你眼中的鄉村菜園是怎樣的（為何成了我們對城市理想生活的最佳想像）
2023-07-08 16:09:56
《菜園簡史》，[法]弗洛朗·凱利耶 著，衛俊 譯，北京大學出版社2022年9月版。
讓-雅克·盧梭（Jean-Jacques Rousseau，1712—1778）在《愛彌兒，或論教育》裡講了這樣一個故事。為了告訴學生愛彌兒什麼是「所有權」，盧梭特意選了鄉間別墅旁的一片菜園，讓小愛彌兒在這裡種蠶豆。在老師的陪同下，愛彌兒每天都來這裡給種子澆水，觀察植物的萌芽、破土和生長。隨著植物的生長，愛彌兒也漸漸知道了什麼是「所有權」。
盧梭寫道：「我們每天都給蠶豆澆水，看見它們長起來的時候，簡直是高興極了。我對他說：『這是屬於你的。』他一聽這話，就更高興；當我給他解釋『屬於』這個詞的意思時，我使他意識到他在這裡投入了他的時間、他的勞動、他的辛勤以及他的人格；使他意識到在這塊土地上有他自己的東西，有權制止任何人的侵犯，正如他可以在自己的手被強拉時收回來。」
愛彌兒住得離菜園很近，他每天都來菜園，精心打理蠶豆，因此更加體會到蠶豆是屬於他自己的。但是為了播種蠶豆，愛彌兒毀掉了園丁羅貝爾種好的馬爾他甜瓜苗。羅貝爾大發雷霆，憤怒地鏟掉了蠶豆，這讓愛彌兒十分難過。但這個教訓也促成了老師盧梭有關「所有權」概念的教導，讓愛彌兒更加懂得，菜園並不是一片被遺棄的荒地。
盧梭選擇一處菜園來解釋所有權的誕生，另外，為了說明菜園在很早以前就關聯著所有權問題，他又以蠶豆為例來解釋，因為在古代人們就已經廣泛食用蠶豆，與之形成對比，珍貴的馬爾他甜瓜則是18世紀現代園藝的代表性作物。
「住宅-庭院-菜園」這個生產單位起源於中世紀莊園
菜園是家庭的自然延伸，無論是從法律角度看，還是從空間布局看，菜園往往都與住宅關聯在一起。中世紀的新式巴斯底德式城鎮（Bastide）就充分體現了這一點。按照巴斯底德的地契，每戶居民分得四塊土地，分別用來建造房屋、做菜園、栽葡萄、種糧食。按照這個標準，1290年為格勒納德（Grenade-sur-Garonne）巴斯底德規劃的3000座房屋，就配備了同樣數量的菜園。另外，1242年為布洛克（Bouloc，塔恩-加龍省）巴斯底德制定的地契也給每個房屋分配了四塊土地，其中包含了一塊面積為1400平方米的菜園。
巴斯底德式菜園常常被稱為「卡薩爾」（casals）或「卡薩裡耶」（casalères），面積一般為1000到1200平方米。這樣大小的菜園足以為一戶人家提供必要的蔬菜和草藥，吸引並留住墾荒者。這些菜園的面積會比一般菜園大，這樣，外來家庭一定居就能獲得充足的食物維持生計，以後還能有閒田再行開墾和栽種葡萄。菜園通常與住宅緊密聯繫在一起。
在法國舊制度下的最後一次測繪行動中，測量人員編寫了貝爾蒂埃·德·索維尼（Bertier de savigny）土地冊（1776—1791），裡面就使用了「住宅-庭院-菜園」這一範疇，另外在16到18世紀的許多租賃和銷售合同中也可以找到這種表述。「住宅-庭院-菜園」這個生產單位起源於中世紀莊園，由住宅、住宅附屬建築、庭院和菜園組成。它有許多不同的名稱，在勃艮第地區被稱為「梅克斯」（mix），在科州（Pays de Caux）被稱為「馬敘爾」（masure），在普羅旺斯被稱為「馬斯」（mas），在西南地區被稱為「卡薩爾」（casal）……這個生產單位突出了菜園與人之間、菜園與住宅之間的緊密聯繫，強調了菜園為人類提供食物的基本功能。所以，為了更好地理解菜園，我們不能孤立地看它，而應該將菜園放到與庭院、住宅和住宅附屬建築（如豬舍、雞舍和廁所）連接的更大的空間體系中看待。
