含有大豆蛋白的無蔗糖月餅及其製作方法

2023-07-10 09:39:21

專利名稱：含有大豆蛋白的無蔗糖月餅及其製作方法
技術領域：
本發明涉及營養食品及其製作方法，特別涉及一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅及其制 作方法。
背景技術：
月餅是中華民族的傳統食品，每逢中秋佳節月餅大量上市，團體、個人均爭相購買並 食用。金秋佳節均以吃月餅或饋贈月餅成為一種習俗，反映了人們對家人團聚的美好願望 ，並且目前還有將月餅作為非節日的休閒食品進入尋常百姓家的發展趨勢。但是若仔細分 析月餅的營養元素，就會令人大吃一驚。我國月餅分為四種即廣式、京式、蘇式、滇式， 其共同特點為糖、油、面的集合體。由於人們保健意識的加強，以至於中老年人見月餅似 乎很是無奈，特別是糖尿病患者和肥胖者對美食月餅更是敬而遠之。

發明內容
本發明的目的在於克服上述不足之處，有效解決公知技術中存在的技術問題，提供了 一種工藝過程簡單、操作方便、配方合理具有傳統月餅外觀與風味且含有大豆蛋白的無蔗 糖月餅及其製作方法。
為實現上述目的本發明所採用的實施方式如下
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，其特徵在於原料配比按重量份數如下
皮料中筋粉 25-45份，
大豆蛋白 5-25份，
植物油 5-20份，
無糖糖漿 25-45份，
梘水 0. 2-0. 8份;
餡料市售無糖廣式月餅餡 60-90份，
大豆蛋白 5-25份，
植物油 2-15份，
無糖糖漿 3-18份；
包製月餅按皮餡重量比3:7或2:8或1:9，壓模成型。
所述大豆蛋白選用大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、大豆蛋白粉中的一種以上。所述皮料與餡料中採用的無糖糖漿為麥芽糖醇糖漿或木糖醇糖漿，及其兩種糖漿的混 合物。
該含有大豆蛋白的無蔗糖月餅的製作方法，實施步驟如下
(1) 大豆蛋白過100目篩，按所述重量份數稱取備用；
(2) 按照所述配方稱量備好的其它各種原料；
(3) 和面先將植物油、無糖糖漿、梘水乳化，然後加入到混合均勻的大豆蛋白與 麵粉中，和成麵團，餳發20-30分鐘；
(4) 制餡將市售月餅餡料與配方中其它各種成分混合均勻；
(5) 包製按皮餡重量比3:7或2:8或1:9和所要求的重量包製月餅，壓模成型；
(6) 第一次刷塗蛋液；
(7) 第一次烤制上火170-220°C，下火170-220°C， 5-12分鐘；
(8) 第二次刷塗蛋液；
(9) 第二次烤制上火170-220。C，下火170-220。C， 5-15分鐘；
(10) 熱封包裝。 本發明的有益效果是
本發明月餅含有豐富的大豆蛋白，並以麥芽糖醇、木糖醇及其混合物代替蔗糖，將此
成份用於皮料與餡料內，從而達到月餅未加蔗糖，高蛋白的目標。在美國FDA宣布的兩個 特定食品的健康通告中， 一個是燕麥的可溶性纖維， 一個就是大豆蛋白。其內容為每份 食品至少含有6. 25g大豆蛋白；每天食用4份即25g大豆蛋白的低飽和脂肪和低膽固醇食品 可以減少患心血管病的風險。由於蛋白質是人類生命中能量代謝，組織修補，生長，運動 不可或缺的物質，必須隨時補充。傳統月餅中含有大量的蔗糖，食用後會攝入大量熱量， 容易生成中性脂肪使人發胖。令人遺憾的是蛋白質含量較低，配方不合理。而我們使用的 無糖糖漿其主要成分為麥芽糖醇，它在攝入人體後血糖不會升高，不刺激胰島素的分泌。 雖然具有了與蔗糖同樣的甜度，但卻不會被人體吸收，是典型的低能量甜味劑。由於麥芽 糖醇和木糖醇口味純正，良好的吸溼性和非結晶性賦予我們健康月餅的良好外觀。
同時，由於大豆蛋白具有持水持油的特點，適當添加麵團及制餡中無糖糖漿，增加餳 發時間，並選擇一定的烤制時間和溫度，使月餅表面色澤鮮亮，餡料口感鬆軟細滑。
在月餅製作中不可缺少的油脂，本發明只使用含亞油酸成分高的優質植物油，而決不 應用飽和脂肪類的動物油或其它反式脂肪。儘管以往麥芽糖醇已應用糕點，但今天我們將 大豆蛋白與無糖糖漿聯合使用後，使得我國傳統月餅營養元素的構成更為合理，向健康生活更邁進一步。
