一種驢肉元宵及其製備方法與流程
2023-07-18 09:01:41 2
本發明屬於食品加工的技術領域，具體的涉及一種驢肉元宵及其製備方法。
背景技術：
驢肉歸心；肝經；功效為補血益氣；主治勞損、風眩和心煩；味甘；酸；性平。驢肉具有「兩高兩低」的特點：高蛋白，低脂肪；高胺基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病後調養的人提供良好的營養補充。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。
從營養學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。驢肉中胺基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需胺基酸的含量都十分豐富。其中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481～1825mg/100g和270～490mg/100g，與豬肉、牛肉相近；色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標，驢肉中色胺基酸的含量為300～314mg/100g，遠大於豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g)，因而說驢肉的品質要優於豬肉和牛肉。
肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的胺基酸含量多少，即其中穀氨酸和天門冬氨酸的含量。
驢肉中穀氨酸的含量高於天門氡氨酸。兩種鮮味胺基酸的總量，驢肉高於牛肉。從鮮味胺基酸在胺基酸總量中所佔比例來看，驢肉為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%～26%之間，這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。
驢肉的高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約佔高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸佔高級脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字，牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。
中醫認為驢肉味甘，性涼，無毒，有補益氣血、滋補肝腎、解心煩、止風狂之功效；現代醫學研究認為驢肉是高蛋白、低脂肪的營養食品，它含有動物膠等營養成分，能夠很好地調養機體。
然而對於平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。
元宵是中國漢族傳統小吃之一，是深受我國人民喜愛的傳統米製品，屬於節日食俗。元宵的做法是以餡為基礎，先拌餡料，和勻後攤成大圓薄片，晾曬後再切成比桌球小的立方塊。然後把餡塊放入像大篩子似的機器裡，倒上江米粉，「篩」起來，隨著餡料在互相撞擊中江米沾到餡料表面變成球狀，就成了元宵。北方「滾」元宵，南方「包」湯圓，這是兩種做法和口感都均為不同的食品。先把餡捏成均勻的小球狀，放在鋪有幹糯米粉的蘿筐裡不斷搖晃，不時加入清水使餡粘上越來越多的糯米粉，直至大小適中。「元宵」的大小不一，大者如核桃，小者若黃豆。
