一種兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法
2023-07-09 14:30:06
一種兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法
【專利摘要】本發明涉及一種食用菌飲料，特別公開了一種兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法。本發明是以靈芝子實體浸提液和糖類物質為主要原料，利用酵母菌和醋酸菌發酵製成的靈芝醋原液，再輔以L-阿拉伯糖、靈芝子實體浸提液等製成的兼具靈芝、阿拉伯糖、醋酸保健療效的發酵飲料。本發明具有生產成本較低，有效降低靈芝浸提液中的苦味，縮短發酵時間、便於工業化生產等優點，所釀製的靈芝醋飲料風味絕佳、倍受大眾喜愛。
【專利說明】一種兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法
[0001](一)
【技術領域】
本發明涉及一種食用菌飲料，特別涉及一種兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法。
[0002](二)
【背景技術】
靈芝自古以來被稱為長生草、還魂草、靈草等，具有滋補強壯、扶正固本的作用。在我國傳統醫學中，靈芝被廣泛用於治療肝病、氣喘病、糖尿病等各種疾病。現代研究發現，靈芝的化學成分含量非常豐富，含有靈芝多糖、靈芝三萜、有機酸、真菌溶菌酶、蛋白酶、可溶性蛋白質、胺基酸、生物鹼、多肽及D-甘露糖等物質，同時還含有Ca、Fe、K、Na、Mg、Mn、Pb、Sn、Zn等元素，具有降低血糖、提高免疫力、降血壓、抗腫瘤、調節心血管系統、延緩衰老等藥效。
[0003]L-阿拉伯糖是一種功能性單糖，具有穩定血糖，減肥的作用。L-阿拉伯糖不僅不會引起血糖值的波動，而且還能抑制蔗糖的徐壽，緩解因為蔗糖水解而引起的血糖升高，進一步穩定血糖；L-阿拉伯糖抑制蔗糖等二糖的吸收，降低了糖向脂肪的轉化，同時使胰島素的分泌正常，有利於保持飽腹感，抑制食慾。根據L-阿拉伯糖的特性，可以用於具有降血糖、減肥等作用的食品和藥品中。
[0004]靈芝醋發酵飲料是以靈芝浸提液、葡萄糖為發酵原料，利用酵母菌和醋酸菌進行的酒精、醋酸發酵，發酵液中含有靈芝多糖、靈芝三萜及多種微量元素等，不僅具有靈芝的保健效果，而且還具有普通醋酸飲料所具有的腸胃保健、減輕疲勞、降低血壓、減緩肌肉酸痛等保健作用。
[0005]關於靈芝醋發酵飲料的專利主要有CN200510012837.9，發明涉及到靈芝子實體經醋酸發酵制的靈芝醋酸飲料的製備方法。關於超高壓提取靈芝有效成分的專利主要有CN101357951，發明公布了一種利用超高壓技術提取靈芝子實體多糖的方法；關於靈芝醋發酵飲料的專利主要有CN200510012837.9，發明公開了一種向靈芝子實體浸提液添加食用酒精，經過醋酸發酵制的的靈芝醋酸飲料的製備方法。關於超高壓滅菌的專利主要有200810019694.8，發明公布了一種利用超高壓技術對釀造食醋、果蔬醋飲料進行低溫殺菌催陳的方法。
[0006](三)
【發明內容】
本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種生產成本低、發酵時間短、產品品質好的兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法。
[0007]本發明是通過如下技術方案實現的:
一種兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法，以幹靈芝為原料，其主要包括如下步驟:
(O將幹靈芝粉碎，按照質量配比為1:20-30的比例加入純淨水，用食品級鹼性物質調節PH至7.0-9.0,裝入聚乙烯袋密封，浸泡3-8小時，之後置於超高壓容器中，在400-600MPa下，浸提20_40min，得到靈芝子實體浸提液；
(2)往靈芝子實體浸提液中按1:0.5-1.5的質量比加入純淨水，調整糖度為13-17%，pH為 4.5-6.5，於 121°C 下滅菌 21-23min ；
