一種抗澱粉老化的食品改良劑的製作方法
2023-07-17 19:39:41 1
專利名稱：一種抗澱粉老化的食品改良劑的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品技術領域，特別涉及一種食品改良劑，具體是一種針對各類面
製品抗澱粉老化的食品改良劑。
背景技術：
澱粉類食物如麵包、饅頭及各種糕點、麵食，在存放過程中會隨著時間的延長 而發生一系列內在品質上的變化，營養價值和感觀質量均有所降低。例如，新鮮麵包表 皮脆而易碎、麵包內部鬆軟而富有彈性、具有一種特殊的風味，而存放一定時間後的面 包則表皮龜裂而變得軟塌、內部硬脆易碎、原有的特殊風味隨之淡化；蛋糕類食品放置 一段時間後，容易掉渣、口感粗糙並且原來的香味消失，這些變化都是由於澱粉的老化 作用所致。這不僅給食品生產帶來較多的不便，而且造成巨大的資源浪費。
目前國內對抗澱粉老化的機理雖有一些研究，但對其相關的應用研究卻較少， 且無相關國家標準，對抗澱粉老化的食品改良劑的研發也處於初級階段。
發明內容
本發明的目的旨在提供一種抗澱粉老化的食品改良劑。
為實現上述目的，本發明採取了如下的技術方案 —種抗澱粉老化的食品改良劑，其特別之處在於由下述重量百分含量的各組份 組成硬酯醯乳酸鈣30 40%、單甘酯20 30%、磷酸二氫鉀10 15%、半纖維素 酶5 10%、卡拉膠10 20%、抗結劑3 6%。 作為優選方案，所述食品改良劑由下述重量百分含量的各組份組成硬酯醯乳 酸牽丐32 38%、單甘酯20 25%、磷酸二氫鉀10 14%、半纖維素酶5 8%、卡拉 膠12 18%、抗結劑4 5%。 半纖維素酶為真菌木聚糖酶或真菌戊聚糖酶。
抗結劑為磷酸三鈣、二氧化矽或其組合。 硬酯醯乳酸鈣、單甘酯、磷酸二氫鉀、半纖維素酶、卡拉膠和抗結劑均為粉狀 固體，並且通過國家標準GB5507規定的CQ20篩。 製備方法本發明食品改良劑與普通食品改良劑的製備相似，是將各組份按照 其所佔比例攪拌混合均勻即可。 使用方法將本發明食品改良劑以0.3% (以麵粉重量計的百分比)的添加量， 添加到麵粉當中攪拌均勻，按照原有生產工藝製備麵包、蛋糕、饅頭等面制食品。
麵粉中含有75%左右的澱粉，澱粉顆粒中包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。澱粉加水 調製成乳漿後，加熱到一定溫度(一般升高到60 7(rC)時，澱粉顆粒突然膨脹，體積 增大，澱粉乳變成粘稠的膠體溶液，這種現象稱為澱粉的糊化。經完全糊化的澱粉，在 較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水乾燥，就會使澱粉分子間發生氫鍵再度結合，使澱粉乳 膠體內水分子逐漸脫出，發生離水作用。這時，澱粉分子則重新排列成有序的結晶而凝沉，澱粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化後再回生結晶的現象稱為澱粉的老化。老化後 的澱粉難以復水並且變硬。所以熟制後的麵粉食品如麵包、饅頭、糕點冷卻久置後會變 硬、口感粗糙，且難以消化。食品中澱粉的老化速度與溫度、澱粉種類、水分、麵粉面 筋、pH值和無機鹽等有較大關係。 本發明食品改良劑主要依據不同澱粉類食品的生產工藝特點，深入研究澱粉老 化機理，充分利用乳化劑、磷酸鹽、酶製劑、食用膠體各組份之間的相互協同作用，從 而降低澱粉的老化速度，從而提高食品保鮮性能，延長食品貨架期的。
