藍莓幹酒及其製備方法

2023-08-09 15:01:46 1

專利名稱:藍莓幹酒及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種幹酒及其製備方法，特別是涉及ー種利用降酸酵母和樹脂脫酸エ藝製備野生藍莓幹酒的方法及由此方法得到的藍莓幹酒。
背景技術：
藍莓(Blueberry)學名越桔，屬於杜鵑花科越桔屬植物。果實呈藍色，並披ー層白色果粉，果肉細膩，果味酸甜，風味獨特，營養豐富。在不同的產地分別被稱為藍靛、山桑子等，生長於我國大興安嶺以北原始森林之中的藍莓被稱為「嘟柿」，藍莓能抵禦零下50°C的嚴寒，根部常年生長在凍土中，其果實營養成分豐富。野生藍莓營養價值極高，是罕見的珍 稀野果。
根據美國Tufts大學的分析，在40種具有抗氧化效カ的蔬菜和水果中，藍莓的花青素(Anthocyanosides)含量排名第一。藍莓所含有的花青素是所有的水果與蔬菜之中含量最高的，而藍莓的花青素最豐富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。藍莓所含的花青素、有機鍺、有機硒、熊果甙、胺基酸、果酸等特殊營養成分是任何植物都無法比擬的，尤其是由16種生物類黃酮(Bioflavonoids)組成的花青素,有比一般植物花青素更優越的生理活性。近年來野生漿果越來越受到食品、保健品界的關注，是由於藍莓果花色苷的獨特保健功能。藍莓的果實中含有豐富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用來提取越桔紅色素，廣泛用於食品著色及太空人、中小學生做防止視カ降低和退化的保健品。
野生藍莓幹酒是利用野生藍莓資源和其獨特的營養保健成分製作營養豐富、ロ味獨特的高檔野生藍莓幹酒。釀造的成品酒具有醇厚濃重的藍莓果香、酒香，酒體澄清色澤瑰麗，ロ感滋味醇厚，微酸適ロ。但現有的藍莓幹酒釀造技術具有酸度高、ロ感不舒適特點。專利號為ZL200510134983. 9的專利公開了ー種酶工程技術製備藍莓混汁的方法，在藍莓果漿中添加果膠酶進行酶解，酶解溫度45-52°C，酶解時間60-100分鐘。專利公開號為CN1995309A的專利申請公開了ー種生物酶法釀造藍莓酒的方法，利用果膠酶進行酶解，酶解時間10-100分鐘，酶解溫度45-65で。公告號為CN101205514B的授權專利公開了ー種藍莓酒的釀造方法，同樣利用果膠酶對藍莓果漿進行酶解，酶解時間10-100分鐘，酶解溫度45-650C。現有技術的酸解溫度和果膠酶最適宜溫度相近，酶解時間較短，但較高的酶解溫度使藍莓果香氣味減少，並且藍莓的高酸特點使幹酒酸味較重，所以一般情況下不適宜做幹酒。

發明內容
本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供ー種利用降酸酵母和樹脂脫酸エ藝釀造藍莓幹酒的方法，該方法具有釀造的藍莓幹酒酸度低、ロ感舒適、果香濃鬱的特點。
為達上述目的，本發明ー種藍莓幹酒的製備方法，包括以下步驟[0007](I)向1000kg藍莓中加入50g_100g果膠酶進行酶解，酶解時間為12-24小時，酶解溫度為20-25 °C ；
(2)將步驟⑵得到的發酵醪液中加入100_200g降酸酵母，控制發酵溫度在15-20°C，當酒精度11-13% vol，糖度達到4g/l以下時，將藍莓發酵液和皮渣分離；
(3)分離後的發酵液經過樹脂降酸脫酸，使得到的半成品酒的酸度達到8g/l以下，優選6-8g/l。
(4)將半成品酒經硅藻土過濾、除菌板過濾後終止發酵；
(5)終止發酵後的半成品酒經橡木桶在10_15°C的條件下貯藏六個月，再經硅藻土過濾、除菌膜過濾、超高溫瞬時滅菌，裝瓶後瓶貯至少六個月後包裝出廠。
進ー步地，本發明藍莓幹酒的製備方法，還包括在上述(I)步驟之前對藍莓果破碎的步驟。將篩選出無病害、新鮮的藍莓果進行破碎，破碎成的藍莓果漿，加快藍莓果漿的 酶解速度。
