一種含香米顆粒的酸奶及其製備方法

2023-07-26 13:59:16 1

專利名稱：：一種含香米顆粒的酸奶及其製備方法
技術領域：
：本發明涉及酸奶領域，具體地，本發明涉及一種含香米顆粒的酸奶及其製備方法。
背景技術：
：目前市場上的長保質期酸奶是以乳或乳製品為原料，加入糖和菌種發酵而成的，成品中蛋白質含量不低於2.3%(M/V)的酸奶，加入適量穩定劑，經熱處理無菌包裝的發酵酸奶，其最大特點是在常溫狀態下可保存時間不低於120天，另外多以添加果粒調整風味。酸奶的營養價值不僅僅來自活菌，其發酵過程中所產生的代謝物質也具有極高的營養價值，即使沒有活菌存在，酸奶仍然是高級的營養保健食品。特別是酸奶在發酵過程中絕大部分乳糖已分解，對於多數亞洲乳糖不耐的人群來說，長保質期酸奶具有重要的意義。因此這類乳製品近幾年得到廣泛關注，增長較為迅速，特別是保質期長的特點，無需冷鏈支持，從而擴大了銷售領域，使身處地理位置偏遠，交通運輸不便的山村的人們能夠享受到口味多樣、營養價值高和飲用方便的酸牛奶。香米是人們日常生活的主要食物之一，具有很高的營養價值，是補充營養素的基礎食物，尤其米湯具有補脾、和胃、清肺功效。目前市場上添加穀物類的牛奶飲品多是直接添加穀物粉，容易大量失去穀物中B族維生素等營養成分，並且口感偏稠厚。CN99111321.7公開了米湯乳飲料，其中煮製米湯時以米水=3.5:100-5:ioo配比，但是經實驗證明，其比例所得米湯口感特別淡，並不能體現米香的特色。酸奶經經過發酵之後密度會發生改變，因此向酸奶中添加香米顆粒會導致牛奶穩定性發生變化，容易發生顆粒分布不均、上浮等現象，但是向酸奶中添加香米顆粒使人們在食用酸奶的同時感受到顆粒的咀嚼感，豐富了口感。
發明內容本發明的為了解決上述問題提出並完成了本發明。因此，本發明的目的是提供一種含香米顆粒的酸奶。本發明的另一目的是提供一種製備上述含香米顆粒的酸奶的方法。根據本發明的含香米顆粒的酸奶，基於1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含牛奶600-900重量份發酵劑200U穩定劑0.8-1.6重量份香米40-80重量份。根據本發明的含香米顆粒的酸奶，其中，所述牛奶定義為普通的牛乳，包括全脂、脫脂和半脫脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他組分配置而成的還原奶。根據本發明的含香米顆粒的酸奶，其中，所述穩定劑包括乳化劑和增稠劑，所述乳化劑為選自包括單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙醯酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯的組中的一種或多種；所述增稠劑為選自包括羧甲基纖維素鈉、結冷膠、變性澱粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、剌槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠的組中的一種或多種。根據本發明的含香米顆粒的酸奶，其中，基於1000重量份的所述酸奶原料，包括，乳化劑0.2-1.2重量份。根據本發明的含香米顆粒的酸奶，其特徵在於，基於1000重量份的所述酸奶原料，包括，增稠劑0.4-1.4重量份。根據本發明的製備上述含香米顆粒的酸奶的方法包括以下步驟1)原料乳去除雜質、並均質、殺菌；2)將上述殺菌後原料乳冷卻，接種發酵劑發酵；3)在上述發酵後的發酵液中加入配方量的穩定劑、水，得到奶液組合物，並冷均質調配；4)將上述配置好的奶液組合物進行超高溫滅菌，在線加入香米顆粒，並滅菌、冷卻；5)無菌灌裝。根據本發明的方法，優選使用在線進料螺杆泵向奶液組合物中添加香米顆粒。根據本發明的一具體實施例，上述製備含香米顆粒的酸奶包括以下步驟(1)將溫度不超過8t:的原料奶通過淨乳工藝除去其中的機械雜質，標準化在65t:加白砂糖化料15分鐘後進行均質，然後90°C/300秒進行殺菌；(2)發酵將上述殺菌奶冷卻到43t:接種培養，當ra值達到4.3-4.5時終止發酵，冷均質後待用；(3)調配加入穩定劑、調味劑、水得到奶液組合物，冷均質調配完成；(4)將配製好的上述奶液組合物均質後進行UHT滅菌，在線(UHT進料泵後添加香米顆粒)添加營養香米顆粒後，110115°C/4秒進行滅菌，並將滅菌之後的奶組合物冷卻到25t:以下；(5)無菌灌裝，在溫度《2(TC的條件下進行無菌灌裝。