元宵目前是中國速凍行業的重要產品之一，其產量約佔速凍食品的5%～10%。然而速凍元宵在速凍後常出現裂紋，或在貯藏和蒸煮時分別出現塌架、脫粉、包餡開裂以及煮時渾湯與口感差等現象。
元宵是由糯米麵做成的，黏性較大，不易消化，可能導致胃腸道疾病患者加重病情；多吃元宵會加重胃腸負擔，尤其患有高血脂、糖尿病的人群不宜吃元宵。目前市場上的「無糖元宵」也僅僅是不含蔗糖，但同樣含有澱粉、油脂等，糖尿病患者同樣不宜食用；同時很多元宵餡中添加了大量油脂、糖等改善口感，多吃容易升高血脂和血壓。
技術實現要素：
本發明的目的在於針對目前市面上的元宵易破損，不易消化且多吃會升高血脂血壓的問題，以及脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉的特殊性而提供一種驢肉元宵及其製備方法，該驢肉元宵將驢肉與元宵相結合協同，同時解決了元宵與驢肉兩者存在的現有問題；營養豐富均衡，擴大了元宵和驢肉的食用人群。
本發明的技術方案為：一種驢肉元宵，包括以下原料：驢肉、五香粉、黃酒、驢皮湯凍、花椒、薑末、蔥、砂糖、醬油、蛋清、糜子澱粉、糯米粉、葛根粉、棕櫚酸、硬脂酸、漏蘆糖、貼梗海棠和番木瓜。
按照重量份比所述糜子澱粉：糯米粉為1：（1.5-3）。
所述葛根粉為200-250目。
按照重量份比所述棕櫚酸：硬脂酸為2:1。
所述驢肉元宵包括以下重量份的原料：驢肉4-7份、五香粉0.3-0.5份、黃酒0.4-0.7
份、驢皮湯凍1-1.5份、花椒0.1-0.3份、薑末0.1-0.4份、蔥0.1-0.4份、砂糖1.0-1.5份、醬油0.05-0.12份、蛋清0.5-1.0份、糜子澱粉6-9份、糯米粉9-27份、葛根粉0.8-1.6份、棕櫚酸0.2-0.6份、硬脂酸0.1-0.3份、漏蘆糖0.8-1.6份、貼梗海棠1.5-2.0份和番木瓜2.0-3.0份。
所述驢肉元宵，包括以下重量份的原料：驢肉6份、五香粉0.4份、黃酒0.6份、驢皮湯凍1.2份、花椒0.2份、薑末0.3份、蔥0.2份、砂糖1.5份、醬油0.05份、蛋清0.6份、糜子澱粉8份、糯米粉16份、葛根粉1.2份、棕櫚酸0.6份、硬脂酸0.3份、漏蘆糖1.5份、貼梗海棠1.8份和番木瓜2.5份。
所述驢肉元宵的製備方法，包括以下步驟：
（1）元宵粉的製備：首先將2.0-3.0份番木瓜洗淨去皮並切塊打漿4-5次，將漿汁通過0.6mm過濾網進行過濾，在濾後的番木瓜漿汁中加入0.2-0.6份棕櫚酸、0.1-0.3份硬脂酸和0.8-1.6份漏蘆糖進行攪拌混勻；然後依次先後加入9-27份糯米粉和6-9份糜子澱粉繼續攪拌混勻，待攪拌混勻後烘乾成粉狀，製得所需的元宵粉；
（2）餡料的製備：首先將4-7份驢肉剔骨分割，用質量分數為0.7-0.9%的淡鹽水進行泡製，其中夏天泡製23小時，冬天泡製56小時；泡製完成後控水1小時；然後進行滷製3小時，待驢肉煮熟後撈出切丁剁碎絞餡製成驢肉泥後，加入0.3-0.5份五香粉和0.4-0.7份黃酒進行攪拌醃製30分鐘；同時將1.5-2.0份貼梗海棠洗淨去皮並切塊打漿3-5次，將漿汁通過0.5mm過濾網進行過濾，在濾後的貼梗海棠漿汁中加入0.8-1.6份葛根粉攪拌均勻，倒入至醃製30分鐘後的驢肉泥中進行攪拌5-8分鐘後，繼續醃製20分鐘得到所需餡料；
