一種醬香醃排骨調料及其製作方法與流程

2023-08-07 22:19:21 1

本發明涉及餐飲調料，具體是一種醬香醃排骨調料及其製作方法。

背景技術：

冬季製作香腸、醬肉、臘肉、醬排骨是四川地區的民俗習慣。臨冬豬肥，醃製香腸、臘肉，幾乎是家家必備的年貨。隨著人們生活水平提高，消費者對醃臘製品風味多樣性提出了要求，本發明提供了一種製作醬香複合風味的醃排骨調料；同時人們在選擇食品或調味品時，對食品的安全性考慮也是必不可少的。但是，作為商品銷售的香腸、臘肉、醬醃排骨等腊味製品，通常價格昂貴，並且為了保證肉品色澤和商品賣相，大多添加亞硝酸鹽。近年來，食品攤販或作坊超量、超範圍使用亞硝酸鹽的報導屢見不鮮，甚至有肉製品廠家對亞硝酸鹽使用量未嚴格控制，造成亞硝酸鹽超標。在食品安全日益受到重視的今天，自己動手製作腊味成為越來越多人的選擇。

優質的醬醃排骨外表黃褐色、內裡紅色鮮亮，醬香濃鬱、滋味豐滿、肉質富有彈性，誘人食慾。在製作醬臘肉、醬醃排骨過程中，調料種類的選擇、各原料配比對風味有著至關重要的影響，如果調料選擇的種類或配比不當，則製作出的腊味成品不管從感官水平還是風味上都會差強人意。而對調料及其配比的選擇，大多數人依靠的是自己的經驗，對於大多數人來說，調製出地道的醬醃調料具有很高的難度。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種醬香醃排骨調料及其製作方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種醬香醃排骨調料，調料質量組分為：甜麵醬60-80份、豆豉30-50份、食鹽40-50份、醪糟10-16份、60度濃香型白酒8-12份、飲用水10-20份、炒新一代辣椒粉20-30份、紅花椒粉2-5份、青花椒粉2-5份、白砂糖14-24份、雞精4-8份、複合香料粉4-10份、5'-呈味核苷酸二鈉0.2-0.6份、紅曲紅0.1-0.3份。

作為本發明進一步的方案：甜麵醬發酵周期6個月以上。

作為本發明再進一步的方案：豆豉發酵周期6個月以上。

作為本發明再進一步的方案：辣椒粉直徑為3-5mm；花椒粉1.5-2mm；複合香辛料1.2-1.5mm。

一種醬香醃排骨調料的製作方法，其具體包括以下步驟：

1、向攪拌鍋中依次加入甜麵醬、豆豉、醪糟、飲用水、複合香料粉、花椒粉攪拌均勻；

2、再加入用白酒溶解的紅曲紅攪拌；

3、加入復配的雞精、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、辣椒粉、食鹽攪拌均勻；

4、從攪拌鍋直接放料到磨漿機研磨，再經自動灌裝機裝袋即得。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明提供的醬香醃排骨調料使用方便，製作出的醬醃排骨、醬醃肉、醬醃雞鴨等腊味製品醬香突出、麻辣濃鬱、滋味豐滿、回味甜香。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。

本發明實施例1中，一種醬香醃排骨調料，調料質量組分為：甜麵醬60份、豆豉30份、食鹽40份、醪糟10份、60度濃香型白酒8-12份、飲用水10份、辣椒粉20份、紅花椒粉2份、青花椒粉2份、白砂糖14份、雞精4份、複合香料粉4份、5'-呈味核苷酸二鈉0.2份、紅曲紅0.1份。

本發明實施例2中，一種醬香醃排骨調料，調料質量組分為：甜麵醬70份、豆豉40份、食鹽45份、醪糟13份、60度濃香型白酒8-12份、飲用水15份、辣椒粉25份、紅花椒粉3.5份、青花椒粉3.5份、白砂糖19份、雞精6份、複合香料粉7份、5'-呈味核苷酸二鈉0.4份、紅曲紅0.2份。

本發明實施例3中，一種醬香醃排骨調料，調料質量組分為：甜麵醬80份、豆豉50份、食鹽50份、醪糟16份、60度濃香型白酒12份、飲用水20份、辣椒粉30份、紅花椒粉5份、青花椒粉5份、白砂糖24份、雞精8份、複合香料粉10份、5'-呈味核苷酸二鈉0.6份、紅曲紅0.3份。

實施例1-3中的甜麵醬發酵周期6個月以上，醬香和酯香氣味明顯，甜鹹適口，味鮮醇厚；豆豉發酵周期6個月以上，兼具醬香和酯香氣味，發酵風味良好；辣椒粉直徑為3-5mm；花椒粉1.5-2mm；複合香辛料1.2-1.5mm。

一種醬香醃排骨調料的製作方法，其具體包括以下步驟：

1、向攪拌鍋中依次加入甜麵醬、豆豉、醪糟、飲用水、複合香料粉、花椒粉攪拌均勻；

2、再加入用白酒溶解的紅曲紅攪拌；

3、加入復配的雞精、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、辣椒粉、食鹽攪拌均勻；

4、從攪拌鍋直接放料到磨漿機研磨，再經自動灌裝機裝袋即得。

本發明提供的醬香醃排骨調料使用方便，製作出的醬醃排骨、醬醃肉、醬醃雞鴨等腊味製品醬香突出、麻辣濃鬱、滋味豐滿、回味甜香。

對於本領域技術人員而言，顯然本發明不限於上述示範性實施例的細節，而且在不背離本發明的精神或基本特徵的情況下，能夠以其他的具體形式實現本發明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示範性的，而且是非限制性的，本發明的範圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和範圍內的所有變化囊括在本發明內。

此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但並非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。