本發明提供了一種新的酸奶產品，其貨架期，長達六個月以上，擴大了銷售範圍和銷售周期；在製備過程中，採用UHT在線進料螺杆泵後添加營養穀物，保證香米粒的完整性，豐富了長保質期酸奶的營養，保持了酸奶特有濃鬱的發酵風味及稠厚口感；所述酸奶是全發酵調配型酸奶飲品，屬於低乳糖系列產品範疇，適合全體大眾消費群體，特別適合乳糖不耐的消費群體。因此，本發明的含香米顆粒的酸奶不僅滿足了不同人群的營養需求，口感風味比常規發酵酸奶更好，營養更豐富，同時改善了乳製品的品質，豐富了乳製品市場。具體實施方式實施例1—、按照以下原料比例配製本實施例的含有香米的長保質期滅菌酸奶(基於1000重量份的原料)牛奶600重量份發酵劑白砂糖羧甲基纖維素納結冷膠單硬脂肪酸酯香米香精水5-10重量份0.2重量份1.0重量份0.4重量份40重量份1.0重量份原料標準牛奶符合GB6914標準各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的液態奶製品的生產方法依次包括以下步驟(1)將溫度不超過8t:的原料奶通過淨乳工藝除去其中的機械雜質，標準化在65t:加白砂糖、化料15分鐘後進行均質，然後90°C/300秒進行殺菌。(2)發酵將上述殺菌奶冷卻到43t:接種培養，當ra值達到4.3-4.5時終止發酵，冷均質後加入穩定劑和調味劑。加入穩定劑和，攪拌混均，得到配好的奶液組合物；(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65°C、200bar條件下均質；(4)均質後的奶液組合物在線添加營養香米顆粒，110_115°C/4秒進行滅菌，之後冷卻至25"C以下(5)無菌灌裝，灌裝後的產品經保溫實驗(通常為304(TC放置57天)合格後即可出廠。實施例2—、按照以下原料比例配製本實施例的含有香米的長保質期酸奶(基於1000重量份的原料)牛奶900重量份發酵劑200U白砂糖10重量份剌槐豆膠0.2重量份魔芋膠0.2重量份蔗糖脂肪酸酯0.4重量份香米80重量份水餘量原料標準牛奶符合GB6914標準各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的含有營養香米的長保質期酸奶的生產方法依次包括步驟(1)將溫度不超過8t:的原料奶通過淨乳工藝除去其中的機械雜質，標準化在65t:加白砂糖化料15分鐘後進行均質，然後90°C/300秒進行殺菌。(2)發酵將上述殺菌奶冷卻到43t:接種培養，當ra值達到4.3-4.5時終止發酵，冷均質後加入穩定劑和調味劑，攪拌混均後得到配好的奶液組合物。(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65°C、200bar條件下均質。(4)均質後的奶液組合物在線添加營養香米110_115°C/4秒進行滅菌，之後冷卻至25t:以下(5)無菌灌裝，灌裝後的產品經保溫實驗(通常為304(TC放置57天)合格後即可出廠。實施例3、—、按照以下原料比例配製本實施例的含營養香米的長保質期酸奶(基於1000重量份的原料)600重量份200U30-50重量份t份l.O重〗0.2重〗0.4重〗50重量險份險份險份份牛奶發酵劑全脂奶粉白砂糖果膠瓜兒豆膠蔗糖脂肪酸酯香米水原料標準牛奶符合GB6914標準各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的含有營養香米的長保質期酸奶的生產方法依次包括步驟(i)將溫度不超過8t:的原料奶通過淨乳工藝除去其中的機械雜質，標準化在65t:加白砂糖後進行均質，然後90°C/300秒進行殺菌。(2)發酵將上述殺菌奶冷卻到43t:接種培養，當ra值達到4.3-4.5時終止發酵，冷均質後加入穩定劑和調味劑，得到配好的奶液組合物。(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65°C、200bar條件下均質。(4)均質後的奶液組合物在線添加營養香米110-115°C/4秒進行滅菌，之後冷卻至25t:以下。(5)無菌灌裝，灌裝後的產品經保溫實驗(通常為304(TC放置57天)合格後即可出廠。實施例4—、按照以下原料比例配製本實施例的含有香米的長保質期酸奶(基於1000重量份的原料)牛奶600重量份全脂奶粉30-50重量份發酵劑200U白砂糖8重量份:0098]:0099]:0100]:0101]:0102]果膠瓜兒豆膠蔗糖脂肪酸都1.0重量份0.4重量份0.2重量份60重量份香米水原料標準牛奶符合GB6914標準各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的含有營養香米的長保質期酸奶的生產方法依次包括步驟(1)將溫度不超過8t:的原料奶通過淨乳工藝除去其中的機械雜質，標準化在65t:加白砂糖化料15分鐘後進行均質，然後90°C/300秒進行殺菌。