乳清蛋白質乳液的製作方法
2023-07-30 20:14:16 1
專利名稱：乳清蛋白質乳液的製作方法
技術領域：
本發明涉及將乳清蛋白質混入乾酪和其它乳製品的改善方法。
在本發明申請之前，將乳清蛋白質混入乾酪的方法，被超濾時的奶濃度或奶或乳清的熱變性所限制。然而，採用這些方法中的任意一種，將有效量的乳清蛋白質混入乾酪會對乾酪的物理性質產生負面影響。新鮮乾酪，例如莫澤雷勒乾酪，由於乳清蛋白質顯示出伸展性和可熔性降低(International Dairy Federation的公報N240/1989)，而成熟的乾酪，例如切達乾酪，顯示出差的成熟性(R.C.Lawrence，International Dairy Federation的公報2401-15，1989)。
本發明涉及將具有稀奶油的乳清蛋白質乳化成一種用於補充乾酪和其它乳製品的組合物。
乳清蛋白質的表面活性使其在植物油基乳液中用作乳化劑。(Huang等人，「農業食品化學」雜誌(J.Agric.Food Chem.)443437，1996；Agboola等人，「農業食品化學」雜誌；4684，1998；Singh等人的「乳品科學」雜誌(J.Dairy Sci.)81918，1998)。稀奶油的均勻混合物或乳液(使用的乳化劑是甜性奶油、大豆卵磷脂、脂肪代用品和天然的酪蛋白膠束)已經用於低脂肪乾酪的製造(Poduval等人「乳品科學」雜誌821，1999；Rudan等人的「乳品科學」雜誌；812077，1998；Rudan等人的「乳品科學」雜誌812065，1998；Lelievre等人的「社會乳品技術」雜誌(J.Soc.DairyTechnol.)431，1990。)然而，在本發明之前，稀奶油還未曾用用作載體，使加入到乳製品中的乳清的量最大化。
因此，在本領域中就有了對使乳清蛋白質混入乾酪和其它乳製品強化的方法和組合物的需要，且該方法和組合物不會對乾酪的性質帶來負面的影響。
在一些實施方案中，在均質/乳化步驟之前或之後，乳清蛋白質-稀奶油混合物與蛋白酶接觸。在前一種情況下，在均質之前，該蛋白酶可以被鈍化。
在另一方面，本發明提供了一種乳品添加劑，它是通過對乳清蛋白質和稀奶油的混合物均質或乳化而製備的。在一些情況下，該添加劑包括的乳清蛋白質和脂肪之比至少是約2wt.％，優選至少約4wt.％，更優選至少約8％，且最優選至少約12％。
在還有的另一個方面，本發明提供了一種製備乳製品的方法，進行如下步驟(i)提供(a)稀奶油和(b)乳清蛋白質製劑的混合物；(ii)將該混合物經過均質/乳化步驟；和(iii)將(ii)中製備的經過均質/乳化的混合物混入一種乳製品。
優選，步驟(i)的混合物至少佔乳製品總脂肪的約5％，優選至少約20％，且更優選至少約40％。在一些實施方案中，步驟(i)的混合物還包括磷脂酶。
在還有的另一方面，本發明涉及乳製品，該乳製品含有本發明的乳製品添加劑，還涉及使用本發明方法製備的乳製品。這樣的產品包括，但不僅限於乾酪(包括成熟的和未成熟的乾酪)、酸奶、塗抹醬和稀奶油等。本發明的詳細描述本發明涉及在乾酪或其它乳製品中使用乳清蛋白質的強化方法和組合物，這是通過將乳清蛋白質和稀奶油的混合物均質，並將該均勻混合物混入乳製品而實現的。
通過將乳清蛋白質以稀奶油乳液的形式添加，從而提高了乳製品中乳清的量，降低了在乳清以其它方式，例如，以奶的超濾的方式添加時所觀察到的負面效應。而且，根據本發明的乳清的添加，具有避免例如超濾和熱變性這樣的加工步驟的好處。本發明的方法和組合物也提高了混入乾酪的稀奶油脂肪的量(脂肪產率)。
如本文所使用的「均質」指的是將混合物的油和水相形成細分散體的任何方法，所述的混合物例如是乳清蛋白質和稀奶油的混合物。「乳化」指的是形成穩定的液滴懸浮體和/或提高其量，或如果脂肪相與水相分離，則將由此產生的乳清蛋白質或肽被脂肪所束縛，使得乳清蛋白質與脂肪相緊密連接的均質化方法。優選，本發明的方法形成了包含乳清蛋白質和稀奶油的乳液。
