無麩質快熟麵條及其製備方法和配方的製作方法

2023-07-27 13:10:11

無麩質快熟麵條及其製備方法和配方的製作方法
【專利摘要】本發明提供了無麩質快熟麵條及其製備方法和配方，涉及食品精深加工領域，本發明選取東北粳米白米、東北粳米糙米、東北黑米、小米等穀物原材料，以富含營養和具有保健作用的製成品為輔料，通過磨粉、拌粉、餳面、一級擠壓、二級擠壓、時效處理、變溫烘乾、通風冷卻、切割稱重、結束綑紮、裝袋、檢驗、封口包裝，裝箱等工藝，得到的麵條有勁道、爽滑，烹煮時不混湯、不斷裂、不粘連、口感好，更為重要的是烹煮之前的麵條外觀光潔、閃亮，有食慾，賣相好，完全達到麩質含量不超過5～10PPM的國際最高安全指標，更健康，更安全，大大提高生產效率，減少能耗和汙染，更環保，更低碳。
【專利說明】無麩質快熟麵條及其製備方法和配方

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品精深加工領域，特別涉及無麩質快熟麵條及其製備方法和配方。

【背景技術】
[0002] 麩質過敏是對穀物中的一種蛋白質過敏，這種蛋白叫麵筋蛋白，是幾種蛋白的總 稱，這種疾病被稱為"麩質過敏症（Celiac Disease)"，也有人把它叫作"乳糜瀉"。對於有 麩質過敏症的人來說，他人視為美味的麵筋食品卻無異於"毒藥"，一旦服用會導致人體的 免疫和消化系統同時異常，且具有生命危險，患了這種病症的人不能吃麵粉類食品，即不能 食用含有小麥、大麥、燕麥、黑麥、莜麥等一系列穀物食品。對於兒童來說，麩質過敏症主要 表現為與消化功能有關的症狀，比如腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘等等，而且伴有大便異常， 如排洩惡臭且類油狀的物質。由於營養不良，生長緩慢，甚至體重下降，兒童的脾氣也變得 暴躁，容易發怒。對於成人來說，麩質過敏症的表現更加多樣，可能的症狀有缺鐵性嗜睡，疲 勞，患與關節有關的疾病如關節痛、關節炎和骨質疏鬆；憂鬱、焦慮、手足麻木，口瘡以及癲 癇等；對於成年女性，還有月經不調、不孕以及反覆自然流產等等。
[0003] 據統計數據顯示，世界範圍內受累及的人的比例可達全球總人數的1/330? 1/800,由於人們對這種病認識不足，現今從出現症狀到確診的時間平均為10年，目前中國 和日本等地區的人群中確診率很低，這是由於亞洲醫生、醫院並沒有很豐富的經驗來診斷 這種病，預計還存在很多病人還尚未得到診斷。在美國，麩質蛋白過敏人群至少有3千萬人 群，歐洲有4千萬人群，並且這個群體人數正在日益增長。麩質過敏症雖然無法治療但可以 控制，只要不吃含有麵筋蛋白的食物，它就不會發作。
[0004] 目前國內市場上銷售的五穀雜糧麵條，由於原料價格和工藝的限制，均不同程度 地添加了小麥、大麥、燕麥、黑麥、莜麥等含有麩質的麵條，無法滿足麩質蛋白過敏人群對健 康安全的全穀物食品的需求。
[0005] 另一方面，隨著人們的生產、生活節奏加快以及生活水平的提高，對營養和健康的 需求也不斷提高，尋求一種口感好，全面營養健康，節省時間和能源的食品勢在必行。


【發明內容】

[0006] 本發明為解決現有技術存在的問題提供了一種高品質的無麩質快熟麵條及其制 備方法和配方，滿足全球麩質蛋白過敏人群的需求。
[0007] 本發明提供以下技術方案：無麩質快熟麵條的製備方法，其所用原料及質量配比 如下：
[0008]

