鮮竹筍飲料及其製備方法

2023-07-30 21:52:06 3

專利名稱：鮮竹筍飲料及其製備方法
技術領域：
本發明屬於飲料技術領域，具體涉及鮮竹筍飲料及其製備方法。
背景技術：
竹筍不但味道鮮美，而且極富營養，其含豐富的蛋白質、糖分、脂肪、多種維生素、有機鍺、硒等微量元素以及18種人體必需的胺基酸，並具有保健及美容等功能。
長期以來，人們將竹筍當作用餐菜食用，或者製成筍乾或筍罐頭。近來也開始對進行深度開發的研究，例如用竹筍製備飲料。授權公告號為CN1047289C、CN1047290C、名稱分別為《鮮竹筍漿天然飲品及其製作方法》、《鮮竹筍汁飲料及其製作方法》的中國專利公開了兩種竹筍飲料的製備方法，其前者的技術特徵是將新鮮竹筍放入夾層鍋或多能提取鍋內，通入蒸汽加熱至微沸，再在35～80℃經1～3小時浸漬後過濾或離心分離其浸漬液，將浸漬後的竹筍製成小筍粒，與浸漬液一起製成鮮竹筍漿，成為純竹筍飲料，或與果蔬汁、花卉汁配伍，製成竹筍複合飲料；後者的技術特徵是以鮮竹筍為原料，放入鍋內，在35～80℃分別取出經1至3小時的低溫抽提浸漬液、弱鹼性食鹽水抽提浸漬液、糖化酶解抽提液，三種液合併、濃縮得鮮竹筍原汁，再與調味劑、果蔬汁、花卉汁、中草藥汁配伍。兩者竹筍飲料主汁的製備卻都要用鍋、用蒸汽加熱，熱水浸煮，工藝上較繁雜，而且後者的竹筍肉不能充分利用。

發明內容
本發明的目的在於提供一種以鮮竹筍原漿為主要原料的鮮竹筍飲料及其製備方法，保持鮮竹筍的全部營養成份和全部可食用部分，尤其能保持其中的活性營養成份，保持其天然的醇香風味，最大限度地開發利用其保健功能。
本發明鮮竹筍飲料以含有的竹筍原漿為主要原料，其各組份及其配比(重量百分比)為主料鮮竹筍原漿含量 5～75％輔料 糖 0.02～4％ 穩定劑 0.03～0.15％
風味調製劑 0.001～0.173 前置護色劑0.06～1.10後置護色劑 0.01～0.713 餘量為水上述鮮竹筍原漿含量為用天然竹筍肉加定量護色水溶液打漿成鮮竹筍漿混合液，扣除加入的定量護色水溶液之後，所餘天然漿狀竹筍部分；所說護色液即上述前置護色劑的水溶液。
輔料中的糖可以是低聚果糖、甜葉菊糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等，含糖的比例根據食用對象要求，也可以升高或降低。上述輔料中的穩定劑可以有多品種供選擇，例如至少是羧甲基纖維素鈉、黃原膠之一種。其功能主要是防止飲料中出現沉澱。輔料中的風味調製劑又稱品質改良劑，也可以有多品種選擇，例如至少是5』核苷酸+5』肌苷酸、穀氨酸鈉、三聚磷酸鈉之一種，其作用可以使飲料口感或風味醇厚，品質改良。輔料中的護色劑也有較多品種供選擇，例如至少是氯化鈉、異抗壞血酸鈉之一與植酸、β-環狀糊精之一的組合。前兩者在鮮竹筍粉碎打漿的開始同時加入，在鮮竹筍破碎加工過程中護色，防止鮮竹筍漿變色，屬於前置護色劑；後兩者在飲料調配及加水定量之後再加入，防止調配之後的飲料蛻色，屬於後置護色劑。護色劑具有抗光照、抗氧化以及抗加熱的作用，對鮮竹筍原漿或其配成的飲料的乳白顏色有保護作用，同時也具有緩衝或去除異味及保持鮮竹筍汁天然清香味的作用。所說穩定劑各品種的含量為(重量比)羧甲基纖維素鈉0.03～0.06％；黃原膠0.04～0.09％；所說風味調製劑各品種的含量為5』核苷酸+5』肌苷酸0.001～0.003％；穀氨酸鈉0.01～0.03％；三聚磷酸鈉0.06～0.14％；所說前置護色劑的配比是氯化鈉0.6～0.9％，異抗壞血酸鈉0.06～0.20％；所說後置護色劑的配比是植酸0.01％～0.013％，β-環狀糊精0.25～0.7％。
本發明鮮竹筍飲料的製備方法的特徵在於以鮮竹筍肉為主要原料，鮮竹筍清理之後剝殼，得筍肉，將筍肉按比例重量加入前置護色液，進行粉碎、打漿、膠磨、超細微粉碎，成為鮮竹筍漿混合液。之後將輔料與主料混合，加水定量之後，加入後置護色液，再進入後道工序的製作真空脫氣、均質、高溫滅菌、灌裝、二次殺菌、噴淋冷卻、吹乾、噴碼裝箱。
由於本發明直接以天然鮮竹筍為主要原料，將鮮竹筍直接破碎打漿製成飲料，使鮮竹筍全部營養成份乃至竹筍纖維得到全部食用，所製得的鮮竹筍飲料——鮮竹筍乳(或稱鮮竹筍露)保持鮮竹筍肉潔白如玉的感官特點，流動性好，不沉澱，組織狀態乳白如牛奶，甜中微鹹，入口醇香高雅，口感風味獨特。本發明飲料不添加任何人工色素、防腐劑，而且具有高蛋白、低脂肪、高纖維、富含微量元素(有機鍺、硒等)，具有強身保健、減肥美容等功效。國內外市場尚未有類同者問世。直接用鮮竹筍粉碎打漿，製備而成鮮竹筍飲料，是一項完全創新的技術。本發明在常溫下粉碎打漿製取鮮竹筍原漿，時間短、成本低，與現有技術利用鍋體加熱、長時間浸漬取竹筍汁(煎湯)的辦法相比，無疑具有突出的實質性特點和顯著的進步。本發明工藝方法簡單易行，將為人們最大限度地開發鮮竹筍的食用價值，充分利用豐富的竹筍資源進行深度附加值的工業化開發以及為竹林山區農民脫貧提供一種切實可行的技術途徑。


圖1是本發明鮮竹筍飲料的製備工藝流程圖具體實施例方式表1 本發明鮮竹筍飲料各組份配比(重量百分比)的實施例 以下結合附圖1對本發明製備工藝步驟及工藝方法作進一步說明(1)鮮竹筍打漿混合液的製作將鮮竹筍去除泥土及雜質後，剝殼，筍肉，將筍肉漂洗乾淨，按筍肉∶前置護色液的重量比為1∶0.2～1的比例稱量好筍肉及配置好的前置護色液，先後同時置入粉碎機及打漿機，對筍肉進行粉碎及打漿，之後進行膠磨、超細微粉碎，至此筍肉粒度小於0.1微米，成為鮮竹筍漿混合液。打漿時可以改變筍肉與加入前置護色液的比例，按打漿最佳效果調整，典型可以取筍肉∶前置護色液為1∶1的重量比，組方中鮮竹筍原漿含量可以取45％。上述所說前置護色液是由前置護色劑氯化鈉、異抗壞血酸鈉之一種或兩種的水溶液，其在組方中的護色劑的用量範圍為氯化鈉0.6～0.9％，異抗壞血酸鈉0.06～0.20％，組方實施例見表1。因為護色劑用量極少，與竹筍肉及加水量相比可以忽略其重量佔比。打漿時，幾乎相當於竹筍肉加水打漿，將護色劑置入按定量的水中，即可。
(2)調配按配比稱量好配方組份中的輔料中的糖、穩定劑、風味調製劑，具體見表1。其中的糖只給出兩種低聚果糖，用量為2～4％；甜葉菊糖，用量0.02～0.06％製備中也可使用其他品種的糖。將上述各輔料溶解與水，其中穩定劑羧甲基纖維素鈉、黃原膠用熱水溶解，將各輔料水溶液混合，置入料液混合泵與稱量好的主料的換算液——鮮竹筍漿混合液混合溶解，按配比加入純淨水定量，在不斷攪拌的同時逐漸加入稱量好的後置護色劑植酸及β-環狀糊精，如此完成鮮竹筍飲料的配製。在調配之後加入後置護色劑，可進一步保護鮮竹筍潔白如玉的天然色澤，更具有光澤，並保持天然的純正風味，避免添加人工色素及防腐劑，達到綠色有機食品的要求。
關於主料的換算方法組方中主料為鮮竹筍漿原漿含量，按組方中所需鮮竹筍原漿含量除以打漿之後形成的鮮竹筍漿混合液的濃度，即可換算成所需鮮竹筍漿混合液的重量(其中鮮竹筍漿混合液的濃度＝加入打漿鮮竹筍肉重量/加入打漿鮮竹筍肉重量+加入打漿護色水溶液重量)。
