食用塗料、油炸食品和用微波爐加熱的冷凍油炸食品的製作方法

2023-07-27 05:53:11 1

專利名稱：食用塗料、油炸食品和用微波爐加熱的冷凍油炸食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種食用塗料(例如，用作使配料拖掛麵拖和/或滾上麵包屑)、使用此食用塗料的油炸食品和適合用微波爐加熱的此油炸食品的冷凍製品。本發明的冷凍油炸食品儘管是用微波爐加熱，但得到的油炸食品具有優良的鬆脆口感，保持了塗層的咀嚼脆性。
在塗覆食品中，有用微波爐加熱的冷凍食品，它們在未煮狀態下冷凍，食用時油炸；以及預煮或熱處理(例如油炸)至能食用的程度後冷凍並在食用時用微波爐或爐子加熱的冷凍食品。通常，後一種冷凍食品的製法是在稀麵糊(面拖)中浸掛要油炸的配料，在拖掛配料上滾麵包屑，油炸製得油炸食品，在後冷凍此油炸食品。
這些冷凍食品中存在的問題是當用微波爐加熱時，缺少剛油炸後的那種鬆脆口感。
為解決這一問題，人們已提出以下技術方案。
JP-A 5-328912題目是＂用微波爐或爐子加熱的油炸食品及其塗料＂，公開一種油炸食品即使用微波爐或爐子加熱也不破壞它們的鬆脆口感。製法是用塗料塗覆要油炸的配料，作為原料，塗料包括5-50％(重量)的脂肪和油(油溶物質)、40-85％(重量)的麵粉(潤溼的微溶高分子量物質)和0.8-10.0％(重量)的植物膠(增稠可溶的高分子量物質)，在170-220℃油炸塗料1-3分鐘，使塗層有直徑0.1-5mm的開口，然後冷凍此油炸料。
JP-A 5-62題目是＂不溶解的成團麵包屑物質和使用它們的油炸食品＂，公開一種油炸食品，雖然在油炸和冷藏或冷凍貯存後用微波爐加熱，仍保持鬆脆的口感。
JP-A 4-144659公開在製備用微波爐、烤爐或爐子加熱的油炸食品中，往液體稀麵糊中添加奶油麵粉糊。
JP-A 2-16937公開一種用微波爐加熱的油炸食品，按順序是配料外面的稀麵糊層、在稀麵糊層上形成的第一麵包屑層、乳化層和第二麵包屑層。作為乳化穩室劑，公開的是蛋白質，在稀麵糊中包括大豆粉。
JP-A 64-60334公開的是一種用微波爐加熱的油炸食品，製法是在稀麵糊中浸掛要油炸的配料，稀麵糊包括小麥粉、水調味料和香料；與熱可凝結髮泡劑攪打；在拖掛的配料上滾上麵包屑；油炸製得油炸食品；然後冷凍此油炸食品。作為熱可凝結髮泡劑，公開的是大豆蛋白。
JP-A 6-141787公開一種油炸食品，塗層含有大豆蛋白，但此油炸食品不同於用微波爐加熱的油炸食品。
然而，在這些現有技術中，仍存在缺陷，例如在製備油炸食品或用微波爐加熱冷凍油炸食品過程中所謂塗料＂刺孔＂，用微波爐加熱後缺乏鬆脆口感等。
本發明人在製備塗料中利用分離的大豆蛋白成功地改善了鬆脆口感。但鬆脆口感仍不足。另外，儘管油炸中＂刺孔＂得到大大改善，但在用微波爐加熱冷凍油炸品中的＂刺孔＂問題仍然存在。
為解決上述問題，本發明人進行了努力研究。結果已經發現，按以下方法製備油炸食品時用含有結合鹼土金屬例如鈣等的大豆蛋白(鹼土金屬結合大豆蛋白)的稀麵糊拖掛要油炸的配料，在拖掛的配料上滾上麵包屑並油炸；所得的油炸食品在油炸中無＂刺孔＂，在冷凍貯存後用微波爐加熱也沒有＂刺孔＂。另外還發現，雖然此油炸食品在貯存後是用微波爐加熱，其咀嚼脆性和剛油炸後一樣。
