一種牡丹餅及其製備工藝的製作方法
2023-08-07 07:17:41 1
本發明涉及食品加工領域，具體是一種牡丹餅及其製備工藝。
背景技術：
牡丹可食用和藥用。《神農本草經》載：「牡丹味辛寒，一名鹿韭，一名鼠姑，生山谷。」在甘肅武威挖掘的東漢早期墓葬中，發現醫學竹簡數十枚，就有牡丹治療「血瘀病」的記載。用牡丹根加工製成的「丹皮」是名貴中草藥。其性微寒，味辛、無毒，入心、肝、腎三經，有散閼血、清血、和血、清熱、止痛、通經之功能。
牡丹餅又稱「百花糕」、「牡丹糕」。河南省漢族傳統名點之一，是洛陽最具地域特色的產品。傳統牡丹餅以豆類粉為主料，和米搗碎，蒸製成糕，再配以精選豌豆、紅小豆、紅棗、全脂乳粉、吉士粉等，餡中輔以精心泡製的牡丹花瓣烘烤而成。本發明為一種特製的牡丹餅。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種色澤金黃，顏色均勻，無焦糊，無塌陷，細膩、口感柔軟，奶油口味的牡丹餅及其製備工藝。
為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：
一種牡丹餅，包括下列重量的原料：雞蛋2000-3000g、清水400-600g、砂糖粉6000-7000g、山梨酸鉀20-30g、脫氫乙酸鈉10-15g、山梨糖醇700-800g、麥芽糖漿700-800g、食鹽35-45g、動力300乳化劑150-250g、大豆油9000-11000g、低筋麵粉20000-30000g、綠豆沙15000-25000g、牡丹花餡20000-30000g。
作為本發明進一步的方案：包括下列重量的原料：雞蛋2500g、清水500g、砂糖粉6500g、山梨酸鉀25g、脫氫乙酸鈉12.5g、山梨糖醇750g、麥芽糖漿750g、食鹽40g、動力300乳化劑200g、大豆油10000g、低筋麵粉25000g、綠豆沙12000g、牡丹花餡25000g。
作為本發明再進一步的方案：所述的牡丹餅的製備工藝，包括以下步驟：
(1)材料準備：用電子秤按配方重量稱取，並將乾性原料過篩備用；
(2)麵團製作：將雞蛋、清水、砂糖粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、山梨糖醇、麥芽糖漿、食鹽按配方重量放入和面機，中速2分鐘，快速2分鐘；然後按配方重量加入動力300乳化劑和大豆油，快速2.5分鐘，中速1.5分鐘，將低筋麵粉按配方重量加入，慢速3分鐘，快速3分鐘即可；
(3)成型：將攪拌好的上述麵團及綠豆沙、牡丹花餡加入包餡機料槽中，設定包製速度每分鐘40-50塊，每個麵團重量40-44g，綠豆沙和牡丹花餡15-20g，進行制餅；烤盤每盤擺放35塊；
(4)烘烤：採用層次爐，上火溫度240-260℃，下火溫度150-170℃，時間11-12分鐘；
(5)晾置：烘烤結束後，立即推入晾置間冷卻，自然狀態下自然冷卻至23-25度℃，牡丹餅中心溫度30℃±2；餅身溫度不超過28℃為宜即可包裝；
(6)包裝：包裝機溫度設定：橫封口145-155℃，豎封口145-160℃，封口速度，90-100塊/分鐘；
(7)成品檢驗：成品淨含量：30-40克/袋，24小時後含水量27-29％。
作為本發明再進一步的方案：步驟(3)中所述烤盤為40cm*60cm，橫向放5塊，縱向放7塊。
作為本發明再進一步的方案：所述牡丹餅的保質期為180天。
作為本發明再進一步的方案：所述牡丹餅的出成率為95％。
作為本發明再進一步的方案：所述牡丹餅的外形為長條形。
與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明製作的牡丹餅色澤金黃，顏色均勻，無焦糊，無塌陷，細膩、口感柔軟，奶油口味。
具體實施方式
下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。
實施例1
本發明實施例中，一種牡丹餅，包括下列重量的原料：雞蛋2000g、清水400g、砂糖粉6000g、山梨酸鉀20g、脫氫乙酸鈉10g、山梨糖醇700g、麥芽糖漿700g、食鹽35g、動力300乳化劑150g、大豆油9000g、低筋麵粉20000g、綠豆沙15000g、牡丹花餡20000g。
作為本發明再進一步的方案：所述的牡丹餅的製備工藝，包括以下步驟：
(1)材料準備：用電子秤按配方重量稱取，並將乾性原料過篩備用；
(2)麵團製作：將雞蛋、清水、砂糖粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、山梨糖醇、麥芽糖漿、食鹽按配方重量放入和面機，中速2分鐘，快速2分鐘；然後按配方重量加入動力300乳化劑和大豆油，快速2.5分鐘，中速1.5分鐘，將低筋麵粉按配方重量加入，慢速3分鐘，快速3分鐘即可；
