一種東海海參的脫皮方法
2023-08-10 23:24:16 1
專利名稱：一種東海海參的脫皮方法
技術領域：
本發明涉及海產品加工領域，特別是涉及一種幹東海海參的脫皮方法。
背景技術：
我國東海區東海海參資源豐富，目前的蘊藏量大約為106噸，每年捕獲量大 約為3000噸，鑑於東海海參營養豐富，自然儲量巨大，價格低廉，將其開發成 迎合大眾口味、食用方便的即食產品，具有廣闊市場前途。
但因其體表含有一層較硬質的表皮，不僅影響海參食用時的口感和感官品 質，而且灰味重、不利於海腥味的去除，影響滋味，在海參的漲發過程中也會 影響漲發的效果，成為制約即食海參產品開發的關鍵因素。
如果將東海海參的這層表皮在不影響海參品質的前提下有效去除，將極大 地改善其品質，增強消費者對它們的接受度，為東海海參的工業化開發利用， 開發具有市場潛力的海參產品奠定基礎，進而實現非常可觀的經濟效益。
去除東海海參表皮傳統的方法是火烤，即把海參放在炭火上炙烤至焦黑髮 脆，再用小刀細心地把皮灰刮掉，然後再用於發制，烹飪。這種方法火烤的程 度難以控制，不僅操作極為不便，不利於海參的產業化加工，而且營養成分損 失嚴重。
發明內容
針對上述情況，本發明的目的在於提供一種東海海參的脫皮方法。通過該 方法能夠使東海海參在水發過程中脫去粗厚表皮，同時還可清除牢牢附著在海參體腔內外兩側的泥沙和灰質，參體變得潔淨，晶瑩剔透。經過這種方法加工 製得的水發東海海參產品和即食海參產品無海腥味，口感好、軟硬適度，營養 豐富，味道鮮美，克服了使用現有技術加工這類海參存在的海參表皮粗厚影響 口感和滋味，烹飪前難以水發等突出問題。 本發明包括下列步驟
a、 常溫下將幹海參在水中浸泡12~24h;
b、 去除海參內臟和表面泥沙；
c、 海參放入鍋內，0.05 0.15Mpa壓力下煮製20 25min，自然冷卻；
d、 海參撈出置於0 4"水中低溫發制10 12h;
e、 將經過低溫發制的海參置於脫皮液中，料液比為1: 0.5 1，在35~50 'C下浸泡6 12h;所述脫皮液由脂肪酶、蛋白酶和EDTA加水復配而成， 其濃度為0.1%~0.5%;
f、 用軟毛刷刷去海參表面已經脫下的表皮和泥沙；
g、 重複d步驟；
h、 重複e步驟；
i、 重複f步驟。
本發明採用邊發制邊脫皮的方法，使海參在水發過程中將表皮脫除。
東海海參表層的硬質表皮是由蛋白分子和Ca、 Fe等金屬離子及其它無機物 質螯合而成的複合體系。由脂肪酶、蛋白酶和EDTA (乙二胺四乙酸)組成的脫 皮劑能夠將支持該體系的主體支架分解，達到脫除東海海參硬質表皮的目的。 且脂肪酶、蛋白酶和EDTA作為食品加工和製造業中常用的製劑，不存在安全 問題。進一步地，脫皮液中脂肪酶、蛋白酶和EDTA的重量比為1.5: 8: 0.5。
蛋白酶可以是胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶種的一種或幾種。
步驟e和步驟h中，海參與脫皮液的料液比優選為1: 0.6 0.8，該比例可 以最大程度地利用脫皮液；浸泡溫度優選為40-45°C，脫皮效果良好，不會引起 已經發制的海參重新收縮，且營養流失小；浸泡時間優選為6 8h，超過8h之 後脫皮效果無明顯改變，超過12h則將顯著影響水發海參的口感品質。
所述的原料海參為鹽漬幹海參或者淡幹海參。
本發明尤其適用於東海海參的加工。
使用本發明方法既可以脫除東海海參外部表皮，又不會對內層體壁的食用 部分造成影響，在脫除表皮的過程中很好地保留了東海海參的營養成分。且參 體潔淨，晶瑩剔透。經後續加工製得的海參產品無海腥味，口感好、軟硬適度， 營養豐富，味道鮮美，經進一步包裝處理可以長期保存。
具體實施例方式
實施例1
取鹽漬東海海參幹品，自來水常溫浸泡12h，中間換水1次。
去除海參內臟和表面泥沙後放入高壓鍋內，0.05 0.15Mpa下煮製20min， 停火水燜2h，自然冷卻。
海參撈出，置於純淨水中，O"C發制12h，撈出，稱量水發海參的重量為 10kg。
量取純淨水IOL，往純淨水中分別加入1.5g脂肪酶，8g胰蛋白酶和0.5g乙 二胺四乙酸，溶解製得脫皮液。將經過低溫發制的海參置於上述脫皮液中，4(TC下浸泡6h，完成初步脫皮。 用軟毛刷刷去海參表面已經脫下的表皮和泥沙。 再次將海參置於純淨水中，0。C下發制12h，撈出進行二次脫皮。 再次配置脫皮液量取純淨水IOL，往純淨水中分別加入1.5g脂肪酶，8g 胰蛋白酶和0.5g乙二胺四乙酸，混合溶解。
