一種滷犛牛肉的製作方法
2023-07-12 14:28:16 1
一種滷犛牛肉的製作方法
【專利摘要】本發明提供了一種滷犛牛肉的製作方法，包括分割、洗淨、嫩化、減菌液浸泡、鹽水注射、真空滾揉、低溫醃製、套袋、高溫滷煮、真空包裝等過程。減菌化處理可以有效保證該製品的初始衛生水平，嫩化處理可以將肌肉組織破壞，更有利於鹽溶性蛋白的提取。鹽水注射可以加快醃製速度，使醃製更均勻。套尼龍收縮袋可以有效保證成品的外形美觀。大火煮製可以使表面快速凝固，有效防止水分及蛋白質的流失，中火保溫煮製可以使肉緩慢成熟，提高了產品的出品率，提升了產品的口感。採用100℃殺菌20分鐘可大大延長產品的保質期。
【專利說明】一種滷犛牛肉的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工方法，具體是一種滷犛牛肉的製作方法。
【背景技術】
[0002]犛牛肉是西藏地區藏族人民的傳統美食，每年犛牛屠宰季節，藏族人民家家戶戶都製作犛牛肉，將犛牛肉分割成條，掛在屋簷下自然風乾，就成了天然美味的高原珍品。近年來，隨著人民生活水平的提高，隨著西藏旅遊的高速發展，隨著食品加工產業的持續發展，犛牛肉已經走出高原，走進城市，市場需求量越來越大，越來越多的廠家和小作坊生產犛牛肉。犛牛肉已由牛肉加工儲藏主要方式演化成為滿足消費者口味調劑需要的傳統風味肉製品生產方式。
[0003]目前，犛牛肉的生產已經達到工廠化和標準化階段，但傳統的加工方式粗獷，加工周期長、產率低、成本高、保質期不長、營養成分流失嚴重、衛生難以保證，口味單一而且有很重的腥、羶味，不利於本土以外的消費者食用，使得犛牛肉難於走進大眾生活中去。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題在於克服現有技術缺陷，提供一種加工周期短、成本低，營養成分高，生產出的犛牛肉衛生安全的滷犛牛肉的製作方法。
[0005]為了解決上述技術問題，本發明提供的滷犛牛肉的製作方法，包括如下步驟:
1)將犛牛肉分割成獨立完整的腱子，去除筋膜和油脂，清洗乾淨，在嫩化機中進行至少一次嫩化處理；
2)將嫩化後的犛牛肉投入減菌液浸泡10-15秒後撈出浙幹；
3)將減菌處理的犛牛肉進行鹽水注射，水溫保證注射後的肉中心溫度在121以下，鹽水注射量為原料肉總質量的15-20% ；
4)將注射鹽水後的犛牛肉和醃肉用香料粉混合在0-41中進行真空滾揉，設置參數為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16-24小時；
5)將滾揉結束後的犛牛肉出料到醃製桶中，加蓋0-41的低溫醃製24-36小時至中心為鮮豔的玫瑰紅色，表面微粘手；
6)取出犛牛肉，套上尼龍收縮袋，兩端打卡緊固；
7)將煮鍋內的香料水加熱煮沸，加入緊固好的牛肉煮製，鍋內的香料水淹沒牛肉適度，先大火煮20-40分鐘，然後文火燜煮，保持在微沸狀態40-50分鐘，煮製期間不定時攪動，並撇除料湯表面的浮沫，煮製至牛肉塊中心無血絲即可撈出，置於冷庫中待中心溫度降到151以下真空包裝。
[0006]8)真空包裝好後的牛肉置於殺菌釜中殺菌。
[0007]進一步改進，步驟2)中所述減菌液配方質量百分比計為:乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1-3%，其餘為水。
[0008]進一步改進，步驟3)中所述鹽水配方質量百分比計為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，穀氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1%、0-異抗壞血酸鈉2-5%，山梨酸鉀0.05%，其餘為水。
[0009]進一步改進，步驟3)中所述鹽水注射量為15-20%。
[0010]進一步改進，步驟4)中所述真空滾揉時間為20小時。
[0011]進一步改進，步驟8)中所述殺菌溫度1001，時間20分鐘。
[0012]本發明有益效果在於:1、針對犛牛肉纖維較為粗，口感不夠好，且羶味更重的特點，本發明通過嫩化處理破壞肌纖維結構，增大醃製面積，使調料更容易進入纖維內部，更易入味，可以有效提高醃製質量，減輕羶味，改善口感；2、在對生犛牛肉進行減菌浸泡可以大大提高原料肉的初始衛生水平，可使菌落數量降低100倍以上；3、鹽水注射可以使部分水溶性醃製料迅速進入肌肉深層，提高醃製質量；4、真空滾揉可以使醃製料迅速滲透進入肌肉深層提高醃製質量，並使得肉質細嫩，還可防止氧化；5、低溫醃製可以抑制微生物的生長繁殖，使犛牛肉充分吸收各種調味料和營養成分，蛋白質得到有效提取，發色徹底；6、煮製分為兩段進行可以使肉緩慢成熟，提高了產品的出品率，提升了產品的口感；7、採用本發明的生產方法可以大大提高傳統方式的保質期，具有良好的應用前景。
