一種全豆豆漿及其製備方法
2023-08-05 04:51:16
一種全豆豆漿及其製備方法
【專利摘要】一種全豆豆漿及其製備方法，屬於食品【技術領域】。以大豆、白砂糖、穩定劑為原料；按照浸泡大豆、將浸泡好的大豆萌動處理、煮豆滅酶、磨漿、溶解、調配、高壓均質、殺菌、冷卻、無菌灌裝製得。本發明製備出的豆漿，富含膳食纖維，營養均衡全面，口感更厚實。產品無菌灌裝，有較長保質期。萌動後的大豆經煮豆滅酶，再磨漿，雖然不再除渣，而口感比生豆磨的帶渣豆漿細膩很多，厚實許多。
【專利說明】一種全豆豆漿及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品【技術領域】，具體涉及經生物萌動處理後製成的一種全豆豆漿及其製備方法。
【背景技術】
[0002]豆漿是中國人民喜愛的一種飲品，又是一種老少皆宜的營養食品，在歐美享有「植物奶」的美譽。豆漿含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1.B2和葉酸。此外，豆漿還含有鐵、鈣等礦物質，尤其是其所含的鈣，非常適合於各種人群，包括老人、成年人、青少年、兒童等等。
[0003]然而現在的豆漿製作工藝多是浸泡後打漿，去渣後飲用。大豆中含有胰蛋白酶抑制劑、植酸等抗營養因子，未經有效處理，直接影響大豆中蛋白質的生物利用率。
[0004]另一方面，豆渣是很有價值的膳食纖維，是現代人刻意要補充的食品元素。可保留豆渣的豆漿口感較差，影響食慾，無法滿足人們即追求營養又要好口感的需求。
[0005]生物萌動，就是種子由休眠期被激活，在很短時間內產生一系列生理代謝變化,主要表現在細胞生理活性的恢復和複雜的生化代謝，從而使籽粒的營養成份發生重大的變化。在此期間就象雞蛋能發育成小雞一樣，其成份不再是簡單的蛋白質、脂肪類物質了，而是陸續產生了所有的生命所必須的物質。因此經萌動處理後的種子，其營養成份更被吸收，也更有營養效價。
[0006]大豆種子萌動是從吸水膨脹開始，隨著胚軸和子葉含水量的增加，原生質由凝膠狀態轉變成溶膠狀態，呼吸代謝增強，種皮膨脹，氧氣透入，酶系統活動增強，胚細胞的新陳代謝呈初始萌芽狀態。萌動處理，可以降低胰蛋白酶抑制劑、植酸等抗營養因子的含量，提高大豆中蛋白質的生物利用率，增加膳食纖維、維生素和活性異黃酮等活性物質，改善大豆的感官特性。萌動後的黃豆的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖大量減少。而胡蘿蔔素可增加I?2倍，維生素BI增加2?4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。
【發明內容】
[0007]本發明的目的提供一種含有較多膳食纖維、更有益於健康、較長保存期，易攜易帶，即開即飲，食用方便的全豆豆漿及其製備方法。
[0008]本發明一種全豆豆漿，包括以下重量份數的組份:
[0009]大豆50?90、白砂糖30?50、穩定劑I?3 ;
[0010]其中所述的穩定劑由以下份數的組份組成:
[0011]鹿糖脂肪酸酯40?55、黃原膠45?60。
[0012]本發明一種全豆豆漿的製備方法，包括以下步驟:
[0013]I)浸泡:將上述重量份數的大豆加5倍重量份數的20?23°C的水，浸泡10?12小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止；
[0014]2)萌動處理:將浸泡好的大豆置於自動豆芽機料鬥中，然後放入溫度為25?280C，溼度為75?85%的萌發室內，每3?4小時用28?30°C的水淋一次，淋水3?4次，以豆芽長出但未破豆皮為止；
[0015]3)煮豆滅酶:將步驟2)製得的大豆用清水洗滌後，加3倍量的水，在95?100°C下，蒸煮30分鐘;
[0016]4)磨漿:用米漿機將步驟3)蒸煮後的大豆加大豆的3?5倍量的80?85°C的水進行磨漿，所得漿料再經兩級膠體磨細磨，之後泵入調配罐；