本發明藍莓幹酒的製備方法，其中所述步驟(2)中的降酸酵母可以是本領域常用的酵母，優選法國拉氟德(LAFF0RT)型號為F33降酸酵母。
本發明藍莓幹酒的製備方法，其中所述步驟(3)中用於脫酸降酸的樹脂可以是本領域常用的強鹼性或弱鹼性陰離子交換樹脂，優選南開大學化工廠生產的D392弱鹼性陰離子交換降酸樹脂。
本發明藍莓幹酒的製備方法，其中優選所述步驟(5)中的滅菌採用超高溫瞬時滅菌機，溫度為115-125°C，時間4-6sο
本發明藍莓幹酒的製備方法，其中優選所述步驟(5)中的除菌膜過濾採用的是
O.45 μ m聚丙烯深層膜。
本發明藍莓幹酒的製備方法，其中優選所述果膠酶酶活力為100萬単位，購自天津市佳益酶製劑新技術有限公司。
本發明藍莓幹酒的製備方法，其中優選所述藍莓為野生藍莓。
本發明還涉及ー種由上述的製備方法得到的藍莓幹酒，其中酒精度為酒精度為11-13% vol，糖度為4g/l 以下。
本發明藍莓幹酒的製備方法，其中各エ藝條件是發明人經過查閱大量資料和無數次試驗得到的較佳的範圍值。本發明製備藍莓幹酒的エ藝含有果膠酶低溫酶解步驟、降酸酵母發酵步驟、脫酸樹脂脫酸步驟、橡木桶低溫貯藏、瓶貯等步驟，該釀造エ藝採用低溫(20-25°C )、較長時間(12-24小時)的果膠酶酶解，與現有的高溫(45_65°C )、短時間(10-100分鐘)酶解エ藝相比，得到的藍莓幹酒具有酸度低、有醇厚濃重的藍莓果香、酒香，酒體澄清色澤瑰麗，ロ感滋味醇厚，微酸適ロ等優點。
具體實施方式
以下結合實施例，對本發明上述的和另外的技術特徵和優點作更詳細的說明。
實施例I
將篩選出無病害、新鮮的藍莓果IOOOkg進行破碎，向破碎成的藍莓果漿中加入果膠酶(天津市佳益酶製劑新技術有限公司生產)進行酶解，果膠酶的加入量為50g，酶解時間為24小時，酶解溫度為25°C。向酶解後藍莓醪液加入IOOg法國拉氟德(LAFF0RT)型號為F33降酸酵母，採用控溫發酵罐低溫發酵，發酵溫度控制在15°C ;當酒精度11% vol，糖度達到4g/l時，將藍莓發酵液和皮渣分離。分離後的發酵液經過D392降酸樹脂(南開大學化工廠生產)脫酸，使半成品酒的酸度達到8g/l，改善ロ感，突出果香以及増加了藍莓幹酒的複雜性。將已經處理好半成品酒經過硅藻土過濾、除菌板過濾物理方法終止發酵。終止發酵後的半成品酒經橡木桶低溫(12°C )六個月貯藏；橡木桶貯藏後的半成品酒經硅藻土過濾、除菌膜過濾(O. 45 μ m聚丙烯深層膜，揚州潤明輕エ機械有限公司生產)、超高溫瞬時滅菌機(溫州市江波乳品設備製造廠生產)滅菌溫度115°C、高溫受熱時間4S、進料溫度40°C、出料溫度40°C，裝瓶後瓶貯六個月後包裝出廠。
實施例2
將篩選出無病害、新鮮的藍莓果IOOOkg進行破碎，向破碎成的藍莓果漿中加入果膠酶(天津市佳益酶製劑新技術有限公司生產)進行酶解，果膠酶的加入量為75g，酶解時間為18小時，酶解溫度為22°C ;向酶解後藍莓醪液加入150g法國拉氟德(LAFF0RT)型號為F33降酸酵母，採用控溫發酵罐低溫發酵，發酵溫度控制在18°C ;當酒精度12% vol，糖度達到4g/l時，將藍莓發酵液和皮渣分離。分離後的發酵液經過D392降酸樹脂(南開大學化工廠生產)脫酸，使半成品酒的酸度達到7g/l。改善ロ感，突出果香以及増加了藍莓幹酒的複雜性；將已經處理好半成品酒經過硅藻土過濾、除菌板過濾物理方法終止發酵；終止發酵後的半成品酒經橡木桶低溫(12°C )六個月貯藏；橡木桶貯藏後的半成品酒經硅藻土過濾、除菌膜(O. 45μπι聚丙烯深層膜，揚州潤明輕エ機械有限公司生產)過濾、超高溫瞬時滅菌機(溫州市江波乳品設備製造廠生產)滅菌處理，滅菌溫度120°C、高溫受熱時間5S、進料溫度40°C、出料溫度40°C，裝瓶後瓶貯六個月後包裝出廠。
實施例3
