一種杏鮑菇雪餅的製作方法
2023-07-27 08:03:01
一種杏鮑菇雪餅的製作方法
【專利摘要】本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種杏鮑菇雪餅的製作方法。其製作工藝流程是原料處理—醃製—護色—漂洗—糖漬—曬制—裹糖—曬乾—包裝得成品。本發明方法製得的杏鮑菇雪餅色澤怡人，口感酥脆，香甜可口，產品最大程度保持了杏鮑菇的天然營養和獨特風味，是一種理想的天然營養型休閒食品。本發明製作方法簡單，適宜工業化生產，產品具有很好的潛在消費市場。
【專利說明】一種杏鮑菇雪餅的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種杏鮑菇雪餅的製作方法。
【背景技術】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側耳、隸屬於傘菌目、側耳科、側耳屬，杏鮑菇菌肉肥厚、質地脆嫩，特別是菌柄組織緻密、結實，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為「平菇王」、「乾貝菇」，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，杏鮑菇營養豐富，含有大量的蛋白質、糖類和多種維生素。據測定蛋白質含量達25%，脂肪1.4%，粗纖維6.9%，灰分6.96%ο在蛋白質中含有18種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸齊全。此外，還含有多種礦物質元素。據現有研究資料證實，經常食用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對胃潰瘍、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的預防和治療作用，並能提高人體免疫力，增強人體抗病能力。加之杏鮑菇保鮮期長，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。因此，杏鮑菇被稱為新世紀理想的健康食品。
[0003]由於杏鮑菇味道好，不易破碎，煮後不爛，口感脆嫩，是當前市場普通喜食的佐餐菜蔬之一。由於鮮菇的貯存期有限，商家將杏鮑菇切刀製成罐頭，烘乾製成幹製品或加工製成鹽潰品供應市場，目前利用杏鮑菇製成的產品數量較少，不能滿足人們的消費需求，研發更多形式的產品，滿足人們對健康生活的追求，以更多的產品形式供應市場，使得更多的人們受益於杏鮑菇的滋養功效。本發明的目的是要提供一種營養物質更豐富，產品口感內外一致，適口性好，產品甜香酥脆，營養更全面，迎合更多消費者對口味的追求，提高人們的喜食性，更會得到喜食甜食的人們的青睞。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種不同於現有生產技術製得的供人們休閒食用的杏鮑菇食品，其產品是將杏鮑菇切片處理後，經糖潰、曬制、裹糖、曬乾、包裝等工序製成，其菇片經裹糖曬乾後，形成白色糖衣，狀如白雪，故稱之為「雪餅」。製成品口味香甜，肉質脆酥，既保證杏鮑菇的自然風味，又提供了人們食用杏鮑菇的樂趣，從而得益於杏鮑菇的有益滋養功效。
[0005]本發明是採用以下技術方案實現的:
一種杏鮑菇雪餅的製作方法，其特徵在於，它包括以下順序步驟:
(O原料處理選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菇頭和菇腳後，用自來水衝洗乾淨，浙去水分，用切片機橫向切成厚度為2.5-5mm的薄片；
(2)醃製取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進行醃製3天，其間每天倒缸I次，同時浙去醃製過程中滲出的汁液，最後撈出，浙盡汁液；
(3)護色將醃製後的杏鮑菇片，浸沒於含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸，餘量為純淨水組成的複合護色液中，浸泡50-90min後，撈出，浙盡護色液； (4)漂洗浙盡護色液的杏鮑菇片用純淨水浸泡I小時後反覆漂洗5遍，以除去菇片中的鹹澀味，最後撈出，浙幹水分；
(5)糖潰先將白砂糖35公斤入鍋，加入純淨水12公斤並煮沸溶化，然後加入經漂洗浙幹水分的杏鮑菇片，繼續煮沸15-25min後，連同杏鮑菇片倒入缸中，於4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重複煮沸15min，然後，一同倒入缸中，於4°C _8°C低溫處糖潰5天後，撈出；
(6)曬制將糖潰後撈出的杏鮑菇片攤放在不鏽鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖將3公斤白砂糖，加入純淨水3公斤，置於不鏽鋼鍋內加熱至125°C，端鍋離火後立即倒入油質天然香料40g及曬制後的半成品20公斤，同時用銅鏟攪拌，使結晶的糖衣均勻地附著在杏鮑菇片的表面，待完全結晶後，形成白色糖衣；