[0017]5)溶解:在快速乳化機中加入300升80?85°C的熱水，再將白砂糖與穩定劑加入後，乳化5?10分鐘；
[0018]6)調配:將步驟5)乳化後的物料也泵入調配罐後，對調配罐中的漿料加80?85°C的熱水至1000升，後攪拌10分鐘，製得飲料漿；
[0019]7)高壓均質:將上述步驟製得的飲料漿在溫度為75?85°C，壓力為20?50MPa的條件下，均質2?3遍；
[0020]8)將均質過的飲料漿經超高溫瞬時殺菌機進行殺菌，殺菌溫度為139?143°C，保持6?10秒，然後立即冷卻至17?25°C ；
[0021]9)採用無菌灌裝機在溫度為17?25°C條件下進行灌裝，灌裝容量為每袋200?250go
[0022]本發明製備出的豆漿，富含膳食纖維，營養均衡全面，口感更厚實。產品無菌灌裝，有較長保質期。萌動後的大豆經煮豆滅酶，再磨漿，雖然不再除渣，而口感比生豆磨的帶渣豆漿細膩很多，厚實許多。
【具體實施方式】
[0023]實施例1:
[0024]本實施例一種全豆豆漿，稱取:大豆50份、白砂糖30份、蔗糖脂肪酸酯0.4份、黃原膠0.6份；
[0025]具體製備方法，包括以下步驟:
[0026]I)浸泡:將上述重量份數的大豆加5倍重量份數的20°C的水，浸泡10小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止；
[0027]2)萌動處理:將浸泡好的大豆置於自動豆芽機料鬥中，然後放入溫度為25°C，溼度為75%的萌發室內，每3小時用28°C的水淋一次，淋水3次，以豆芽長出但未破豆皮為止;
[0028]3)煮豆滅酶:將步驟2)製得的大豆用清水洗滌後，加3倍量的水，在95°C下，蒸煮30分鐘；
[0029]4)磨漿:用米漿機將步驟3)蒸煮後的大豆加大豆的3倍量的80°C的水進行磨漿，所得漿料再經兩級膠體磨細磨，之後泵入調配罐；
[0030]5)溶解:在快速乳化機中加入300升80°C的熱水，再將白砂糖與穩定劑加入後，乳化5分鐘；
[0031]6)調配:將步驟5)乳化後的物料也泵入調配罐後，對調配罐中的漿料加80°C的熱水至1000升，後攪拌10分鐘，製得飲料漿；
[0032]7)高壓均質:將上述步驟製得的飲料漿在溫度為75°C，壓力為20MPa的條件下，均質2遍；
[0033]8)將均質過的飲料漿經超高溫瞬時殺菌機進行殺菌，殺菌溫度為139°C，保持6秒，然後立即冷卻至17°C ；
[0034]9)採用無菌灌裝機在溫度為17°C條件下進行灌裝，灌裝容量為每袋200g。
[0035]實施例2
[0036]本實施例一種全豆豆漿，稱取:大豆90份、白砂糖50份、蔗糖脂肪酸酯1.65份、黃原膠1.35份；
[0037]具體製備方法，包括以下步驟:
[0038]I)浸泡:將上述重量份數的大豆加5倍重量份數的23°C的水，浸泡12小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止；
[0039]2)萌動處理:將浸泡好的大豆置於自動豆芽機料鬥中，然後放入溫度為28°C，溼度為85%的萌發室內，每4小時用30°C的水淋一次，淋水4次，以豆芽長出但未破豆皮為止;
[0040]3)煮豆滅酶:將步驟2)製得的大豆用清水洗滌後，加3倍量的水，在100°C下，蒸煮30分鐘；
[0041]4)磨漿:用米漿機將步驟3)蒸煮後的大豆加大豆的5倍量的85°C的水進行磨漿，所得漿料再經兩級膠體磨細磨，之後泵入調配罐；
[0042]5)溶解:在快速乳化機中加入300升85°C的熱水，再將白砂糖與穩定劑加入後，乳化10分鐘；
[0043]6)調配:將步驟5)乳化後的物料也泵入調配罐後，對調配罐中的漿料加85°C的熱水至1000升，後攪拌10分鐘，製得飲料漿；
[0044]7)高壓均質:將上述步驟製得的飲料漿在溫度為85°C，壓力為50MPa的條件下，均質3遍；