（3）餡料成型：首先將鮮驢皮開水煮製20分鐘，除去肉味並將水倒出；然後重新添加水進行二次煮製，並在水中加入0.1-0.3份花椒、0.1-0.4份薑末和0.1-0.4份蔥進行煮製7-8小時後，除去花椒、薑末和蔥，保留驢皮和湯汁；對驢皮進行兩次切割後放回湯汁，並在湯汁中加入1.0-1.5份砂糖和0.05-0.12份醬油繼續煮製2-3小時至驢皮溶化；煮製完成的湯汁過40目篩除去未溶化的驢皮後，在湯汁中加入0.5-1.0份蛋清攪拌均勻後待湯汁冷卻凝固得到驢皮湯凍，將1-1.5份驢皮湯凍剁碎加入至步驟（2）所得餡料中攪拌混勻，團成半徑為0.6-0.9cm的球體，分裝後在-25℃條件下冷凍；
（4）成型餡料裹粉：將步驟（3）製得的冷凍成型餡料浸水後快速撈出，在步驟（1）製備的元宵粉中滾球，得到半徑為1.2-1.8cm的元宵；
（5）包裝、保藏：將步驟（4）所得元宵置於-20℃下保藏。
所述步驟（2）餡料的製備中滷製3小時包括急火1小時，文火2小時。
本發明的有益效果為：本發明所述驢肉元宵，包括以下原料：驢肉、五香粉、黃酒、驢皮湯凍、花椒、薑末、蔥、砂糖、醬油、蛋清、糜子澱粉、糯米粉、葛根粉、棕櫚酸、硬脂酸、漏蘆糖、貼梗海棠和番木瓜。
糯米性溫、味甘，入肺、脾經，具有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用，適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、洩瀉等症。糯米粉和糯米支鏈澱粉具有改善、促進消化道功能和胃腸動力學作用，這可能是糯米粉和糯米支鏈澱粉通過健脾益氣功效而改善脾功能，從而改善脾虛證動物的消化吸收功能紊亂。糯米支鏈澱粉對脾虛症狀有更好的改善作用，並且體現出與健胃消食片相近的功效。糯米粉具有改善脾虛症狀的作用，這種作用與糯米中的支鏈澱粉有較大的相關性。糯米粉的健脾功能也與其支鏈澱粉有關，支鏈澱粉在腸道中能夠刺激腸道消化液的分泌，促進胃腸蠕動，消化速率快，能量利用率高。澱粉經糊化後可刺激胃腸道內乳酸的產生，而胃腸中的乳酸可抵抗病原微生物如大腸桿菌的入侵，改善腸道菌群狀態，調節胃腸功能紊亂，增強機體免疫力，緩解脾虛症狀。
由上述可知，將糯米粉與驢肉相搭配，可以有效解決驢肉不適於平素脾胃虛寒、腹瀉者食用的問題。貼梗海棠搭配驢肉，可以充分發揮貼梗海棠中富含的齊墩果酸、熊果酸等活性成分幫助驢肉消化作用。
同時在原料配方中添加葛根粉，葛根粉不僅可以協同糯米粉進一步緩解驢肉對脾胃虛寒者的脾胃刺激，而且葛根粉可以降血糖降血脂，可以同步有效解決多食元宵容易升高血脂和血壓的問題。
目前採用糯米粉的元宵在速凍後常出現裂紋，或在貯藏和蒸煮時分別出現塌架、脫粉、包餡開裂以及煮時渾湯與口感差等現象，而糜子澱粉的峰值黏度、破損值低於糯米澱粉，但是糜子澱粉黏度和抗老化能力略低，熱糊穩定性好而冷糊穩定性差。因此按照重量份比所述糜子澱粉：糯米粉為1：（1.5-3）的比例將糯米粉與糜子澱粉混合搭配作為元宵粉，不僅可以大幅度有效的降低元宵破損率，而且不會影響元宵粉自身的穩定性。
與此同時，在糯米粉中按照所述重量份比添加棕櫚酸和硬脂酸，可以明顯降低24.5%-31.7%的糯米粉老化率。而協同加入漏蘆糖，配合糜子澱粉同時進一步提高元宵粉的凍融穩定性。在元宵粉中加入番木瓜，番木瓜中維生素a、c含量特別多，同時還含有豐富的木瓜酶，大大解決了元宵的消化問題。
