黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其製備工藝的製作方法

2023-07-12 04:56:21

專利名稱：黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其製備工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工及其生產方法技術領域，具體涉及一種黑豆小肽大規模工業 化加工方法與黑米、黑芝麻特殊加工工藝，構成的黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其生產 方法。
背景技術：
隨著黑色食品市場的風靡，黑色食品如黑豆、黑米、黑芝麻、黑蕎麥、黑木耳、髮菜、 烏雞、黑加侖、海帶等越來越受到人們的青睞。黑豆、黑米、黑芝麻作為最常見的黑糧，因其 具有藥食兩用性，而被更廣泛地應用於乳品業。但目前市場上以原味和果味鮮酸奶為主導，雜糧奶種類較少，以至不能佔領較大 市場，而黑糧奶則是少之又少。而目前乳品市場上僅有的少量黑糧奶，如黑豆奶，黑芝麻奶， 黑米奶，不僅成分較單一，營養成分不能最大化地互補，而且不能形成一個黑色系列品牌。黑米的主要營養成分(糙米)按佔乾物質計，含粗蛋白8.5-12.5%，粗脂肪 2. 7-3.8%，碳水化合物75-84%，粗灰分1.7_2%。黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大 米高1 3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿蔔素及強心甙等特殊 成分，用黑米熬製的米粥清香油亮，軟糯適口，營養豐富，具有很好的滋補作用，因此被稱為 「補血米」、「長壽米」等；我國民間有「逢黑必補」之說。黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益 脾胃，益氣活血，養肝明目等療效。經常食用黑米，有利於防治頭昏、目眩、貧血、白髮、目艮疾、 腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等症。黑芝麻具有濃鬱的芳香味，是高油含量食品，富含脂肪，蛋白，鈣磷，鐵，VE，有益 肝，補腎，養血，潤燥，烏髮，美容的作用，是極佳的保健美容的食品。黑芝麻含有的多種人體 必需胺基酸在維生素E、維生素Bl的作用參與下，能加速人體的代謝功能；黑芝麻-含有的 鐵和維生素E是預防貧血、活化腦細胞、消除血管膽固醇的重要成分；黑芝麻含有的脂肪大 多為不飽和脂肪酸，有延年益壽的作用；中醫中藥理論認為，黑芝麻具有補肝腎、潤五臟、益 氣力、長肌肉、填腦髓的作用，可用於治療肝腎精血不足所致的眩暈、鬚髮早白、脫髮、腰膝 酸軟、四肢乏力、步履艱難、五臟虛損、皮燥發枯、腸燥便秘等病症，在烏髮養顏方面的功效， 更是有口皆碑。一般素食者應多吃黑芝麻，而腦力工作者更應多吃黑芝麻。黑芝麻所含有 的卵磷脂是膽汁中的成分之一，如果膽汁中的膽固醇過高及與膽汁中的膽酸、卵磷脂的比 例失調，均會沉積而形成膽結石，卵磷脂可以分解、降低膽固醇，所以卵磷脂可以防止膽結 石的形成。現代醫學研究結果證實，凡膽結石患者，其膽汁中的卵磷脂含量一定不足，常吃 黑芝麻可以幫助人們預防和治療膽結石，同時還有健腦益智、延年益壽的作用。確實是中老 年人常用的保健佳品。黑豆營養豐富，其中含有的大豆異黃酮具有抗衰老、緩解更年期不適、提高生活質 量、預防乳腺癌、骨質疏鬆、心血管病、老年痴呆等功能；研究提示，黑豆中蛋白質含量高達 36% -40%，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18種胺基酸，特別是 人體必需的8種胺基酸；黑豆還含有19種油酸，其不飽和脂肪酸含量達80%，吸收率高達95%以上，除能滿足人體對脂肪的需要外，還有降低血中膽固醇的作用。