一種青稞醋的生產方法
2023-08-05 22:16:46 1
專利名稱：一種青稞醋的生產方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體是一種青稞醋的生產方法。
背景技術：
青稞是大麥的一種，又稱稞大麥、元麥，主要產於西藏、青海、雲南等地，是一種糧食作物，營養極其豐富，具有高蛋白質、高纖維、高維生素、多種礦物元素、低脂肪、低糖的特點，特別是人體必需的8種胺基酸含量，尤其是賴氨酸、色氨酸含量均高於小麥、水稻、玉米。隨著科學家對青稞高β_葡聚糖含量的新發現及加工產品的全面啟動，如今，青稞正日益突顯出其高營養、高保健、高附加值的特點，專家認為，青稞將有望成為全球最有價值的麥類作物之一。我國青稞作物研究專家對青稞品種化驗後發現西藏的「藏青25」青稞新品種中β_葡聚糖含量高達8. 62%。目前，生物醫學界認為β_葡聚糖具有清腸、調節血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。近年來，青稞以其較高的營養價值和保健功能成為研究的熱點，但目前青稞除了作為藏族同胞的口糧和青稞酒的原料外，青稞開發基本處於初級階段，產品單一，附加值低。對於食醋產品來說，類型上大致有釀造食醋、配製食醋；在生產工藝上分類有固態食醋和液態食醋；檔次上有高檔、中檔、低檔食醋；食用方式上大致有適合烹調的食醋、涼拌的食醋、適合蘸食的食醋；品種大致有山西老陳醋、鎮江香醋、白醋、米醋、果汁醋等；口味大致有酸度較高的食醋，酸度較低有食醋。可說品種、品牌、數量、價格多種多樣，因此其製作方法、檔次、用途以及消費者的不同需要均各不相同。因原料和製作方法的不同，成品風味迥然不同，醋是用得較多的酸性調味料。每IOOmL醋中的醋酸含量，普通醋為3. 5g以上，優級醋為5g以上，由於醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷在增長。醋的原料和製作方法有1、中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米，玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯，馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母菌使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。2、以含糖質原料釀醋，可使用葡萄，蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可以用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。3、以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水衝淡為原料，應用速釀法制醋，只需1-3天即得酒醋。4、以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造的風味的食醋。
發明內容
本發明在認真、廣泛、充分的調查、了解、分析、總結、研究已有傳統技術及現有公知技術基礎上，為克服和解決傳統技術及現有公知技術現狀存在的諸多不足與缺陷，採用了傳統方式與現代技術相結合的方式，保留了傳統方式中好的技術，為增加適應範圍廣的食醋新品種，而產生了一種青稞醋的生產方法，青稞醋的生產過程中以突出食醋的酸、香、鮮、甜指標的有機融合，解決了傳統醋只能作為調味品，沒有保健功能的問題。選用了營養極其豐富，具有聞蛋白質、聞纖維、聞維生素、多種氣基酸、多種礦物兀素、低脂肪、低糖的特點的青稞為原料，原料的選材優於小麥、水稻、玉米等，進一步顯出了青稞醋其高營養、高保健、高附加值的特點。本發明製作青稞醋的工藝流程是