因此，本發明的主要目的是提供這樣一種油炸食品在油炸或用微波爐加熱期間不產生＂刺孔＂，具有和剛油炸後一樣的咀嚼脆性，即使是在冷凍貯存後用微波爐加熱時也一樣。
根據下面的描述，本發明上述目的以及其它目的和優點對於本領域技術人員是顯而易見的。
根據本發明，提供的塗料包括鹼土金屬結合大豆蛋白質和作為主要成份的小麥粉和/或澱粉。
本發明還提供一種油炸食品，其製法是拖掛要油炸的配料，所用塗料包括小麥粉和/或澱粉、鹼土金屬結合大豆蛋白、水和油脂，然後油炸拖掛的配料。
另外，本發明還提供一種用微波爐加熱的冷凍油炸食品，製法是拖掛要油炸的配料，所用塗料包括小麥粉和/或澱粉、鹼土金屬結合大豆蛋白、水和油脂，油炸拖掛後的配料製成油炸食品，冷凍此油炸食品。
本發明的塗料包括作為主要成份的小麥粉和/或澱粉和鹼土金屬結合大豆蛋白。另外，塗料優選含有水和油脂，如果需要，還含有增稠劑、調味料、香料等。本發明塗料在油炸食品拖掛步驟中用作面拖。
本發明的塗料可以是鹼土金屬結合大豆蛋白和商購的油炸稀麵糊混合料(包括作為商業用途)或類似物質的混合物。另外，塗料可以是商購的稀麵糊和鹼土金屬結合大豆蛋白以及需要時的脂肪和油的混合物。
小麥粉可以是任何等級的，例如軟小麥、硬小麥等。但是，適合於油炸的是麵筋含量低例如硬小麥的麥粉。
利用的澱粉例子包括穀物澱粉如小麥澱粉、玉米澱粉、大米澱粉、蠟質玉米澱粉等；馬鈴薯類澱粉如馬鈴薯澱粉、木薯澱粉等；豆類澱粉如紅豆澱粉、四季豆澱粉、有筋的青刀豆澱粉、蠶豆澱粉等；和改性澱粉例如酶改性澱粉、酯化澱粉、交聯澱粉等。它們可單獨使用或混合使用。
本發明塗料的特徵是含有鹼土金屬結合大豆蛋白。
在很多商購的分離大豆蛋白中，水溶性和分散性或成膠能力是重要的，為此，通常鹼土金屬如鈣不和大豆蛋白結合，因為鈣和大豆蛋白反應成為不溶的蛋白，降低成膠能力。這樣的大豆蛋白在本發明中無效。
本發明的鹼土金屬結構大豆蛋白基於大豆蛋白含有0.2-3％(重量)、優選0.3-1％(重量)的鹼土金屬例如鈣或鎂。它們的例子包括用以下方法得到的鹼土金屬結合分離大豆蛋白豆腐(豆漿凝乳)、幹豆腐粉或豆漿進行酸沉澱去除乳清，並用一種鹼土金屬氫氧化物中和得到的酸沉澱蛋白；在豆漿中加入一種鹼土金屬鹽以聚合大豆蛋白，並分離此聚合的蛋白；用鹼土金屬氫氧化物和鹼金屬氫氧化物中和酸沉澱的蛋白；加熱時向酸沉澱大豆蛋白中分批加入鹼土金屬氫氧化物和/或鹼土金屬鹽以中和蛋白(日本專利申請號172026/1992)；等。根據特定鹼土金屬含量、結合狀態、存在的其它鹽等，這些鹼土金屬結合大豆蛋白包括從水可分散蛋白到水不溶蛋白。但是，為使它們用作面拖，優選水分散蛋白，舉例的製法是在加熱時，向酸沉澱大豆蛋白中分批加入鹼土金屬氫氧化物和/或鹼土金屬鹽以中和蛋白。
以塗料(沒有油脂和水)為基礎，鹼土金屬結合大豆蛋白的加入量是5-15％(重量)，優選3-10％(重量)。鹼土金屬結合大豆蛋白的量太少時，難以在油炸或用微波爐加熱過程中充分地阻止形成＂刺孔＂，也難以在用微波爐加熱後得到優良的咀嚼脆性。另一方面，鹼土金屬結合大豆蛋白的量太多時，根據特殊品種的用微波爐加熱的冷凍油炸食品會產生特有的豆腥味，這是所不希望的。
本發明的塗料能夠以幹製品出售(例如，面拖混合料等)。另外，也能夠出售添加水、油脂或其幹製品的乳化產品(例如，稀麵糊等)。