《愛彌兒》裡的一張版畫，該書收錄於《盧梭全集》第6卷，讓-雅克·盧梭，巴黎，託明和福蒂克出版社（édition Thomine et Fortic），1822年。
鄉村還有獨立於住宅區的菜園。有時它們離住宅區很遠，人們會單獨出租或出售它們。而在城市裡由於空間有限，獨立於住宅的菜園更為常見，且往往被安置在城牆之外的郊區位置。這些菜園通常也建有配套的柵欄和小屋，與配套建築一起重塑了「住宅-庭院-菜園」統一體。而20世紀發展起來的社區園圃的雛形，就是這些統一體。
儘管有不附屬於住宅的菜園，有關菜園的想像總是從根本上與所有權觀念以及家庭觀念聯繫在一起，菜園比葡萄園、谷地或者草地更為明顯地體現出這一特徵。菜園具有明顯的家庭屬性，它就在房前屋後，人們幾乎每天都要在這裡勞作，在這裡灌注自己的心血。它為家庭的一日三餐提供食材、從各個方面看它都是家庭財產的象徵，特別是在經濟困難的時候，家庭最後的資產往往就是「住宅-庭院-菜園」三者合一的土地。
在西方文化中，捲心菜象徵著菜園
中世紀最後兩百年，艾克斯的城市菜園和近郊菜園中，種得最多的蔬菜是捲心菜、韭蔥、蠶豆和洋蔥。我們發現了一份1438年的租約，裡面詳細描繪了紀堯姆·艾默裡克（Guillaume Aymeric）在城牆和加爾默羅修道院（couvent des carme）教堂間精心耕作的菜園。菜地裡種了蠶豆、韭蔥、兩種捲心菜（白捲心菜和綠捲心菜），以及至少四種洋蔥，這些洋蔥按成熟的時間命名，分別為聖米歇爾日洋蔥、聖馬丁日洋蔥、八月洋蔥和晚熟洋蔥。在租約精確指明的24個方形地塊中，捲心菜和洋蔥各佔了8個地塊，韭蔥和豆類各佔3個。
儘管菜園也種了菠菜、歐芹、萵苣、歐洲防風草和琉璃苣，但作物的選擇上還是能體現出日常飲食的特點，因為裡面種得最多的還是一些耐儲藏的蔬菜，以及全年大多數時間裡都有產出的蔬菜。菜園裡還有一個葡萄架、一棵櫻桃樹、一棵桃樹，以及幾英尺長的玫瑰花叢。
《韭蔥商人》（Merchand de poireaux），伊本·布特蘭（Ibn Butlân）所著《健康全書》（Tacuinumsanitatis）中的彩色插畫，創作於1390—1400年，手抄本現藏於巴黎法國國家圖書館，編號：NAL1673,fol.24。
在西方文化中，捲心菜象徵著菜園。在圖像志和文學作品裡，提到捲心菜就是在說菜園。文集《神父傳》（la Viedespères）寫作於13世紀左右，裡面第38個故事講了一位修女被魔鬼誘惑的過程。修女善良聖潔，為了騙她，魔鬼在修道院的菜園裡設了一處陷阱，他「自然而然地」（naturellement）拿捲心菜當誘餌。一個晴朗的夏日早晨，修女來到菜園裡放鬆心情。她看見一片鮮嫩可口的捲心菜葉子，食慾大開，殊不知魔鬼此時已經悄悄溜進這片葉子裡了。修女匆匆忙忙地摘下葉子吃了，忘了畫十字祝福，就這樣，她被魔鬼附身了！另外還有一句17世紀的法國諺語，用來指稱那些支配他人思想或財產的人，諺語形容「這種人把別人變得如同菜園裡的捲心菜一樣」。
毋庸置疑，捲心菜在中世紀菜園和現代菜園裡都特別重要。捲心菜的優點突出，即使在冬天也有產出，人們可以用它煮湯或燉肉吃。舊制度下，許多對農民的貶稱都與捲心菜有關，如「捲心菜肚」（ventre à choux）以及「捲心菜種植者」（plantteur de choux）等。當時人們也用「菜根」（mache-rave）來指稱農民，這個綽號源自「苤藍」（raves）這種生長在菜園裡的根莖類蔬菜。而「鄉巴佬」（pedzouille）這個綽號的含義是「吃豌豆的人」：這是因為豌豆和蠶豆耐儲藏，菜園裡也常常種植。中世紀之後，人們還會把這些豆子播撒在野外以及葡萄樹之間的空地上。
