一種油水融合法製備的高附加值豆奶的製作方法

2023-07-27 04:20:41

本發明涉及一種油水融合法製備的高附加值豆奶，屬於食品加工領域。

背景技術：

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如大豆)，經加工製成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養豐富，不僅富含優質蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養物質。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對於防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習慣，豐富飲料產品市場。

植物蛋白飲料是一種複雜的熱力學不穩定體系，易在熱殺菌以及隨後的貯藏過程中產生蛋白質及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現象，影響產品的品質。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種油水融合法製備的高附加值豆奶，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩定性好的豆奶飲料的製備方法。

一種油水融合法製備的高附加值豆奶，包括以下步驟：

(1)原料處理：取大豆60千克，加入910千克飲用水，混勻後把漿液細化至200-220目；

(2)主料調質：細化的漿液進行限制性酶解，然後加入麥芽糖醇5千克、葡萄糖酸鈣5.4-5.8千克、核黃素1.4-1.6克，混勻，在46-48℃下攪拌18-20分鐘，攪拌速度為4200-4400轉/分鐘，形成a液；

(3)油相調質：稱取無水乙醇4千克，加入20千克飲用水中，混勻並在4600-4800轉/分鐘的速度下攪拌，然後在4-6分鐘內勻速加入橄欖油1-2千克、花生油1-2千克、棕櫚油1-2千克，形成b液；

(4)兩相融合：採用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為6-7分鐘；然後46-48℃下保溫攪拌5-6分鐘，攪拌速度為4600-4800轉/分鐘；

(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液採用膠體磨、均質機處理後進行灌裝、殺菌，得到產品。

其中，細化的漿液採用纖維酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解；反應ph值6.0-6.5，反應溫度52-54℃，酶解時間2.6-2.8小時，纖維酶和風味蛋白酶用量分別為30-40u/g底物和120-140u/g底物。

本發明的創新之處在於：

1、本發明採用特定細度的大豆漿液進行限制性酶解後得到具有自乳化效應的亞蛋白，可以為自發形成、均勻穩定的「蛋白—自乳化穩定—油脂」形態提供離子態水相。

2、採用乙醇作為引發劑，將油脂無縫引入大豆漿液中，避免了融合過程中油脂的分層，促進了「蛋白—自乳化穩定—油脂」產品的順利形成，是能量最低態產品形成的關鍵控制點；此外，乙醇在後續的保溫攪拌、膠體磨和均質處理過程中，逐步揮發，確保最終產品的口感和性能不受影響。

3、採用勻速流加的形式進行油相調質和兩相融合(即ab液融合)，且限定了流加的時間，為本發明的另一關鍵控制點，確保了穩定態「蛋白—自乳化穩定—油脂」的形成。

4、與傳統植物蛋白飲料的製備方法不同，本發明未添加乳化劑和穩定劑，採用自動觸發體系融合的方式達到能量最低態，產品穩定性好，貯藏性能高。此外，麥芽糖醇與葡萄糖酸鈣具有協同作用，可以促進鈣的吸收。

具體實施方式

下面通過具體實施方式更詳細的描述本發明。

實施例1

(1)原料處理：取大豆60千克，加入910千克飲用水，混勻後把漿液細化至220目；

(2)主料調質：細化的漿液採用纖維酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解，反應ph值6.5，反應溫度54℃，酶解時間2.8小時，纖維酶和風味蛋白酶用量分別為40u/g底物和120u/g底物；然後加入麥芽糖醇5千克、葡萄糖酸鈣5.8千克、核黃素1.6克，混勻，在48℃下攪拌20分鐘，攪拌速度為4400轉/分鐘，形成a液；

(3)油相調質：稱取無水乙醇4千克，加入20千克飲用水中，混勻並在4800轉/分鐘的速度下攪拌，然後在6分鐘內勻速加入橄欖油2千克、花生油1千克、棕櫚油1千克，形成b液；

(4)兩相融合：採用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為7分鐘；然後48℃下保溫攪拌6分鐘，攪拌速度為4800轉/分鐘；

(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液採用膠體磨、35mpa均質機處理後，進行灌裝和115℃殺菌，得到產品。

經測評，產品口感滑爽，平均粒徑為223nm，穩定性好，可在8～32℃環境下貯藏12個月以上。

實施例2對比試驗

(1)原料處理：取大豆60千克，加入910千克飲用水，混勻後把漿液細化至220目；

(2)主料調質：細化的漿液採用纖維酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解，反應ph值6.5，反應溫度54℃，酶解時間2.8小時，纖維酶和風味蛋白酶用量分別為40u/g底物和120u/g底物；然後加入麥芽糖醇5千克、葡萄糖酸鈣5.8千克、核黃素1.6克，混勻，在48℃下攪拌20分鐘，攪拌速度為4400轉/分鐘，形成a液；

(3)油相調質：稱取24千克飲用水，混勻並在4800轉/分鐘的速度下攪拌，然後在6分鐘內勻速加入橄欖油2千克、花生油1千克、棕櫚油1千克，形成b液；

(4)兩相融合：採用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為7分鐘；然後48℃下保溫攪拌6分鐘，攪拌速度為4800轉/分鐘；

(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液採用膠體磨、35mpa均質機處理後，進行灌裝和115℃殺菌，得到產品。

經測評，產品平均粒徑為387nm，在8～32℃環境下貯藏期低於6個月。

綜合實施例1和2產品檢測結果可知，本發明各實施步驟環環相扣、相互協同、缺一不可，製備的產品穩定性高、口感好；簡化或忽視關鍵步驟會極大地降低產品的性能。