利用鹼土金屬結合大豆蛋白的乳化活性，本發明含有水和油脂的塗料能以乳化液的形式使用；或出售冷凍的冷藏產品。另外，如需要的話，可以出售作為幹乳化型產品的幹製品。
為使本發明的塗料用作面拖，適當地添加水，使得到的面拖粘度在約100-6,000CPS。根據其它組分變化水量。例如，使用水特性高的植物膠或此類物質時，要大量的水。因此，水量不可能限定到特定範圍，但是可以調整到這樣一個限度，即要油炸的基料浸掛在塗料中時，塗料能粘附到基料上。
油脂可以是任何能食用的油脂。油脂的例子包括植物油例如棕櫚油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、向日葵油、椰子油、牛油樹脂；動物油脂例如牛羊油、魚油、豬油、乳脂等。另外，也可以使用它們的加工產品例如部分氫化、氫化、互酯化的產品。這些油脂原料可以單獨使用或混合使用。
如果塗料是面拖，油脂用量是2-35％(重量)，優選10-30％(重量)(基於面拖總重量)。隨著油脂加入量的增加，對於用微波爐加熱的油炸食品或冷凍油炸食品的塗料，其用微波爐加熱後的口感也得到提高。
如上所述，本發明的塗料含有附加的食品添加劑，例如鹽、植物膠、調味料、色素、香料、乳化劑等。
本發明的油炸食品的製法是用塗料拖掛要油炸的基料，塗料包括小麥粉和/或澱粉、鹼土金屬結合大豆蛋白、水和油脂，油炸此拖掛的基料。由於使用本發明的塗料，能阻止油炸中塗層＂刺孔＂，得到油炸後優良的塗層咀嚼脆性。
本發明用微波爐加熱的冷凍油炸食品是本發明油炸食品的冷凍製品。製法是用塗料拖掛要油炸的基料，塗料包括小麥粉和/或澱粉、鹼土金屬結合大豆蛋白、水和油脂，油炸此拖掛的基料製得油炸食品，冷凍此油炸食品。由於使用本發明的塗料，能阻止在用微波爐加熱中塗層＂刺孔＂，得到和剛油炸後一樣的塗層咀嚼脆性，即使是用微波爐加熱冷凍油炸食品也一樣。
這些食品的製法在後面將作進一步闡述。
要油炸的配料不作限定，只要是經油炸能吃就行，包括加工過的製品如油炸肉丸、肉類如肉片、魚類、蔬菜類等。
拖掛塗料可按常規方法完成。例如，在混有水的面拖或含有水和油脂的面拖中浸掛配料。另外，某種面拖也可在配料上施用。
然後，如果需要，拖掛的配料滾上麵包屑或類似物質。
進行油炸，例如在80-220℃用常規方法油炸一次或兩次或多次，得到所要求的油炸食品。
得到的油炸食品被冷凍製成本發明用微波爐加熱的冷凍油炸食品。在常規製備條件下、於溫度低於冰點時進行冷凍，例如慢速冷凍、快速冷凍等。
由此得到的本發明的油炸食品可以直接出售或出售冷藏製品。而且，由此得到的本發明用微波爐加熱的冷凍油炸食品可以經冷凍出售。
以下製備方法和實施例進一步詳細說明本發發明。除非另有所述，此後所有百分數都以重量計。
製法1在室溫、PH7.0下加入15倍體積水提取脫脂大豆得到脫脂豆漿。往所得的脫脂豆漿中添加0.2％氯化鈣，在100C加熱混合物10分鐘。然後，在65℃加入0.8％氯化鈣(以幹固體含量為基礎)，得到鈣聚集物水溶液。離心分離鈣聚集物，加入等量水。用均質機均質所得的混合物，立即用噴霧器噴霧乾燥，得到乾粉。此粉在後面稱為「鈣結合大豆蛋白」。
實施例1商購的馬鈴薯泥用3倍體積的水進行復水。混合如表1所示的預先煮熟(油炸)的配料混合物，用作油炸肉丸的內部原料。馬鈴薯泥和配料混合物的混合比(重量)是1∶2。