(2)發酵將上述殺菌奶冷卻到43t:接種培養，當ra值達到4.3-4.5時終止發酵，冷均質後加入穩定劑和調味劑，攪拌混均後得到配好的奶液組合物。(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65°C、200bar條件下均質。(4)均質後的奶液組合物在線添加營養大麥110-115°C/4秒進行滅菌，之後冷卻至25t:以下(5)無菌灌裝，灌裝後的產品經保溫實驗(通常為304(TC放置57天)合格後即可出廠。實施例5—、按照以下原料比例配製本實施例的含有香米的長保質期酸奶(基於1000重量份的原料)牛奶600重量份全脂奶粉30-50重量份發酵劑200U白砂糖8重量份果膠0.35重量份瓜兒豆膠0.05重量份蔗糖脂肪酸酯1.2重量份香米80重量份水餘量原料標準牛奶符合GB6914標準各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的含有營養香米的長保質期酸奶的生產方法依次包括步驟(1)將溫度不超過8t:的原料奶通過淨乳工藝除去其中的機械雜質，標準化在65t:加白砂糖化料15分鐘後進行均質，然後90°C/300秒進行殺菌。(2)發酵將上述殺菌奶冷卻到43t:接種培養，當ra值達到4.3-4.5時終止發酵，冷均質後加入穩定劑和調味劑，攪拌混均後得到配好的奶液組合物。(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65°C、200bar條件下均質。0130](4)均質後的奶液組合物在線添加營養香米110_115°C/4秒進行滅菌，之後冷卻至25t:以下0131](5)無菌灌裝，灌裝後的產品經保溫實驗(通常為304(TC放置57天)合格後即可出廠。0132]對比實施例10133]—、按照以下原料比例配製本實施例的含有香米的長保質期酸奶(基於1000重量份的原料)0134]0135]0136]0137]0138]0139]0140]0141]0142]0143]0144]0145]0146]0147]牛奶發酵劑白砂糖剌槐豆膠魔芋膠單硬脂肪酸酯香米600重i200U5-10重0.5重i0.5重i0.9重i40重|l.O重:份歸t份t份t份份t份水原料標準牛奶符合GB6914標準各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的含有營養香米的長保質期酸奶的生產方法依次包括步驟(i)將溫度不超過8t:的原料奶通過淨乳工藝除去其中的機械雜質，標準化在65t:加白砂糖化料15分鐘後進行均質，然後90°C/300秒進行殺菌。0148](2)發酵將上述殺菌奶冷卻到43t:接種培養，當ra值達到4.3-4.5時終止發酵，冷均質後加入穩定劑和調味劑，攪拌混均後得到配好的奶液組合物。OH9](3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65°C、200bar條件下均質。0150](4)均質後的奶液組合物在線添加營養香米110-115°C/4秒進行滅菌，之後冷卻至25t:以下0巧1](5)無菌灌裝，灌裝後的產品經保溫實驗(通常為304(TC放置57天)合格後即可出廠。0152]對比實施例20153]—、按照以下原料比例配製本實施例的含有香米的長保質期酸奶(基於1000重量份的原料)份0154]牛奶0155]發酵劑0156]白砂糖0157]剌槐豆膠0158]魔芋膠0159]蔗糖脂肪酸酯0160]香米900重j200U10重量0.1重〗0.1重〗0.4重〗80重量份險份險份險份份8水餘量原料標準牛奶符合GB6914標準各原料性能指標符合相關質量標準要求。二、本實施例的含有營養香米的長保質期酸奶的生產方法依次包括步驟(1)將溫度不超過8t:的原料奶通過淨乳工藝除去其中的機械雜質，標準化在65t:加白砂糖化料15分鐘後進行均質，然後90°C/300秒進行殺菌。(2)發酵將上述殺菌奶冷卻到43t:接種培養，當ra值達到4.3-4.5時終止發酵，冷均質後加入穩定劑和調味劑，攪拌混均後得到配好的奶液組合物。(3)將步驟(2)中配好的奶液組合物在約65°C、200bar條件下均質。(4)均質後的奶液組合物在線添加營養香米110_115°C/4秒進行滅菌，之後冷卻至25t:以下(5)無菌灌裝，灌裝後的產品經保溫實驗(通常為304(TC放置57天)合格後即可出廠。含營養香米的長保質期酸奶的口感風味評價實驗取實施例15的產品作為口味測試樣品，進行口感風味品嘗實驗，品嘗人數共200人(1828歲的男性和女性各100人)，分別對實施例12的產品以及對比例1、2的產品進行品嘗，採用不記名打分制，分別從產品的風味、口感、色澤、營養價值、喜好度來評價產品並打分，每項滿分10分，分數高則效果好，並對是否喜歡產品程度進行總體評價。實驗結果記錄於下表l。表1:產品風味口感品嘗實驗tableseeoriginaldocumentpage9從表1中可以看出，本發明的含香米顆粒的酸奶口感、風味優於對比實施例1、2。含有營養香米的長保質期滅菌酸奶穩定性考察實驗本發明取實施l-5、對比實施例1-2的產品為試驗樣品，置於常溫(約25°C)中，每隔一段時間進行觀察。主要觀察不同儲存期內樣品的組織狀態，包括脂肪上浮、蛋白沉澱和析水現象等，並測定樣品的上浮量和沉澱量(取一定量樣品進行離心，通過差量法直接測得沉澱物和水的量，然後計算沉澱物和水所佔比例，從而反映出蛋白質沉澱和水析情況；通過目測及測量脂肪厚度來觀測脂肪上浮情況)，以考察本發明中的含營養香米的的穩定性。實驗結果記錄於下表2。表2:產品穩定性考察(25°C)tableseeoriginaldocumentpage10tableseeoriginaldocumentpage11tableseeoriginaldocumentpage12tableseeoriginaldocumentpage13從表2中觀察實驗結果可以看出，本發明的含營養香米長保期滅菌酸奶可於常溫保存6個月以上，不出現不可接受的脂肪上浮和蛋白沉澱等現象，具有較長的貨架期，利於產品推廣和銷售，而對比例1、2的產品在150天和180天的觀察結果出現嚴重脂肪上浮、析水、沉澱，較實施例1、2的產品明顯，處於不可接受範圍，但整體產品實施方案是可行的，完全滿足市場需求:權利要求一種含香米顆粒的酸奶，其特徵在於，基於1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含牛奶600-900重量份發酵劑200U穩定劑0.8-1.6重量份香米40-80重量份。2.根據權利要求1所述的含香米顆粒的酸奶，其特徵在於，所述穩定劑包括乳化劑和增稠劑，所述乳化劑為選自包括單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙醯酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯的組中的一種或多種；所述增稠劑為選自包括羧甲基纖維素鈉、結冷膠、變性澱粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、剌槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠的組中的一種或多種。3.根據權利要求2所述的含香米顆粒的酸奶，其特徵在於，基於1000重量份的所述酸奶原料，包括乳化劑0.2-1.2重量份。4.根據權利要求2所述的含香米顆粒的酸奶，其特徵在於，基於1000重量份的所述酸奶原料，包括增稠劑0.4-1.4重量份。5.—種製備權利要求1所述含香米顆粒的酸奶的方法，其特徵在於，所述方法包括以下步驟1)原料乳去除雜質、並均質、殺菌；2)將上述殺菌後原料乳冷卻，接種發酵劑發酵；3)在上述發酵後的發酵液中加入配方量的穩定劑、水，得到奶液組合物，並冷均質調配；4)將上述配置好的奶液組合物進行超高溫滅菌，在線加入香米顆粒，並滅菌、冷卻；5)無菌灌裝。6.根據權利要求5所述的方法，其特徵在於，使用在線進料螺杆泵向奶液組合物中添加香米顆粒。全文摘要本發明涉及酸奶領域，具體地，本發明涉及一種含香米顆粒的酸奶及其製備方法。根據本發明的酸奶基於1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含牛奶600-900重量份；發酵劑200U；穩定劑0.8-1.6重量份；香米40-80重量份。本發明的含香米顆粒的酸奶不僅滿足了不同人群的營養需求，口感風味比常規發酵酸奶更好，營養更豐富，同時改善了乳製品的品質，豐富了乳製品市場。文檔編號A23C9/13GK101731334SQ20091024361公開日2010年6月16日申請日期2009年12月18日優先權日2009年12月18日發明者巴根納,王豔萍,鄭衛東申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司