硬脂醯乳酸鈣在麵粉中同時作用於蛋白質和澱粉。在與麵筋相互作用時，其 親水基團與麥膠蛋白結合，疏水基與麥谷蛋白結合，形成麵筋蛋白複合物，使麵筋網絡 更加細緻而有彈性，改善麵團的持水性能。同時硬脂醯乳酸鈣還可以與直鏈澱粉相互作 用，形成不溶性複合物，從而抑制了直鏈澱粉老化。 單甘酯與硬脂醯乳酸鈣性質相似，但更側重於對澱粉的作用，它能與直鏈澱粉 形成雙螺旋，有效降低糊化澱粉重結晶，以達到抗澱粉老化的目的。 卡拉膠是一種親水性食用膠體，在水中分散形成均勻膠體溶液，具有高粘度和 凝膠特點，且其凝膠具有熱可逆性，並有較強的保水性能，在食品中能有效降低水分遷 移，儘量減少食品體系水分喪失，從而減緩澱粉老化。 磷酸二氫鉀是一種易溶於水的螯合劑，它可以絡合食品中一些促進澱粉老化的 金屬鹽離子，同時，磷酸二氫鉀可以增加食品體系的滲透壓，增強食品保水能力，以提 高食品的抗老化性能。 麵粉中包含1 3%的半纖維素或稱戊聚糖，主要由阿拉伯木聚糖組成，佔戊聚 糖總量的三分之二左右。戊聚糖能吸收十倍於自身重量的水，麵團吸水量的近四分之一 是被戊聚糖吸收的。半纖維素酶能分解半纖維素，添加適量的半纖維素酶可部分降解不 溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖，使其釋放出部分接合水，這部分水分可提高麵團的穩定性 和延伸性，同時可溶性戊聚糖具有類似膠體類物質的特點，並且不溶性的戊聚糖的降低 能改善食品的組織結構。因此半纖維素酶的加入能促進澱粉的糊化，改善內部結構，增 強食品的保水性，減緩澱粉老化。另真菌半纖維素酶較細菌半纖維素酶有較低的失活溫 度，這樣可防止食品熟制後由於成品中心附近酶未全部失活而導致在貨架期內酶的繼續 作用而使食品內部發粘，影響食品品質。因此本發明選用真菌型半纖維素酶。
抗結劑的作用在於使改良劑各組份物料均勻分散，防止結塊。 與現有技術相比，本發明的有益效果在於將本發明食品改良劑添加到麵粉中 後，按照原有生產工藝所製得的面制食品，不但在抗澱粉老化、延長食品保鮮期方面有 較大提高，而且在口感、內部組織方面有很大的改善。
圖1 :物性測試儀測試不加和加實施例1本發明改良劑的麵粉生產的對照食品和 保鮮食品的柔軟度； 圖2 :物性測試儀測試不加和加實施例2本發明改良劑的麵粉生產的對照食品和 保鮮食品的柔軟度； 圖3 :物性測試儀測試不加和加實施例3本發明改良劑的麵粉生產的對照食品和
4保鮮食品的柔軟度； 圖4 :物性測試儀測試不加和加實施例4本發明改良劑的麵粉生產的對照食品和 保鮮食品的柔軟度； 圖5 :物性測試儀測試不加和加實施例5本發明改良劑的麵粉生產的對照食品和 保鮮食品的柔軟度。
具體實施方案 以下結合具體實施例對本發明作進一步地詳細說明，但本發明的保護範圍並不
局限於此 實施例1 : —種100g重的抗澱粉老化的食品改良劑，其組成如下 硬酯醯乳酸鈣30g 單甘酯30g 磷酸二氫鉀15g 真菌木聚糖酶5g 卡拉膠15g 磷酸三鈣5g 將上述各組份按比例混合製成本發明的抗澱粉老化的食品改良劑之後，按照 0.3%(重量)的添加量添加到麵粉中，按照原有生產工藝生產麵包，同時在與之相同的生 產工藝條件下，麵粉中不加本發明改良劑生產對照麵包樣本。採用物性測試儀(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/35型探頭，TPA程序測 定不同保存時間的保鮮食品的柔軟度，並與對照食品樣本作對比結果，其中圖中縱標 "克"為物性測試儀單位。 根據以下公式計算食品柔軟度改善率
其中R為食品柔軟度改善率，yn為貯存n天后對照食品柔軟度，xn為貯存n天
後保鮮食品柔軟度。 物性測試儀參數設定 模式用壓力測量 操作退回開始 實驗前速度1.0mm/s 實驗速度1.7mm/s 返回速度10.0mm/s 測試距離40% 感應力AUT0-5g 數據取點數250PPs 探頭校正用30mm的返回距離對探頭高度進行校正
5
圖1為物性測試儀測試本實施例麵包的柔軟度曲線a為對照麵包樣本，b為添 加本發明抗澱粉老化的食品改良劑後製作的保鮮麵包樣本，保存天數為2天，相對比， 本發明麵包柔軟度改善率為39%。
實施例2 : —種100g重的抗澱粉老化改良劑，其組成如下 硬酯醯乳酸鈣38g 單甘酯23g 磷酸二氫鉀10g 真菌木聚糖酶6g 卡拉膠20g 磷酸三鈣lg 二氧化矽2g 將上述各組份按比例混合製成本發明的抗澱粉老化的食品改良劑之後，按照 0.3%(重量)的添加量添加到麵粉中，按照原有生產工藝生產蛋糕，同時在與之相同的生 產工藝條件下，麵粉中不加本發明改良劑生產對照蛋糕樣本。 物性測試儀測試方法同實施例1，圖2為物性測試儀測試本實施例蛋糕柔軟度 曲線a為對照蛋糕樣本，b為添加本發明抗澱粉老化的食品改良劑後製作的保鮮蛋糕樣 本，保存天數為2天，相對比，本發明蛋糕柔軟度改善率為41%。