朱塞佩·阿爾欽博託（Giuseppe Arcimboldo），《園丁》（Le Jardinier），木版油畫，約創作於1590年，現藏於克雷蒙納（Crémone）賽維科·阿拉·蓬佐內博物館（Museo Civico Ala Ponzone）。
豌豆和蠶豆幫助人們度過漫漫冬季。人們把它們磨成粉加到湯、粥或者麵包中，能使這些食物的口感更加醇厚。有一種流行的說法是「這是連豆子都吃完的時候」，這裡的豆子指的是幹豆子，包括豌豆和蠶豆。在經濟蕭條和食物短缺的時候，耐儲藏的食物極大程度上避免了饑荒，此時如果連豌豆和蠶豆都吃完了，家裡就徹底揭不開鍋了。
人們之所以依戀菜園，是因為常常吃不飽飯。特別是經濟形勢不好的時候，食物供給不足，許多人都是吃了上頓沒下頓，而且常常好幾代人都面臨飢餓問題，對飢餓的恐懼代代相傳，所以大家都特別看重菜園。當時無論是在城市還是在鄉村，菜園都隨處可見，而且人們往往會花很多時間來打理菜園，希望給家裡補充點食物。當然，這種飢餓文化的盛行程度取決於當時具體的經濟形勢。
中世紀和舊制度下的菜園生產對家庭經濟至關重要，但由於它們不受稅收、市場和會計制度的管轄，就沒有被系統地統計和記錄。因為缺乏這些資料，歷史學家就沒法計算當時菜園生產在家庭經濟中所佔比重。菜園和小型家庭養殖業，以及食物捐贈、採集、捕魚、偷獵，都屬於食物歷史中的灰色地帶。忽視它們，我們就會不可避免地消極看待大眾日常飲食。如果僅僅依賴記錄在案的資料，我們就會忽略家庭零星生產的食品，高估穀物在日常大眾飲食中的佔比，誤以為大眾的飲食十分單調。
但當時的菜園也生產各種蔬菜、香草和水果，它們豐富了居民的飲食，只不過我們的文獻很少記錄這些食物。而且菜園裡生產的蔬菜水果除了讓居民的飲食更加豐富，也為他們提供了必要的維生素。因此，「我們普遍認為，過去的飲食是相當多樣化的，未被記錄在冊的水果和家庭養殖業產品，以及菜園裡生產的、甚至偷獵來的食物一起保證了居民的營養均衡，雖然這一均衡有時會因為整體收成突然不好而受影響。」
歷史學家蓋·卡布爾丹（Guy Cabourdin）對17世紀洛林地區（Lorraine）的這一看法同樣適用於法國舊制度時期的三個世紀以及中世紀時期，他的話強調了菜園對於百姓的重要性。在舊制度時期，農村婚姻契約甚至規定，在喪偶的情況下，遺孀有權分得菜園裡的幾方土地以及一些園藝工具，以便她能夠自給自足。
供給家庭的菜園
菜園的發展根植於人們對於食物短缺的恐懼。一代代農民，以及20世紀在城市工作的工人，都花費了很多時間打理菜園，因為他們認為菜園可以保障食物的供應。法國大革命之前，農民面臨許多困難，例如集體耕種時的限制、針對農民的土地徵用、新一輪糧食、蔬菜未收成時食物價格的上漲等，而菜園能給農民提供一些補償。菜園屬於私人財產，靠近住所，為家裡提供豐富食物，而且具體種什麼，完全由農民自己決定。在這裡，農民既不用被統治階級強制要求種植穀物，也免去了稅收以及在市場上買賣的成本，所以菜園自然而然成為農民保障家庭食物供應的理想場所。
《採摘葡萄與蘋果》（Cueillette du raisin et des pommes），巴特萊米（Barthélemy l』Anglais）所著《事物特徵之書》（Livre des propriétés des choses）中的一幅彩色插畫，法文版由讓·科比松（Jean Corbichon）翻譯，1480年版手抄本現藏於巴黎法國國家圖書館，編號：Français9140,fol.186V。
長久以來對於食物短缺、食物價格瘋漲的恐懼，以及繳稅的壓力（當時教會有針對農產品的什一稅，而菜園的產生則不用繳稅），因此，菜園自然而然成為農民的一片樂土。農民在菜園這一方小小土地上種滿了蔬菜、香草、水果以及穀物，希望最後收成滿滿。而且菜園裡不僅種著作物，農民往往還會在裡面放幾個蜂箱養蜂，或者養一些家畜家禽，比如兔子和雞。農民太希望避免食物短缺的窘境，所以會儘可能利用每一寸空間，把作物種得密密麻麻，並花費大量時間精心打理維護。只有精英階層才可能完全不在花園中種植蔬菜、香草和果樹。
