一種速溶姜棗固體奶茶及製備方法
2023-07-23 05:11:36 1
專利名稱：一種速溶姜棗固體奶茶及製備方法
技術領域：
本發明涉及奶茶製備領域，具體地，本發明涉及一種速溶姜棗固體奶茶及製備方法。
背景技術：
眾所周知，生薑是典型的藥食同源植物。生薑的應用在我國有著悠久的歷史，早在距今約1500年的《名醫別錄》一書中就有記載，民間則廣泛流傳「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用大夫開藥方」的順口溜，把生薑推到極其重要的地位。生薑味甘辛而性溫，具有溫胃止吐、殺菌鎮痛、抗炎之功效，還能舒張毛細血管，增強血液循環，興奮腸胃，幫助消化。生薑還具有消炎殺菌和抗病毒的作用，享有「天然抗生素」之稱號。現代醫學研究證實，生薑中含有豐富的姜油酚、姜油醇、姜油酮、桉葉油精、茴香菇、枸櫞醛等多種揮髮油成分。這些揮髮油所散發出的芳香刺激辛味，食後對口腔中的唾液腺和胃黏膜有刺激作用，能促進唾液和胃液的分泌，可以幫助食物的消化，有增進食慾和健胃的作用。姜內還還有一種geraniol的化合物，能增強其它抗腫瘤藥物的作用，可用於抗腫瘤。生薑中的姜辣素有抗衰作用；姜油酚有較強的利膽功效，可以防治膽囊炎和膽石症，還可以抑制前列腺素的合成。紅棗含有豐實的營養物質和多種微量元素，具有獨特的營養和藥用價值。紅棗含糖76 % 88 %，含酸0. 2 % 1. 6 %，每100克紅棗含維生素300mg 397mg，有人稱之為 「鮮活的維生素C丸」，蛋白質3. 3g，脂肪0. 4g，鈣61mg，磷55mg，鐵1. 6mg, 16種胺基酸，其中有八種人體不能合成的必需胺基酸，還含有高達3300mg/100g的維生素P，是預防和治療高血壓病的有效成分。另外還含有維生素A、B和黃酮類物質環磷酸腺苷(CAMP)、環磷酸鳥苷(CGMP)等，十分有益人體健康，故又有「天然維生素」的美譽。紅棗的醫療保健價值極高，具有養胃健脾、補血益氣、保護肝臟、增強肌力、清血液、降血脂、調血壓、緩和動脈硬化、 抑制癌細胞、防治心血管疾病、增強免疫力、延緩衰老、美容護膚等功效。隨著經濟的迅速發展，人們的生活節奏加快，生活壓力也增大，越來越多的疾病困擾著人們，亞健康人群迅速擴大，讓人們意識到健康是不可輕視的。在現有技術中，許多營養保健品起到了預防疾病的作用，但多數價格昂貴，作用緩慢。發明一種具有多種保健功能，營養豐富，且價格低廉的營養品迫在眉睫。文獻《薑汁凝固型牛奶配方與工藝優化研究》(食品與機械2009年5月25卷3 期)記載了一種用奶粉與生薑汁混合製備凝固型牛奶的方法，產生「凝乳開始時，只產生少量的小絮狀物，隨著絮狀物增多，逐漸凝結成片，最後凝集成豆腐腦狀」的效果，可見薑汁對牛奶有一定的絮凝效果，薑汁在一定條件下能使牛奶凝固，主要與生薑蛋白酶有關，生薑蛋白酶是一種活力較高的植物蛋白酶，屬於疏醇蛋白，能夠水解脯氨酸的肽鍵，對酪蛋白有一定的分解能力，使K-酪蛋白分解成副K-酪蛋白和可溶性肽。副K-酪蛋白的憎水性高於K-酪蛋白，這就造成了副K-酪蛋白和膠粒中心疏水區的相互作用，Ca2+進入膠粒內部與QS1-酪蛋白、β-酪蛋白以及副κ-酪蛋白結合，而一併凝固，導致凝乳。本發明人在前期實驗中也存在薑汁粉添加到奶茶粉中使產品衝調後產生絮凝與分層的現象，不僅影響產品外觀，而且產品口感不均一，很難為消費者接受。
發明內容