權利要求
1.鮮竹筍飲料，以鮮竹筍原漿為主要原料，其各組份及其配比(重量百分比)為主料鮮竹筍原漿含量 5～75％輔料 糖 0.02～4％穩定劑 0.03～0.15％風味調製劑 0.001～0.173％ 前置護色劑 0.06～1.10％後置護色劑 0.01～0.713％餘量為水上述鮮竹筍原漿含量為用天然竹筍肉加定量護色水溶液打漿成鮮竹筍漿混合液，扣除加入的定量護色水溶液之後，所餘天然漿狀竹筍部分；所說護色液即上述前置護色劑的水溶液。
2.按權利要求1所說的竹筍飲料，其特徵在於所說穩定劑至少是羧甲基纖維素鈉、黃原膠之一。
3.按權利要求1所說的竹筍飲料，其特徵在於所說風味調製劑至少是5』核苷酸+5』肌苷酸、穀氨酸鈉、三聚磷酸鈉之一。
4.按權利要求1所說的竹筍飲料，其特徵在於所說前置護色劑至少是氯化鈉、異抗壞血酸鈉之一；所說後置護色劑至少是植酸、β-環狀糊精之一。
5.按權利要求1或2所說竹筍飲料，其特徵在於所說穩定劑的配比是羧甲基纖維素鈉 0.03～0.06％ 黃原膠 0.04～0.09％
6.按權利要求1或3所說竹筍飲料，其特徵在於所說風味調製劑的配比是5』核苷酸+5』肌苷酸 0.001～0.003％ 穀氨酸鈉0.01～0.03％三聚磷酸鈉 0.06～0.14％
7.按權利要求1或4所說竹筍飲料，其特徵在於所說前置護色劑的配比是氯化鈉0.6～0.9％，異抗壞血酸鈉0.06～0.20％；所說後置護色劑的配比是植酸0.01％～0.013％，β-環狀糊精0.25～0.7％。
8.鮮竹筍飲料的製備方法，其特徵在於以鮮竹筍為主要原料，通過如下工藝步驟製備(1)鮮竹筍漿混合液的製作將鮮竹筍去除泥土及雜質後，剝殼，得筍肉，將筍肉漂洗乾淨，按筍肉∶前置護色液的重量比為1∶0.2～1的比例稱量好筍肉及預配置好的前置護色液，先後同時置入粉碎機及打漿機，對筍肉進行粉碎及打漿，之後進行膠磨，超細微粉碎，成為鮮竹筍漿混合液。所說前置護色液即為組方中的前置護色劑的水溶液。(2)調配按配比稱量好配方組份中輔料中的糖、穩定劑、風味調製劑，將各輔料溶解於水，將其水溶液混合，再置入料液混合泵與按配比量的主料的換算液——鮮竹筍漿混合液混合溶解，按配比加入純淨水定量，在不斷攪拌的同時逐漸加入稱量好的後置護色劑植酸及β-環狀糊精。(3)真空脫氣、均質、高溫滅菌、灌裝、二次滅菌真空脫氣的溫度為40～60℃，真空度0.06～0.16Mpa，均質溫度35～50℃，均質壓力15～25Mpa；滅菌溫度115～135℃，時間5～30秒，出口溫度保持在80～90℃；灌裝溫度≥85℃；二次殺菌溫度≥85℃，保持15～35分鐘；噴淋冷卻至常溫。
全文摘要
鮮竹筍飲料及其製備方法，以鮮竹筍原漿為主料，配以調味劑、穩定劑、風味調製劑及護色劑為輔料，餘量為水。以鮮竹筍加護色液粉碎打漿、膠磨、超細微粉碎，成為含有鮮竹筍原漿的打漿混合液，經過主輔料混合、調配以及脫氣、均質、滅菌、灌裝等後處理工序，完成本發明飲料製備。本發明使竹筍的全部有效成分得到食用，並保持乳白如牛奶的天然色澤及光澤，口味醇厚純正，保持鮮竹筍清香風味。本飲料不含人工色素、防腐劑。為充分利用豐富的竹筍資源進行深度高附加值的工業化開發提供了一種切實可行的技術途徑。
文檔編號A23L2/02GK1404770SQ0213854
公開日2003年3月26日 申請日期2002年11月6日 優先權日2002年11月6日
發明者顧景林, 韓小榮 申請人:廣東錦豐實業有限公司