【具體實施方式】
[0013]下面結合【具體實施方式】，對本發明作進一步說明。
[0014]實施例1
1)將犛牛肉分割成0.3?的腱子肉，去除筋膜和油脂，清洗乾淨，投入嫩化機中嫩化處理，如果效果不理想，可進行二次嫩化處理。
[0015]2)將嫩化後的犛牛肉投入減菌液浸泡10秒後撈出浙水可使菌降低100倍，但保存時間並不長，要及時處理。所訴減菌液配方為:乙酸2%，抗壞血酸2%，硫代硫酸鈉5%，山梨酸鉀1%、餘量為水配置成減菌液。
[0016]3)將減菌處理的犛牛肉條進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的15%，如果還剩餘鹽水，須進行二次注射。鹽水用水為經過臭氧處理的潔淨水，並加入片冰降溫，保證注射後的肉中心溫度在121以下。鹽水配方為食鹽15%，白砂糖20%，穀氨酸鈉10%、亞硝酸鈉0.1%、0-異抗壞血酸鈉2%，山梨酸鉀0.05%、餘量為水。
[0017]4)將注射鹽水後的犛牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機中進行真空滾揉，設置參數為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時。粉狀香料為本公司自主研製的五香粉等。該操作在0-41的低溫庫中進行。
[0018]5)將滾揉結束後的犛牛肉出料到醃製桶中，加蓋低溫醃製24小時至中心為鮮豔的玫瑰紅色，表面微粘手。該操作在0-41的低溫庫中進行。
[0019]6)取出犛牛肉，套上尼龍收縮袋，兩端打卡緊固。
[0020]7)將煮鍋內的香料水加熱煮沸，加入緊固好的牛肉煮製，鍋內的香料水淹沒牛肉適度，先大火煮30分鐘左右，然後文火燜煮，保持在微沸狀態，大約40— 50分鐘時間，煮製期間要不定時攪動，並撇除料湯表面的浮沫。煮製至牛肉塊中心無血絲即可撈出，置於冷庫中待中心溫度降到151以下真空包裝。
[0021]8)真空包裝好後的牛肉置於殺菌釜中殺菌，殺菌溫度1001，時間20分鐘。
[0022]實施例2
1)將犛牛肉分割成0.4?的腱子肉，去除筋膜和油脂，清洗乾淨，投入嫩化機中嫩化處理，如果效果不理想，可進行二次嫩化處理。
[0023]2)將嫩化後的犛牛肉投入減菌液浸泡12秒後撈出浙水可使菌降低100倍，但保存時間並不長，要及時處理。所訴減菌液配方為:乙酸5%，抗壞血酸5%，硫代硫酸鈉2%，山梨酸鉀3%、餘量為水配置成減菌液。
[0024]3)將減菌處理的犛牛肉條進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的15%，如果還剩餘鹽水，須進行二次注射。鹽水用水為經過臭氧處理的潔淨水，並加入片冰降溫，保證注射後的肉中心溫度在121以下。鹽水配方為食鹽20%，白砂糖15%，穀氨酸鈉5%、亞硝酸鈉0.1%、0-異抗壞血酸鈉5%，山梨酸鉀0.05%、餘量為水。
[0025]4)將注射鹽水後的犛牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機中進行真空滾揉，設置參數為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉24小時。粉狀香料為本公司自主研製的五香粉等。該操作在0-41的低溫庫中進行。
[0026]5)將滾揉結束後的犛牛肉出料到醃製桶中，加蓋低溫醃製36小時至中心為鮮豔的玫瑰紅色，表面微粘手。該操作在0-41的低溫庫中進行。
[0027]6)取出犛牛肉，套上尼龍收縮袋，兩端打卡緊固。
[0028]7)將煮鍋內的香料水加熱煮沸，加入緊固好的牛肉煮製，鍋內的香料水淹沒牛肉適度，先大火煮30分鐘左右，然後文火燜煮，保持在微沸狀態，大約40— 50分鐘時間，煮製期間要不定時攪動，並撇除料湯表面的浮沫。煮製至牛肉塊中心無血絲即可撈出，置於冷庫中待中心溫度降到151以下真空包裝。
[0029]8)真空包裝好後的牛肉置於殺菌釜中殺菌，殺菌溫度1001，時間20分鐘。
[0030]實施例3
一種滷犛牛肉的製作方法，包括如下步驟:
1)將犛牛肉分割成0.51?的腱子肉，去除筋膜和油脂，清洗乾淨，投入嫩化機中嫩化處理，如果效果不理想，可進行二次嫩化處理。