(3)將經過兩次擴培的酵母菌種子液按接種量為10-14%的比例加入到發酵液中，28-32°C下厭氧發酵72-84h，發酵結束後發酵液的酒精度為5.6-7.0 ； (4)將發酵液置於2000-5000r/min的環境下離心l_15min，之後調節pH為4.0-6.0，將發酵液置於密封的聚乙二烯袋中，於400-600MPa、25-45°C下超高壓滅菌5_15min，得到靈芝酒發酵原液；
(5)向靈芝酒發酵原液中接入經兩次擴培的醋酸菌液，於33-38°C下通風攪拌，發酵3-6天，得到靈芝醋發酵液；
(6)向靈芝醋發酵液中添加L-阿拉伯糖、靈芝子實體浸提液、純淨水調配；(7)將上述發酵液置於密封的塑料瓶中，放入超高壓容器中，滅菌，得到產品。
[0008]本發明以靈芝子實體浸提液和糖類物質為基礎物質，利用酵母菌和醋酸菌發酵製成的靈芝醋原液，再輔以L-阿拉伯糖等製成的天然營養保健醋飲料，兼具靈芝、食醋以及L-阿拉伯糖的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品的生產方法，主要包括包括靈芝子實體的粉碎、靈芝子實體浸提液的製備、糖分及pH的調整、酒精發酵、去除沉澱菌體、醋酸發酵、調配和滅菌等生產步驟。
[0009]本發明的更優技術方案為:
步驟(3)中，酵母菌種子液的一級種子培養液的質量組分為靈芝子實體浸提液15-25%、酵母提取物1-15%、葡萄糖1_3%，其餘為純淨水，pH為5.5-6.5，種子於121°C下滅菌22-28min，冷卻後接種斜面保存的釀酒酵母，28-32°C下通風培養20_28h ;二級種子培養液的質量組成為靈芝子實體浸提液20-30%、酵母提取物1.5-2.5%、葡萄糖2-4%，其餘為純淨水，種子培養液於121°C下滅菌22-28min，冷卻後接入佔其質量10-15%的一級種子培養液，於28-32 °C下通風培養24-36h。
[0010]步驟(5)中，醋酸菌液的兩次擴培步驟為:a滬釀1.01活化，將醋酸菌乾粉按照1-3%的重量比添加到靈芝酒發酵原液中，調整糖度為2-4%，混勻後靜置2-6h ；b 一級種子擴培的質量組分為靈芝酒發酵原液10mL,糖度2-3.5%，酵母提取物1.5-2%,KH2PO40.1-0.15%，調整其pH為5.0-6.5，超高壓滅菌，接入活化的醋酸菌，於30_34°C下搖床培養24-36h，轉速為130-170r/min ;c 二級種子擴培的質量組分為靈芝酒發酵原液100mL,糖度2-4%，酵母提取物2-3%，KH2PO40.1-0.2%，調整其pH為4.5-5.5，超高壓滅菌，接入佔其質量10-13%的一級種子培養液，搖床培養20-32h，轉速為140-160r/min。
[0011]步驟(6)中，靈芝醋飲料的質量組成為靈芝醋發酵液40-60%、L-阿拉伯糖1_4%、靈芝子實體浸提液10-20%，其餘為純淨水。
[0012]本發明的有益效果為:
(1)採用超高壓法製備靈芝子實體浸提液，不僅能夠保持靈芝中的有效成分，例如靈芝多糖、靈芝三萜等的有效成分的活性，而且方法快速，耗能少，降低生產成本；
(2)採用兩步法發酵製備的靈芝醋發酵飲料，充分利用微生物的降解作用，消除靈芝浸提液中的苦味；
(3)利用含有靈芝子實體浸提液的液體培養基，有助於菌種能夠快速適應發酵液，縮短發酵時間；
(4)去除酵母菌，可以有效防止由於酵母菌的衰老而引起的酵母自溶，導致發酵液變苦等缺點；
(5)超高壓技術滅菌不僅能夠很好地保留有效成分的活性以及風味物質，而且能夠在一定溫度下殺滅微生物，達到滅菌的目的； (6)調配出來的飲料不僅具有靈芝和醋酸飲料的保健功能，而且酸甜可口，風味絕佳。
[0013](四)
【具體實施方式】
下面結合實施例對本發明的方法作進一步說明，但不限於此。實施例中使用的靈芝子實體是由山東省聊城市冠縣廣義養殖專業合作社提供，酵母菌、醋酸菌由齊魯工業大學食品與生物工程學院實驗室提供。
[0014]實施例1:
(1)超高壓法製備靈芝子實體浸提液:將洗淨的幹靈芝烘乾粉碎，按照質量配比為1:20-30的比例加入純淨水，裝入聚乙烯袋密封，調節pH7.0-9.0浸泡3_8h，置於超高壓容器中，壓力為400-600MPa，時間為20_40min，抽濾，獲得浸提液；
(2)糖分及pH的調整:在上述靈芝子實體浸提液中按1:0.5的比例加入純淨水，調整糖度為 13%, pH5.0-6.5，於 121°C下滅菌 21min ；