[0045]8)將均質過的飲料漿經超高溫瞬時殺菌機進行殺菌，殺菌溫度為143°C，保持10秒，然後立即冷卻至25°C ；
[0046]9)採用無菌灌裝機在溫度為25°C條件下進行灌裝，灌裝容量為每袋250g。
[0047]實施例3
[0048]本實施例一種全豆豆漿，稱取:大豆70份、白砂糖40份、蔗糖脂肪酸酯I份、黃原膠I份。
[0049]具體製備方法，包括以下步驟:
[0050]I)浸泡:將上述重量份數的大豆加5倍重量份數的22°C的水，浸泡11小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止；
[0051]2)萌動處理:將浸泡好的大豆置於自動豆芽機料鬥中，然後放入溫度為26°C，溼度為80%的萌發室內，每3.5小時用29°C的水淋一次，淋水3次，以豆芽長出但未破豆皮為止;
[0052]3)煮豆滅酶:將步驟2)製得的大豆用清水洗滌後，加3倍量的水，在98°C下，蒸煮30分鐘；
[0053]4)磨漿:用米漿機將步驟3)蒸煮後的大豆加大豆的4倍量的82°C的水進行磨漿，所得漿料再經兩級膠體磨細磨，之後泵入調配罐；
[0054]5)溶解:在快速乳化機中加入300升83°C的熱水，再將白砂糖與穩定劑加入後，乳化7分鐘；
[0055]6)調配:將步驟5)乳化後的物料也泵入調配罐後，對調配罐中的漿料加83°C的熱水至1000升，後攪拌10分鐘，製得飲料漿；
[0056]7)高壓均質:將上述步驟製得的飲料漿在溫度為80°C，壓力為40MPa的條件下，均質2遍；
[0057]8)將均質過的飲料漿經超高溫瞬時殺菌機進行殺菌，殺菌溫度為142°C，保持8秒，然後立即冷卻至20°C ；
[0058]9)採用無菌灌裝機在溫度為20°C條件下進行灌裝，灌裝容量為每袋250g。
【權利要求】
1.一種全豆豆漿，其特徵是:包括以下重量份數的組份: 大豆50?90、白砂糖30?50、穩定劑I?3 ; 其中所述的穩定劑由以下份數的組份組成: 蔗糖脂肪酸酯40?55、黃原膠45?60。
2.根據權利要求1所述的一種全豆豆漿的製備方法，其特徵是包括以下步驟: 1)浸泡:將上述重量份數的大豆加5倍重量份數的20?23°C的水，浸泡10?12小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止； 2)萌動處理:將浸泡好的大豆置於自動豆芽機料鬥中，然後放入溫度為25?28°C，溼度為75?85%的萌發室內，每3?4小時用28?30°C的水淋一次，淋水3?4次，以豆芽長出但未破豆皮為止； 3)煮豆滅酶:將步驟2)製得的大豆用清水洗滌後，加3倍量的水，在95?100°C下，蒸煮30分鐘； 4)磨漿:用米漿機將步驟3)蒸煮後的大豆加大豆的3?5倍量的80?85°C的水進行磨漿，所得漿料再經兩級膠體磨細磨，之後泵入調配罐； 5)溶解:在快速乳化機中加入300升80?85°C的熱水，再將白砂糖與穩定劑加入後，乳化5?10分鐘； 6)調配:將步驟5)乳化後的物料也泵入調配罐後，對調配罐中的漿料加80?85°C的熱水至1000升，後攪拌10分鐘，製得飲料漿； 7)高壓均質:將上述步驟製得的飲料漿在溫度為75?85°C，壓力為20?50MPa的條件下，均質2?3遍； 8)將均質過的飲料漿經超高溫瞬時殺菌機進行殺菌，殺菌溫度為139?143°C，保持6?10秒，然後立即冷卻至17?25°C ； 9)採用無菌灌裝機在溫度為17?25°C條件下進行灌裝，灌裝容量為每袋200?250g。
【文檔編號】A23C11/10GK104286188SQ201410486200
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月22日 優先權日:2014年9月22日
【發明者】張國宴, 陳立平 申請人:晉城市伊健食品有限公司, 張國宴