用成型模製作奶酪或乳製品的方法
2023-05-11 00:41:21
專利名稱：用成型模製作奶酪或乳製品的方法
技術領域：
本發明涉及一種用成型模製作奶酪或的乳製品方法。
用於製作奶酪或的乳製品方法多種多樣。
方法之一包括將熱融的熱奶酪澆入鋁製的模具或注射成型的或熱成型的塑料模具中。在這種情況下，模具也為消費者用做產品的包裝。這種方法在產品澆注後不能被塗層。
也有用可循環使用的模具成型乳製品或奶酪的方法，在這種情況下，為了脫模產品要做得足夠結實，使它們能夠用機械壓力或用振動，或用吹氣的方法將其取出。這些方法通常需要用脫模劑。
為了將產品製作成有一個便於手持的手柄，建議將熱融料澆入一個熱成型塑料殼中，澆注前將一個手柄放入其中。而且，因為與塑料殼接觸的手柄要保持封閉，所以手柄的形狀應當簡單，如圓柱形或稜柱形。此外，正如上面所提到的，採用這種技術，製成品不能加塗層。
也有人建議用擠壓的方法製作這種產品，在產品被切開之前或之後將手柄插入。這種方法只適合製作有兩維形狀的產品，這是因為受所用模具斷面形狀和切開裝置的限制。
還有一種成形的方法，這種方法是將原料壓入一個成型模具中，在此之後，用機械壓力或氣吹的方法將產品推出。這種方法只適用於強粘性和彈性質地的乳製品或奶酪品，並不適合低粘性(乳脂狀和易碎性)質地的乳製品或奶酪製品。
本發明提供一種方法，使產品能夠做成所希望的形狀，並且非常適合其質地為機械強度不大(乳脂狀和易碎性)的產品，例如經過加工的軟質(fondant texture)奶酪產品。
因此，本發明提供一種成型奶酪和乳製品的方法，其特徵在於包括如下步驟a)將所述產品的熱融原料澆入至少一個模具；b)將熱融原料冷卻到至少使其融化的周邊層凝結；c)重新加熱該模具使所述周邊層軟化和
d)從模具中取出產品。
最有利的是該方法包括在澆注步驟a)之後，最好是在冷卻步驟b)期間，將持拿該產品的的手柄插入就位的步驟。
在出模步驟d)之後，該方法可以包括給產品進行塗覆的步驟e)。
具體說，可以用浸漬完成這種塗覆，更具體說，在溫度為20℃至90℃範圍內的槽中浸漬。
同時在產品的塗層上噴撒大小為例如1mm至4mm的固體屑片對產品的塗層特別有利，這些屑片固定在塗層上。
例如，固體屑片可以選自幹水果和／或脫水的水果和／或蔬菜和／或香料和／或調味品。
最好是，塗層由一種凝膠體或冷卻時成為固態的物質做成，它們不與包裝產品的材料例如塑料託盤粘結。
該方法在出模步驟d)之後，和塗覆步驟e)之後的適當時候可以增加一個步驟，即在一個改進的條件下包裝產品。
澆注可以在至少一個可循環使用的模具中完成，並且溫度至少為50℃。
所述的冷卻步驟b)可以在溫度為-10°至-40°的鹽水中完成。
冷卻步驟b)可以以這樣一來的方式完成，至少在所述凝結的周邊層產品的溫度應在-4°至-20°的範圍內。
重新加熱步驟c)可以用在溫度為15°至60°的範圍內的水中浸漬完成。
在出模時，產品周邊層的溫度至少應當保持冷凝狀態，最好為-2℃至-18℃。
在最佳實施例中，澆注步驟a)分多次完成，以便製作由多層組成的產品和／或有夾芯的產品。
本發明也提供一種用成型模做成的軟質奶酪製品或乳製品，按重量計它含有30％-50％的幹提取物，在幹提取物中，脂肪佔30％-75％的重量，pH值最好在4．8到6，這種產品可以包括一個塗層，塗層給予產品一定的機械強度和／或對例如託盤包裝無粘性。
本發明的其他特徵和優點通過閱讀下面非限制性的實例的描述和參考附圖將變得更加清楚。
圖1是表示澆注和冷卻熱融原料的操作圖；和圖2a和2b分別是本發明產品的透視圖和剖面圖本發明用於任何軟的或加工過的、受熱時能澆注的奶酪，一般是任何奶酪或乳製品，特別是奶油狀質地的、受熱時能澆注的奶酪或乳製品。
起初在具有攪拌器的槽裡備有奶酪或牛奶融料，在溫度大於70℃的條件下攪拌4至30分鐘。其後，將融料澆入模具2中，例如不鏽鋼或塑料製成的模具，以製成單個的產品1，其重量為，例如5至200克。澆注時其溫度應保持在大於50℃。
存有融料的模具2在食用鹽水槽中被冷卻，食用鹽水槽的溫度為-10℃-40℃，在-4℃-20℃下至少使產品表面部分凝結。這個持續冷卻操作應少於3分鐘，例如，2-3分鐘，對於有手柄的產品在這個冷卻步驟期間應當選擇將手柄插入的時機，使得正在固化的物質的粘性度能夠足以固定垂直插入的手柄。
之後，模具2被浸漬在溫度大約為15℃-60℃的水中重新加熱，因而使產品的表面重新被融化，並使產品能夠從模具中取出，同時，仍然保證產品保持一定硬度，因為至少表面層仍然保持例如幾毫米厚的凝結狀態，例如，溫度在-2℃-18℃，因而當產品從模具中取出時防止它的任何粘結或變形。
然後可以在產品上加塗層，具體說，在塗層槽中浸漬，塗層槽的溫度為20℃-90℃。熱塗層物質和冷產品之間的接觸使塗層物質即刻或很快被固化。
單個產品1的圍繞芯體14的塗層15應選擇適合的手持的手柄11，塗層15本身的性質不同於例如牛奶中的脂肪、蔬菜脂肪或所選的使凝膠體變甜的配料等被塗產品的性質。
塗層的具體用途是使芯體14隨後被固定在一起，同時當產品被儲存在非冷凍狀態，具體的溫度是2℃-8℃(儲藏新鮮奶製品的標準溫度)時，也使它具有均勻的視覺外觀。
此外，食用該產品時，消費者感覺到塗層15與芯體之間的差別，塗層較硬而芯體為，例如奶油狀的，因此產生一種引起愉悅的口感。
手柄11在冷卻過程中可以連續地放入產品當中。手柄可以用木材或塑料製成，它也可以用作推銷廣告的媒體。它使消費者以很衛生的方式持握本產品。
也可以看到例如凝膠體物質的塗層15，可以防止與塑料託盤等包裝粘連。
用熱浸漬的方法製做的塗層也可以使小屑片固定在產品的表面，例如大小為1毫米至4毫米的屑片被吹到產品上。這些小屑片可以是幹水果和／或脫水水果和／或蔬菜和／或香料和／或調味品。它們的作用是賦予產品一個新奇的外觀。並影響感官性質。
該方法能夠使產品做成各種各樣具有手柄的或不具有手柄的三維形狀，這用傳統的方法製作是很困難的。
用無粘性的、軟質的物質，例如經過加工的奶酪或內在強度很小的物質製做本發明的產品，其優點尤為明顯。
本發明特別適用於軟的或經過加工的受熱時可以澆注的奶酪，這種奶酪按重量計含有幹提取物為25％至50％，幹提取物中脂肪的含量佔30％至75％，pH值為4．8至6。
尤其是，本發明使高含水量(按重量計大於或等於50％)的物質用成型模具生產產品成為可能，並且避免使用脫模劑，甚至連奶油狀的和粘性物質都不需要用脫模劑。
本發明的另一個優點是產品的凝膠含量很低，因為該方法不需要用這種添加劑增強產品芯體物質的機械性能。
實施例1．
一種用新鮮凝乳、牛奶蛋白質、乳化鹽和蓬鬆劑製成的經過加工的軟奶酪，該軟奶酪按重量計含有42％的幹提取物，幹提取物中有68％的脂肪，且pH值約為5．6。
加熱至90℃。然後將融料在溫度為75℃-80℃時澆入可重複使用的不鏽鋼的圓形模具中，將該模具浸漬於-20℃-40℃的氯化鈣鹽水中。奶酪在60℃至65℃開始冷卻，將有促銷作用的塑料手柄自動插入。不到3分鐘，融料在溫度為-7°-15°的範圍內完全或部分地凝結。該模具然後在溫度為20℃的水中升溫，產品的周圍立即或很快變軟，因此能將產品從它的模具中取出。
然後，該產品拿到以牛奶為基礎的配製劑中浸漬，牛奶配製劑含有按重量計為28％的幹提取物(新鮮凝乳、牛奶蛋白、乳化鹽、增稠劑)。
熱塗料和產品的冷表面之間的接觸使塗層物質即刻被固化。增稠劑使塗層膠化，因而增加機械強度，同時對於產品的包裝也無粘連性。用這種方法獲得的塗層的厚度為例如0．5至2毫米。產品然後被運送到一個熱成型的塑料小盒中去包裝，小盒用薄膜密封並有保護氣氛。產品適合在溫度為1℃至8℃的範圍內保存。產品有奶油質地和新鮮奶油味道。