根據本發明的乳清蛋白質/稀奶油均勻混合物/乳液優選以高濃度的乳清蛋白質用於多種乳製品，包括，但不僅限於乾酪(包括成熟的和未成熟的乾酪)，酸奶、塗抹醬和稀奶油等。
乳清蛋白質用於本發明的乳清蛋白質可以通過本領域任何公知的方法獲得。一般，通過對乾酪乳清進行超濾、電滲析、蒸發或反滲透中的一種或多種回收乳清蛋白質。參見US3547900；和Horton等人的「食品技術」(Food Technol.)2630，1972。可以使用源自任何乾酪加工方法的乳清，所述的方法包括通過使用粗製凝乳酶、酸化或通過過濾濃縮酪蛋白製備乾酪，且可以使用源自任何乾酪源的乳清，這些乾酪包括，例如切達乾酪、瑞士乾酪和莫澤雷勒乾酪等。
乳清蛋白質製劑一般含β-乳球蛋白和/或α-乳清蛋白，以濃縮的乳清蛋白(WPC)或分離的乳清蛋白(WPI)市售，來自於例如Davisco(Le Sueur MN)；Bio-Isolates PLC(Deeside UK)；NZMP NorthAmerica(Santa Rosa CA)；Formost Farms(Baraboo WI)；和MDFoods(Union NJ)。WPI製劑一般含脂肪少於0.5-1wt.％。WPC製劑一般含超過3％的脂肪，而已經經過了另外的加工步驟的WPC，經過例如微孔過濾，離子交換，或熱處理的WPC幾乎不含脂肪。稀奶油用於形成本發明的均勻混合物/乳液的稀奶油成分可以是任何含脂類的製劑或組合物，其中酪蛋白脂類的比率，基於重量/重量基小於約0.5，包括，但不僅限於通過將奶分離成富脂類部分和幾乎沒有富脂類部分而製備的稀奶油。該富脂類稀奶油部分一般含超過10％的脂肪，最一般含約30-40％的脂肪。源自這樣的富脂類奶部分的用於本發明的稀奶油成分可以被稀釋、濃縮或乾燥。30-40％脂肪的稀奶油由一般含約0.5％w/w的乳清蛋白質和約1.7％w/w的酪蛋白的奶製得；產生的乳清蛋白質脂肪的比率是約1.2-1.9％，而酪蛋白脂肪的比率是約5-10％。
用於本發明的稀奶油可以源自任何含脂類源，例如奶，包括但不僅限於牛奶、山羊奶和綿羊奶。乳清蛋白質和稀奶油的均質/乳化本發明提供製備乳製品添加劑的方法，它是通過將稀奶油和乳清蛋白質的混合物進行均質而實現的。
一般，在稀奶油和乳清蛋白質之間，以乳清蛋白質脂肪為至少約2％(蛋白質與脂肪之比w/w)的比率，優選至少約4％，更優選約8％以上，且最優選約12％以上的比率形成混合物。在稀奶油中含30％的脂肪(即30g脂肪/100g稀奶油)，例如，本發明提供含至少約0.6g乳清蛋白質/100g稀奶油的混合物，優選至少約1.2g乳清蛋白質/100g稀奶油；更優選至少約2.4g乳清蛋白質/100g稀奶油，最優選至少約4.8g乳清蛋白質/100g稀奶油。
乳清蛋白質和稀奶油的混合物接著經過均質步驟，優選經過乳化步驟。產生高剪切力的任何機械攪拌方法，可以用於均質，包括，但不僅限於使用高壓乳製品均質機、迴轉混合器、超聲波儀或在湍流中賦予快速、強壓波動的任何裝置。乳清蛋白質的水解在一些實施方案中，用於形成本發明均勻混合物或乳液的乳清蛋白質製劑要經過水解，可以在與稀奶油接觸的之前或之後進行，且優選在形成均勻混合物或乳液之前進行。