(3)成型：將攪拌好的上述麵團及綠豆沙、牡丹花餡加入包餡機料槽中，設定包製速度每分鐘40塊，每個麵團重量40g，綠豆沙和牡丹花餡15g，進行制餅；烤盤每盤擺放35塊，烤盤為40cm*60cm，橫向放5塊，縱向放7塊；
(4)烘烤：採用層次爐，上火溫度240℃，下火溫度150℃，時間11分鐘；
(5)晾置：烘烤結束後，立即推入晾置間冷卻，自然狀態下自然冷卻至23-25度℃，牡丹餅中心溫度30℃±2；餅身溫度不超過28℃為宜即可包裝；
(6)包裝：包裝機溫度設定：橫封口145℃，豎封口145℃，封口速度，90塊/分鐘；
(7)成品檢驗：成品淨含量：30克/袋，24小時後含水量27％。
所製備的牡丹餅外形為長條形，出成率為95％，保質期為180天。
實施例2
本發明實施例中，一種牡丹餅，包括下列重量的原料：雞蛋2500g、清水500g、砂糖粉6500g、山梨酸鉀25g、脫氫乙酸鈉12.5g、山梨糖醇750g、麥芽糖漿750g、食鹽40g、動力300乳化劑200g、大豆油10000g、低筋麵粉25000g、綠豆沙12000g、牡丹花餡25000g。
所述的牡丹餅的製備工藝，包括以下步驟：
(1)材料準備：用電子秤按配方重量稱取，並將乾性原料過篩備用；
(2)麵團製作：將雞蛋、清水、砂糖粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、山梨糖醇、麥芽糖漿、食鹽按配方重量放入和面機，中速2分鐘，快速2分鐘；然後按配方重量加入動力300乳化劑和大豆油，快速2.5分鐘，中速1.5分鐘，將低筋麵粉按配方重量加入，慢速3分鐘，快速3分鐘即可；
(3)成型：將攪拌好的上述麵團及綠豆沙、牡丹花餡加入包餡機料槽中，設定包製速度每分鐘45塊，每個麵團重量42g，綠豆沙和牡丹花餡15-20g，進行制餅；烤盤每盤擺放35塊，烤盤為40cm*60cm，橫向放5塊，縱向放7塊；
(4)烘烤：採用層次爐，上火溫度250℃，下火溫度160℃，時間12分鐘；
(5)晾置：烘烤結束後，立即推入晾置間冷卻，自然狀態下自然冷卻至23-25度℃，牡丹餅中心溫度30℃±2；餅身溫度不超過28℃為宜即可包裝；
(6)包裝：包裝機溫度設定：橫封口150℃，豎封口150℃，封口速度，95塊/分鐘；
(7)成品檢驗：成品淨含量：35克/袋，24小時後含水量28％。
所製備的牡丹餅外形為長條形，出成率為95％，保質期為180天。
實施例3
本發明實施例中，一種牡丹餅，包括下列重量的原料：雞蛋3000g、清水600g、砂糖粉7000g、山梨酸鉀30g、脫氫乙酸鈉15g、山梨糖醇800g、麥芽糖漿800g、食鹽45g、動力300乳化劑250g、大豆油11000g、低筋麵粉30000g、綠豆沙25000g、牡丹花餡30000g。
所述的牡丹餅的製備工藝，包括以下步驟：
(1)材料準備：用電子秤按配方重量稱取，並將乾性原料過篩備用；
(2)麵團製作：將雞蛋、清水、砂糖粉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、山梨糖醇、麥芽糖漿、食鹽按配方重量放入和面機，中速2分鐘，快速2分鐘；然後按配方重量加入動力300乳化劑和大豆油，快速2.5分鐘，中速1.5分鐘，將低筋麵粉按配方重量加入，慢速3分鐘，快速3分鐘即可；
(3)成型：將攪拌好的上述麵團及綠豆沙、牡丹花餡加入包餡機料槽中，設定包製速度每分鐘50塊，每個麵團重量44g，綠豆沙和牡丹花餡20g，進行制餅；烤盤每盤擺放35塊，烤盤為40cm*60cm，橫向放5塊，縱向放7塊；
(4)烘烤：採用層次爐，上火溫度260℃，下火溫度170℃，時間12分鐘；
(5)晾置：烘烤結束後，立即推入晾置間冷卻，自然狀態下自然冷卻至23-25度℃，牡丹餅中心溫度30℃±2；餅身溫度不超過28℃為宜即可包裝；
(6)包裝：包裝機溫度設定：橫封口155℃，豎封口160℃，封口速度，100塊/分鐘；
(7)成品檢驗：成品淨含量：40克/袋，24小時後含水量27-29％。
所製備的牡丹餅外形為長條形，出成率為95％，保質期為180天。
本發明製作的牡丹餅色澤金黃，顏色均勻，無焦糊，無塌陷，細膩、口感柔軟，奶油口味。
對於本領域技術人員而言，顯然本發明不限於上述示範性實施例的細節，而且在不背離本發明的精神或基本特徵的情況下，能夠以其他的具體形式實現本發明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示範性的，而且是非限制性的，本發明的範圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和範圍內的所有變化囊括在本發明內。
此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但並非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。