在菜園的悠久歷史中，農民一直通過菜園避開市場的管轄，給家人補給一點食物。但我們也不能高估菜園的重要性，從中世紀到現代，西方家庭主要還是吃穀物，農民並不能單靠菜園實現自給自足。因為菜園為窮苦家庭的生存提供了必不可少的食物補充，所以蔬菜往往代表著貧困。
在中世紀，人們並不是通過菜園作物來彰顯財富，而是以白麵包、烤肉和酒為財富標籤。這些食物並不是鍋裡燒的普通菜餚，而是產自豐饒之地的精美食物（13至17世紀）。直到17和18世紀，菜園裡的一些果蔬才被視為奢侈的食物，不過這些也不是隨便什麼普通的蔬菜水果，而主要是一些時興蔬菜以及「貼牆種植的水果」（fruitsd』espalier）。
從家庭菜園到城市周圍以及內部的商業菜園
無論是在鄉村還是在城市，菜園都在整個社會的食物供應方面發揮了重要作用。「光榮三十年」裡的經濟繁榮和快速城市化可能讓人們暫時忘記了菜園在供應食物方面的重要性。但菜園生產的食物其實不僅用於家庭消費，有一部分也會被運送到市場上售賣。
在舊制度下，當菜園的目的不限於自給自足，而具有商業性時，就需要進入稅務體系，繳納什一稅。儘管今天有關家庭菜園的法律定義堅持認為菜園產品不會引發商業活動，但在很長一段時間內，菜園和家庭養殖業都為各地市場供應著商品。
無論中世紀還是舊制度時期，家庭菜園的產品都不只用於自我消費和相互贈予。市場裡的草藥、蔬菜和水果也不只由城市周圍以及內部的商業菜園來供應，家庭菜園也供應著一部分。家庭菜園將富餘的水果蔬菜銷售給農民、貴族階級以及修道院，各個階層的購買者都有。在這種情況下，家庭菜園是在銷售多餘的食物，還是已經轉化成商業菜園了呢？
在法國大革命之前，農民會把菜園和自家養殖產品繳納給地主抵作租金，也會出售這些產品賺錢，用來支付皇家稅（impôt royal，這種稅從 15世紀開始逐步徵收），或者用來買些高級食材改善自己的夥食，比如「在菠菜裡放點黃油」。19世紀末，法國自然主義小說家愛彌爾·左拉（Émile Zola，1840—1902）在小說《土地》（La Terre，1887）中描寫了貧困的農村家庭如何靠出售菜園蔬果維持生計。愛彌爾·紀堯曼（Émile Guillaumin）1922 年所寫的《佃農的平凡一生》（La Vie d』un simple, le métayer Tiennon）中，主人公和妻子維克多（Victoire）組成的年輕家庭也靠販賣菜園裡的蔬菜貼補家用：
晚上十點左右回到家後，我又伴著皎潔的月光來菜園裡幹活。鄰居維拉東（Viradon）建議我種點菜（jardinage），因為這個季節波旁城（Bourbon）裡外國人很多，蔬菜很好賣，所以我就在菜園裡除草（sarcler）、鋤地（biner）、澆水（arroser），經常幹到半夜。
和舊制度時期的女人一樣，維克多每天早上去城裡賣自家菜園裡種的生菜與四季豆，以及家裡奶牛產的牛奶，用來平衡家裡的日常收支。作者愛彌爾·紀堯曼深諳農耕文化，他知道「園藝」 （jardinage）這個詞包含「種菜」的意思，而農民在菜地的工作可以用三個詞概括：「除草」「鋤地」和「澆水」。
《收割牛膝草》（Récolte de l』hysope），伊本·布特蘭（Ibn Butlân）所寫的《健康全書》中的彩色插畫，彩色插畫約創作於 1445—1451年，手抄本現藏於巴黎法國國家圖書館，編號：Latin 9333, fol. 30。
