富碘蘋果海藻醋酸發酵飲料的製作方法

2023-07-11 12:26:01

專利名稱：富碘蘋果海藻醋酸發酵飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種飲料，特別是醋酸發酵飲料及其製備方法。
目前已有蘋果飲料，其多為天然果汁型，即由鮮果汁或濃縮蘋果汁加工稀釋而成，口感酸澀香味不足。現有的藻類飲料一般是採用酸、鹼對藻類進行化學處理，使之脫腥脫澀，其不但效果較差而且還破壞了藻類的營養成分。
本發明的目的在於提供一種不僅能保持原料營養成分而且還能增加其它營養成分的無腥澀、口感好的富碘蘋果海藻醋酸發酵飲料。
本發明的目的可通過以下措施來實現一種富碘蘋果海藻醋酸發酵飲料，其特徵在於飲料中含有如下成分固形物(以折光法計) 9～15％總 酸(以醋酸計)≥0.40％總 糖(以還原糖計) ≥7％碘 ≥16μg/100ml一種富碘蘋果海藻醋酸發酵飲料的製備方法，其特徵在於a原料及處理①蘋果原料及處理取鮮蘋果經榨汁得到的蘋果汁分別加入重量比為0.05％的果膠酶和0.05％的澱粉酶，於45～55℃酶解1.5～2.5小時，或取濃縮蘋果汁加入0.16毫克/公斤維生素B1和160毫克/公斤磷酸氨，並用水稀釋使固形物含量為23.5％，②海藻原料及處理取幹海藻經粉碎後加15～30倍體積的水，或取溼海藻經破碎加7.5～15倍體積的水，兩者均分二次提取，每次用文火煮30～60分鐘，冷卻後擠汁，控制汁液含碘量為1.0毫克/100毫升，b、發酵①酒精發酵體積比為蘋果汁海藻提取液∶葡萄酒酵母＝7～8；2～3∶0.5～1.5的三種物料於28～32℃發酵2～6天，②醋酸發酵向酒精發酵液中接入體積比為8～12％的醋酸菌，於25～35℃發酵15～30天，使總酸含量大於5.0％(以醋酸計)。
③陳釀向醋酸發酵液加入重量比為1％的精製食鹽，於常溫放置15～20天，C調配①稀釋向醋酸發酵液加入經殺菌和過濾的約10倍體積的水，②調配向發酵稀釋液中加入濃縮蘋果汁、白砂糖、蜂蜜，其比例為發酵液∶濃縮蘋果汁∶白砂糖∶蜂蜜＝4∶1∶2～6∶1～2。
③灌裝將調配好的飲料經超濾、灌裝、封口，在6～80℃殺菌30分鐘。最好醋酸菌的菌株為As1.41與滬釀101耐熱株經細胞融合篩選的新菌株F10。
本發明是以蘋果、海藻為原料經酒精、醋酸發酵而釀造成的一種發酵飲料。該飲料固形物含量(以折光法計)為9～15％，總酸(以醋酸計)大於等於0.40％，總糖(以還原糖計)大於等於7％，碘含量大於等於16微克/100毫升。
本發明飲料的製備方法工藝流程參見

圖1。具體操作如下一、原料及處理本發明的原料為蘋果和海藻。
1、蘋果原料及處理製備蘋果汁可以是鮮蘋果也可以是蘋果濃縮汁①用鮮蘋果製備蘋果汁將鮮蘋果破碎、榨汁得到固形物為10～12％的蘋果汁，向蘋果汁內分別加入約0.05％(重量比)的果膠酶和約0.05％(重量比)的澱粉酶，於45～55℃酶解1.5～2.5小時，冷卻至28～32℃備用。②用濃縮蘋果汁製備蘋果汁一般濃縮蘋果汁的固形物約為72％，向其內加入維生素B10.16毫克/公斤，磷酸氨160毫克/公斤，並用水稀釋使固形物含量為23.5％。
2、海藻原料及處理海藻包括有海帶、裙帶菜、紫菜、海蘊、鹿角菜、羊棲菜和馬尾菜，本發明可用它們的幹品，也可用溼的鮮海藻。①用幹海藻製備海藻提取液將清潔的幹海藻烘乾之後粉碎，加15～30倍體積的水分兩次提取，每次用文火煮30～60分鐘，冷卻後擠汁。②用鮮海藻製備海藻浸提液將清潔的鮮海藻破碎使之呈小塊(約3毫米見方)，用7.5～15倍體積的水分兩次提取，每次文火煮30～60分鐘，冷卻後擠汁。兩者都要控制最終碘含量為1.0毫克/100毫升。