綜上所述，該驢肉元宵中各原料之間相互協同配合，作為有機整體同時改善元宵和驢肉兩者存在的各個問題，營養健康，大大擴大了元宵和驢肉的食用人群。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明進行詳細的說明。
實施例1
所述驢肉元宵包括以下重量份的原料：驢肉4份、五香粉0.3份、黃酒0.4份、驢皮湯凍1份、花椒0.1份、薑末0.1份、蔥0.1份、砂糖1.0份、醬油0.05份、蛋清0.5份、糜子澱粉6份、糯米粉9份、葛根粉0.8份、棕櫚酸0.2份、硬脂酸0.1份、漏蘆糖0.8份、貼梗海棠1.5份和番木瓜2.0份。所述葛根粉為200目。
所述驢肉元宵的製備方法，包括以下步驟：
（1）元宵粉的製備：首先將2.0份番木瓜洗淨去皮並切塊打漿4-5次，將漿汁通過0.6mm過濾網進行過濾，在濾後的番木瓜漿汁中加入0.2份棕櫚酸、0.1份硬脂酸和0.8份漏蘆糖進行攪拌混勻；然後依次先後加入9份糯米粉和6份糜子澱粉繼續攪拌混勻，待攪拌混勻後烘乾成粉狀，製得所需的元宵粉；
（2）餡料的製備：首先將4份驢肉剔骨分割，用質量分數為0.7-0.9%的淡鹽水進行泡製，其中夏天泡製23小時，冬天泡製56小時；泡製完成後控水1小時；然後進行滷製3小時，包括急火1小時，文火2小時；待驢肉煮熟後撈出切丁剁碎絞餡製成驢肉泥後，加入0.3份五香粉和0.4份黃酒進行攪拌醃製30分鐘；同時將1.5份貼梗海棠洗淨去皮並切塊打漿3-5次，將漿汁通過0.5mm過濾網進行過濾，在濾後的貼梗海棠漿汁中加入0.8份葛根粉攪拌均勻，倒入至醃製30分鐘後的驢肉泥中進行攪拌5-8分鐘後，繼續醃製20分鐘得到所需餡料；
（3）餡料成型：首先將鮮驢皮開水煮製20分鐘，除去肉味並將水倒出；然後重新添加水進
行二次煮製，並在水中加入0.1份花椒、0.1份薑末和0.1份蔥進行煮製7-8小時後，除去花椒、薑末和蔥，保留驢皮和湯汁；對驢皮進行兩次切割後放回湯汁，並在湯汁中加入1.0份砂糖和0.05份醬油繼續煮製2-3小時至驢皮溶化；煮製完成的湯汁過40目篩除去未溶化的驢皮後，在湯汁中加入0.5份蛋清攪拌均勻後待湯汁冷卻凝固得到驢皮湯凍，將1份驢皮湯凍剁碎加入至步驟（2）所得餡料中攪拌混勻，團成半徑為0.6-0.9cm的球體，分裝後在-25℃條件下冷凍；
（4）成型餡料裹粉：將步驟（3）製得的冷凍成型餡料浸水後快速撈出，在步驟（1）製備的元宵粉中滾球，得到半徑為1.2-1.8cm的元宵；
（5）包裝、保藏：將步驟（4）所得元宵置於-20℃下保藏。
實施例2
所述驢肉元宵包括以下重量份的原料：驢肉7份、五香粉0.5份、黃酒0.7份、驢皮湯凍1.5份、花椒0.3份、薑末0.4份、蔥0.4份、砂糖1.5份、醬油0.12份、蛋清1.0份、糜子澱粉9份、糯米粉27份、葛根粉1.6份、棕櫚酸0.6份、硬脂酸0.3份、漏蘆糖1.6份、貼梗海棠2.0份和番木瓜3.0份。所述葛根粉為250目。
所述驢肉元宵的製備方法，包括以下步驟：
（1）元宵粉的製備：首先將3.0份番木瓜洗淨去皮並切塊打漿4-5次，將漿汁通過0.6mm過濾網進行過濾，在濾後的番木瓜漿汁中加入0.6份棕櫚酸、0.3份硬脂酸和1.6份漏蘆糖進行攪拌混勻；然後依次先後加入27份糯米粉和9份糜子澱粉繼續攪拌混勻，待攪拌混勻後烘乾成粉狀，製得所需的元宵粉；