將海參浸沒於脫皮液中。二次脫皮條件和第一次相同，4(TC下在脫皮液中 浸泡6h。
脫皮結束後用軟毛刷刷去海參表面已經脫下的表皮和泥沙。 實施例2
取鹽漬東海海參幹品，自來水常溫浸泡24h，中間換水1次。
去除海參內臟和表面泥沙後放入高壓鍋內，0.05 0.15Mpa下煮製20min， 停火水燜2h，自然冷卻。
海參撈出，置於純淨水中，4"C下發制12h，撈出，稱量水發海參的重量為
10kgo
量取純淨水8L，往純淨水中分別加入1.2g脂肪酶，6.4g木瓜蛋白酶和0.4g 乙二胺四乙酸，溶解製得脫皮液。
將經過低溫發制的海參置於上述脫皮液中，45。C下浸泡8h，完成初步脫皮。 用軟毛刷刷去海參表面已經脫下的表皮和泥沙。 再次將海參置於純淨水中，4"C下發制12h，撈出進行二次脫皮。
再次配置脫皮液量取純淨水8L，往純淨水中分別加入1.2g脂肪酶，6.4g 木瓜蛋白酶和0.4g乙二胺四乙酸，混合溶解。將海參浸沒於脫皮液中，45'C下在脫皮液中浸泡8h。 脫皮結束後用軟毛刷刷去海參表面已經脫下的表皮和泥沙。
實施例3
取鹽漬東海海參幹品，自來水常溫浸泡24h，中間換水1次。
去除海參內臟和表面泥沙後放入高壓鍋內，0.05 0.15Mpa下煮製20min， 停火水炯2h，自然冷卻。
海參撈出，置於純淨水中，0'C下發制12h，撈出，稱量水發海參的重量為 10kg。
量取純淨水IOL，往純淨水中分別加入8.5g脂肪酶，40g胃蛋白酶和2.5g 乙二胺四乙酸，溶解製得脫皮液。
將經過低溫發制的海參置於上述脫皮液中，5(TC下浸泡8h，完成初步脫皮。
用軟毛刷刷去海參表面已經脫下的表皮和泥沙。
再次將海參置於純淨水中，0'C下發制12h，撈出進行二次脫皮。
再次配置脫皮液量取純淨水10L，往純淨水中分別加入8.5g脂肪酶，40g 胃蛋白酶和2.5g乙二胺四乙酸，，混合溶解。
將海參浸沒於脫皮液中，5(TC下在脫皮液中浸泡8h。
脫皮結束後用軟毛刷刷去海參表面已經脫下的表皮和泥沙。
經過脫皮之後的海參即可用於後續加工。例如在純淨水中0 4卩下再次發 制12 24h後，將海參定量裝入真空袋中，在真空度為0.1Mpa的真空包裝機上 抽真空封裝。真空包裝後的海參放入超高壓容器內，在18 2(TC下，加壓 400Mpa，保壓20min後卸壓。取出0 4'C低溫保藏，即得脫皮水發海參成品。
權利要求
1、一種東海海參的脫皮方法，其特徵在於包括下列步驟a、常溫下將幹海參在水中浸泡12～24h；b、去除海參內臟和表面泥沙；c、海參放入鍋內，0.05～0.15Mpa壓力下煮製20～25min，自然冷卻；d、海參撈出置於0～4℃水中低溫發制10～12h；e、將經過低溫發制的海參置於脫皮液中，料液比為1∶0.5～1，在35～50℃下浸泡6～12h；所述脫皮液由脂肪酶、蛋白酶和EDTA加水復配而成，其濃度為0.1％～0.5％；f、用軟毛刷刷去海參表面已經脫下的表皮和泥沙；g、重複d步驟；h、重複e步驟；i、重複f步驟。
2、 如權利要求1所述東海海參的脫皮方法，其特徵在於脫皮液中脂肪酶、蛋白 酶和EDTA的重量比為1.5: 8: 0.5。
3、 如權利要求2所述東海海參的脫皮方法，其特徵在於所述的蛋白酶選自胰蛋 白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶種的一種或幾種。
4、 如權利要求1所述東海海參的脫皮方法，其特徵在於步驟e和步驟h中，海 參與脫皮液的料液比為l: 0.6 0.8，在40-45。C下浸泡6 8h。
全文摘要
本發明公開了一種東海海參的脫皮方法，包括幹海參的初步復水回軟、清洗去汙、加壓煮製、低溫發制、脫皮液浸泡、再次發制和再次用脫皮液浸泡等步驟。在發制的過程中可將東海海參體表粗厚的表皮完全脫除，使參體變得潔淨、晶瑩剔透，不會對海參內層體壁的食用部分造成影響，很好地保留了東海海參的營養成分。經後續加工製得的海參產品無海腥味，口感好、軟硬適度，營養豐富，味道鮮美，經進一步包裝處理可以長期保存。
文檔編號A22C25/00GK101530120SQ200910097578
公開日2009年9月16日 申請日期2009年4月16日 優先權日2009年4月16日
發明者平 於, 勵建榮, 徐志斌, 李學鵬, 青 陳 申請人:浙江工商大學