黑豆基本不含膽固 醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，又有抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇 在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老。特別是對高血壓、 心臟病等患者有益。黑豆營養豐富，每百克含蛋白質36. 1克、脂肪15. 9克、膳食纖維10. 2克、碳水化 合物23. 3克、鈣224毫克、鎂243毫克、鉀1377毫克、磷500毫克，而這些微量元素對延緩 人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要。還含有人體必需的維生素B1、B2、C、煙酸和微量元 素鐵、錳、鋅、銅、鉬、硒等。黑豆是植物中營養最豐富的保健佳品。但是豆類穀物中存在著蛋白酶抑制劑，血球凝集素，植物紅細胞凝集素，抗維生素 因子——脂肪氧化酶，脲酶，胃腸脹氣因子，大豆皂甙，單寧，植酸，大豆抗原等抗營養因子。 程臺生、陳惠美等研究發現黑豆中蛋白酶抑制劑的含量較黃豆高，它的胰蛋白酶抑制劑分 為2類KTI和ΒΒΙ，它的胰蛋白酶抑制劑可以引起胰臟腫大、增生或產生胰腺瘤。研究表 明，KTI主要是抑制胰蛋白酶的活性，每個蛋白酶抑制素分子都具有2個活化位點，可以同 時抑制胰蛋白酶和凝乳蛋白酶。並且，KTI對熱、酸、鹼等均比BBI敏感，易失活。黑豆中的 血球凝集素，是一種以高親和性將聚糖結合到糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白，具有凝固血 液中紅血球的作用。目前對於大豆去除抗營養因子的方法分為通常採用物理、化學和生物學等方法進 行鈍化處理。物理處理方法尤其是熱處理技術對蛋白酶抑制因子、凝集素、脲酶等熱敏性抗 營養因子有很好的鈍化效果。也是目前研究最為深入、應用最為廣泛的鈍化技術。熱處理 技術有蒸汽處理、浸泡蒸煮、炒烤與加壓烘烤處理、熱風噴射鈍化技術、另外還有膨化處理、 微波處理以及輻射處理、微粒化處理、機械加工處理等；化學處理化學方法對不同的抗營養 因子均有一定的效果，可節省設備與資源。但最大的障礙是化學物質殘留，在食品中不易使 用；生物學處理是通過添加適宜酶製劑或用微生物發酵處理以分解大豆中的抗營養因子。 酶製劑有單一酶製劑和複合酶製劑，在抗營養因子的鈍化研究中最具有應用價值的酶有植 酸酶、纖維素酶、木聚糖酶、葡聚糖酶、甘露糖酶、果膠酶等。植酸酶是應用最廣泛的單一酶 製劑，能水解植酸和植酸鹽，釋放磷並使植酸抗營養作用消失。複合酶製劑可同時滅活多種 抗營養因子。但酶製劑易在加工過程中受高溫、高壓及高剪切力影響！破壞蛋白質的四級、 三級結構，甚至破壞其二級結構。酶製劑處理時添加酶的量要適量，過量會擾亂消化道的正 常消化機能而產生不良作用；微生物在發酵過程中可產生水解酶、發酵酶和呼吸酶，可以消 除植物蛋白原料中的抗營養物質，但微生物發酵處理目前已有產品問世，但對產品的品質 控制、發酵工藝參數控制以及規模化生產方面良莠不齊。但上述方法真正能應用在食品中的目前較多的是物理方法，加熱閃蒸，浸泡蒸煮、 膨化處理、微波處理、真空脫腥等，生物處理酶製劑使用有中性蛋白酶，鹼性蛋白酶，植酸酶 等，單一酶製劑都不能同時去除多種抗營養因子，複合酶製劑有時又缺乏同時脫腥，脫苦， 脫澀的功能，因此將物理處理與生物處理相結合，是現在去除抗營養因子，脫腥，脫苦，脫澀 工藝的研發趨勢。而目前奶製品中對豆類的去除抗營養因子，脫腥，脫苦，脫澀工藝更是很局限。

發明內容