(8)曬乾將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹蓆上，置於陽光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小於5%時即可；
(9)包裝曬乾後的杏鮑菇片，選用透氣性差和機械強度高的聚乙烯袋進行包裝，即製得杏鮑菇雪餅成品；產品含水量在3-5%。
[0006]一種杏鮑菇雪餅，由上述製作方法製得。
[0007]本發明的有益效果
由於食用菌子實體纖維素物質含量較高，纖維的製成品韌性較強，質地較硬，難以咀嚼，採用將菇片用食鹽醃製，可有效地破壞菇體的組織結構，使纖維素得以軟化，同時由於菇體中的水分和鹽液的置換作用，使菇體的韌性降低，使產成品脆性增強，有利於成品風味的改善並利於人們食用嚼服。本發明產品菇片經醃製、護色處理後利用糖潰的方法使其糖分能均恆地分布於菇片中，使得成品味道豐滿，裹糖後曬乾製成的成品表面形成白色糖層，並不撒落，優如白雪，故稱為雪片，其色澤怡人，口感酥脆，香甜可口，由於製作過程不採用長時間蒸煮和油炸，其營養成分損失較少，能夠最大程度地保持產品原生質的色澤和杏鮑菇固有的獨特的風味，產品無油膩，真空包裝，方便外出旅行，野外作業者攜帶，是一種理想的天然營養休閒食品，具有很好的潛在消費市場。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
(1)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇，切去菇頭和菇腳後，用自來水衝洗乾淨，浙去水分，用切片機橫向切成厚度為2.5mm的薄片；
(2)醃製:取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進行醃製3天，期間每天倒缸I次，同時浙去醃製過程中滲出的汁液，最後撈出，浙盡汁液；
(3)護色:將醃製後的杏鮑菇片，浸沒於含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸和餘量為純淨水組成的複合護色液中，浸泡50min後，撈出，浙盡護色液；
(4)漂洗:將浙盡護色液的杏鮑菇片用純淨水浸泡I小時後反覆漂洗5遍，以除去菇片中的鹹澀味，最後撈出，浙幹水分；
(5)糖潰:先將白砂糖35公斤入鍋，加入純淨水12公斤並煮沸溶化，然後加入經漂洗浙幹水分的杏鮑菇片，繼續煮沸15min後，連同杏鮑菇片倒入缸中，於4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重複煮沸15min，然後，一同倒入缸中，於4°C _8°C低溫處糖潰5天後，撈出；
(6)曬制:將糖潰後撈出的杏鮑菇片攤放在不鏽鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖:將3公斤白砂糖，加入純淨水3公斤，置於不鏽鋼鍋內加熱至125°C，端鍋離火後立即倒入檸檬油40g及曬制後的半成品20公斤，同時用銅鏟攪拌，使結晶的糖衣均勻地附著在杏鮑姑片的表面，待完全結晶後，形成白色糖衣；
(8)曬乾:將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹蓆上，置於陽光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小於5% (W)時即可；
(9)包裝:曬乾後的杏鮑菇片，選用透氣性差和機械強度高的聚乙烯袋進行包裝，即製得杏鮑菇雪餅成品。產品含水量在4.6%。
[0009]實施例2
(1)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇，切去菇頭和菇腳後，用自來水衝洗乾淨，浙去水分，用切片機橫向切成厚度為5mm的薄片；
(2)醃製:取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進行醃製3天，期間每天倒缸I次，同時浙去醃製過程中滲出的汁液，最後撈出，浙盡汁液；
(3)護色:將醃製後的杏鮑菇片，浸沒於含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸和餘量為純淨水組成的複合護色液中，浸泡90min後，撈出，浙盡護色液；
(4)漂洗:將浙盡護色液的杏鮑菇片用純淨水浸泡I小時後反覆漂洗5遍，以除去菇片中的鹹澀味，最後撈出，浙幹水分；
(5)糖潰:先將白砂糖35公斤入鍋，加入純淨水12公斤並煮沸溶化，然後加入經漂洗浙幹水分的杏鮑菇片，繼續煮沸25min後，連同杏鮑菇片倒入缸中，於4°C_8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重複煮沸15min，然後，一同倒入缸中，於4°C _8°C低溫處糖潰5天後，撈出；
(6)曬制:將糖潰後撈出的杏鮑菇片攤放在不鏽鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖:將3公斤白砂糖，加入純淨水3公斤，置於不鏽鋼鍋內加熱至125°C，端鍋離火後立即倒入玫瑰油40g及曬制後的半成品20公斤，同時用銅鏟攪拌，使結晶的糖衣均勻地附著在杏鮑姑片的表面，待完全結晶後，形成白色糖衣；
