一種免洗紅棗的加工方法
2023-08-02 18:52:51 3
專利名稱：一種免洗紅棗的加工方法
技術領域：
本發明公開了一種免洗紅棗的加工方法，屬於農產品加工技術領域。
背景技術：
隨著時代的發展，我國消費主體發生了變化，消費觀念也逐漸改變，這樣就需要市 場適應變化，而產品也最終要去適應需求的變化。現代人生活節奏越來越快，方便、快捷是 人們首先考慮的因素。即食性、快加工成為許多新產品的特色，開袋即食等速食性產品越來 越多的走進消費者的視野，博得消費者的喜愛。開袋即食產品背後蘊藏著巨大的市場，有著 巨大的發展前景。隨著人們生活水平的不斷提高，紅棗這種高營養、高藥用並且幾乎適合任何人、任 何時節食用的較溫和的果實，越來越受到消費者的青睞，因此開發一種可以長期保存、方便 即食的免洗紅棗的加工方法勢在必行。紅棗，又名大棗，是鼠李科棗屬植物棗的果實，原產於我國，是我國傳統果品，栽培 歷史已達3000多年，自古以來就被列為「五果」(1 、李、慄、杏、棗)之一，具有很高的經濟 價值。我國是世界紅棗的主產國，佔世界總產量的90%，國際貿易總量的98%。紅棗作為 「藥食同源」的果品，歷來被視為「滋補上品」。紅棗具有養血健脾、補五臟、治虛損等功效， 對高血壓、肝硬化等多種疾病有良好的療效。紅棗以其自然鮮紅的色澤、酸甜適口的風味以 及本身俱來的高營養和高藥用價值，從古至今都深受人們的喜愛。現代科學研究表明紅棗營養豐富。IOOg鮮棗中含碳水化合物23. 2g，熱量 430. 54kJ，蛋白質 1.2g，脂肪 0. 2g，鈣 Hmg，磷 23mg，鐵 0. 5mg, Vc 的含量高達 192_359mg， 是其它水果的幾十倍，素有「天然維生素丸」之稱。現代醫學研究發現，紅棗中含有多種重 要的生物活性物質，其中環磷酸腺苷(cAMP)對冠心病、心肌梗塞等心血管疾病有預防和治 療作用，大棗果膠能夠有效清除人體內的氧自由基，是抗衰老的主要活性成分。大棗的藥理 作用主要包括抗過敏、鎮靜、催眠、降壓、保肝護肝、增強體力、降低膽固醇、預防亞硝酸鹽 類物質引起的腫瘤並可抑制癌細胞的生長。新鮮紅棗的含水量和含糖量都非常高，呼吸強度大，常溫下極易腐爛，不耐貯藏。 尤其是收穫時遇到陰雨天，棗果易開裂並且感染黴菌，造成大量的損失。據報導正常年景由 於乾燥不及時造成的損失達20-30%，若遇陰雨連綿爛棗損失更高達50-70%。在紅棗堆積 過高的情況下，即使使用低溫冷鏈保存也不能完全的保證質量。因此紅棗採摘後除少量鮮 食外，絕大多數必須經過幹制才能長期存放和深加工。現在市面上銷售的紅棗大多是普通的幹棗，乾癟堅硬，需要復水後才可以食用，不 能滿足消費者對方便、快捷的需求。少量的一些即食紅棗產品也存在保存時間短、容易腐壞 變質和直接食用口感不好等諸多問題，不能滿足消費者對營養、口感的需求。
發明內容
本發明的目的是為了解決現在紅棗幹製品品質低、衛生條件差、口感不好和不能
3直接食用等問題，滿足消費者對於方便即食紅棗的需求，本發明提供了一種免洗紅棗的加 工方法，為消費者提供一種口感良好，營養衛生的開袋即食紅棗產品。為了達到上述目的，本發明提供了如下技術方案一種免洗紅棗的加工方法，其特徵在於所述方法包括如下步驟(1)乾燥步驟； (2)軟化處理步驟；C3)冷卻、分級和包裝步驟。所述軟化處理步驟為將經過乾燥步驟處理後的紅棗用高溫、高速的過熱蒸汽進 行軟化處理，其處理溫度為90-120°C、過熱蒸汽的相對溼度為5-95%、過熱蒸汽的速度為 3-25m/s、處理時間為 2-20min。所述乾燥步驟採用以下方法之一使紅棗在樹上掛幹、採摘後人工晾曬或者機械乾燥。所述機械乾燥步驟為將新鮮紅棗使用氣體射流衝擊乾燥機進行熱風乾燥，其幹 燥溫度為50-75°C、乾燥風速為5-25m/s，待紅棗溼基含水率降至30-40%時停止乾燥。