為了解決奶製品中對豆類的去除抗營養因子，脫腥，脫苦，脫澀工藝的局限性，本 發明提供一種黑豆小肽，黑米，黑芝麻黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶的製備工藝。具體的工藝方法如下黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其製備工藝，包括以下操作步驟a、黑豆小肽的製作方法挑選顆粒飽滿的黑豆，除雜，常溫下，在0. 5% -3%濃度的食糖水中浸泡8-24小 時，晾乾，微波乾燥；粉碎，過120目篩得黑豆粉，在黑豆粉中加入2-5倍量的80-90°C熱水， 攪拌至均勻，製成黑豆漿；調整豆漿溫度為40-50°C，按酶與黑豆漿比500-1000U/g加入鹼 性蛋白酶，或木瓜蛋白酶，酶解處理3-12h，高溫100-120°C，滅酶活，添加上述黑豆質量百 分比0. -0. 9%的β -環狀糊精、上述黑豆質量百0. 2% -0. 9%的AK糖，進行調味，以完 全脫苦除腥，得黑豆小肽漿液；b、黑米和黑芝麻漿加工將黑米和黑芝麻，按質量比1 1到5 1混合，常溫下，在0.5%-3%濃度的食糖 水中浸泡8-24小時，晾乾，微波乾燥，粉碎，過120目篩；加入2-5倍量的80-90°C熱水，攪拌 均勻，製成黑米芝麻漿，調整黑米芝麻漿溫度為35-45°C，按酶與黑米芝麻漿比500-1000U/ g加入糖化酶，酶解處理5-24h，高溫100-120°C，滅酶活，得黑米黑芝麻漿液；C、全脂奶粉或鮮奶處理全脂奶粉用5-10倍60-80°C熱水預熱，或鮮牛奶60-80°C預熱，邊攪拌邊將預先幹 混均勻，按照復原奶或鮮奶液體質量比加入1-3%的白砂糖和0. 2-0. 5%牛奶穩定劑，攪拌 15-20min，冷卻到常溫，得奶液；d、黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶生產工藝取上述60% -85%重量的奶液，4. 775 % _9. 775 %重量的黑豆小肽漿液、 10% -30%重量的黑米黑芝麻漿液，0. 2%重量的穩定劑SKT 3612(市售)、0. 005%重量的 乙基麥芽酚(市售)、0.02%重量的美益6899C牛奶香精(市售)，混合，將混合料預熱到 60-70°C均質，均質壓力為25-30mPa。得黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶將所述黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶殺(滅)菌，溫度130_140°C，時間為4s，冷 卻到10°C -25°c進行灌裝，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶產品。所述微波乾燥，微波輸出功率彡45KW (可調)；輸入視在功率彡30KWA ；工作電 壓三相380V士 10% ；微波工作頻率2450MHz士50Hz ；微波處理時間為60-180秒。本發明的有益技術效果體現在以下方面1.本發明提供了一種營養豐富、具有保健作用的黑豆小肽，黑米，黑芝麻黑豆小 肽、黑米、黑芝麻養生奶；讓脾胃虛弱，頭昏、目眩、貧血、白髮、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大 便秘結、小便不利、腎虛水腫、食欲不振等體質較弱的人群，亞健康人群，久病體弱、手術後 以及孕、產婦等人群增強體質提高抗病能力，加快病癒或手術的康復。2.本發明工藝在去除抗營養因子，脫腥，脫苦，脫澀方面效果較傳統工藝較好，產 品口感較佳，銷售成績較好，市場反響較熱。獨特的豆類抗營養因子脫除和脫星技術。即將 微波處理與酶製劑脫毒相結合，使豆類的殘毒小於0. 1 %，達到國內領先水平。3、本發明的養生乃加工方法簡單易操作，脫星、脫毒和微波工藝能夠連續進行，對
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圖1是本發明生產工藝流程圖。
具體實施例方式下面將結合具體實施例對本發明做更詳細的說明。實施例1 參見圖1，黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其製備工藝包括以下操作步驟a、黑豆小肽的製作方法挑選顆粒飽滿的黑豆，除雜，常溫下，在濃度的食糖水中浸泡16小時，晾 幹，微波乾燥，微波輸出功率彡45KW(可調)；輸入視在功率彡30KWA;工作電壓三相 380V士 10% ；微波工作頻率2450MHz士50Hz ；微波處理時間為180秒。粉碎，過120目篩得 黑豆粉，在黑豆粉中加入2倍量的80-90°C熱水，攪拌至均勻，製成黑豆漿；調整豆漿溫度為 40-50°C，按酶與黑豆漿比500U/g加入鹼性蛋白酶(市售)，酶解處理3h，高溫100-120°C， 滅酶活，得黑豆酶解物；添加上述黑豆酶解物質量百分比0. 的β-環狀糊精、0.2%的AK 糖(市售)進行調味，以完全脫苦除腥，得黑豆小肽漿液；b、黑米和黑芝麻漿加工將黑米和黑芝麻，按質量比1 1混合，常溫下，在濃度的食糖水中浸泡8小 時，晾乾，微波乾燥，微波輸出功率彡45KW(可調)；輸入視在功率彡30KWA ；工作電壓三 相380V士 10% ；微波工作頻率2450MHz士50Hz ；微波處理時間為60秒。粉碎，過120目篩 得黑米芝麻粉；在黑米芝麻粉中加入2倍量的80-90°C熱水，攪拌至均勻，製成黑米芝麻漿，調整 黑米芝麻漿溫度為35-45 °C，按酶與黑米芝麻漿比500U/g加入糖化酶，酶解處理5h，高溫 100-120°C，滅酶活，得黑米黑芝麻漿液；C、全脂奶粉或鮮奶處理全脂奶粉用5倍60-80°C熱水預熱得復原奶，邊攪拌邊將預先幹混均勻的按復原 奶量2%白砂糖和按復原奶量0.5%牛奶穩定劑加入其中，攪拌20min，冷卻到常溫，得奶 液；d、黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶生產工藝取上述60%重量的奶液、9. 775%重量的黑豆小肽漿液、30%重量的黑米黑芝麻漿 液、0.2%重量的的穩定劑SKT 3612(市售)、0.005%重量的乙基麥芽酚(市售)、0.02% 重量的美益6899C牛奶香精(市售)，混合，將混合料液預熱到60-70°C均質，均質壓力為 25-30mPa，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶。殺(滅)菌，溫度130_140°C，時間為4_118，冷卻到101進行灌裝，得黑豆小肽、黑 米、黑芝麻養生奶產品。實施例2 參見圖1，黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其製備工藝包括以下操作步驟a、黑豆小肽的製作方法
挑選顆粒飽滿的黑豆，除雜，常溫下，在3%濃度的食糖水中浸泡24小時，晾 幹，微波乾燥，微波輸出功率彡45KW(可調)；輸入視在功率彡30KWA;工作電壓三相 380V士 10% ；微波工作頻率2450MHz士50Hz ；微波處理時間為180秒。粉碎，過120目篩 得黑豆粉，在黑豆粉中加入5倍量的80-90°C熱水，攪拌至均勻，製成黑豆漿；調整豆漿 溫度為40-50°C，按酶與黑豆漿比1000U/g加入鹼性蛋白酶(市售)，酶解處理12h，高溫 100-120°C，滅酶活，得黑豆酶解物；添加上述黑豆酶解物質量百分比0.9%的β-環狀糊 精、0.9%的AK糖(市售)進行調味，以完全脫苦除腥，得黑豆小肽漿液；b、黑米和黑芝麻漿加工將黑米和黑芝麻，按質量比1 1混合，常溫下，在3%濃度的食糖水中浸泡24小 時，晾乾，微波乾燥，微波輸出功率彡45KW(可調)；輸入視在功率彡30KWA ；工作電壓三 相380V士 10% ；微波工作頻率2450MHz士50Hz ；微波處理時間為60秒。粉碎，過120目篩 得黑米芝麻粉；在黑米芝麻粉中加入5倍量的80-90°C熱水，攪拌至均勻，製成黑米芝麻漿，調整 黑米芝麻漿溫度為35-45°C，按酶與黑米芝麻漿比1000U/g加入糖化酶，酶解處理24h，高溫 100-120°C，滅酶活，得黑米黑芝麻漿液；C、全脂奶粉或鮮奶處理鮮牛奶60-80°C預熱，邊攪拌邊將預先幹混均勻的按鮮奶量白砂糖和按鮮奶 量0. 2牛奶穩定劑加入其中，攪拌15min，冷卻到常溫，得奶液；d、取上述85%重量的奶液、4. 775%重量的黑豆小肽漿液、10%重量的黑米黑芝麻 漿液、0.2%重量的的穩定劑SKT 3612 (市售)、0.005%重量的乙基麥芽酚(市售)、0.02% 重量的美益6899C牛奶香精(市售)，混合，將混合料液預熱到60-70°C均質，均質壓力為 25-30mPa，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶。殺(滅)菌，溫度130_140°C，時間為4_118，冷卻到151進行灌裝，得黑豆小肽、黑 米、黑芝麻養生奶產品。實施例3 參見圖1，黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其製備工藝包括以下操作步驟a、黑豆小肽的製作方法挑選顆粒飽滿的黑豆，除雜，常溫下，在0. 5%濃度的食糖水中浸泡8小時，晾 幹，微波乾燥，微波輸出功率彡45KW(可調)；輸入視在功率彡30KWA ；工作電壓三相 380V士 10% ；微波工作頻率2450MHz士50Hz ；微波處理時間為180秒。粉碎，過120目篩得 黑豆粉，在黑豆粉中加入2倍量的80-90°C熱水，攪拌至均勻，製成黑豆漿；調整豆漿溫度為 40-50°C，按酶與黑豆漿比800U/g加入鹼性蛋白酶(市售)，酶解處理6h，高溫100-120°C， 滅酶活，得黑豆酶解物；添加上述黑豆酶解物質量百分比0.6%的β-環狀糊精、0.4%的AK 糖(市售)進行調味，以完全脫苦除腥，得黑豆小肽漿液；b、黑米和黑芝麻漿加工將黑米和黑芝麻，按質量比5 1混合，常溫下，在0.5%濃度的食糖水中浸泡16 小時，晾乾，微波乾燥，微波輸出功率彡45KW(可調)；輸入視在功率≤30KWA ；工作電壓 三相380V士 10% ；微波工作頻率2450MHz士50Hz ；微波處理時間為60秒。粉碎，過120目 篩得黑米芝麻粉；
在黑米芝麻粉中加入3倍量的80-90°C熱水，攪拌至均勻，製成黑米芝麻漿，調整 黑米芝麻漿溫度為35-45°C，按酶與黑米芝麻漿比500-1000U/g加入糖化酶，酶解處理16h， 高溫100-120°C，滅酶活，得黑米黑芝麻漿液；C、全脂奶粉或鮮奶處理全脂奶粉用10倍60-80°C熱水預熱得復原奶，邊攪拌邊將預先幹混均勻的按復原 奶量3%白砂糖和按復原奶量0.3%牛奶穩定劑加入其中，攪拌20min，冷卻到常溫，得奶 液；d、取上述70%重量的奶液、6. 775%重量的黑豆小肽漿液、23%重量的黑米黑芝麻 漿液、0.2%重量的的穩定劑SKT 3612 (市售)、0.005%重量的乙基麥芽酚(市售)、0.02% 重量的美益6899C牛奶香精(市售)，混合，將混合料液預熱到60-70°C均質，均質壓力為 25-30mPa，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶。殺(滅)菌，溫度130_140°C，時間為4_118，冷卻到251進行灌裝，得黑豆小肽、黑 米、黑芝麻養生奶產品。
權利要求
黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其製備工藝，其特徵在於包括以下操作步驟a、黑豆小肽的製作方法挑選顆粒飽滿的黑豆，除雜，常溫下，在0.5％ 3％濃度的食糖水中浸泡8 24小時，晾乾，微波乾燥；粉碎，過120目篩得黑豆粉，在黑豆粉中加入2 5倍量的80 90℃熱水，攪拌至均勻，製成黑豆漿；調整豆漿溫度為40 50℃，按酶與黑豆漿比500 1000U/g加入鹼性蛋白酶，或木瓜蛋白酶，酶解處理3 12h，高溫100 120℃，滅酶活，添加上述黑豆質量百分比0.1％ 0.9％的β 環狀糊精、上述黑豆質量百0.2％ 0.9％的AK糖，進行調味，以完全脫苦除腥，得黑豆小肽漿液；b、黑米和黑芝麻漿加工將黑米和黑芝麻，按質量比1∶1到5∶1混合，常溫下，在0.5％ 3％濃度的食糖水中浸泡8 24小時，晾乾，微波乾燥，粉碎，過120目篩；加入2 5倍量的80 90℃熱水，攪拌均勻，製成黑米芝麻漿，調整黑米芝麻漿溫度為35 45℃，按酶與黑米芝麻漿比500 1000U/g加入糖化酶，酶解處理5 24h，高溫100 120℃，滅酶活，得黑米黑芝麻漿液；c、全脂奶粉或鮮奶處理全脂奶粉用5 10倍60 80℃熱水預熱，或鮮牛奶60 80℃預熱，邊攪拌邊將預先幹混均勻，按照復原奶或鮮奶液體質量比加入1 3％的白砂糖和0.2 0.5％牛奶穩定劑，攪拌15 20min，冷卻到常溫，得奶液；d、黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶生產工藝取上述60％ 85％重量的奶液，4.775％ 9.775％重量的黑豆小肽漿液、10％ 30％重量的黑米黑芝麻漿液，0.2％重量的穩定劑SKT 3612、0.005％重量的乙基麥芽酚、0.02％重量的美益6899C牛奶香精，混合，將混合料預熱到60 70℃均質，均質壓力為25 30mPa。得黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶。
2.根據權利要求1所述的黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其製備工藝，其特徵在 於將所述黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶殺(滅)菌，溫度130-140°C，時間為4s，冷卻到 10°C-25°C進行灌裝，得黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶產品。
3.根據權利要求1所述的黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其製備工藝，其特徵在 於所述微波乾燥，微波輸出功率彡45KW ；輸入視在功率彡30KWA ；工作電壓三相 380V士 10% ；微波工作頻率2450MHz士50Hz ；微波處理時間為60-180秒。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域及其生產方法技術領域，其具體涉及一種黑豆小肽大規模工業化加工方法與黑米、黑芝麻特殊加工工藝，構成的黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶及其生產方法。該發明利用微波處理技術，以及鹼性蛋白酶或木瓜蛋白酶酶解處理黑豆，去除黑豆中抗營養因子，生產黑豆小肽；用微波和糖化酶酶解處理黑米、黑芝麻，再牛奶混合加工成黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶。本發明產品主要具有健身滋補、扶正防病、延年益好，對人體的營養保健、防老抗衰、美容養顏，增強精力活力等作用。所述的加工方法實現了對黑豆脫腥和脫毒，以及製作黑豆小肽、黑米、黑芝麻養生奶工藝，本發明可連續加工，工藝簡單，適於工業化生產。
文檔編號A23C9/152GK101904353SQ20101021876
公開日2010年12月8日 申請日期2010年7月6日 優先權日2010年7月6日
發明者丁書琴, 劉國慶, 楊小嬌, 武兵 申請人:安徽百氏情緣食品有限公司;合肥工業大學