實施例3 : —種100g重的抗澱粉老化改良劑，其組成如下 硬酯醯乳酸鈣40g 單甘酯20g 磷酸二氫鉀14g 真菌戊聚糖酶10g 卡拉膠10g 磷酸三f丐4g 二氧化矽2g 將上述各組份按比例混合製成本發明的抗澱粉老化的食品改良劑之後，按照 0.3%(重量)的添加量添加到麵粉中，按照原有生產工藝生產饅頭，同時在與之相同的生 產工藝條件下，麵粉中不加本發明改良劑生產對照饅頭樣本。 物性測試儀測試方法同實施例1，圖3為物性測試儀測試本實施例饅頭柔軟度 曲線a為對照饅頭樣本，b為添加本發明抗澱粉老化的食品改良劑後製作的保鮮饅頭樣 本，保存天數為2天，相對比，本發明饅頭柔軟度改善率為60%。
實施例4 : —種100g重的抗澱粉老化改良劑，其組成如下
硬酯醯乳酸鈣35g
單甘酯28.5g
磷酸二氫鉀12g
真菌戊聚糖酶8g
卡拉膠12g
磷酸三鈣4.5g 將上述各組份按比例混合製成本發明的抗澱粉老化的食品改良劑之後，按照 0.3%(重量)的添加量添加到麵粉中，按照原有生產工藝生產漢堡，同時進行漢堡試驗， 同時在與之相同的生產工藝條件下，麵粉中不加本發明改良劑生產對照漢堡樣本。
物性測試儀測試方法同實施例1，圖4為物性測試儀測試本實施例漢堡柔軟度 曲線a為對照漢堡樣本，b為添加本發明抗澱粉老化的食品改良劑後製作的保鮮漢堡樣 本，保存天數為2天，相對比，本發明漢堡柔軟度改善率為55%。
實施例5 : —種100g重的抗澱粉老化改良劑，其組成如下 硬酯醯乳酸鈣32g 單甘酯25g 磷酸二氫鉀13g 真菌戊聚糖酶8g 卡拉膠18g 磷酸三鈣2g 二氧化矽2g 將上述各組份按比例混合製成本發明的抗澱粉老化的食品改良劑之後，按照 0.3%(重量)的添加量添加到麵粉中，按照原有生產工藝生產法式麵包，同時進行法式面 包試驗，同時在與之相同的生產工藝條件下，麵粉中不加本發明改良劑生產對照法式面 包樣本。 物性測試儀測試方法同實施例1，圖5為物性測試儀測試本實施例法式麵包柔軟 度曲線a為對照法式麵包樣本，b為添加本發明抗澱粉老化的食品改良劑後製作的保鮮 法式麵包樣本，保存天數為2天，相對比，本發明法式麵包柔軟度改善率為36%。
權利要求
一種抗澱粉老化的食品改良劑，其特徵在於由下述重量百分含量的各組份組成硬酯醯乳酸鈣30～40％、單甘酯20～30％、磷酸二氫鉀10～15％、半纖維素酶5～10％、卡拉膠10～20％、抗結劑3～6％。
2. 如權利要求1所述的抗澱粉老化的食品改良劑，其特徵在於由下述重量百分含量的 各組份組成硬酯醯乳酸鈣32 38%、單甘酯20 25%、磷酸二氫鉀10 14%、半 纖維素酶5 8%、卡拉膠12 18%、抗結劑4 5%。
3. 如權利要求1或2所述的抗澱粉老化的食品改良劑，其特徵在於半纖維素酶為真 菌戊聚糖酶或真菌木聚糖酶。
4. 如權利要求3所述的抗澱粉老化的食品改良劑，其特徵在於抗結劑為磷酸三 鈣、二氧化矽或其組合。
5. 如權利要求4所述的抗澱粉老化的食品改良劑，其特徵在於硬酯醯乳酸鈣、 單甘酯、磷酸二氫鉀、半纖維素酶、卡拉膠和抗結劑均為粉狀固體，並且通過國家標準 GB5507規定的CQ20篩。
全文摘要
本發明屬於食品技術領域，公開了一種針對各類麵製品抗澱粉老化的食品改良劑。所述改良劑由下述重量百分含量的各組份組成硬酯醯乳酸鈣30～40％、單甘酯20～30％、磷酸二氫鉀10～15％、半纖維素酶5～10％、卡拉膠10～20％、抗結劑3～6％。與現有技術相比，本發明的有益效果在於將本發明食品改良劑添加到麵粉中後，按照原有生產工藝所製得的面制食品，不但在抗澱粉老化、延長食品保鮮期方面有較大提高，而且在口感、內部組織方面有很大的改善。
文檔編號A21D2/28GK101690505SQ20091017240
公開日2010年4月7日 申請日期2009年10月13日 優先權日2009年10月13日
發明者劉曉真, 羅彥超 申請人:河南興泰科技實業有限公司