(8)曬乾:將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹蓆上，置於陽光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小於5% (W)時即可；
(9)包裝:曬乾後的杏鮑菇片，選用透氣性差和機械強度高的聚乙烯袋進行包裝，即製得杏鮑菇雪餅成品。產品含水量在3.8%。
[0010]實施例3
(1)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇，切去菇頭和菇腳後，用自來水衝洗乾淨，浙去水分，用切片機橫向切成厚度為3mm的薄片；
(2)醃製:取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進行醃製3天，期間每天倒缸I次，同時浙去醃製過程中滲出的汁液，最後撈出，浙盡汁液；
(3)護色:將醃製後的杏鮑菇片，浸沒於含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸和餘量為純淨水組成的複合護色液中，浸泡60min後，撈出，浙盡護色液；
(4)漂洗:將浙盡護色液的杏鮑菇片用純淨水浸泡I小時後反覆漂洗5遍，以除去菇片中的鹹澀味，最後撈出，浙幹水分；
(5)糖潰:先將白砂糖35公斤入鍋，加入純淨水12公斤並煮沸溶化，然後加入經漂洗浙幹水分的杏鮑菇片，繼續煮沸20min後，連同杏鮑菇片倒入缸中，於4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重複煮沸15min，然後，一同倒入缸中，於4°C _8°C低溫處糖潰5天後，撈出；
(6)曬制:將糖潰後撈出的杏鮑菇片攤放在不鏽鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖:將3公斤白砂糖，加入純淨水3公斤，置於不鏽鋼鍋內加熱至125°C，端鍋離火後立即倒入丁香油40g及曬制後的半成品20公斤，同時用銅鏟攪拌，使結晶的糖衣均勻地附著在杏鮑姑片的表面，待完全結晶後，形成白色糖衣；
(8)曬乾:將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹蓆上，置於陽光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小於5% (W)時即可；
(9)包裝:曬乾後的杏鮑菇片，選用透氣性差和機械強度高的聚乙烯袋進行包裝，即製得杏鮑菇雪餅成品。產品含水量在4.2%。
【權利要求】
1.一種杏鮑菇雪餅的製作方法，其特徵在於，它包括以下順序步驟: (1)原料處理選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菇頭和菇腳後，用自來水衝洗乾淨，浙去水分，用切片機橫向切成厚度為2.5-5mm的薄片； (2)醃製取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進行醃製3天，其間每天倒缸I次，同時浙去醃製過程中滲出的汁液，最後撈出，浙盡汁液； (3)護色將醃製後的杏鮑菇片，浸沒於含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸，餘量為純淨水組成的複合護色液中，浸泡50-90min後，撈出，浙盡護色液； (4)漂洗浙盡護色液的杏鮑菇片用純淨水浸泡I小時後反覆漂洗5遍，以除去菇片中的鹹澀味，最後撈出，浙幹水分； (5)糖潰先將白砂糖35公斤入鍋，加入純淨水12公斤並煮沸溶化，然後加入經漂洗浙幹水分的杏鮑菇片，繼續煮沸15-25min後，連同杏鮑菇片倒入缸中，於4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重複煮沸15min，然後，一同倒入缸中，於4°C _8°C低溫處糖潰5天後，撈出； (6)曬制將糖潰後撈出的杏鮑菇片攤放在不鏽鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品； (7)裹糖將3公斤白砂糖，加入純淨水3公斤，置於不鏽鋼鍋內加熱至125°C，端鍋離火後立即倒入油質天然香料40g及曬制後的半成品20公斤，同時用銅鏟攪拌，使結晶的糖衣均勻地附著在杏鮑菇片的表面，待完全結晶後，形成白色糖衣； (8)曬乾將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹蓆上，置於陽光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小於5%時即可； (9)包裝曬乾後的杏鮑菇片，選用透氣性差和機械強度高的聚乙烯袋進行包裝，即製得杏鮑菇雪餅成品；產品含水量在3-5%。
2.一種如權利要求1所述的方法獲得的杏鮑菇雪餅產品。
【文檔編號】A23G3/48GK103461634SQ201310388043
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月31日 優先權日:2013年8月31日
【發明者】張志年, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司