所述機械乾燥步驟為將新鮮紅棗使用滾筒真空脈動乾燥機進行乾燥，其滾筒轉 速為5-15rpm、乾燥溫度為45_70°C、乾燥室真空度在0和0. 075-0. 098Mpa之間以2_10分 鍾15-30分鐘的脈動比進行脈動，當紅棗溼基含水率降至30-40%時停止乾燥。所述的軟化處理步驟中，處理溫度為95-110°C、過熱蒸汽的相對溼度為35-50%、 過熱蒸汽的速度為9-15m/s、處理時間為4-lOmin。所述的氣體射流衝擊乾燥參數為乾燥溫度為55_70°C、乾燥風速為10-20m/s。所述的滾筒真空脈動乾燥參數為滾筒轉速10_15rpm、乾燥溫度為60_65°C、乾燥 室真空度在ο和0. 090-0. 093Mpa之間以4_6分鐘16 25分鐘的脈動比進行脈動。在所述紅棗在樹上掛幹、採摘後人工晾曬之後或者機械乾燥之前，還有除雜和清 洗步驟。所述氣體射流衝擊乾燥機、滾筒真空脈動乾燥機為本申請人已公開專利技術，在 此不贅述。本發明的有益效果在於本發明創新性的在紅棗乾燥為幹棗或半乾棗之後採用軟 化處理，有以下優點1.可以使已經幹硬的紅棗回軟，極大地改善了紅棗口感和風味，使得 紅棗更加好吃，更加耐吃；2.抑制了酶和微生物的活性，不僅有效防止營養流失，而且使得 軟化處理後的紅棗可以在常溫下保存，產品保質期更長；3.去除了紅棗清洗之後殘留的表 面水和清洗過程中幹棗的部分復水，進一步提高了產品的品質。
具體實施例方式本發明所公開的一種免洗紅棗的加工方法，包括乾燥步驟、軟化處理步驟以及冷 卻、分級和包裝步驟。下面結合實施例對本發明的技術方案進行進一步闡述實施例一一種免洗紅棗的加工方法，步驟如下①將紅棗在樹上掛幹至溼基含水率為40% 後採摘；②將紅棗中異物挑出除去，然後將其中的黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗等揀出剔 除，然後再使用清洗設備清洗紅棗；③用高溫、高溼的過熱蒸汽進行軟化處理，其處理溫度 為95°C、過熱蒸汽的相對溼度為50%、過熱蒸汽的速度為9m/s、處理時間為IOmin ；④將軟化處理後的紅棗自然冷卻後，進行分級和包裝。實施例二一種免洗紅棗的加工方法，步驟如下①剛採摘的新鮮紅棗；②將新鮮紅棗自然 晾曬至溼基含水率為30% ；③將紅棗中異物挑出除去，然後將其中的黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀 棗、破頭棗等揀出剔除，然後再使用清洗設備清洗紅棗；④用高溫、高溼的過熱蒸汽進行軟 化處理，其處理溫度為100°C、過熱蒸汽的相對溼度為45%、過熱蒸汽的速度為12m/s、處理 時間為Smin ；⑤將軟化處理後的紅棗自然冷卻後，進行分級和包裝。實施例三一種免洗紅棗的加工方法，步驟如下①剛採摘的新鮮紅棗；②將紅棗中異物挑 出除去，然後將其中的黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗等揀出剔除，然後再使用清洗設備 清洗紅棗；③將紅棗使用氣體射流衝擊乾燥機進行熱風乾燥，其工藝參數為乾燥溫度為 65°C、乾燥風速為12m/s，待紅棗溼基含水率降至35%時停止乾燥；④用高溫、高溼的過熱 蒸汽進行軟化處理，其處理溫度為105°C、過熱蒸汽的相對溼度為40%、過熱蒸汽的速度為 12m/s、處理時間為6min ；⑤將軟化處理後的紅棗自然冷卻後，進行分級和包裝。