【權利要求】
1.無麩質快熟麵條的製備方法，其特徵在於，所用原料及質量配比如下： 東北粳米白米粉 5?100份 東北粳米糙米粉 0?95份 東北黑米米粉 0?60份 小米粉 0?40份 地瓜粉 0?15份 南瓜粉 0?7份 姜粉 〇?5份 海苔粉 〇?5份 鮮竹葉萃取物浸膏〇?2份 香菇粉 0?10份 劍I·粉 〇?丨〇份 枸杞粉或枸杞汁 (MO份 人參粉或人參膏/汁O?7份 綠茶粉 O?7份 大棗粉 O?8份 魔芋粉 O?8份 葛根粉 O?15份 胡蘿蔔粉 O?15份 蔬菜粉 O?10份 紫薯粉 O?15份 山藥粉 O?15份 螺旋藻粉 O?5份 薏米粉 O?30份 所述的製備方法具體如下： (1) 幹法磨粉：按照所需原料比例稱取東北粳米白米、東北粳米糙米、東北黑米、小米 等穀物原材料，去除雜質後磨粉過篩，得規格為80目以上的乾粉；所述的乾粉規格，優選為 100 ?180 目； (2) 拌粉：將由步驟（1)得到的乾粉與水以及其它原料混合，使用拌粉機拌粉直至拌粉 均勻，水的添加量為乾粉質量的25?35% ;所述的水優選純淨水； (3) 餳面：拌粉後餳面10?40分鐘，得粉面； (4) 擠壓：將粉面置入螺杆擠壓機進料口依次進行一級擠壓和二級擠壓； 所述的一級擠壓為：擠壓腔壓力3?lOMPa，中心溫度120?160°C，粉面通過擠壓腔 口，在模具口擠出，得到糊化並部分膨化的麵條粗條；一級擠壓時模具口徑的孔距直徑優選 為1?2mm ； 所述的二級擠壓為：擠壓腔壓力3?9MPa，溫度控制在80?KKTC，依次經過膨化，熟 化過程的麵條從二級擠壓機的模具口被擠出成型，掛杆梳條；二級擠壓時，模具口徑優選為 1?3mm直徑的模具或規格為寬2?3mm、厚0· 5?0· 8mm的扁形模具； (5) 時效處理：定量切割並人工掛杆梳理後，整理分排老化定型時效處理10分鐘?6 小時； (6) 變溫烘乾：根據不同季節、不同配方，烘乾時間不同； (6. 1)保溫保潮：將時效處理後老化定條的麵條推入烘乾室，擺放整齊，關閉烘乾室門 窗，進行45分鐘?2小時保溫保潮，控制溫度在20?35°C，溼度65?80% ; (6. 2)升溫降潮：打開風扇，在低速檔位升溫降潮1小時，使溫度升高至35?45°C，溼 度65?80%，保持50分鐘?2小時，再將風扇調至較高速檔位，進行快速升溫，溫度在35? 50°C，溼度 60 ?85% ; (6.3)降溫散熱：調整烘乾室的溫度至接近或略高於室內常溫，完全打開烘乾室兩側 的門，關閉熱源，不關閉風扇，進行冷卻降溫25?50分鐘； (7) 切割稱重，結束綑紮，裝袋，檢驗、封口包裝，裝箱。
2. 如權利要求1所述的無麩質快熟麵條的製備方法，其特徵在於，（6.3)降溫散熱步驟 為：在冬季烘乾時，待升溫降潮後於密閉烘乾室3?4小時，然後打開烘乾室兩側的門，自然 通風冷卻。
3. 無麩質快熟麵條，其特徵在於，所述的無麩質快熟麵條按照權利要求1所述的方法 製備而得。
4. 如權利要求3所述的無麩質快熟麵條，其特徵在於，所述麵條為截面扁平厚度0. 5? I. 5mm,寬度2?IOmm的麵條或直徑0· 5?3mm長度為22?26cm的截面圓形條狀麵條。
5. 無麩質快熟麵條的配方，其特徵在於，其所用原料及質量配比如下： 東北粳米白米粉 5?100份 東北粳米糙米粉 0?95份 東北黑米米粉 0?60份 小米粉 0?40份 地瓜粉 0?15份 南瓜粉 0?7份 姜粉 〇?5份 海苔粉 〇?5份 鮮竹葉萃取物浸膏〇?2份 香燕粉 0?10份 嗓丨丨l·粉 0?丨0份 枸杞粉或枸杞汁 (MO份 人參粉或人參膏/汁O?7份 綠茶粉 O?7份 大棗粉 O?8份 魔芋粉 O?8份 葛根粉 O?15份 胡蘿蔔粉 O?15份 蔬菜粉 O?10份 紫薯粉 O?15份 山藥粉 O?15份 螺旋藻粉 O?5份 薏米粉 O?30份。
【文檔編號】A23L1/30GK104366239SQ201410708296
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月28日 優先權日:2014年11月28日
【發明者】龍榮, 王作金 申請人:龍榮