[0031]2)將嫩化後的犛牛肉條投入減菌液浸泡15秒後撈出浙水可使菌降低100倍，但保存時間並不長，要及時處理；所述減菌液配方為:乙酸3%，抗壞血酸3.5%，硫代硫酸鈉3.5%，山梨酸鉀1.8%、餘量為水配置成減菌液。
[0032]3)將減菌處理的犛牛肉進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉的20%，如果還剩餘鹽水，須進行二次注射。鹽水用水為經過臭氧處理的潔淨水，並加入片冰降溫，保證注射後的肉中心溫度在121以下。鹽水配方為食鹽17%，白砂糖17%，穀氨酸鈉7%、亞硝酸鈉0.1%、0-異抗壞血酸鈉4%，山梨酸鉀0.05%、餘量為水。
[0033]4)將注射鹽水後的犛牛肉和粉狀香料投入真空滾揉機中進行真空滾揉，設置參數為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉24小時。粉狀香料為本公司自主研製的五香粉等。該操作在0-41的低溫庫中進行。
[0034]5)將滾揉結束後的犛牛肉出料到醃製桶中，加蓋低溫醃製36小時至中心為鮮豔的玫瑰紅色，表面微粘手。該操作在0-41的低溫庫中進行。
[0035]6)取出犛牛肉，套上尼龍收縮袋，兩端打卡緊固。
[0036]7)將煮鍋內的香料水加熱煮沸，加入緊固好的牛肉煮製，鍋內的香料水淹沒牛肉適度，先大火煮30分鐘左右，然後文火燜煮，保持在微沸狀態，大約40— 50分鐘時間，煮製期間要不定時攪動，並撇除料湯表面的浮沫。煮製至牛肉塊中心無血絲即可撈出，置於冷庫中待中心溫度降到151以下真空包裝。
[0037]8)真空包裝好後的牛肉置於殺菌釜中殺菌，殺菌溫度1001，時間20分鐘。
[0038]本發明具體應用途徑很多，以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干改進，這些改進也應視為本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.一種滷犛牛肉的製作方法，其特徵在於包括如下步驟: 1)將犛牛肉分割成獨立完整的腱子，去除筋膜和油脂，清洗乾淨，在嫩化機中進行至少一次嫩化處理； 2)將嫩化後的犛牛肉投入減菌液浸泡10-15秒後撈出浙幹； 3)將減菌處理的犛牛肉進行鹽水注射，水溫保證注射後的肉中心溫度在12°C以下，鹽水注射量為原料肉總質量的15-20% ； 4)將注射鹽水後的犛牛肉和醃肉用香料粉混合在0-4°C中進行真空滾揉，設置參數為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16-24小時； 5)將滾揉結束後的犛牛肉出料到醃製桶中，加蓋0-4°C的低溫醃製24-36小時至中心為鮮豔的玫瑰紅色，表面微粘手； 6)取出犛牛肉，套上尼龍收縮袋，兩端打卡緊固； 7)將煮鍋內的香料水加熱煮沸，加入緊固好的牛肉煮製，鍋內的香料水淹沒牛肉適度，先大火煮20-40分鐘，然後文火燜煮，保持在微沸狀態40-50分鐘，煮製期間不定時攪動，並撇除料湯表面的浮沫，煮製至牛肉塊中心無血絲即可撈出，置於冷庫中待中心溫度降到15°C以下真空包裝； 8)真空包裝好後的牛肉置於殺菌釜中殺菌。
2.根據權利要求1所述的滷犛牛肉的製作方法，其特徵在於:步驟2)中所述減菌液配方質量百分比計為:乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1_3%，其餘為水。
3.根據權利要求1所述的滷犛牛肉的製作方法，其特徵在於:步驟3)中所述鹽水配方質量百分比計為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，穀氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1%，D-異抗壞血酸鈉2-5%，山梨酸鉀0.05%，其餘為水。
4.根據權利要求1所述的滷犛牛肉的製作方法，其特徵在於:步驟3)中所述鹽水注射量為 15-20%。
5.根據權利要求1所述的滷犛牛肉的製作方法，其特徵在於:步驟4)中所述真空滾揉時間為20小時。
6.根據權利要求1所述的滷犛牛肉的製作方法，其特徵在於:步驟8)中所述殺菌溫度100。。，時間20分鐘。
【文檔編號】A23L1/311GK104305321SQ201410486559
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月23日 優先權日:2014年9月23日
【發明者】江聲明, 蔡元志, 朱曉彬 申請人:西藏犛牛王生態食品開發有限公司