(3)酒精發酵:將經過兩次擴培的酵母菌種子液按接種量為10%的比例加入到發酵液中，28°C下厭氧發酵72h，發酵結束後酒精度為5.7-6.0 ；
(4)除去沉澱菌體:將發酵液中沉澱於底部的酵母菌利用離心法在2000r/min的條件下，離心15min，離心結束後調節pH到4.0-5.0，將發酵液裝滿於密封的聚乙二烯袋中，超高壓滅菌，壓力為400-600MPa，時間為5_15min，溫度為25_45°C ；
(5)醋酸發酵:向靈芝酒發酵原液中接入經兩次擴培的醋酸菌液，於34°C下通風攪拌，發酵時間為4d ；
(6)調配:向靈芝醋發酵液中添加L-阿拉伯糖、靈芝子實體浸提液；
(7)滅菌:將發酵液裝滿於密封的塑料瓶中，放入超高壓容器中，滅菌。
[0015]上述所說的經兩次擴培的酵母菌種子液:
一級種子培養:
組分:靈芝子實體浸提液15%，酵母提取物1%，葡萄糖1%，pH5.5-6.5，其餘為純淨水；種子培養液於121°C滅菌22min，冷卻後接種斜面保存的釀酒酵母，28?30°C下通風培養20?28h。
[0016]二級種子培養:
組分:靈芝浸提液25%，酵母提取物1.5%，葡萄糖3%，其餘為純淨水；
培養液於121°C滅菌22min，冷卻後接入一級種子10%，於28_30°C下通風培養24_36h。
[0017]上述所說的醋酸菌的活化:
(I)滬釀1.01活化:將醋酸菌乾粉按照1%的比例添加到靈芝酒發酵液中，調整糖度為2%,混勻後靜置2h。
[0018](2)—級種子擴培:
組分:靈芝酒原液100ml，糖度2%，酵母提取物1.5%，KH2PO40.1% ；
調整pH:5.0-6.5，超高壓滅菌，接種活化的醋酸菌於30-34°C，搖床培養24_36h，轉速為 140r/mino
[0019](3) 二級種子擴培:
組分:靈芝酒發酵原液1000ml，糖度2%，酵母提取物2%，KH2PO40.1% ；
調整pH:4.5-5.5，超高壓滅菌，接入一級種子培養液10%，搖床培養20-32h，轉速140-160r/mino
[0020]上述所說的靈芝醋飲料的調配:
靈芝醋發酵液40%，L-阿拉伯糖2%，靈芝子實體浸提液10%，其餘純淨水。
[0021]實施例2:
(1)超高壓法製備靈芝子實體浸提液:將洗淨的幹靈芝烘乾粉碎，按照質量配比為1:30的比例加入純淨水，裝入聚乙烯袋密封，調節PH7.0-9.0浸泡3-8h，置於超高壓容器中，壓力為600MPa，時間為20min，抽濾，獲得浸提液；
(2)糖分的調整:在上述靈芝子實體浸提液中按1:1的比例加入純淨水，調整糖度為15%，調節 ρΗ5.0-6.5 於 121°C下滅菌 21min ；
(3)酒精發酵:將經過兩次擴培的酵母菌種子液按接種量為12%的比例加入到發酵液中，30°C下厭氧發酵80h，發酵結束後酒精度為6.2-6.5 ；
(4)除去沉澱菌體:將發酵液中沉澱於底部的酵母菌利用離心法在5000r/min的條件下，離心lmin，離心結束後調節pH到4.0-6.0，將發酵液裝滿於密封的聚乙二烯袋中，超高壓滅菌，壓力為400-600MPa，時間為5_15min，溫度為25_45°C ；
(5)醋酸發酵:向靈芝酒發酵原液中接入經兩次擴培的醋酸菌懸液，於36°C下通風攪拌，發酵時間為5d;
(6)調配:向靈芝醋發酵液中加入L-阿拉伯糖、靈芝子實體浸提液等調配；
(7)滅菌:將發酵液裝滿於密封的塑料瓶中，放入超高壓容器中滅菌。
[0022]上述所說的經兩次擴培的酵母菌種子液:
一級種子培養:
組分:靈芝子實體浸提液25%，酵母提取物1.5%，葡萄糖2%，pH5.5-6.5，其餘為純淨水；
種子培養液於121°C滅菌24-26min，冷卻後接種斜面保存的釀酒酵母，30_32°C下通風培養 24-28h。
[0023]二級種子培養:
組分:靈芝浸提液30%，酵母提取物2.2%，葡萄糖4%，其餘為純淨水；
培養液於121°C滅菌22-26min，冷卻後接入一級種子12%，於30°C下通風培養28_36h。
[0024]上述所說的醋酸菌的活化步驟為:
(I)滬釀1.01活化:將醋酸菌乾粉按照1-3%的比例添加到靈芝酒發酵液中，調整糖度為2-4%,混勻後靜置2-6h。
[0025](2)—級種子擴培:
組分:靈芝酒原液100ml，糖度3.5%，酵母提取物2%，KH2PO40.15% ；