（2）餡料的製備：首先將7份驢肉剔骨分割，用質量分數為0.7-0.9%的淡鹽水進行泡製，其中夏天泡製23小時，冬天泡製56小時；泡製完成後控水1小時；然後進行滷製3小時，包括急火1小時，文火2小時；待驢肉煮熟後撈出切丁剁碎絞餡製成驢肉泥後，加入0.5份五香粉和0.7份黃酒進行攪拌醃製30分鐘；同時將2.0份貼梗海棠洗淨去皮並切塊打漿3-5次，將漿汁通過0.5mm過濾網進行過濾，在濾後的貼梗海棠漿汁中加入1.6份葛根粉攪拌均勻，倒入至醃製30分鐘後的驢肉泥中進行攪拌5-8分鐘後，繼續醃製20分鐘得到所需餡料；
（3）餡料成型：首先將鮮驢皮開水煮製20分鐘，除去肉味並將水倒出；然後重新添加水進
行二次煮製，並在水中加入0.3份花椒、0.4份薑末和0.4份蔥進行煮製7-8小時後，除去花椒、薑末和蔥，保留驢皮和湯汁；對驢皮進行兩次切割後放回湯汁，並在湯汁中加入1.5份砂糖和0.12份醬油繼續煮製2-3小時至驢皮溶化；煮製完成的湯汁過40目篩除去未溶化的驢皮後，在湯汁中加入1.0份蛋清攪拌均勻後待湯汁冷卻凝固得到驢皮湯凍，將1.5份驢皮湯凍剁碎加入至步驟（2）所得餡料中攪拌混勻，團成半徑為0.6-0.9cm的球體，分裝後在-25℃條件下冷凍；
（4）成型餡料裹粉：將步驟（3）製得的冷凍成型餡料浸水後快速撈出，在步驟（1）製備的元宵粉中滾球，得到半徑為1.2-1.8cm的元宵；
（5）包裝、保藏：將步驟（4）所得元宵置於-20℃下保藏。
實施例3
所述驢肉元宵，包括以下重量份的原料：驢肉6份、五香粉0.4份、黃酒0.6份、驢皮湯凍1.2份、花椒0.2份、薑末0.3份、蔥0.2份、砂糖1.5份、醬油0.05份、蛋清0.6份、糜子澱粉8份、糯米粉16份、葛根粉1.2份、棕櫚酸0.6份、硬脂酸0.3份、漏蘆糖1.5份、貼梗海棠1.8份和番木瓜2.5份。所述葛根粉為230目。
所述驢肉元宵的製備方法，包括以下步驟：
（1）元宵粉的製備：首先將2.5份番木瓜洗淨去皮並切塊打漿4-5次，將漿汁通過0.6mm過濾網進行過濾，在濾後的番木瓜漿汁中加入0.6份棕櫚酸、0.3份硬脂酸和1.5份漏蘆糖進行攪拌混勻；然後依次先後加入16份糯米粉和8份糜子澱粉繼續攪拌混勻，待攪拌混勻後烘乾成粉狀，製得所需的元宵粉；
（2）餡料的製備：首先將6份驢肉剔骨分割，用質量分數為0.7-0.9%的淡鹽水進行泡製，其中夏天泡製23小時，冬天泡製56小時；泡製完成後控水1小時；然後進行滷製3小時，包括急火1小時，文火2小時；待驢肉煮熟後撈出切丁剁碎絞餡製成驢肉泥後，加入0.4份五香粉和0.6份黃酒進行攪拌醃製30分鐘；同時將1.8份貼梗海棠洗淨去皮並切塊打漿3-5次，將漿汁通過0.5mm過濾網進行過濾，在濾後的貼梗海棠漿汁中加入1.2份葛根粉攪拌均勻，倒入至醃製30分鐘後的驢肉泥中進行攪拌5-8分鐘後，繼續醃製20分鐘得到所需餡料；
（3）餡料成型：首先將鮮驢皮開水煮製20分鐘，除去肉味並將水倒出；然後重新添加水進行二次煮製，並在水中加入0.2份花椒、0.3份薑末和0.2份蔥進行煮製7-8小時後，除去花椒、薑末和蔥，保留驢皮和湯汁；對驢皮進行兩次切割後放回湯汁，並在湯汁中加入1.5份砂糖和0.05份醬油繼續煮製2-3小時至驢皮溶化；煮製完成的湯汁過40目篩除去
未溶化的驢皮後，在湯汁中加入0.6份蛋清攪拌均勻後待湯汁冷卻凝固得到驢皮湯凍，將1.2份驢皮湯凍剁碎加入至步驟（2）所得餡料中攪拌混勻，團成半徑為0.6-0.9cm的球體，分裝後在-25℃條件下冷凍；
（4）成型餡料裹粉：將步驟（3）製得的冷凍成型餡料浸水後快速撈出，在步驟（1）製備的元宵粉中滾球，得到半徑為1.2-1.8cm的元宵；
（5）包裝、保藏：將步驟（4）所得元宵置於-20℃下保藏。