一種速凍肉丸的製備方法
2023-08-02 18:54:11 1
一種速凍肉丸的製備方法
【專利摘要】一種速凍肉丸的製備方法，屬於速凍食品領域，所用速凍油成分由如下重量份的原料組成，豬油45～65份、棕櫚油15～30份、水15～25份、甘一酯0.1～0.3份、卵磷脂0.1～0.3份；採用本發明的方法製成的速凍肉丸能有效防止開裂。
【專利說明】一種速凍肉丸的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種速凍肉丸的製備方法，屬於速凍食品【技術領域】。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的提高和家庭冰箱的普及，速凍食品在市場上迅速興起。因其衛生、方便和富有營養，深受人們青睞。同時速凍食品便於工業化生產，市場潛力大，普遍被廠家商家所接受。由於食品速凍技術能最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤風味、營養成分、外觀品質與內在質地，是目前公認的最佳食品貯藏技術。食品速凍保鮮加工能降低食品基質中的水分活性，抑制微生物和酶的活性，降低各種化學、生物化學反應的速率，減緩食品的腐爛變質速度，大大延長了食品貯藏保質期。
[0003]快速凍結，是指將食品迅速通過其最大冰晶生成區，當平均溫度達到_18°C時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化(體積、導熱性、比熱、乾耗變化等)、化學變化(蛋白質變性、色變等)、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品所發生的上述各種變化達到最大的可逆性。
[0004]肉丸是一種普遍的民間吃食，深受老百姓的歡迎，速凍肉丸因其味道鮮美、食用方便、營養衛生，克服了家庭製作麻煩、費時的缺點，發展尤為迅速，已經成為冷凍製品中最為普遍的品種，但常見速凍肉丸易開裂。
【發明內容】
[0005]本發明要解決的技術問題是，針對現有技術中的不足，提出一種不易開裂的速凍肉丸的製備方法。
[0006]本發明提出的技術方案為:
一種速凍湯圓的製備方法，包括以下步驟:
一種速凍肉丸的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟:
a、取如下重量份計的原料:豬油45?75份、棕櫚油15?30份、水15?25份、甘一酯0.1?0.3份、卵磷脂0.1?0.3份充分攪拌製成速凍油備用；
b、取如下重量份計的原料:魚肉50?60份、豬肉15?20份去除異物、淤血、軟骨，將修選後的魚肉與豬肉用5mm的孔板絞製成肉料；
c、取如下重量份計的原料:食鹽2?3份、味精0.2?0.5份、胡椒粉0.1?0.3份、亞硝酸鈉0.005?0.01份、澱粉5?8份、冰水10?15份加入到打料機中製成輔料；
d、將上述絞制好的肉料和配製好的輔水倒入打漿機內，採用由低速到高速的加工工藝打漿製成肉餡；
e、取上述打漿好的肉餡50?60份，加入5?8份上述速凍油充分攪拌均勻；
f、將混入速凍油的肉餡倒入肉丸成型機中，調整肉丸機的出料速度，製成肉丸；
g、將上述肉丸加熱至90?95°C蒸煮，蒸煮時間5?8分鐘； h、將煮製好的肉丸放入冷水池中冷卻；
1、將製作好的肉丸送入速凍箱中速凍，速凍溫度為-20?-18°C，速凍時間0.5?I小時；
j、將速凍好的肉丸進行包裝，然後放入-18°C以下的低溫庫中儲藏。
[0007]上述技術方案的改進為:所述速凍油原料組份為，豬油65份、棕櫚油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份。
[0008]本發明的技術方案中速凍油主要原料為豬油和棕櫚油，結合了豬油的風味好和棕櫚油的油脂硬度高的優點，使速凍油不僅有一定的硬度有不至於影響其風味；以其為原料製成的湯圓口感好。速凍油中還加入了甘一酯和卵磷脂，甘一酯的表面活性劑HLB值為3至4，具有較好的親油性；卵磷脂的表面活性劑HLB值為8至11，具有較好的親水性；當將甘一酯和卵磷脂共同加入到豬油與棕櫚油的混合油樣中時，並伴以高速攪拌，混合油樣的乳化效果較好，無分層現象；所以採用上述速凍油製成的肉丸不易開裂，低溫保存時間長。
【具體實施方式】
[0009]下面結合具體實施例，對本發明做進一步闡述。
[0010]實施例1
本實施例的速凍肉丸的製備方法，其製作步驟為:
a、取如下重量份計的原料:豬油45份、棕櫚油15份、水15份、甘一酯0.1份、卵磷脂
0.1份充分攪拌製成速凍油備用；
b、取如下重量份計的原料:魚肉50份、豬肉15份去除異物、淤血、軟骨，將修選後的魚肉與豬肉用5mm的孔板絞製成肉料；