將篩選出無病害、新鮮的藍莓果IOOOkg進行破碎，向破碎成的藍莓果漿中加入果膠酶(天津市佳益酶製劑新技術有限公司生產)進行酶解，果膠酶的加入量為I00g，酶解時間為12小時，酶解溫度為20°C ;向酶解後藍莓醪液加入200g法國拉氟德(LAFF0RT)型號為F33降酸酵母，採用控溫發酵罐低溫發酵，發酵溫度控制在20°C ;當酒精度13% vol,糖度達到4g/l時，將藍莓發酵液和皮渣分離。分離後的發酵液經過D392降酸樹脂(南開大學化工廠生產)脫酸，使半成品酒的酸度達到6g/l。改善ロ感，突出果香以及増加了藍莓幹酒的複雜性；將已經處理好半成品酒經過硅藻土過濾、除菌板過濾物理方法終止發酵；終止發酵後的半成品酒經橡木桶低溫(12°C )六個月貯藏；橡木桶貯藏後的半成品酒經硅藻土過濾、除菌膜(0. 45μπι聚丙烯深層膜，揚州潤明輕エ機械有限公司生產)過濾、超高溫瞬時滅菌機(溫州市江波乳品設備製造廠生產)(滅菌溫度125°C、高溫受熱時間4S、進料溫度40°C、出料溫度40°C，)裝瓶後瓶貯六個月後包裝出廠。
以上所述的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，並非對本發明的範圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通技術人員對本發明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發明權利要求
書確定的保護範圍內。、
權利要求
1.一種藍莓幹酒的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟 (1)向IOOOkg藍莓中加入50-100g果膠酶進行酶解，酶解時間為12-24小時，酶解溫度為 20-25 0C ； (2)將步驟(2)得到的發酵醪液中加入100-200g降酸酵母，控制發酵溫度在15-20°C，當酒精度11-13% vol，糖度達到4g/l以下時，將藍莓發酵液和皮渣分離； (3)分離後的發酵液經過樹脂降酸脫酸，使得到的半成品酒的酸度達到8g/l以下； (4)將半成品酒經硅藻土過濾、除菌板過濾後終止發酵； (5)終止發酵後的半成品酒經橡木桶在10-15°C的條件下貯藏六個月，再經硅藻土過濾、除菌膜過濾、超高溫瞬時滅菌，裝瓶後瓶貯至少六個月後包裝出廠。
2.根據權利要求
I所述的方法，其特徵在幹還包括在(I)步驟之前對藍莓果破碎的步驟。
3.根據權利要求
I所述的方法，其特徵在於所述步驟(5)中的滅菌採用超高溫瞬時滅菌，溫度為115-125°C，時間4-6sο
4.根據權利要求
I所述的方法，其特徵在幹所述步驟(5)中的除菌膜過濾採用的是O. 45 μ m聚丙烯深層膜。
5.根據權利要求
I所述的方法，其特徵在於所述果膠酶酶活力為100萬単位。
6.根據權利要求
I所述的方法，其特徵在於所述藍莓為野生藍莓。
7.權利要求
1-5任一項所述的製備方法得到的藍莓幹酒。
8.根據權利要求
6所述的藍莓幹酒，其特徵在於酒精度為11-13%vol，糖度為4g/I以下。
專利摘要
本發明涉及一種利用降酸酵母和樹脂脫酸工藝製備野生藍莓幹酒的方法及由此方法得到的藍莓幹酒。該方法包括將藍莓酶解後；加入降酸酵母菌低溫發酵，發酵結束將藍莓發酵液和皮渣分離，分離後的發酵液經脫酸樹脂脫酸，改善口感，再經硅藻土過濾、除菌板過濾後終止發酵；終止發酵後的半成品酒經低溫貯藏，再經過濾、裝瓶後瓶貯至少六個月後包裝出廠。該釀造工藝具有降低野生藍莓原料酸度、果香濃鬱的特點，得到的藍莓幹酒具有醇厚濃重的藍莓果香、酒香，酒體澄清色澤瑰麗，口感滋味醇厚，微酸適口等優點。
文檔編號C12G3/02GKCN102643728SQ201210087579
公開日2012年8月22日 申請日期2012年3月29日
發明者於浩淼, 劉世全, 劉繼會, 吳福林, 葛洪洸, 譚曉龍, 霍長琨 申請人:大興安嶺北極冰藍莓酒莊有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan