類產品越來越多，特別是油炸薯片和薯條，成為人們的主要休閒食品之一。但是，由於馬鈴薯形狀不規則，切片、切條時難免會產生邊角餘料，從而造成對環境汙染，同時降低原料的利用率。如果利用這些邊角餘料來提取馬鈴薯澱粉而替代木薯澱粉生產蝦片，並通過一些食品添加劑降低產品含油量，則不僅解決環保問題，提高馬鈴薯原料綜合利用率，而且豐富蝦片品種，提高蝦片品質。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種馬鈴薯澱粉蝦片，由於添加了一些食品添加劑，從而提高了蝦片的膨脹度，降低其含油量，改善其口感和品質；同時提供一種馬鈴薯澱粉蝦片的加工方法，該蝦片利用加工油炸馬鈴薯片、薯條時所產生的邊角餘料所提取的馬鈴薯澱粉為主要原料，可提高馬鈴薯原料的利用率，降低成本，且加工藝過程簡單。
為了解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案是一種馬鈴薯澱粉蝦片，該蝦片的重量組成為馬鈴薯澱粉75-85％、調味料4-8％、蝦仁2.5-4％、增稠劑0.1-0.5％、乳化劑0.1-0.5％、水8-12％，各組分之和為100％。
上述一種馬鈴薯澱粉蝦片的加工方法，該方法包括下述順序的步驟1)、提取馬鈴薯澱粉；2)、煮糊將3/4的為馬鈴薯澱粉重量的4/3的水煮沸，同時加入4-8％的調味料，另取佔總量15-25％的馬鈴薯澱粉與剩餘的1/4的水調成粉漿，慢慢倒入不斷攪拌的料水中，至糊呈透明狀，保持糊化溫度為70-90℃；3)、混合攪拌將上述糊化好的熱澱粉漿加入由剩餘澱粉、蝦仁2.5-4％、增稠劑0.1-0.5％、乳化劑0.1-0.5％、以及為馬鈴薯澱粉重量的0.4-0.8％的疏鬆劑組成的混合物中攪拌，成均勻的粉團；4)、成型、蒸煮取出粉團，按要求製成相應規格的蝦條，於1.2個大氣壓下蒸煮35-45分鐘；5)、老化將蝦條自然冷卻後，於2-4℃的溫度下冷卻7-8小時；6)、切片、乾燥將蝦條切成厚度為1.5-2.0毫米的薄片後於溫度為40-45℃下乾燥5.5-6.5小時，再包裝成蝦片半成品；7)、油炸將蝦片半成品油炸為成品，油炸溫度為180-200℃。
本發明的馬鈴薯澱粉由加工油炸馬鈴薯片、薯條時產生的邊角餘料提取，其馬鈴薯澱粉的提取工藝與現有技術的提取工藝相同，此述不再贅述。所述調味料由10-30％的食鹽、50-70％的蔗糖、10-30％的味精組成。所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠中的一種。所述乳化劑為蔗糖酯、單甘酯、聚甘油脂肪酸酯的一種。所述疏鬆劑由45-55％的小蘇打和45-55％的明礬組成。
本發明在馬鈴薯澱粉蝦片使用了一些食品添加劑提高產品的膨脹度，降低產品含油量，改善其口感和品質。這些添加劑及其作用機理如下(1)用小蘇打和明礬作為疏鬆劑小蘇打由於產氣過快，容易使食品出現大孔洞，並且小蘇打分解後形成的碳酸鈉使食品的鹼性增加，影響口味；明礬為酸性鹽，主要用於中和鹼性疏鬆劑，產生CO2和中性鹽，使蝦片酥脆且無鹼味。
(2)用增稠劑具較好的親水性和薄膜形成性，能在蝦片表面形成親水性的薄膜，從而阻止油脂的滲入，降低產品含油量。
(3)用乳化劑通過控制脂肪的晶型，從而改善產品的內部結構。
與現有技術相比，本發明的優點是(1)利用加工油炸薯片、薯條時產生的邊角餘料提取澱粉，加工成蝦片，既可提高馬鈴薯原料的利用率，降低成本，又可減少環境汙染。
(2)豐富馬鈴薯食品生產廠家產品類型，避免出現因產品單一，一旦遇上同類產品的衝擊便束手無策的現象。
(3)豐富蝦片品種類型目前市面上大部分蝦片是以木薯澱粉為原料製作。馬鈴薯澱粉具有顆粒大，糊化溫度低、易膨脹，糊的透明度高等特點，用馬鈴薯澱粉代替木薯澱粉製作的蝦片，半成品透明度高、成品風味獨特。
(4)馬鈴薯澱粉蝦片油炸後含油量低。與市面上所購買的蝦片相比，含油量低18％左右。降低耗油量，提高產品質量，消除消費者對油炸食品的排斥心理。
具體實施例方式實施例1，取所提取的馬鈴薯澱粉840g。將840g水煮沸，同時加入調味料，調味料中食鹽12g、蔗糖50g、味精12g，取馬鈴薯澱粉200g與280g水調成粉漿，慢慢倒入不斷攪拌的料水中，至糊呈透明狀，保持糊化溫度為70℃；將上述糊化好的熱澱粉漿加入由剩餘的澱粉640g、蝦仁30g、小蘇打5g、明礬5g、羧甲基纖維素納3g、蔗糖酯4g組成的混合物中攪拌，成均勻的粉團，取出粉團，按要求製成相應規格的蝦條，於1.2個大氣壓下蒸煮35分鐘，將蝦條自然冷卻後，於2℃的溫度下冷卻7小時，將蝦條切成厚度為1.5-2.0毫米的薄片後於溫度為40℃下乾燥6小時，乾燥後水為90g，再包裝成蝦片半成品，將蝦片半成品油炸為成品，油炸溫度為190℃。