17到18世紀的園藝專著清楚地表明，精英和貴族階層也會出售自己園子裡出產的產品。博納豐在《法國園藝師》（Le Jardinier françois，1651）開篇致「優雅女士」的信中就明確指出，打理菜園和果園的好處之一是：「你能夠將收穫的一部分水果賣給水果商，他們會付你現金，你由此獲利。」 博納豐甚至說他認識「一些有地位的女士通過這種方法賺了錢，因此更喜愛自己的園子，也更願意花錢打理它了」。隨後的18世紀，在議會工作的律師路易斯 - 弗朗索瓦·卡隆（Louis-François Calonne）在《農業論》（Essaisd』agriculture，1778）中也談論說，一些水果商人會去巴黎周圍的私人果園收購水果。這些商人計算收成，並負責採摘、運輸和銷售水果。水果商人和園子的主人會在公證人面前籤訂銷售合同，合同規定了交易金額、收購數量以及留給園子主人的水果數量。另外，中世紀領主的園子也會向外出售水果和蔬菜。
教會的園子同樣會向市場供應商品。1782年，諾曼第（Normandie）博尼埃（Bonnière）教區的神父寫信給法國神職人員管理者，抱怨說「有教士要求獲得在曼特（Mantes）市場上的蔬菜售賣權！」顯然，直接負責銷售工作的肯定不是教士自己，而是他的僕人或者中介。教會的禮儀條例也把菜園和果園帶來的額外收入視為要精心打理這些園子的理由之一。1700 年，神父兼修道院院長克裡斯託夫·索瓦貢（Christophe Sauvageon）面對自己果園的高產量，滿意之情溢於言表。
查爾斯·吉略特（Charles Guillot） 所畫的路易絲·瑪麗（Louise-Marie de France，路易十五的女兒），《菜園裡的加爾默羅會修女》（Les Carmélites au jardin），布面油畫，1770 年，現藏於聖但尼（Saint-Denis）的藝術與歷史博物館（musée d』Art et d』Histoire）。
因為歷史學家手上常常有保存良好的相關帳目資料，所以我們往往很清楚修道院菜園向城市供應食品的具體情況。例如，根據雷恩（Rennes）加爾默羅會修女們（carmélites）記錄的帳目，我們可以準確知曉1639至1666年間一處城市修道院菜園的生產能力和商業收益。這座修道院為雷恩市供應捲心菜、生菜、杏、洋蔥、蠶豆、李子、香梨、櫻桃、甜菜、洋薊、菊苣、榲桲、紅莓和蘆筍等果蔬。從帳目中看出，加爾默羅會修女尤其擅長種植杏子和洋蔥。在收成好的年份，修道院靠賣杏能賺到300裡弗爾（livres）。
這種體量的交易對於修道院的經濟周轉至關重要。到了18世紀，帳目記錄修道院靠賣果蔬一年能賺取1500裡弗爾，大約佔修女們一年總收入的15%。修道院菜園生產的蔬果不僅減少了修女們在飲食上的開支，而且在扣除了生產成本後，仍然為她們賺得800裡弗爾的年淨收入。
一些修道院會把水果蔬菜加工成果醬或利口酒再出售。18世紀，列日（Liège）瓦爾 - 貝諾埃特修道院（abbaye du Val-Benoît）的西都會修女（cisterciennes）在帳目上寫道，她們會定期購買糖「用於製作果醬」。修女們尤為擅長將果蔬加工成甜食，但當她們把這些甜食拿到市場上出售時，底層民眾會心生不滿，認為她們這是不正當競爭。1789年，甘岡（Guingamp）地區呈上來的一份陳情書批評當地修女們變成了「園丁、甜食商和利口酒製造商！」
本文選自《菜園簡史》，較原文有刪節修改，小標題為編者所加，非原文所有。文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權刊發。
原文作者/[法]弗洛朗·凱利耶
摘編/安也
編輯/張進
導語校對/柳寶慶
,