在一系列實施方案中，經蛋白水解的乳清蛋白質製劑顯示出有限的水解度(DH)。水解度優選約0.5至20％，更優選約1至10％，且最優選約2至8％。在另一系列的實施方案中，經蛋白水解的乳清蛋白質製劑顯示出較高的DH，例如至少約30％、40％或50％。可以使用本領域任何公知的方法測定DH，這些方法包括但不僅限於使用OPA(鄰苯二亞甲基二醛)方法(Church等人的「分析生物化學」(Anal.Biochem.)146343，1985)(參見，例如以下實施例1)並比較氨基氮/總氮來測定自由氨基；測定pH的降低和測定同滲重量莫耳濃度的增加等。蛋白酶可以使用消化乳清蛋白質的任何蛋白酶，包括，但不僅限於絲氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶或門冬氨醯蛋白酶。有用的蛋白酶的非限制實例是枯草桿菌蛋白酶、例如枯草桿菌蛋白酶PB92(Maxacal，Gist-Brocades NV)，枯草桿菌蛋白酶309(Savinase，Novo Nordisk)，Durazym，和枯草桿菌蛋白酶147(EsperaseNovo Nordisk)；Alcalase和Rennilase。其它優選的絲氨酸蛋白酶公開於例如，WO88/03947、WO91/00345和EP415296。有用的金屬蛋白酶包括但不僅限於，Neutrase(Novo Nordisk)。其它有用的蛋白酶包括，但不僅限於，BactosolWO和BactosolSI(Sandoz AG)；Toyozyme(ToyoBoseki Co.Ltd.，日本)和Proteinase K(Kao Corporation Ltd.，日本)和Trypsin(Novo Nordisk的PTN)或任何其它的賴氨酸/精氨酸或賴氨酸-特異性蛋白酶。
在一些實施方案中，用穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶處理，以製備水解的乳清蛋白質製劑。如本文所使用的，穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶指的是連接在穀氨酸和天門冬氨酸殘基的羧基末端側的水解肽的蛋白酶。如本文所使用的，淨化的穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶製劑指的是缺乏有效的非穀氨酸/天冬氨酸特異性水解蛋白質活性的製劑；一般當與使用常規的特異性活性單元相比較時，非穀氨酸/天冬氨酸特異性水解蛋白質活性(以AU測定的)在特異性活性中的含量小於約40％，優選小於約20％，且更優選小於約5％的穀氨酸/天冬氨酸特異性成分的特異性活性。
用於實施本發明的穀氨酸/天冬氨酸蛋白酶，包括但不僅限於，金黃色葡萄球菌V8蛋白酶(Chobert等人的「農業食品化學」雜誌，36220，1988)和源自芽胞桿菌屬的穀氨酸/天冬氨酸蛋白酶，所述的芽胞桿菌包括但不僅限於地衣形芽胞桿菌、枯草芽胞桿菌和短小芽胞桿菌。在一系列實施方案中，使用地衣形芽胞桿菌酶，例如公開於US5866357中。
在一些實施方案中，使用兩種酶的混合物，優選穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶和另外的非穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶的混合物，最優選穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶和具有賴氨酸或穀氨酸/天冬氨酸殘基特異性的蛋白酶的混合物。
用於本發明的蛋白酶包括野生類型的或突變體的酶。該酶可以從其原始細胞分離或可以使用本領域公知的常規方法重組製備。乳清蛋白質的水解方法在一些實施方案中，在與稀奶油接觸之前，乳清蛋白質經過蛋白水解。
為此目的，製備含乳清蛋白質的水溶液，所述的乳清蛋白質優選是分離的乳清蛋白質或濃縮的乳清蛋白質，其濃度相當於約0.5％至約40％w/w的蛋白質，優選約5％至約30％，更優選約10-20％，且最優選約12-15％。溶液的pH值是約5至約8，優選約6.0至約7.8，且最優選約6.5-7.0。可以使用任何相容的緩衝液系統。
通過向含蛋白質水溶液添加蛋白酶形成反應混合物，蛋白酶優選穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶，且最優選地衣形芽胞桿菌的穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶的同源蛋白酶，在4小時的培養期內蛋白酶與底物蛋白質之間的比率是約0.1-5％；優選約0.2-2.5％，且最優選約約0.5-1％。在其它的實施方案中，在4小時的培養期內蛋白酶的添加比率是約0.1至500mAU/g底物蛋白質。優選1-50mAU/g，更優選10-25mAU/g。一AU(Anson單位)被定義為在25℃，pH7.5在10分鐘內，以釋放三氯醋酸可溶物質的量相當於一毫克當量的酪氨酸的初始速率，消化變性的血紅蛋白所需要的酶的量，這是在通過使用苯酚試劑而產生顏色時測定的。
該反應混合物在約20-75℃的溫度下培養，直至達到理想的水解度(DH)，溫度優選約30-65℃，更優選約50℃。
應該理解各個反應條件(例如乳清蛋白質製劑的濃度、酶底物的比率、pH、溫度和時間)可以是不同的，這依賴於例如，乳清蛋白質和/或酶的來源和乳清蛋白質水解產物的最終使用目的。還應該理解通過建立條件的矩陣和測試矩陣中不同的點使用常規的實驗方法，可以得到最佳的反應條件。例如，水解時間可以採用15分鐘至24小時，且由此調節酶的濃度。
在一個系列的實施方案中，以約10-25mAU/g蛋白質的濃度，將穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶對乳清蛋白質製劑進行4小時水解。這樣的過程導致源自乳清的兩性肽混合物的產生，所述的乳清能夠以相當高的濃度被完整地製成稀奶油乳液。而且，該乳化的產品在用於乳製品時，顯示出高持水活性，並促進脂肪和蛋白質之間發生強烈的相互作用，在莫澤雷勒乾酪中產生例如，低的油脂析出。
在一些實施方案中，本發明的方法涉及一種鈍化或去除蛋白酶的附加步驟。鈍化可以通過本領域公知的任何方法進行，所述的方法包括但不僅限於，將反應混合物的溫度提高到酶的鈍化溫度之上。鈍化的溫度可以是不同的，這依賴於酶、乳清濃度、時間和pH。在pH7，處理溫度是70℃或更高的溫度下，當將地衣形芽胞桿菌穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶用於含超過5％乳清蛋白質的反應混合物時，需要鈍化酶。在越低的pH下，採用越低的溫度。而且，也可以採用將壓強升高到約6000bar以上，或本領域公知的任何其它方法。通過例如，過濾或固定化技術，包括使用固定酶可以去除蛋白酶。通過使用本領域任何公知的方法，測試殘留蛋白水解活性，來監視蛋白酶的鈍化或去除。
在一些實施方案中，本發明方法涉及加工水解蛋白質的一種或多種附加的步驟，這是通過例如分餾、乾燥，包括噴霧乾燥和冷凍乾燥和濃縮而實現的，所述的濃縮是採用例如蒸發或膜過濾實現的。
在其它的實施方案中，在均質/乳化之前，乳清蛋白質製劑和稀奶油的混合物與蛋白酶相接觸。附加的成分在實施本發明中，用磷脂酶處理，包括但不僅限於磷脂酶A1、A2、B、C和D，可以用於與將乳清蛋白質乳化進稀奶油相結合。可以使用這樣的處理以進一步改變稀奶油的性質，從而通過將乳清乳化進稀奶油，增強添加的乳清的好處。
用於本發明的磷脂酶包括但不僅限於哺乳動物磷脂酶，例如源自牛的或豬的胰腺的那些磷脂酶，或源自蛇毒液或蜜蜂毒液的磷脂酶。或者，磷脂酶可以是微生物源的，例如源自絲狀的真菌、酵母或細菌。一種有用的磷脂酶源自鏈孢屬菌株，特別是尖孢鐮孢，例如WO98/26057中所述的DSM2627菌株，特別是WO98/26057的權利要求36和SEQ ID NO.2中所述的。在另外的實施方案中，磷脂酶是PCT/DK/0066中所公開的磷脂酶。
用於本發明的磷脂酶可以包括野生型的或突變體型的酶。該酶可以從其原始細胞分離或可以使用本領域公知的常規方法重組製備。乳製品的製備本發明也涉及製備乳製品的方法和由這些方法製備的乳製品。通過將如上所述的乳清蛋白質-稀奶油均勻混合物或乳液混入乳製品中，就實施了該方法。可將上述均勻混合物或乳液混入的乳製品包括，但不僅限於乾酪(成熟的和未成熟的)、酸奶、塗抹醬包括黃油，和稀奶油。如本文所使用的，「混合」指的是用於製備乳製品的本領域公知的任何方法。
對於乾酪或酸奶的製備，在加粗製凝乳酶或酸化之前，奶的脂肪含量通常被調節到一特定的值，一般是2-14％，例如對於切達乾酪是3.5％。通過組合奶、稀奶油、脫脂奶和脫脂奶粉得到特定的脂肪含量。根據本發明的乳化稀奶油一般超過乳製品中脂肪總量的約5％，優選超過約20％，且最優選超過約40％。
對於大多數乾酪，一般在添加粗製凝乳酶之前或同時或在由粗製凝乳酶引起的凝結之前，添加乳化的稀奶油。對於稀奶油乾酪，添加粗製凝乳酶/酸化的之前或同時添加乳化的稀奶油，和/或在形成凝乳(特別是在「熱包裝」類型中，該類型在包裝之前還經過了均質)之後，將乳化的稀奶油混合進凝乳。對於融化乾酪，可以在幾個步驟添加乳化的稀奶油，例如在熟化之前與其它成分混合加，或者，如果這樣的乾酪用作稀奶油乾酪中的一種成分，則在添加粗製凝乳酶用以對乾酪超濾之前或同時添加。對於酸奶，則一般在添加發酵劑培養物之前或同時添加乳化的稀奶油。
本發明方法產生的乳製品，比常規的乳製品含有明顯較高含量的乳清蛋白質。例如，使用本發明方法製備的乳製品含至少約1wt.％的乳清蛋白質，優選至少約2wt.％，更優選至少約4wt.％。在另一方面，使用本發明方法製備的乳製品中乳清蛋白質佔產品總蛋白質重量的至少約3％，優選至少約5％，更優選至少約10％，且最優選至少約15％。在優選的實施方案中，使用本發明方法製備的乾酪包含明顯較高含量的乳清蛋白質，而不會顯示出伸展性或可熔性降低，或賦予成熟性，這是由添加乳清所希望得到的。而且，使用本發明方法製備的乾酪(「油脂析出」)相對於以同樣的方式製備的，但沒有本發明乳清蛋白質/稀奶油均勻混合物的乾酪，令人滿意地顯示出遊離油釋放的降低。
下述實施例只是舉例說明，並不意味著是對本發明的限制。實施例1乳清蛋白質的蛋白水解進行下述試驗，用以在特定的條件下，使乳清蛋白質進行有限的水解。
方法由WPC(Davisco HiPro WPC 80％)和WPI(Davisco BiPro WPI90％)對含20％固形物的乳清蛋白質乳液進行再制，且在有或沒有地衣形芽胞桿菌穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶的條件下，在pH7.0，於50℃下以酶與底物的比值是14mAU/g的情況下處理240-300分鐘。接著將反應混合物噴霧乾燥。
如下通過OPA對水解產物進行DH分析通過將7.620g十水四硼酸二鈉(Aldrich22，133-3)和200mg十二烷基硫酸鈉(Sigma L-3771)溶於150ml水中，從而製備OPA試劑。將160mg97％的鄰苯二亞甲基二醛(Sigma P-0657)溶於4ml乙醇中，並添加進該混合物，之後添加176mg99％的二硫蘇糖醇(Sigma D-9163)，且用去離子水將該混合物調節至200ml。將3mlOPA試劑添加進試管中，之後加入400μl絲氨酸標準或樣品。在混合之後，將混合物精確培養2分鐘，之後在340nm下測定吸光度。使用下式計算DHa.絲氨酸NH2＝ 0.9516meqv/l* 絲氨酸NH2＝meqv絲氨酸NH2/g蛋白質X＝g樣品P＝樣品中蛋白質％含量0.1＝樣品體積(升)h＝ meqv/q蛋白質b.DH＝h/htot*100％結果上述方法產生的WPI的水解DH是7.3％，而WPC的水解DH是6.7％。