實施例2．一種用Emmenthal、高達(Gouda)奶酪、乾酪(Cheddar)、Maasdam、牛奶蛋白、黃油、乳化鹽和乳清粉(whey power)製成的經過加工的軟奶酪，按重量計該軟奶酪含有46％的幹提取物，幹提取物中有50％的脂肪，且pH值約為5．6。
該產品然後拿到溫度為85℃的牛奶配製劑中浸漬，牛奶配製劑按重量計含有28％的幹提取物(壓縮奶酪、黃油、牛奶蛋白、和蓬鬆劑)。
此後，採用的方法步驟與實施例1相同(固化塗層、軟化等步驟)。
實施例3．一種用新鮮凝乳、牛奶蛋白、糖、水果調味品和果肉、乳化鹽以及蓬鬆劑做成的經過加工的甜奶酪配料，它含有45％重量的的幹提取物，其中，幹提取物中有60％重量的脂肪，pH值約為5．6。
此後，採用的方法步驟與實施例1相同。
權利要求
1．一種成型奶酪或乳製品的方法，其特徵在於所述的產品的幹提取物的含量按重量計為25％至50％，幹提取物中的脂肪含量為30％至75％，pH值最好為4．8至6，該方法包括如下步驟a)將所述產品的熱融原料澆入至少一個模具；b)將熱融原料冷卻到至少使其融化的周邊層凝結；c)重新加熱模具以軟化所述周邊層的表面區域；d)將產品從模具中取出。
2．根據權利要求1的方法，其特徵在於在澆注步驟a)之後，最好是在冷卻步驟b)期間包括將產品的手柄插入就位的步驟。
3．根椐權利要求1或2的方法，其特徵在於在出模步驟d)之後包括給產品進行塗覆的步驟e)。
4．根據權利要求3的方法，其特徵在於所述的塗覆是用浸漬實現的。
5．根據權利要求4的方法，其特徵在於所述的浸漬是用溫度為20℃至90℃的槽實現的。
6．根據權利要求3至5中的任一權利要求的方法，其特徵在於產品的塗覆伴隨有噴撒大小例如為1mm至4mm的固體屑片，這些固體屑片固定在塗層上。
7．根據權利要求6的方法，其特徵在於固體片是選自幹水果和／或脫水水果和／或蔬菜和／或香料和／或調味品。
8．根據權利要求3至7中的任何一個權利要求的方法，其特徵在於塗層，具體說是用一種凝膠體物質做成，它不粘產品的包裝材料，如塑料託盤。
9．根據任何一個前述權利要求的一種方法，其特徵在於在出模步驟d)之後並且在塗覆產品步驟e)之後的適當時候，包括在改進的條件下包裝產品的步驟。
10．根據任何一個前述權利要求的一種方法，其特徵在於澆注步驟是在至少一個可循環使用的模具中和溫度至少為50℃時完成的。
11．根據任何一個前述權利要求的一種方法，其特徵在於所述冷卻步驟b)是在溫度為-10℃至-40℃的鹽水中實現的。
12．根據任何一個前述權利要求的一種方法，其特徵在於至少在其周邊層凝結的產品的溫度為-4℃至-20℃下進行所述的冷卻。
13．根據權利要求11或12的一種方法，其特徵在於冷卻的時間少於3分鐘。
14．根據任何一個前述權利要求的方法，其特徵在於在溫度為15℃至60℃的水中實現重新加熱步驟c)的。
15．根據任何一個前述權利要求的方法，其特徵在於出模期間產品的周邊層至少一部分保持凝結狀態，其溫度在-2℃至-18℃。
16．根據任何一個前述權利要求的一種方法，其特徵在於塗覆步驟a)是分多次實現的，以便生產多層產品和／或有夾芯的產品。
17．用成型模具生產的一種軟奶酪或乳製品，其特徵在於其幹提取物的含量按重量計為25％至50％，幹提取物的脂肪含量為30％至75％，pH值最好為4．8至6。
18．根據權利要求17的產品，其特徵在於其塗層賦予產品以機械強度和／或無粘性，不粘產品的包裝，如託盤。
全文摘要
本發明涉及一種成型奶酪或乳製品的方法,該方法的特徵在於包括如下步驟:(a)將所述產品的熱融原料澆入至少一個模具;(b)將熱融原料冷卻到至少使其融化的周邊層凍結;(c)重新加熱模具以軟化所說周邊層的表面區域;(d)將產品從模具中取出。
文檔編號A01J25/12GK1294859SQ0012958
公開日2001年5月16日 申請日期2000年10月8日 優先權日1999年10月8日
發明者伯納德·伊利, 帕斯卡爾·庫羅德, 伯納德·福麥吉 申請人:邦格雷恩公司