實施例2，取所提取的馬鈴薯澱粉1500g。將1500g水煮沸，同時加入調味料，調味料中食鹽16g、蔗糖75g、味精17g，取馬鈴薯澱粉300g與500g水調成粉漿，慢慢倒入不斷攪拌的料水中，至糊呈透明狀，保持糊化溫度為90℃；將上述糊化好的熱澱粉漿加入由澱粉1200g、蝦仁50g、小蘇打8g、明礬7.5g、海藻酸鈉7g、單甘酯5g組成的混合物中攪拌，成均勻的粉團，取出粉團，按要求製成相應規格的蝦條，於1.2個大氣壓下蒸煮40分鐘，將蝦條自然冷卻後，於4℃的溫度下冷卻8小時，將蝦條切成厚度為1.5-2.0毫米的薄片後乾燥，乾燥溫度為42℃，乾燥時間為6.2小時，乾燥後蝦片的含水量為160g；再包裝成蝦片半成品，將蝦片半成品油炸為成品，油炸溫度為180℃。
實施例3，取所提取的馬鈴薯澱粉1200g。將1200g水煮沸，同時加入調味料，調味料中食鹽16g、蔗糖65g、味精17g，取馬鈴薯澱粉280g與400g水調成粉漿，慢慢倒入不斷攪拌的料水中，至糊呈透明狀，保持糊化溫度為80℃；將上述糊化好的熱澱粉漿加入由澱粉920g、蝦仁50g、小蘇打7.2g、明礬7.2g、黃原膠4g、聚甘油脂肪酸酯5g組成的混合物中攪拌，成均勻的粉團，取出粉團，按要求製成相應規格的蝦條，於1.2個大氣壓下蒸煮40分鐘，將蝦條自然冷卻後，於3℃的溫度下冷卻7.5小時，將蝦條切成厚度為1.5-2.0毫米的薄片後於溫度為42℃下乾燥6小時，乾燥後蝦片中含水為130g；再包裝成蝦片半成品，將蝦片半成品油炸為成品，油炸溫度為200℃。
由上述實施例所得的半成品與成品蝦片與傳統的由木薯澱粉為主要原料所製成的半成品與成品比較結果，見下表1
表1
權利要求
1.一種馬鈴薯澱粉蝦片，其特徵在於該蝦片的重量組成為馬鈴薯澱粉75-85％、調味料4-8％、蝦仁2.5-4％、增稠劑0.1-0.5％、乳化劑0.1-0.5％、水8-12％，各組分之和為100％。
2.根據權利要求1所述的馬鈴薯澱粉蝦片，其特徵在於所述馬鈴薯澱粉由加工油炸馬鈴薯片、薯條時產生的邊角餘料提取。
3.根據權利要求1所述的馬鈴薯澱粉蝦片，其特徵在於所述調味料由10-30％的食鹽、50-70％的蔗糖、10-30％的味精組成。
4.根據權利要求1所述的馬鈴薯澱粉蝦片，其特徵在於所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠中的一種。
5.根據權利要求1所述的馬鈴薯澱粉蝦片，其特徵在於所述乳化劑為蔗糖酯、單甘酯、聚甘油脂肪酸酯的一種。
6.一種馬鈴薯澱粉蝦片的加工方法，其特徵在於該方法包括下述順序的步驟1)、提取馬鈴薯澱粉；2)、煮糊將3/4的為馬鈴薯澱粉重量的4/3的水煮沸，同時加4-8％的調味料，另取佔總量15-25％的馬鈴薯澱粉與剩餘的1/4的水調成粉漿，慢慢倒入不斷攪拌的料水中，至糊呈透明狀，保持糊化溫度為70-90℃；3)、混合攪拌將上述糊化好的熱澱粉漿加入由剩餘澱粉、蝦仁2.5-4％、增稠劑0.1-0.5％、乳化劑0.1-0.5％、以及為馬鈴薯澱粉重量的0.4-0.8％的疏鬆劑組成的混合物中攪拌，成均勻的粉團；4)、成型、蒸煮取出粉團，按要求製成相應規格的蝦條，於1.2個大氣壓下下蒸煮35-45分鐘；5)、老化將蝦條自然冷卻後，於2-4℃的溫度下冷卻7-8小時；6)、切片、乾燥、包裝將蝦條切成厚度為1.5-2.0毫米的薄片後於溫度為40-45℃下乾燥5.5-6.5小時，再包裝成蝦片半成品；7)、油炸將蝦片半成品油炸為成品，油炸溫度為180-200℃。
7.根據權利要求6所述的一種馬鈴薯澱粉蝦片的加工方法，其特徵在於上述步驟3中的疏鬆劑由45-55％的小蘇打和45-55％的明礬組成。
全文摘要
本發明公開了一種馬鈴薯澱粉蝦片及其加工方法，該馬鈴薯澱粉蝦片由馬鈴薯澱粉、調味料、蝦仁、增稠劑、乳化劑與水經煮糊、混合攪拌、成型、蒸煮、老化、切片、乾燥包裝、油炸成成品蝦片。本發明利用加工油炸薯片、薯條時產生的邊角餘料提取澱粉，加工成蝦片，既可提高馬鈴薯原料的利用率，降低成本，又可減少環境汙染。且該馬鈴薯澱粉蝦片，半成品透明度高，成品風味獨特，含油量低。
文檔編號A23L1/33GK1891081SQ20051003183
公開日2007年1月10日 申請日期2005年7月8日 優先權日2005年7月8日
發明者張喻, 熊興耀, 譚興和, 吳衛國, 黃玉林, 譚歡 申請人:湖南農業大學