表1配料重量份數洋蔥 150牛肉 75牛或羊脂 30大豆精煉油 15鹽 2.5胡椒 0.5糖 5以20g份成型內部原料，每份拖掛10g面拖。
面拖(塗料)配方列在表2中。這些配料預混合，以冷水分散，用作面拖。
拖掛的配料滾上10g麵包屑，在180℃下油炸3分鐘。油炸後，立刻冷凍，在-18℃貯存數星期。貯存後，用微波爐去霜並加熱，評價口感。評價試驗由10名品評員進行。他們根據5個等級評定油炸食品的鬆脆口感(5鬆脆口感和咀嚼脆性很好，……1幾乎無鬆脆口感)。根據10名品評員的平均值在表2中列出結果。
表2配方 A B C C(重量份數)小麥粉(低蛋白)4545 45 45玉米澱粉 4545 45 45植物膠1.8 1.8 1.81.8豆腐糊0 100 0 0鈣結合大豆蛋白0 0 8 0Fuji-Pro E0 0 0 8水180 270 250280評定數值 1.2 4.0 4.23A對照樣Fuji-Pro E由Fuji Oil有限公司製備的無結合鈣的分離大豆蛋白。
鈣結合大豆蛋白含0.85％鈣豆腐糊用鹽水凝結的混合分裂的少商購的柔軟豆腐(水89％，鈣0.09％)如表所示，A幾乎無脆性。相反，B和C有優良的鬆脆口感。D有鬆脆口感，但稍有糯性。因此，儘管分離大豆蛋白也提供鬆脆的口感，但是為減少糯性感需要用鈣結合大豆蛋白(包括豆腐)。
實施例2根據和實施例1所述相同的方法，製備冷凍油炸食品，但是使用配方如表3所示的面拖，用微波爐去霜和加熱後進行評定。
混合配料製備面拖，並分散在冷水中。藉助均混機在得到的混合物中乳化油。
結果列在表3中。
表3配方 E F G(重量份數)小麥粉(低蛋白)454545玉米澱粉 454545植物膠1.2 1.2 1.2鈣結合大豆蛋白0 0.5 8大豆精煉油0 5454水170 240 271評定值1.2 4.2 4.8油炸中刺孔率(％) 50100微波加熱中刺孔率(％) 40200E對照樣如表3所示，E幾乎無脆性，有糯性和粗糙口感。雖然F是脆的，但有些油膩。G有脆性，無糯性和鬆軟。
因此，鈣結合大豆蛋白用於面拖中時，有鬆脆口感而無糯性口感。此外，在油炸和用微波爐加熱時的刺孔率降低了。
實施例3根據實施例1所述相同的方法，進行評定測試，但是用的是表4中所列的面拖。結果列在表4中。
表4配方 H IJKL M(重量份數)小麥粉(低蛋白) 4545 45 45 45 45玉米澱粉 4545 45 45 45 45植物膠 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2鈣結合大豆蛋白 0 13810 20大豆精煉油 0 54 54 54 54 54水 170 220 239 271 290 369評定值 1.2 4.2 4.4 4.8 4.8 3.4油炸中刺孔率(％) 5010 000 0H對照樣H有糯性和粗糙口感。隨著鈣結合大豆蛋白量的增加，鬆脆口感提高了，沒有了糯性口感。另外，降低了油炸的刺孔。但是，M有一點硬。
實施例4根據實施例1所述的相同方法，利用表5所示的面拖進行評定。結果列在表5中。