I方法A.乳清蛋白質的水解由80％WPC(Davisco HiPro WPC 80％)對含5％蛋白質的乳清蛋白質乳液進行再制。溶液的pH被調節至6.5，且該溶液放置於50℃。接著將地衣形芽胞桿菌穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶，以酶底物0、7.5和250AU/kg蛋白質的比例添加，並在50℃培養1小時。反應混合物接著在75℃培養3小時以鈍化酶，然後將樣品冷凍乾燥。
B.乾酪的製備將水解的和未水解的乳清蛋白質製劑添加到30％的稀奶油中，使最終的蛋白質濃度是4wt.％，且該混合物使用手持均質機(Polysciencies Model X-5-20)以速度1均質0.5分鐘。
該均質的混合物接著與施行巴氏滅菌的脫脂奶混合，以提供含3.5％脂肪的乾酪奶。該奶被平衡至35℃，並添加發酵劑培養物。每一乾酪奶中添加40ml發酵劑培養物溶液(通過分別將0.18g的LH100和TA061(Rhodia，Madison WI)溶於250ml的脫脂奶中，並在35℃培養30分鐘形成)。將該混合物輕輕地攪拌約15分鐘，直至達到pH值是6.4。接著添加粗製凝乳酶(天門冬氨酸Rhizomucor miehei蛋白酶，2KRU/L奶)，且奶被攪拌3分鐘。接著在切割之前，讓奶靜置約35分鐘。接著使用漏鬥和乾酪包布在41℃將乾酪排水1小時，並回收乳清。當凝乳達到pH值為5.3時，將其注滿57℃的水浴中的桶，持續5分鐘。將乾酪用手伸展，並且在需要將乾酪恢復為57℃時，放回水浴中。乾酪在冷水中調和10-15分鐘，並冷藏過夜。
C.分析在LECO儀器中使用Dumas Combustion方法測定乾酪的蛋白質含量。使用CEM自動揮發性計算機，型號是AVC-80(CEM公司，Matthews，NC)測定水分含量。使用Bio-Rad蛋白質試劑測定乳清蛋白質，依靠乳清蛋白質以產生標準曲線。
通過(i)在攪拌器中將乾酪樣品磨碎20秒；(ii)將3g的碎乾酪模製進2.2cm的金屬環和(iii)將該金屬環放置於玻璃陪替氏培養皿的中心，測定可熔性。該乾酪樣品接著在100℃的烘箱中加熱14分鐘。在融化之前和之後，測定乾酪佔據的面積。可熔性如下進行計算可熔性＝
×100可熔性被校正成對照乾酪的可熔性，並以對照可熔性的百分比表達。
II結果結果列於下表。
結果表明用乳清蛋白質/乾酪乳液補充乾酪奶，使乳清蛋白質混入乾酪的能力增強，特別是在乳化之前，當將用於製備乳液的乳清蛋白質經過水解蛋白質消化時更是如此。通過觀察反映出補足的乳清蛋白質沒有在乳清中回收，所述的乳清作為乾酪製備工藝的結果而形成，而不是保留在乾酪中。
而且，作為用乳清蛋白質補充的結果，明顯提高了乾酪中的水分含量。最終，在本發明方法中使用水解的乳清蛋白質，逆轉了可熔性降低，這是由補充乳清蛋白質產生的。
本文涉及的所有專利、專利申請和參考文獻在此以全文引入，作為參考。
根據上述詳細的描述，本發明的許多變化將給本領域普通技術人員提供暗示。這樣明顯的變化均在附加的權利要求所要求保護的範圍內。
權利要求
1.一種製備乳製品添加劑的方法，所述的方法包括將(i)稀奶油和(ii)乳清蛋白質製劑的混合物經過均質步驟。
2.如權利要求1所定義的方法，其中所述的均質步驟包括乳化。
3.如權利要求1所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質製劑選自分離的乳清蛋白質和濃縮的乳清蛋白質。
4.如權利要求1所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質製劑包括水解乳清蛋白質。
5.如權利要求4所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質製劑顯示的水解度(DH)是約0.5至約20％。