實施例四一種免洗紅棗的加工方法步驟如下①剛採摘的新鮮紅棗；②將紅棗中異物挑出 除去，然後將其中的黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗等揀出剔除，然後再使用清洗設備清洗 紅棗；③將紅棗使用滾筒真空脈動乾燥機進行乾燥，其乾燥工藝參數為轉速為15rpm、乾燥 溫度為65°C、乾燥室真空度在0和0. 090Mpa之間脈動、一個脈動周期內真空度為0時的幹 燥時間為5分鐘，乾燥室真空度為0. 090Mpa的乾燥時間為20分鐘，當紅棗的溼基含水率降 至35%時停止乾燥；④用高溫、高溼的過熱蒸汽進行軟化處理，其處理溫度為110°C、過熱 蒸汽的相對溼度為35%、過熱蒸汽的速度為15m/s、處理時間為^iin ；⑤將軟化處理後的紅 棗自然冷卻後，進行分級和包裝。實施例五一種免洗紅棗的加工方法，步驟如下①剛採摘的新鮮紅棗；②將紅棗中異物挑 出除去，然後將其中的黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗等揀出剔除，然後再使用清洗設備 清洗紅棗；③將紅棗使用氣體射流衝擊乾燥機進行熱風乾燥，其工藝參數為乾燥溫度為 50°C、乾燥風速為25m/s，待紅棗溼基含水率降至30%時停止乾燥；④用高溫、高溼的過熱 蒸汽進行軟化處理，其處理溫度為90°C、過熱蒸汽的相對溼度為95%、過熱蒸汽的速度為 25m/s、處理時間為20min ；⑤將軟化處理後的紅棗自然冷卻後，進行分級和包裝。實施例六一種免洗紅棗的加工方法，步驟如下①剛採摘的新鮮紅棗；②將紅棗中異物挑 出除去，然後將其中的黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗等揀出剔除，然後再使用清洗設備 清洗紅棗；③將紅棗使用氣體射流衝擊乾燥機進行熱風乾燥，其工藝參數為乾燥溫度為 75°C、乾燥風速為5m/s，待紅棗溼基含水率降至30%時停止乾燥；④用高溫、高溼的過熱 蒸汽進行軟化處理，其處理溫度為90°C、過熱蒸汽的相對溼度為95%、過熱蒸汽的速度為 25m/s、處理時間為20min ；⑤將軟化處理後的紅棗自然冷卻後，進行分級和包裝。實施例七一種免洗紅棗的加工方法步驟如下①剛採摘的新鮮紅棗；②將紅棗中異物挑出除去，然後將其中的黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗等揀出剔除，然後再使用清洗設備清洗 紅棗；③將紅棗使用滾筒真空脈動乾燥機進行乾燥，其乾燥工藝參數為轉速為5rpm、乾燥 溫度為70°C、乾燥室真空度在0和0. 075Mpa之間脈動、一個脈動周期內真空度為0時的幹 燥時間為2分鐘，乾燥室真空度為0. 075Mpa的乾燥時間為15分鐘，當紅棗的溼基含水率降 至30%時停止乾燥；④用高溫、高溼的過熱蒸汽進行軟化處理，其處理溫度為120°C、過熱 蒸汽的相對溼度為5%、過熱蒸汽的速度為3m/s、處理時間為aiiin ；⑤將軟化處理後的紅棗 自然冷卻後，進行分級和包裝。實施例八一種免洗紅棗的加工方法步驟如下①剛採摘的新鮮紅棗；②將紅棗中異物挑出 除去，然後將其中的黴爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗等揀出剔除，然後再使用清洗設備清洗 紅棗；③將紅棗使用滾筒真空脈動乾燥機進行乾燥，其乾燥工藝參數為轉速為15rpm、乾燥 溫度為45°C、乾燥室真空度在0和0. 093Mpa之間脈動、一個脈動周期內真空度為0時的幹 燥時間為10分鐘，乾燥室真空度為0. 098Mpa的乾燥時間為30分鐘，當紅棗的溼基含水率 降至30%時停止乾燥；④用高溫、高溼的過熱蒸汽進行軟化處理，其處理溫度為120°C、過 熱蒸汽的相對溼度為5%、過熱蒸汽的速度為3m/s、處理時間為aiiin ；⑤將軟化處理後的紅 棗自然冷卻後，進行分級和包裝。最後所應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，儘管參 照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明 的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和範圍，其均應涵蓋 在本發明的權利要求範圍之中。
權利要求
1.一種免洗紅棗的加工方法，其特徵在於所述方法包括如下步驟(1)乾燥步驟；(2)軟化處理步驟；(3)冷卻、分級和包裝步驟。
2.根據權利要求1所述的一種免洗紅棗的加工方法，其特徵在於所述軟化處理步 驟為將經過乾燥步驟處理後的紅棗用高溫、高速的過熱蒸汽進行軟化處理，其處理溫度 為90-120°C、過熱蒸汽的相對溼度為5-95%、過熱蒸汽的速度為3-25m/s、處理時間為 2-20min。
3.根據權利要求1所述的一種免洗紅棗的加工方法，其特徵在於所述乾燥步驟採用 以下方法之一使紅棗在樹上掛幹、採摘後人工晾曬或者機械乾燥。
4.根據權利要求3所述的一種免洗紅棗的加工方法，其特徵在於所述機械乾燥步驟 為將新鮮紅棗使用氣體射流衝擊乾燥機進行熱風乾燥，其乾燥溫度為50-75°C、乾燥風速 為5-25m/s，待紅棗溼基含水率降至30-40%時停止乾燥。
5.根據權利要求3所述的一種免洗紅棗的加工方法，其特徵在於所述機械乾燥步 驟為將新鮮紅棗使用滾筒真空脈動乾燥機進行乾燥，其滾筒轉速為5-15rpm、乾燥溫度為 45-70°C、乾燥室真空度在0和0. 075-0. 098Mpa之間以2_10分鐘15-30分鐘的脈動比進 行脈動，當紅棗溼基含水率降至30-40%時停止乾燥。
6.根據權利要求1或2所述的一種免洗紅棗加工方法，其特徵在於所述的軟化處理 步驟中，處理溫度為95-110°C、過熱蒸汽的相對溼度為35-50%、過熱蒸汽的速度為9_15m/ s、處理時間為4-10min。
7.根據權利要求4所述的一種免洗紅棗的加工方法，其特徵在於所述的氣體射流衝 擊乾燥參數為乾燥溫度為55-70°C、乾燥風速為10-20m/s。
8.根據權利要求5所述的一種免洗紅棗的加工方法，其特徵在於所述的滾筒真 空脈動乾燥參數為滾筒轉速10-15rpm、乾燥溫度為60-65°C、乾燥室真空度在0和 0. 090-0. 093Mpa之間以4-6分鐘16 25分鐘的脈動比進行脈動。
9.根據權利要求3所述的一種免洗紅棗的加工方法，其特徵在於在所述紅棗在樹上 掛幹、採摘後人工晾曬之後或者機械乾燥之前，還有除雜和清洗步驟。
全文摘要
本發明公開了一種免洗紅棗的加工方法，屬於農產品加工技術領域。一種免洗紅棗的加工方法，包括乾燥步驟；軟化處理步驟；冷卻、分級和包裝步驟。其中軟化處理步驟為將經過乾燥步驟處理後的紅棗用高溫、高速的過熱蒸汽進行軟化處理，其處理溫度為90-120℃、過熱蒸汽的相對溼度為5-95％、速度為3-25m/s、處理時間為2-20min。乾燥步驟採用樹上掛幹、採摘後人工晾曬或者機械乾燥。本發明在紅棗乾燥之後採用軟化處理，使已經幹硬的紅棗回軟，極大地改善了紅棗口感和風味；抑制了酶和微生物的活性，不僅有效防止營養流失，而且使得軟化處理後的紅棗可以在常溫下保存，產品保質期更長；去除了紅棗清洗之後殘留的表面水和清洗過程中幹棗的部分復水，提高了產品的品質。
文檔編號A23L1/212GK102125237SQ20111002821
公開日2011年7月20日 申請日期2011年1月26日 優先權日2011年1月26日
發明者婁正, 林海, 肖紅偉, 高振江 申請人:中國農業大學