本發明的目的在於為了克服上述問題提供了一種速溶姜棗固體奶茶，提供一種具有多種保健功能，營養豐富，香醇美味，產品均一，口感潤滑且價格低廉的固體奶茶。本發明的目的在於為了克服上述問題提供了一種速溶姜棗固體奶茶的製備方法。根據本發明的速溶姜棗固體奶茶，其重量百分含量為白砂糖40 60%，全脂奶粉20 45 %，生薑粉5 15 %，紅棗粉5 15 %，速溶紅茶粉0. 9 4 %，羧甲基纖維素鈉 CMC0. 07 0. 37%。根據本發明的速溶姜棗固體奶茶，作為優選，生薑粉和紅棗粉的加入量為1 1或 1 1.5或1.5 2，此時，產品具有好的口感，產品的口感更加美味、醇厚。根據本發明的速溶姜棗固體奶茶，其優選配方為白砂糖41.7%、脂奶粉30%、紅棗粉15 %、生薑粉10 %、紅茶粉3 %和羧甲基纖維素鈉CMC0. 3 %。此外，本發明還提供了一種速溶姜棗固體奶茶的製備方法，所述方法包括以下步驟1)生薑粉的製備；2)紅棗粉的製備；3)將溶紅茶粉羧甲基纖維素鈉、白砂糖調配，煮沸後加入生薑粉，煮沸2分鐘，然後加入用30 50°C溫水溶解的全脂奶粉和紅棗粉的料液；4)均質，直至均質後的漿料過160目篩，預冷乾燥，得到速溶姜棗固體奶茶。本發明採用高溫處理，使生薑蛋白酶鈍化，從而使產品速溶，同時產品色澤均勻， 表面光滑，口感滑嫩細膩、無顆粒感。根據本發明的一具體實施例，所述製備方法如下1)生薑粉的製備生薑一選料及清洗一切片一打漿一過濾一脫氣一殺菌一靜置一抽取上清液一薑汁一噴霧乾燥一生薑粉一備用2)紅棗粉的製備紅棗一挑選一衝洗一浸泡一預煮一去核榨汁一酶解一過濾一殺菌一紅棗汁一真空乾燥一紅棗粉一備用3)將全脂奶粉、白砂糖、生薑粉、紅棗粉、速溶紅茶粉、羧甲基纖維素鈉CMC按原料
重量組成稱重。4)按速溶紅茶粉0.9 4%、CMC 0.07 0.37%、白砂糖40 60%比例調配。白砂糖應用80°C熱水溶解過濾後添加。5)將初步調配好的奶茶粉煮沸2分鐘。煮沸後加入5 15%生薑粉，待蛋白酶鈍化後再加入已經用溫水溶解的20 45%全脂奶粉和5 15%紅棗粉。6)混合後的姜棗奶茶送入均質機進行均質，直至均質後的漿料過160目篩，以防止脂肪球上浮或出現沉澱，從而提高蛋白質的穩定性、增加成品光澤度和改善口感。均質機的漿料溫度為55-60°C，均質壓力20Mpa。7)預冷乾燥。將均質後的姜棗奶茶注入冷凍乾燥機專用燒瓶，置於21%預冷鹽水中間接觸預冷，當乾燥機冷凝器溫度指示到_35°C，真空表指示到20帕時，將已預冷的燒瓶接到真空橡膠閥門下端塞口，使瓶與乾燥室接通。此時，食品物料內的水分開始升華，直至薑汁豆奶粉的含水量達3%以下為止。8)經檢驗微生物、雜菌含量符合要求，按要求量稱重包裝成成品。在本發明中，發明人為了克服薑汁粉添加到奶茶粉中使產品衝調後產生絮凝與分層的的問題，同時，因為薑汁在一定條件下能使牛奶凝固，產生絮狀物增多，逐漸凝結成片， 最後凝集成豆腐腦狀，為此，發明人在製備過程中對生薑粉和紅棗粉的比例進行考察，同時加工工藝進行了改進，在本發明中將初步調配好的奶茶粉煮沸2分鐘，煮沸後加入5 15% 生薑粉，待生薑蛋白酶鈍化後再加入已經用溫水溶解的20 45%全脂奶粉，最終實現產品速溶，口感滑嫩細膩而且沒有顆粒感。本發明的彌補現有技術中的不足，而提供一種具有多種保健功能，營養豐富，香醇美味，產品均一，口感潤滑且價格低廉的固體奶茶。
具體實施例方式實施例1一、速溶姜棗固體奶茶的製備1)製備生薑粉生薑一選料及清洗一切片一打漿一過濾一脫氣一殺菌一靜置一抽取上清液一薑汁一噴霧乾燥一姜粉2)製備紅棗粉紅棗一挑選一衝洗一浸泡一預煮一去核榨汁一酶解一過濾一殺菌一紅棗汁一真空乾燥一紅棗粉3)稱取白砂糖48kg，全脂奶粉30kg，生薑粉10kg，紅棗粉10kg，速溶紅茶粉3kg， CMC 0.3kgo4)將速溶紅茶粉:3kg、CMC 0. 3kg,白砂糖48kg進行調配。白砂糖應用80°C熱水溶解過濾後添加。5)將初步調配好的奶茶粉煮沸2分鐘。煮沸後加入IOkg生薑粉，待蛋白酶鈍化後再加入已經用溫水溶解的30kg全脂奶粉和IOkg紅棗粉。