二、發酵1、酒精發酵取上述的蘋果汁和海藻提取液接入葡萄酒酵母，它們之間的體積比為蘋果汁∶海藻浸提液∶葡萄酒酵母＝7～8∶2～3∶0.5～1.5，於28～32℃發酵2～6天。過濾除去沉澱便可得到酒精發酵液。
2、醋酸發酵取上述的酒精發酵液接入8～12％(體積比)的醋酸菌，該醋酸菌的菌株可以是普通的菌株如As1.41、滬釀101耐熱株，但最好是採用經細胞融合篩選的新菌株。如將前述的兩種醋酸菌株經細胞融合篩選的新菌株F10，其製備工藝流程如圖2所示，於25～35℃發酵15～30天，使總酸度含量大於5.0％(以醋酸計)。過濾除去沉澱，便可得到醋酸發酵液。3、陳釀將上述的醋酸發酵液加入1％(重量比)的精製食鹽，於常溫下放置15～20天即可得到蘋果海藻醋酸發酵液。
三、調配1、稀釋向醋酸發酵液中加入經殺菌和過濾的約10倍體積的水。
2、調配為調整飲料口感，向發酵稀釋液中加入濃縮蘋果汁(固形物為72％)、白砂糖、濃縮蜂蜜(固形物70％)，它們的用量有如下比例，發酵液∶濃縮蘋果汁∶白砂糖∶蜂蜜＝ 4∶1∶2-6∶1-3。其中白砂糖以重量計，其它均以體積計，最終使飲料中固形物含量為9～15％。
3、灌裝、殺菌將調配好的飲料經過超濾、灌裝、封口，在60～80℃殺菌30分鐘，便可等到蘋果海藻醋酸發酵飲料。
本發明相比現有技術具有如下優點1、本發明的飲料除了具有蘋果果汁的果香味外，還具有醇香和酯香味，香氣協調、酸甜適口，並有突出的醋酸飲料風味。
2、該飲料富含碘及鈣、鉀、鎂等20多種策量元素，還含有褐藻酸、甘露醇、胡蘿蔔素和藻體蛋白等營養成分。
3、本發明採用微生物發酵法脫腥澀，不僅效果好還增加了營養成分。該過程簡單、成本低、適合工業化生產。
4、採用經細胞融合方法篩選的醋酸菌可提高產酸量、縮短發酵周期、降低成本。
圖面說明如下圖1是本發明的生產工藝流程圖。
圖2是本發明F10醋酸菌的製備工藝流程圖。
例1選無蟲和無腐爛的蘋果2200克，清洗後用破碎機將其破碎，使果粒直徑為2～6mm。用榨汁機榨取蘋果汁，經精濾後得到1650ml蘋果汁。向蘋果汁中加入1克果膠酶和1克澱粉酶，於45～55℃保溫2小時，然後冷卻到28～32℃備用。取30克幹海帶，用於布擦去表面汙物，在60～70℃下烘乾後粉碎，並過40目篩。向篩過的海帶中用30倍水提取2次，每次用文火煮30分鐘，擠汁，最終碘含量為1.0毫升/100毫升，然後量取海帶提取液500毫升備用。將1650毫升蘋果汁和500毫升的海帶提取液合併，然後用白砂糖調整固形物含量到10％(以折光法計)。向蘋果海帶汁中接入215毫升葡萄酒酵母，於28～32℃下發酵2天。過濾除去沉澱，再接入215毫升F10醋酸菌30℃～35℃發酵15天，使總酸含量達到5.0％(以醋酸計)再過濾除去沉澱。向製得的發酵液中加入21克精鹽，於常溫下放置15天即可得到蘋果海帶醋酸發酵液。取2100毫升蘋果海帶醋酸發酵液，加入經紫外線殺圖並過濾的10倍體積的水進行稀釋，然後加入濃縮蘋果汁(固形物為72％)530毫升，白砂糖1250克、濃縮蜂蜜(固形物為70％)750毫升進行調配，加水控制最終體積為25000毫升，固形物含量為9％，再經超濾、裝瓶、壓蓋，在60～80℃殺菌30分鐘，揩乾表面水分，貼標後即可得到100瓶(每瓶250毫升)成品，其碘含量大於40微克/250毫升。