調整pH:5.0-6.0,超高壓滅菌，接種活化的醋酸菌於33-34°C，搖床培養24_30h，轉速為 150-170r/min。
[0026](3) 二級種子擴培:
組分:靈芝酒發酵原液1000ml，糖度4.0%，酵母提取物3%，KH2PO40.20% ；
調整pH5.0-5.5，超高壓滅菌，接入一級種子培養液13%，搖床培養20-32h，轉速140-160r/mino
[0027]上述所說的靈芝醋飲料的調配:
靈芝醋發酵液50%，L-阿拉伯糖3%，靈芝子實體浸提液15%，其餘為純淨水。
【權利要求】
1.一種兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法，以幹靈芝為原料，其特徵為，主要包括如下步驟:(1)將幹靈芝粉碎，按照質量配比為1:20-30的比例加入純淨水，用食品級鹼性物質調節PH至7.0-9.0,裝入聚乙烯袋密封，浸泡3-8小時，之後置於超高壓容器中，在400-600MPa下，浸提20_40min，得到靈芝子實體浸提液；(2)往靈芝子實體浸提液中按1:0.5-1.5的質量比加入純淨水，調整糖度為13-17%，pH為4.5-6.5，於121 °C下滅菌21-23min;(3)將經過兩次擴培的酵母菌種子液按接種量為10-14%的比例加入到發酵液中，28-32°C下厭氧發酵72-84h，發酵結束後發酵液的酒精度為5.6-7.0 ; (4)將發酵液置於2000-5000r/min的環境下離心l_15min,之後調節pH為4.0-6.0,將發酵液置於密封的聚乙二烯袋中，於400-600MPa、25-45°C下超高壓滅菌5_15min，得到靈芝酒發酵原液；(5)向靈芝酒發酵原液中接入經兩次擴培的醋酸菌液，於33-38°C下通風攪拌，發酵3-6天，得到靈芝醋發酵液；(6)向靈芝醋發酵液中添加L-阿拉伯糖、靈芝子實體浸提液、純淨水調配；(7)將上述發酵液置於密封的塑料瓶中，放入超高壓容器中，滅菌，得到產品。
2.根據權利要求1所述的兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法，其特徵在於:步驟(3)中，酵母菌種子液的一級種子培養液的質量組分為靈芝子實體浸提液15-25%、酵母提取物1-15%、葡萄糖1_3%，其餘為純淨水，pH為5.5-6.5，種子於121°C下滅菌22_28min，冷卻後接種斜面保存的釀酒酵母，28-32°C下通風培養20-28h ;二級種子培養液的質量組成為靈芝子實體浸提液20-30%、酵母提取物1.5-2.5%、葡萄糖2-4%，其餘為純淨水，種子培養液於121°C下滅菌22-28min，冷卻後接入佔其質量10-15%的一級種子培養液，於28-32°C下通風培養 24-36h。
3.根據權利要求1所述的兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法，其特徵在於:步驟(5)中，醋酸菌液的兩次擴培步驟為:a滬釀1.01活化，將醋酸菌乾粉按照1-3%的重量比添加到靈芝酒發酵原液中，調整糖度為2-4%，混勻後靜置2-6h山一級種子擴培的質量組分為靈芝酒發酵原液10mL,糖度2-3.5%，酵母提取物1.5-2%, KH2PO40.1-0.15%，調整其pH為5.0-6.5，超高壓滅菌，接入活化的醋酸菌，於30-34°C下搖床培養24_36h，轉速為130-170r/min ；c 二級種子擴培的質量組分為靈芝酒發酵原液100mL,糖度2_4%，酵母提取物2-3%，KH2PO40.1-0.2%，調整其pH為4.5-5.5，超高壓滅菌，接入佔其質量10-13%的一級種子培養液，搖床培養20-32h，轉速為140-160r/min。
4.根據權利要求1所述的兩步發酵法製備靈芝醋飲料的方法，其特徵在於:步驟(6)中，靈芝醋飲料的質量組成為靈芝醋發酵液40-60%、L-阿拉伯糖1_4%、靈芝子實體浸提液10-20%，其餘為純淨水。
【文檔編號】C12R1/865GK104277962SQ201410496691
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年9月25日 優先權日:2014年9月25日
【發明者】王成忠, 饒鴻雁, 趙曉紅, 唐曉璇 申請人:齊魯工業大學