本發明配方合理，製作方法簡單，營養豐富，食用後非常有益於人體健康，亦是饋贈 親友的佳品。
具體實施例方式
以下結合較佳實施例對依據本發明提供的具體實施方式
詳述如下 實施例l
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，皮料、餡料原料各自配比按重量如下(每份按IO
g計)
250-450g, 50-250g, 50-200g， 250-450g,
2-8g; 600-900g， 50-250g, 20-150g， 30-180g;
包製月餅按皮餡重量比3:7或2:8或1:9，原料配比按重量稱取，壓模成型。 皮料稱量含
355g， U2g， 141g， 339g， 2g;
皮料中筋粉
大豆蛋白 植物油 無糖糖漿 梘水
餡料市售無糖廣式月餅餡
大豆蛋白
植物油
無糖糖漿
中筋粉
大豆濃縮蛋白 植物油 無糖糖漿 梘水 餡料稱量含
市售無糖廣式月餅餡
大豆濃縮蛋白
植物油
無糖糖漿
1938g， 133g， 67g，
80g。
-種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅的製作方法，實施步驟如下1、 大豆蛋白過100目篩，按所述重量份數稱取；
2、 按照上述配方稱量備好的其它各種原料；
3、 和面先將植物油、無糖糖漿、梘水乳化，然後加入到混合均勻的大豆蛋白與面 粉中，和成麵團，餳發20-30分鐘；
4、 制餡將市售月餅餡與配方中其它各種成分混合均勻；
5、 包製按皮餡比3:7或2:8或1:9，並按照所要求的重量包製月餅，壓模成型；
6、 第一次刷蛋液；
7、 第一次烤制上火21(TC，下火19(TC， IO分鐘；
8、 第二次刷蛋液；
9、 第二次烤制上火20(TC，下火18(TC， 5分鐘；
10、 包裝熱封包裝。 實施例2
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，原料配比按重量稱取如下
皮料
中筋粉 505g，
大豆分離蛋白 100g，
植物油 165g，
無糖糖漿 440g，
梘水 2. 5g; 餡料
市售廣式月餅餡料 3745g，
大豆濃縮蛋白 475g，
植物油 280g，
無糖糖漿 290g。
製作方法及其它同實施例l。 實施例3
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，原料配比按重量稱取如下: 皮料
中筋粉 132g， 大豆蛋白粉 95g，植物油 70g，
無糖糖漿 150g，
梘水 2g;
餡料
市售廣式無糖月餅餡料3365g，
大豆分離蛋白 325g，.
植物油 160g，
無糖糖漿 200g。
製作方法及其它同實施例l。 實施例4
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，原料配比按重量稱取如下:
皮料
中筋粉235g，
大豆濃縮蛋白90g，
植物油80g，
無糖糖漿240g，
梘水2g;
餡料
市售無糖廣式月餅餡1610g，
大豆分離蛋白崎，
植物油235g，
無糖糖漿290g。
實施例5
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，原料配比按重量稱取如下: 皮料
中筋粉 465g，
大豆濃縮蛋白 60g，
植物油 130g，
無糖糖漿 390g，
梘水 5g;餡料
市售無糖廣式月餅餡 1870g， 大豆蛋白粉 325g， 植物油 125g， 無糖糖漿 140g。
本發明月餅在皮與餡內添加了大豆蛋白和無糖糖漿，改變了傳統月餅的配方，使麵粉 、無糖糖漿、植物油、大豆蛋白巧妙結合，經包製、烘焙形成與傳統法在外觀與口味均一 致的保健型月餅。
應用效果
含有大豆蛋白、無蔗糖月餅是本著健康營養的原則，經大量試驗作出的本發明產品。 在月餅品種中雖然亦有加入肉類(如火腿、豬肉等)的品種，但在食用此類月餅時，動物 蛋白會使消費者攝入膽固醇及動物脂肪。但是本發明使用的大豆蛋白是由大豆經生物工程 技術提取的高質量植物蛋白質(市售)，不僅不含膽固醇而且易於被人體吸收，它在月餅 這種傳統食品中的加入，將是一大突破。普通市售月餅的蛋白質含量不高，而本發明的蛋 白含量與同類月餅相比提高了5-18%。
由於大豆蛋白自身具備良好的持水持油性，因此在本發明中無論在皮料還是在餡料中 加入的大豆蛋白與其它如麵粉、糖漿、油以及餡料中的其它成分均可混為一體，毫無粗糙 之感，亦無豆腥之氣，巧妙地融入皮料與餡料中。使月餅外感度良好，皮料良好地包裹餡 料，無開裂與鼓漲，餡料口感仍舊爽滑細膩。
本發明無論在皮料與餡料中均不使用蔗糖，其目的是順應當今的健康潮流，減少熱量 的攝入，且使糖尿病人與肥胖人群可以放心食用。我們選用麥芽糖醇、木糖醇及其混合物 ，可以做到與蔗糖(通常用白砂糖)相同的口感與甜度，它又與大豆蛋白及油質等良好兼 容，特別是經本發明工藝烤制後，該月餅具有美觀的外型，鮮亮光滑，棕色偏紅，令人垂 涎。
上述參照實施例對該含有大豆蛋白的無蔗糖月餅及其製作方法進行的詳細描述，是說 明性的而不是限定性的；因此在不脫離本發明總體構思下的變化和修改，應屬本發明的保 護範圍之內。
權利要求
1.一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，其特徵在於原料配比按重量份數如下皮料中筋粉25-45份，大豆蛋白5-25份，植物油 5-20份，無糖糖漿25-45份，梘水0.2-0.8份；餡料市售無糖廣式月餅餡60-90份，大豆蛋白5-25份，植物油 2-15份，無糖糖漿3-18份；包製月餅按皮餡重量比3∶7或2∶8或1∶9，壓模成型。
2.根據權利要求l所述的含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，其特徵在於 所述大豆蛋白選用大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、大豆蛋白粉中的一種以上。
3.根據權利要求l所述的含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，其特徵在於 所述皮料與餡料中採用的無糖糖漿為麥芽糖醇糖漿或木糖醇糖漿，及其兩種糖漿的混合物
4.一種根據權利要求1或2、或3所述的含有大豆蛋白的無蔗糖月餅 的製作方法，其特徵在於實施步驟如下(1) 大豆蛋白過100目篩，按所述重量份數稱取備用；(2) 按照所述配方稱量備好的其它各種原料；(3) 和面先將植物油、無糖糖漿、梘水乳化，然後加入到混合均勻的大豆蛋白與 麵粉中，和成麵團，餳發20-30分鐘；(4) 制餡將市售月餅餡料與配方中其它各種成分混合均勻；(5) 包製按皮餡重量比3:7或2:8或1:9和所要求的重量包製月餅，壓模成型;(6) 第一次刷塗蛋液；(7) 第一次烤制上火170-220°C，下火170-220°C， 5-12分鐘；(8) 第二次刷塗蛋液；(9) 第二次烤制上火170-220。C，下火170-220。C， 5-15分鐘;(10) 熱封包裝。
全文摘要
本發明涉及一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅及其製作方法；原料配比按重量份數如下皮料中筋粉25-45份，大豆蛋白5-25份，植物油5-20份，無糖糖漿25-45份，梘水0.2-0.8份；餡料市售無糖廣式月餅餡60-90份，大豆蛋白5-25份，植物油2-15份，無糖糖漿3-18份。該月餅製作的主要步驟如下將皮料中所需的油、糖漿、梘水先行乳化後，再加入到已混合均勻的麵粉和大豆蛋白中，和成麵團，餳發20-30分鐘備用；按重量份數稱取餡料各種成分，並充分攪拌均勻備用；按皮餡比3∶7或2∶8或1∶9先制月餅胚並壓模成形；刷蛋液，烤制溫度為170-220℃；最後熱封包裝。本發明將最優質的大豆蛋白加入月餅的配方中，不加入蔗糖，製成更為利於人體健康的月餅，使人們在食用月餅時既傳承了傳統習俗，又補充了營養。
文檔編號A21D2/00GK101669537SQ200910308408
公開日2010年3月17日 申請日期2009年10月16日 優先權日2009年10月16日
發明者李世海, 李志新, 石豔賓, 詹麗娜, 鄭鐵曾 申請人:天津實發冠華生物科技有限公司