6.如權利要求5所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質製劑顯示的水解度(DH)是約1至約10％。
7.如權利要求6所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質製劑顯示的水解度(DH)是約2至約8％。
8.如權利要求4所定義的方法，其中所述的水解乳清蛋白質是通過將乳清蛋白質與穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶相接觸而製備的。
9.如權利要求1所定義的方法，其中在所述的均質步驟之前，將該混合物與蛋白酶接觸。
10.如權利要求9所定義的方法，還包括在所述的均質步驟之前，鈍化所述蛋白酶。
11.使用如權利要求1所定義的方法製備的乳製品添加劑。
12.如權利要求11所定義的乳製品添加劑，其中所述的添加劑包括乳清蛋白質脂肪的比值至少是約2wt.％。
13.如權利要求12所定義的乳製品添加劑，其中所述的添加劑包括乳清蛋白質脂肪的比值至少是約4wt.％。
14.如權利要求13所定義的乳製品添加劑，其中所述的添加劑包括乳清蛋白質脂肪的比值至少是約8wt.％。
15.如權利要求14所定義的乳製品添加劑，其中所述的添加劑包括乳清蛋白質脂肪的比值至少是約12wt.％。
16.一種製備乳製品的方法，所述的方法包括(i)提供包括(a)稀奶油和(b)乳清蛋白質製劑的混合物；(ii)將該混合物經過均質步驟；和(iii)將(ii)中製備的經過均質的混合物混入一種乳製品。
17.如權利要求16所定義的方法，其中所述的均質步驟包括乳化。
18.如權利要求16所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質製劑選自分離的乳清蛋白質和濃縮的乳清蛋白質。
19.如權利要求16所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質製劑包括水解的乳清蛋白質。
20.如權利要求19所定義的方法，其中所述的水解乳清蛋白質是通過將乳清蛋白質與穀氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶相接觸而製備的。
21.如權利要求16所定義的方法，其中步驟(i)的混合物佔乳製品中總脂肪的量超過約5％。
22.如權利要求21所定義的方法，其中步驟(i)的混合物佔乳製品中總脂肪的量超過約20％。
23.如權利要求22所定義的方法，其中步驟(i)的混合物佔乳製品中總脂肪的量超過約40％。
24.如權利要求16所定義的方法，其中在步驟(ii)之前，將步驟(i)的混合物與蛋白酶接觸。
25.如權利要求25所定義的方法，其中在步驟(ii)或步驟(iii)之前，將所述的蛋白酶鈍化。
26.如權利要求16所定義的方法，其中步驟(i)的混合物還包括磷脂酶。
27.如權利要求16所定義的方法，其中所述的乳製品是乾酪。
28.如權利要求27所定義的方法，其中所述的乾酪選自成熟的和未成熟的乾酪。
29.如權利要求28所定義的方法，其中所述的成熟乾酪是切達乾酪，而所述的未成熟乾酪是莫澤雷勒乾酪或稀奶油乾酪。
30.如權利要求16所定義的方法，其中所述的乳製品是酸奶。
31.通過如權利要求16所定義的方法製備的乳製品。
全文摘要
本發明提供將乳清蛋白質混入乳製品的強化方法和組合物，其中包括形成包含乳清蛋白質和稀奶油的均勻混合物或乳液，並混合包含乳清蛋白質和稀奶油的均勻混合物或乳液，並將該均勻混合物或乳液混入乳製品。本發明還提供了乳清蛋白質/稀奶油乳液，和混入這樣的乳液的乳製品。
文檔編號A23C13/14GK1392773SQ01802363
公開日2003年1月22日 申請日期2001年4月24日 優先權日2000年8月11日
發明者C·波奈爾 申請人:諾沃奇梅茲北美公司