表5配方 N O PQ R S(重量份數)小麥粉(低蛋白) 45 45 45 45 45 45玉米澱粉 45 45 45 45 45 45植物膠 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2鈣結合大豆蛋白 8 8 88 8 8大豆精煉油 0 15 54 100 200 300水 226 238 271 305 384 464評定值 4.0 4.2 4.8 5.0 5.0 3.8所有的製品都有脆性口感而無糯性感。提高油量，口感變得較鬆軟。但是S有點油膩。
實施例5根據實施例1所述的相同的方法，利用表6所示的面拖進行評定。面拖分散在冷水中。然後，分散油，用均混機乳化混合物。重複冷凍和解凍3次後評定樣品。10名品評員根據以下標準評定樣品A口感良好B口感差表6配方 TU V W X Y(重量份數)商購的面拖混合料A100 100 - - - -商購方面B-- 100 100 - -拖混合料C-- - - 100100鈣結合大豆蛋白 08 0 8 0 8Palm Ace 0100 0 100 0 100水 450 515 345 440 310415評定 BA B A B A面拖粘度(CPS)4500 4400450043004700 4500T、V、X對照樣商購的面拖混合料A、B和C分別買自Nisshin DCA的商品名＂#23-61＂，Riken Vitamins的＂T-838＂和Nippon Seifun的＂F-205＂。＂Palm Ace＂是由Fuji Oil有限公司製備的棕櫚精煉油的商品名。由B型粘度儀測定面拖的粘度。
如表6所示，發現通過鈣結合大豆蛋白和商購的面拖混合料混合簡易地改善了鬆脆口感，即使是用此混合物的油炸食品經冷凍貯存和用微波爐再加熱也一樣。
實驗1根據實施例1所述的相同的方法製備冷凍油炸食品，A、B和C貯存在-40℃冷凍機中半年，然後用微波爐加熱解凍。觀察內部原料和塗層的乾燥狀態，發現A的內部原料和塗層是幹的，但是B和C的內部原料和塗層保持含水狀態。
如上所述，在本發明用微波爐加熱的冷凍油炸食品中，即使在冷凍狀態貯存幾個月(包括銷售)，也能防止油炸中出現＂刺孔＂，避免內部原料和塗層乾燥。另外，即使是用微波爐加熱冷凍油炸食品，塗層同樣能保持和剛油炸後一樣的優良鬆脆口感，並阻止產生＂刺孔＂。
權利要求
1.一種塗料，包括鹼土金屬結合大豆蛋白和作為主要成份的小麥粉和/或澱粉。
2.根據權利要求1的塗料，其中原料還含有水和油脂。
3.一種油炸食品的製備方法，用包括小麥粉和/或澱粉、鹼土金屬結合大豆蛋白、水和油脂的塗料拖掛要油炸的配料，油炸拖掛後的配料。
4.一種用微波爐加熱的冷凍油炸食品的製備方法，用包括小麥粉和/或澱粉、鹼土金屬結合大豆蛋白、水和油脂的塗料拖掛要油炸的配料，油炸拖掛後的配料製成油炸食品，冷凍此油炸食品。
全文摘要
本發明公開一種塗料，此塗料包括鹼土金屬結合大豆蛋白和作為主要成分的小麥粉和/或澱粉以及用此塗料的油炸食品和冷凍此油炸食品的冷凍油炸食品。即使是在冷凍貯存後用微波爐加熱，此冷凍油炸食品的塗層也具有鬆脆的口感。
文檔編號A23L1/48GK1137869SQ96107220
公開日1996年12月18日 申請日期1996年3月30日 優先權日1995年3月30日
發明者宮崎辰巳, 勝丸裕子, 植野千鶴, 木崎正敏 申請人:不二制油株式會社