例2取濃縮蘋果汁(固形物為72％)540毫升，加維生素B10.086毫克、磷酸氨86.4毫克、水1110毫升，最終使固形物為23.5％(以折光法汁)、總體積為1650毫升。取紫菜(幹品)350克，在60～70℃下烘乾後粉碎，並過40目篩，向紫菜中加入15倍體積的水提取兩次，每次用文火煮60分鐘左右，擠出汁液，使最終碘含量為1.0毫克/100毫升。然後量取500毫升備用。將經處理的蘋果汁和紫菜提取液合併，調整固形物含量為18％(以折光法計)。向蘋果紫菜汁中接入215毫升葡萄酒酵母，於28～32℃發酵6天。過濾除去沉澱再接入215毫升的As1.41醋酸菌，25～30℃發酵30天，使醋酸含量達到5.0％(以醋酸計)過濾除去沉澱。向製得的發酵液中加入21克精鹽，於常溫下放置20天，即可得到蘋果、紫菜醋酸發酵液。取2100毫升蘋果紫菜醋酸發酵液，先加入經紫外線殺菌並過濾的10倍體積的水，然後加入蘋果濃縮汁(固形物為72％)530毫升，白砂糖2320克，濃縮蜂蜜(固形物為70％)1500毫升加水控制最終總體積為25000毫升，固形物為15％，再經過超濾、裝瓶、壓蓋，在60～80℃殺菌30分鐘，揩乾表面水分貼標後即可得到100瓶(每瓶250毫升)成品，其含碘量大於40微克/250毫升。
例3重複例2的操作步驟，其中海藻提取液部分是取鮮裙帶菜200克切成3毫米見方小塊，用3000毫升水文火提取2次，擠出汁液，最終碘含量為1.0毫克/100毫升，然後量取500毫升待用。
權利要求
1.一種富碘蘋果海藻醋酸發酵飲料，其特徵在於飲料中含有如下成分固形物(以折光法計) 9～15％總 酸(以醋酸計) ≥0.40％總 糖(以還原糖計) ≥7％碘 ≥16μg/100ml
2.一種富碘蘋果海藻醋酸發酵飲料的製備方法，其特徵在於a原料及處理①蘋果原料及處理取鮮蘋果經榨汁得到的蘋果汁分別加入重量比為0.05％的果膠酶和0.05％的澱粉酶，於45～55℃酶解1.5～2.5小時，或取濃縮蘋果汁加入0.16毫克/公斤維生素B1和160毫克/公斤磷酸氨，並用水稀釋使固形物含量為23.5％，②海藻原料及處理取幹海藻經粉碎後加15～30倍體積的水，或取溼海藻經破碎加7.5～15倍體積的水，兩者均分二次提取，每次用文火煮30～60分鐘，冷卻後擠汁，控制汁液含碘量為1.0毫克/100毫升，b、發酵①酒精發酵體積比為蘋果汁∶海藻提取液∶葡萄酒酵母＝7～8；2～3∶0.5～1.5的三種物料於28～32℃發酵2～6天，②醋酸發酵向酒精發酵液中接入體積比為8～12％的醋酸菌，於25～35℃發酵15～30天，使總酸含量大於5.0％(以醋酸計)。③陳釀向醋酸發酵液加入重量比為1％的精製食鹽，於常溫放置15～20天，C調配①稀釋向醋酸發酵液加入經殺菌和過濾的約10倍體積的水，②調配向發酵稀釋液中加入濃縮蘋果汁、白砂糖、蜂蜜，其比例為發酵液∶濃縮蘋果汁∶白砂糖∶蜂蜜＝4∶1∶2～6∶1～2。③灌裝將調配好的飲料經超濾、灌裝、封口，在6～80℃殺菌30分鐘。
3.根據權利要求2所述的富碘蘋果海藻醋酸發酵飲料的製備方法，其特徵在於醋酸菌的菌株為As1.41與滬釀101耐熱株經細胞融合篩選的新菌株F10。
全文摘要
一種富碘蘋果海藻醋酸發酵飲料,其每250毫升飲料中含碘大於40微克。本發明飲料的製備先是向經處理的蘋果汁和海藻提取液接入葡萄酒酵母,發酵2～6天後向酒精發酵液中接入醋酸菌,發酵15～30天後向醋酸發酵液中加入1%的食鹽陳釀15～20天,最後再加入適量的濃縮蘋果汁、白砂糖和蜂蜜進行調配和灌裝。本發明的飲料是富含碘和其它營養成分的醋酸飲料,口感好,成本低。
文檔編號A23L2/38GK1174680SQ9711607
公開日1998年3月4日 申請日期1997年8月22日 優先權日1997年8月22日
發明者朱蓓薇, 侯紅漫, 孫玉梅 申請人:朱蓓薇