6)混合後的姜棗奶茶送入均質機進行二次均質，直至均質後的漿料過160目篩， 以防止脂肪球上浮或出現沉澱，從而提高蛋白質的穩定性、增加成品光澤度和改善口感。均質機的漿料溫度為55-60°C，均質壓力20Mpa。7)預冷乾燥。將均質後的姜棗奶茶注入冷凍乾燥機專用燒瓶，置於21%預冷鹽水中間接接觸預冷，當乾燥機冷凝器溫度指示到_35°C，真空表指示到20帕時，將已預冷的燒瓶接到真空橡膠閥門下端塞口，使瓶與乾燥室接通。此時，食品物料內的水分開始升華，直至薑汁豆奶粉的含水量達3%以下為止。8)經檢驗微生物、雜菌含量符合要求，按要求量稱重包裝成成品。二、生薑粉和紅棗粉的加入量對產品風味和品質的影響本發明研究和確定了生薑粉和紅棗粉的加入量對產品風味和品質的影響，產品中其餘成分按照常規固體奶茶的配方原則加入，結果如下表所示。
權利要求
1.一種速溶姜棗固體奶茶，其特徵在於，所述奶茶的重量百分含量為白砂糖40 60%，全脂奶粉20 45%，生薑粉5 15%，紅棗粉5 15%，速溶紅茶粉0. 9 4%，羧甲基纖維素鈉0. 07 0.37%。
2.根據權利要求1所述的速溶姜棗固體奶茶，其特徵在於，所述生薑粉和紅棗粉的加入質量比為1 1、1 1. 5或1. 5 2。
3.根據權利要求1所述的速溶姜棗固體奶茶，其特徵在於，所述奶茶的重量百分含量為白砂糖41.7%、脂奶粉30%、紅棗粉15%、生薑粉10%、紅茶粉3%和羧甲基纖維素鈉 0. 3%。
4.一種製備權利要求1所述的速溶姜棗固體奶茶的方法，其特徵在於，所述方法包括以下步驟1)生薑粉的製備；2)紅棗粉的製備；3)將溶紅茶粉羧甲基纖維素鈉、白砂糖調配，煮沸後加入生薑粉，煮沸2分鐘，然後加入用30 50°C溫水溶解的全脂奶粉和紅棗粉的料液；4)均質，直至均質後的漿料過160目篩，預冷乾燥，得到速溶姜棗固體奶茶。
5.根據權利要求4所述的製備速溶姜棗固體奶茶的方法，其特徵在於，所述步驟1)生薑粉的製備方法為生薑、選料及清洗、切片、打漿、過濾、脫氣、殺菌、靜置、抽取上清液、薑汁、噴霧乾燥，得到生薑粉；所述步驟2)紅棗粉的製備方法為紅棗、挑選、衝洗、浸泡、預煮、去核榨汁、酶解、過濾、殺菌、紅棗汁、真空乾燥，得到紅棗粉。
6.根據權利要求4所述的製備速溶姜棗固體奶茶的方法，其特徵在於，所述步驟4)中均質的溫度為55-60°C，均質壓力20Mpa。
7.根據權利要求4所述的製備速溶姜棗固體奶茶的方法，其特徵在於，所述步驟4)中預冷乾燥方法為將均質後的姜棗奶茶注入冷凍乾燥機燒瓶，置於21%預冷鹽水中間接觸預冷，當乾燥機冷凝器溫度指示到_35°C，真空表指示到20帕時，將已預冷的燒瓶接到真空橡膠閥門下端塞口，使瓶與乾燥室接通，直至薑汁紅棗奶茶粉的含水量達3%以下為止。
全文摘要
本發明涉及一種速溶姜棗固體奶茶，所述奶茶的重量百分含量為白砂糖40～60％，全脂奶粉20～45％，生薑粉5～15％，紅棗粉5～15％，速溶紅茶粉0.9～4％，羧甲基纖維素鈉0.07～0.37％。本發明還提供了製備速溶姜棗固體奶茶的方法，該方法包括以下步驟1)生薑粉的製備；2)紅棗粉的製備；3)將溶紅茶粉、全脂奶粉、羧甲基纖維素鈉、白砂糖調配，煮沸後加入生薑粉，煮沸2分鐘，然後加入全脂奶粉和紅棗粉；4)均質，直至均質後的漿料過160目篩，預冷乾燥，得到速溶姜棗固體奶茶。本發明的彌補現有技術中的不足，而提供一種具有多種保健功能，營養豐富，香醇美味，產品均一，口感潤滑且價格低廉的固體奶茶。
文檔編號A23F3/30GK102499301SQ201110450300
公開日2012年6月20日 申請日期2011年12月29日 優先權日2011年12月29日
發明者劉彪, 梅連傑, 王曉彥 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司