I、澱粉水解產生麥芽糖和葡萄糖。2、酒精發酵還原糖經酵母發酵產生酒精。3、醋酸發酵酒精經醋酸菌發酵產生醋酸。 4、風味成分的產生包括色、香、味的產生，多在後熟過程中產生。色素產生是因為使用紫青稞做原料，本身帶有紫色，香氣主要是些酯類，而綜合味道包括各種酸醇胺基酸
坐寸ο本發明不同現有傳統加工方法之處是一般的生產方法是將蒸煮後的原料加工成粉後再發酵，本發明採用傳統釀醋工藝與現代釀醋工藝相結合，青稞熟化後，擠壓破開，只要破開就可，不壓成粉狀，只將青稞蒸煮後壓破皮就進行液態發酵釀造，不使用青稞粉來做液態發酵釀造，即不製成粉狀發酵；醋母中加入了茯苓和炒黃青稞。
具體實施例方式一種青稞醋的生產方法，主要通過以下步驟實現
I、選料選用青稞為原料，紫皮青稞較佳。2、清洗、浸泡青稞清洗乾淨後放入容器加水浸泡，料水比按重量份為I :6，浸泡時間10-14小時，浸泡12小時為最佳。3、蒸煮將浸泡後的青稞在100-120°C下進行蒸煮至少30分鐘得到青稞熟料。4、擠壓破開將青稞熟料擠壓破開，只要求破開就可，不能壓成粉狀。5、酒發酵將壓破的青稞熟料放入容器中，加入青稞熟料重量I. 4-2. 0%的麩曲和
O.4-0. 5%的釀酒酵母，拌勻後常溫下進行酒精發酵，發酵期4-6天至酒精度4-5%，製得酒醪。所用的麩曲和釀酒酵母均從市場上外購。6、醋發酵將青稞熟料製成的酒醪放入發酵池內，按重量比例加入O. 4-0. 5%的自製醋母，再按800-1200mL醋酸菌/噸酒醪的比例加入適量的市購醋酸菌，拌勻，在密封發酵池內發酵4-6天製得酸度3-7%的醋液。所用的自製醋母，製備方法如下
I)、一級菌種培養
培養基配方食用酒精30-40ml,葡萄糖IOg,獲茶8g,炒青稞5g,酵母膏5g,水500g,培養條件在溫度30-32°C下搖瓶培養48小時。2)、二級菌種培養
培養基配方同一級菌種培養基，按重量接種10%的一級菌種，培養條件同一級菌種，得到醋母。滅菌將醋液過濾後於130_132°C下高溫滅菌4_6秒後即得產品，冷卻後機械灌裝。
權利要求
1.一種青稞醋的生產方法，其特徵在於步驟如下 (1)選料選用青稞為原料； (2)清洗、浸泡青稞清洗乾淨後放入容器加水浸泡，料水比按重量份為I:6，浸泡時間10-14小時； (3)蒸煮將浸泡後的青稞在100-120°C下進行蒸煮至少30分鐘得到青稞熟料； (4)擠壓破開將青稞熟料擠壓破開； (5)酒發酵壓破的青稞熟料中按重量比例加入I.4-2. 0%的麩曲和0. 4-0. 5%的釀酒酵母，拌勻後常溫下進行酒精發酵，發酵期4-6天至酒精度4-5%，製得酒醪； (6)醋發酵將青稞熟料製成的酒醪放入發酵池內，按重量比例加入0.4-0. 5%的自製醋母，再按800-1200mL醋酸菌/噸酒醪的比例加入適量的市購醋酸菌，拌勻，在密封發酵池內發酵4-6天製得酸度3-7%的醋液；所用的自製醋母，製備方法如下 1)、一級菌種培養 培養基配方食用酒精30-40ml,葡萄糖IOg,獲茶8g,炒青稞5g,酵母膏5g,水500g,培養條件在溫度30-32 °C下搖瓶培養48小時； 2)、二級菌種培養 培養基配方同一級菌種培養基，按重量接種10%的一級菌種，培養條件同一級菌種，得到酵母； (7)滅菌將醋液過濾後於130-132°C下高溫滅菌4-6秒後即得產品，冷卻後機械灌裝。
2.根據權利要求I所述的青稞醋的生產方法，其特徵在於，採用紫皮青稞為原料，清洗後加水浸泡12小時。
全文摘要
一種青稞醋的生產方法，選用青稞為原料，經清洗、浸泡、蒸煮、擠壓破開、酒發酵、醋發酵和滅菌後冷卻灌裝，本發明採用傳統釀醋工藝與現代釀醋工藝相結合，青稞熟化後，擠壓破開，只要破開就可，不壓成粉狀，只將青稞蒸煮後壓破皮就進行液態發酵釀造，不使用青稞粉來做液態發酵釀造，即不製成粉狀發酵；醋母中加入了茯苓和炒黃青稞。
文檔編號C12R1/02GK102978098SQ201210515319
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月5日 優先權日2012年12月5日
發明者史定國 申請人:迪慶香格裡拉青稞資源開發有限公司