C、取如下重量份計的原料:食鹽2份、味精0.2份、胡椒粉0.1份、亞硝酸鈉0.005份、澱粉5份、冰水10份加入到打料機中製成輔料；
d、將上述絞制好的肉料和配製好的輔水倒入打漿機內，採用由低速到高速的加工工藝打漿製成肉餡；
e、取上述打漿好的肉餡50份，加入5份上述速凍油充分攪拌均勻；
f、將混入速凍油的肉餡倒入肉丸成型機中，調整肉丸機的出料速度，製成肉丸；
g、將上述肉丸加熱至95°C蒸煮,蒸煮時間8分鐘；
h、將煮製好的肉丸放入冷水池中冷卻；
1、將製作好的肉丸送入速凍箱中速凍，速凍溫度為_20°C，速凍時間I小時； j、將速凍好的肉丸進行包裝，然後放入-18°C以下的低溫庫中儲藏。
實施例2
本實施例的速凍肉丸的製備方法，其製作步驟為:
a、取如下重量份計的原料:豬油75份、棕櫚油30份、水25份、甘一酯0.3份、卵磷脂
0.3份充分攪拌製成速凍油備用；
b、取如下重量份計的原料:魚肉60份、豬肉20份去除異物、淤血、軟骨，將修選後的魚肉與豬肉用5mm的孔板絞製成肉料；
C、取如下重量份計的原料:食鹽3份、味精0.5份、胡椒粉0.3份、亞硝酸鈉0.01份、澱粉8份、冰水15份加入到打料機中製成輔料； d、將上述絞制好的肉料和配製好的輔水倒入打漿機內，採用由低速到高速的加工工藝打漿製成肉餡；
e、取上述打漿好的肉餡60份，加入8份上述速凍油充分攪拌均勻；
f、將混入速凍油的肉餡倒入肉丸成型機中，調整肉丸機的出料速度，製成肉丸；
g、將上述肉丸加熱至95°C蒸煮,蒸煮時間8分鐘；
h、將煮製好的肉丸放入冷水池中冷卻；
1、將製作好的肉丸送入速凍箱中速凍，速凍溫度為_20°C，速凍時間I小時； j、將速凍好的肉丸進行包裝，然後放入-18°C以下的低溫庫中儲藏。
實施例3
本實施例的速凍肉丸的製備方法，其製作步驟為:
a、取如下重量份計的原料:豬油65份、棕櫚油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份充分攪拌製成速凍油備用；
b、取如下重量份計的原料:魚肉55份、豬肉15份去除異物、淤血、軟骨，將修選後的魚肉與豬肉用5mm的孔板絞製成肉料；
C、取如下重量份計的原料:食鹽2份、味精0.2份、胡椒粉0.1份、亞硝酸鈉0.01份、澱粉5份、冰水10份加入到打料機中製成輔料；
d、將上述絞制好的肉料和配製好的輔水倒入打漿機內，採用由低速到高速的加工工藝打漿製成肉餡；
e、取上述打漿好的肉餡55份，加入5份上述速凍油充分攪拌均勻；
f、將混入速凍油的肉餡倒入肉丸成型機中，調整肉丸機的出料速度，製成肉丸；
g、將上述肉丸加熱至95°C蒸煮,蒸煮時間8分鐘；
h、將煮製好的肉丸放入冷水池中冷卻；
1、將製作好的肉丸送入速凍箱中速凍，速凍溫度為_20°C，速凍時間I小時； j、將速凍好的肉丸進行包裝，然後放入-18°C以下的低溫庫中儲藏。
[0011]本發明的一種速凍肉丸的製備方法不局限於上述實施例，凡採用等同替換方式得到的技術方案均落在本發明要求保護的範圍內。
【權利要求】
1.一種速凍肉丸的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟: a、取如下重量份計的原料:豬油45?75份、棕櫚油15?30份、水15?25份、甘一酯0.1?0.3份、卵磷脂0.1?0.3份充分攪拌製成速凍油備用； b、取如下重量份計的原料:魚肉50?60份、豬肉15?20份，去除異物、淤血、軟骨，將修選後的魚肉與豬肉用5mm的孔板絞製成肉料； C、取如下重量份計的原料:食鹽2?3份、味精0.2?0.5份、胡椒粉0.1?0.3份、亞硝酸鈉0.005?0.01份、澱粉5?8份、冰水10?15份，加入到打料機中製成輔料； d、將上述絞制好的肉料和配製好的輔水倒入打漿機內，採用由低速到高速的加工工藝打漿製成肉餡； e、取上述打漿好的肉餡50?60份，加入5?8份上述速凍油充分攪拌均勻； f、將混入速凍油的肉餡倒入肉丸成型機中，調整肉丸機的出料速度，製成肉丸； g、將上述肉丸加熱至90?95°C蒸煮,蒸煮時間5?8分鐘； h、將煮製好的肉丸放入冷水池中冷卻；1、將製作好的肉丸送入速凍箱中速凍，速凍溫度為-20?-18°C，速凍時間0.5?I小時； j、將速凍好的肉丸進行包裝，然後放入-18°C以下的低溫庫中儲藏。
2.根據權利要求1所述速凍肉丸的製備方法，其特徵在於:所述速凍油原料組份為:豬油65份、棕櫚油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份。
【文檔編號】A23L1/314GK104397728SQ201410659003
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月19日 優先權日:2014年11月19日
【發明者】金玠恆, 段學武, 李建蓉 申請人:蘇州大福外貿食品有限公司